十道餐桌上的搶手菜

爆烏花

主料：鮮墨魚 輔料：香菜、濕澱粉、木耳、薑末、蔥末、料酒、青豆、大蒜末、精鹽、水發玉蘭、味精、白糖、胡椒粉、花生油

製作過程：1、將鮮墨魚洗凈，取其肉片，剞成交叉花刀塊，放入開水中氽一下，瀝凈水待用；2、花生油旺火燒至六成熟，投入蔥末、薑末、蒜末炸香後放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精鹽，用濕澱粉勾芡，裝盤後撒上胡椒粉即可。

蜜汁紅芋

主料：紅芋、蜂蜜、 輔料：冰糖

製作過程：1、選出過汗的聚橘黃色紅芋洗凈去皮，消成兩頭尖的塊2、砂鍋底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬劃，再放入紅芋、蜂蜜，燒開後移小火燜1小時3、湯汁濃縮後，將紅芋裝盤，澆上原汁即成

油爆河蝦

原料：活河蝦

輔料：食油，黃油，醬油，糖，味精，麻油，蔥花，薑末

製作過程：1、原料青殼河蝦不拘大小，一定要新鮮，剪去須、腳，清理好沙線(蝦背上的黑線，即蝦腸)，洗凈瀝干後入油鍋炸，一直要炸到顏色通紅、蝦殼酥脆為止。2、然後炒滷汁：放黃酒、白醬油、白糖、蔥汁、薑汁，炒稠炒黏後將河蝦回鍋，連續翻炒，讓滷汁在河蝦周身裹勻包緊，不能出湯。滷汁的味道要調和，突出甜味。出鍋前稍淋香油，擺盤上桌即可。

五味雞腿

主料：雞腿1000克

輔料：土豆200克、洋蔥50克、澱粉2克

調料：姜3克、黃酒25克、咖喱5克、鹽10克、番茄醬100克、白砂糖20克、蔥油30克、味精5克、香油25克、豬油（煉製）50克、小蔥10克

製作過程：1.將雞腿用水洗凈，去掉雞皮，放鍋里，加水煮開，至雞腿內的血水排出後，撈起用清水洗凈；2.將雞腿裝入缽頭裡，加清水淹沒，再加入黃酒10克、蔥結、薑片，用盆蓋住缽頭，上籠用大火蒸到雞腿酥爛，大約需一小時左右，取出潷出原湯，揀去蔥結、薑片；3.土豆用水洗凈後，放入籠里蒸熟取出，趁熱剝去皮，放在鋼篩里擦成細泥；4.炒鍋置旺火上，放熟豬油，燒熱時，下入元蔥細末，改用小火把元蔥煸炒到呈黃色，加入咖喱粉，離火略炒一下；5.隨即加入紹酒15克、土豆泥，加入蒸雞腿的原湯750毫升，用鐵勺推攪成稀糊狀；6.再改用大火，加入番茄醬、白糖、精鹽、味精燒開；7.接著放入蒸酥的雞腿再燒開後，加蓋改用微火再燒兩分鐘，使雞腿入味，然後取出雞腿，整齊裝在盤裡；8.鍋內滷汁用濕澱粉勾成薄芡，淋入蔥油、芝麻油，澆在雞腿上即成。

蓮子雞丁

主料：雞胸肉、蓮子

輔料：胡蘿蔔、四季豆、白糖、料酒、鹽、味精、蔥姜、澱粉少許

製作過程：1、將蓮子用熱水氽熟。雞脯肉切成斜丁。蔥姜切片；雞丁放入碗中,加入鹽、料酒、味精、蛋清、澱粉攪勻上漿；2、將蔥姜放入另一碗中,加料酒、鹽、味精、水澱粉調成汁,待用；3、炒勺上火,入油放雞丁煸炒,八成熟後,入胡蘿蔔丁,四季豆小段及蓮子,翻炒均勻至雞丁成熟,將碗汁迅速倒入鍋中翻炒,使汁均勻掛在原料上即可。

麻油腰片

原料：豬腰子2個，冬筍片、水發木耳適量、醬油、精鹽、味精、料酒、濕澱粉等調味料

做法：1、將腰子洗凈，一剖兩片，批去腰臊，打上花刀，切成片狀，放入花椒水中浸泡去臊味，然後再放入清水中浸泡，水中加入一勺料酒，反覆在清水中浸泡幾次，直到血水泡出，腰片發白即可使用。2、腰片加醬油入味，用濕澱粉拌勻待用。筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、濕澱粉加、少量清水調成芡汁。3、炒鍋內加入花生油，置旺火上燒至九成熱時，將腰片入油滑炒後迅速撈出。4、炒鍋內留少量油，燒至六成熱，將蒜片、蔥末放入爆香，烹入醋、白酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然後將腰片投入，迅速顛炒幾下，淋上麻油出鍋即成。

紅扒肘子

原料：帶皮骨小肘把子1800克，料酒50克，排骨兩大塊300克，花椒10克，八角一粒。

植物油1500克（耗25克），濕澱粉5克，白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、清湯適量。菜心約4個，木耳10克。

製做方法：1．用鐵筷子將帶皮骨小肘把子在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊後，放入七八十度的熱水中泡二十分鐘左右。撈出用小刀刮凈焦糊,掛至白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗乾淨。再用沸水氽過待用。2 另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色。3 將掛洗乾淨的肘子外皮上，均勻的抹上炒好的糖色（醬油）。再把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至呈微紅色時撈出。4、將排骨剁成兩半截，鋪在醬鍋內，將肘子皮朝下放入。再放入漫過肘子清湯和蔥段、薑片、醬油、糖色料酒各30克。將醬鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉30分鐘左右。5、將燉好的肘子慢慢起出，皮朝下放入托盤內，再將瘦肉打上1.5--2厘米左右的花刀後，將皮朝下放到碗中，加原湯和料酒20克，姜、八角和幾粒花椒精鹽適量放到拍好的蔥段上上籠蒸制40分鐘左右，取出後將原汁和油菜心、木耳燒開後用濕澱粉勾芡後，澆到肘子上面即可！

脆皮卷

主料：豬大腸

輔料：豌豆苗、八角、精鹽、醬油、蔥姜、黃酒、 花椒鹽、香醋

製作過程：1、把大腸里外洗凈，加黃酒、蔥、姜、八角燉熟(約兩小時)。取出放在醬油內拌一拌，再下熱豬油鍋炸脆。取出去掉頭尾，切成1寸上下的小段，裝在盤的中央；2、把豌豆苗放入油鍋，加極少的鹽炒好，鑲在大腸的周圍。另外在大腸上撒少許香醋、花椒鹽即成。

軟溜魚片

主料：鯉魚

輔料：玉蘭片、胡蘿蔔、澱粉、鹽、料酒、大蔥、姜、大蒜、醬油、白砂糖、醋、植物油

製作過程：1、將魚去頭、去鱗，掏出內臟，洗凈，劈兩刀，去刺，片成抹刀片2、勺內放入開水500克，將魚片下入勺內燙至斷生撈出3、勺內放入底油，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、胡蘿蔔片，隨之放魚片和精鹽、醋、糖、料酒、醬油、糟湯25克，開鍋後用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋明油出勺即成

香酥肉

主料：豬肉

輔料：香菜、油 八角、香葉、花椒、桂皮、醬油、白砂糖、大蔥、姜、蒜、澱粉、醋、味精、植物油

製作過程：1、將豬肉去皮，用涼水洗凈，放入開水內燙透，再用涼水投涼，改成大斜片，擺在盆內加大料、花椒、香葉、一半蔥姜、桂皮、醬油、湯上屜蒸爛。2、其餘蔥姜切絲，香菜切段，蒜切片。3、把蒸爛的肉片抹上濕澱粉10克（澱粉5克加水）後，放油內炸至呈火紅色倒出。4、勺內放底油，用蔥薑絲、蒜片炸鍋，加醬油、白糖、醋、味精，再將炸好的肉片放入勺內，煨三分鐘，翻個兒盛入盤內，撒上香菜段即可

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