東北醬骨頭配方及幾道流行排骨菜

08-03

吃過東北醬骨頭的，一定不會忘記它特別的美味。其實，訣竅在於它的配方。這期東方美食《網廚周刊》雜誌為大家詳細揭秘東北醬骨頭（附秘制醬汁配方）。東北醬骨頭的主料是豬棒骨和脊骨，是東北的一道傳統名菜。根據主料的不同有醬脊骨、醬排骨和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。其中又因為豬脊骨經燉煮後口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣而最受歡迎。和一些紅燒菜、紅滷菜相比，東北醬骨頭在調料使用上並沒有什麼大不同，主要特色來自對主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的塊都很大（大約三兩塊醬脊骨就有一斤）。而大塊的肉經煮燉後往往會更加鮮美，肉香撲鼻。

下面我們就以豬棒骨為例為大家介紹東北的醬骨頭：

東北醬棒骨

原料：大棒骨1500克，錫紙2張，生菜20克。調料：大蔥段、生薑塊各50克，秘制醬汁2000克。

製作方法：1.將大棒骨入清水中浸泡兩小時，期間換幾次水，去除血污，入沸水中大火汆5分鐘左右，邊汆邊打去浮沫，撈出瀝干水份備用；2.將汆過水的大棒骨放入秘制醬汁中，加大蔥段，生薑塊小火煲1小時至肉質軟爛，出鍋裝入墊有生菜的盤中，用錫紙包裹骨頭即可。　

特點：醬香濃郁，肉質酥爛可口。　技術關鍵：

1.這道菜原料選的是大棒骨，一般還可以選用腔骨，除了表面的肉以外，還可以吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋。還可以選豬排骨等。

2.如果在製作這道菜品的時候有十分充足的時間，去除豬骨中的血污最好用清水浸泡六個小時，期間換幾次水（若溫度較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質），就不用再汆水了，汆水容易損失肉味。如果沒有那麼多時間，也可以浸泡兩個小時，再汆一下水，不要煮太長的時間，盡量減少肉味的損失。

3.醬骨頭剩下的肉湯是做滷雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/乾和虎皮蛋的好材料。

附：秘制醬汁的配方：原料：清水25千克，龍骨10千克，老母雞4千克，乾貝1千克，豬蹄2千克。調料：花椒20克，丁香、八角、草果、白鬍椒、草豆蔻各10克，乾薑15克，陳皮5克，鹽400克，生抽、味精、冰糖各100克，糖色50克，姜塊、蔥段各150克。

秘制醬汁的製作方法：1.將老母雞宰殺治凈，與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出瀝干水份；2.豬蹄烙去雜毛，對半刨開，入清水中浸泡去除血水，入沸水中，開大火汆5分鐘，撈出瀝干水分；3.花椒、丁香、八角、草果、白鬍椒、草豆蔻、乾薑、陳皮洗凈瀝干水份，入干鍋內小火煸炒2分鐘至出香，取出用紗布包裹好備用；4.取一不鏽鋼桶，放入所有原料中火燒開，改小火熬6小時放入除味精、蔥段、姜塊之外的所有調料，小火熬2小時，加味精、蔥段、姜塊調味後出鍋既成。

醬脊骨

醬排骨

排骨肉層雖然比較薄，但肉質口感比較嫩，頂端帶有白色軟骨，吃起來別具風味，所以是最受歡迎的食材。許多酒店都喜歡製作排骨菜肴，市場反饋也相當好。

排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。骨湯中的特殊養分以及膠原蛋白可促進微循環，尤其是50-59歲的人，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯可強壯骨骼，減少身體老化速度。在排骨湯中加入冬瓜、海帶或者蓮藕，還能起到清熱、補氣的作用。體虛力乏，腰酸腿疼的人尤其適合。

這期東方美食《網廚周刊》雜誌就為大家介紹幾款以排骨為原料做出的熱銷菜品，希望廚師朋友們能夠喜歡：排骨土豆，蜜汁排骨，糍粑排骨。

排骨土豆

排骨土豆原料：豬精排400克，土豆6個（約300克），菜心6個（約60克），紅椒1個（約8克）。調料：秘制醬25克，色拉油1千克（實耗70克），滷水1千克。製作：1.土豆去皮，修成大小相等的罈子形，中間挖出直徑約1厘米的洞；菜心入沸水中汆水，撈出瀝干水分；紅椒切成小的菱形片；精排剁成3厘米長的小段，飛水後放到滷水中，鹵20分鐘至熟，撈出瀝干水分；2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱，下入土豆炸3至4分鐘，至八成熟撈出；3.鍋留底油，下入秘制醬炒出香味，再下入排骨、土豆，小火燒制7分鐘，收汁，將排骨裝入小盤內；土豆和菜心以及紅椒片如上圖那樣擺盤，大盤子中間放上排骨即可。特點：土豆造型奇特，醬香味厚。技術關鍵：土豆要燒至入味酥爛。滷製排骨時不能太爛，葯料口味不能過重，否則會遮蓋排骨本身的香味。

大師點評：土豆整隻上桌，確實看上去很土，但細品這道菜卻很有味道，先炸後燒至入味的土豆配上鹵煮的排骨，不膩不咸，香濃適中，口味絕佳。土豆中間挖一個洞即便於入味，又易於成熟。

1.秘制醬的製作方法：原料：魚露2克，玫瑰露、美極鮮、滷水汁、蚝油各3克，泰國甜雞醬、干蔥各10克，豉油雞汁5克，海鮮醬、蒜蓉辣醬各4克。製作：將以上原料混合在一起，用75克色拉油中火炸制出香即可。

2.滷水的調製方法：老雞4隻，炸過的老鴨1隻，通脊2條，肘子1個，精排1扇，入湯桶，加15千克清水和藥材包（花椒50克，大料20克，桔皮10克，香葉9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香蔥300克，姜310克，干蔥200克，胡蘿蔔50克，香菜根20克；把干蔥和香菜根炸一下，和所有葯料一起用紗布包好即成藥材包），大火燒開，中火熬制6-8小時即成。

蜜汁排骨

蜜汁排骨原料：排骨250克。調料：大蔥、大蒜、生薑各10克，生抽、老抽、香醋各6克，冰糖15克，八角、桂皮各2克，蜂蜜5克，精鹽3克，色拉油500克（耗油60克左右），小米椒8克。製作：1.將排骨洗凈，入四成熱色拉油鍋中，炸至表皮金黃，撈出瀝干油備用；2.將大蔥、生薑清洗乾淨，大蔥切段，生薑、大蒜切片，小米椒切成圈備用；3.炒鍋內留底油，至三成熱，放入蔥段、薑片、蒜片炒出香味，下入排骨，加適量清水燒開，加入生抽、老抽、香醋、冰糖、精鹽、八角、桂皮，改文火燜煮約40分鐘，煮至鍋內的湯汁所剩不多時，盛出排骨，裝入盤中；4.在鍋內剩餘的湯汁里加入蜂蜜，勾成芡汁出鍋淋在排骨上，撒上小米椒圈即可。

糍粑排骨

糍粑排骨原料：糯米、排骨各750克。調料：生粉50克，色拉油3千克，錫紙一張。 A料：椒鹽20克。B料：八角5克，香葉2克，生薑、蒜子各25克，桂皮、白扣各4克，辣椒王13克。C料：芝麻2克，蔥花3克。D料：排骨醬8克，辣妹子7克，海鮮醬、南乳醬各5克，柱侯醬、精鹽、雞精各3克，冰糖10克，味精4克，高湯2千克。E料：椒鹽2克，紅油18克，香油4克。製作方法：1.將糯米冷水浸泡12小時，排骨斬成5厘米長的段，入沸水中汆水，撈出瀝干水分備用；2.炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油30克燒至三成熱，下B料炒出香味，下排骨炒一會兒，下入D料，改小火煨至汁濃，撈起排骨自然放涼，把排骨肉擠向一頭，露出另一頭的骨頭；3.將浸泡好的糯米隔水蒸1小時，放入攪拌機中打成糍粑；用糍粑包住排骨帶肉的一頭，放入冰箱內急凍；凍好後改刀修成長的方塊，裹上生粉備用；4.炒鍋復置旺火上燒熱，放入剩餘的色拉油，燒至八成熱，下入糍粑排骨，炸至浮起，撈出瀝干油；5.把錫紙剪成小長條，包住糍粑排骨的骨頭，像上圖那樣裝盤；6.炒鍋內留底油燒熱，下入E料翻炒均勻後，在放入C料，起鍋撒在糍粑排骨上，上桌時配上A料即可。