15道美味的紅燒硬菜

一、紅燒排骨

用料：排骨500克、蔥白1根、香葉2片、姜2片、蒜4瓣、桂皮1塊、大料1朵、食用油1勺、鹽1小勺、冰糖35克、醬油1勺、黃酒4-5勺、冷水適量、開水適量

做法：

1.排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開。用涼水是為了將排骨中的血水盡量煮出來， 不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發。

2.開鍋後會慢慢煮出血沫子，將血沫盡量撇乾淨後，將排骨撈出備用。

3.冰糖敲碎。

4.鍋里放一點點油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。

5.小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色也變成淺褐色。

6.把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。

7.倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮，薑片、蔥段、拍過的蒜。

8.倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘。

9.湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁。出鍋盛盤。

二、紅燒肉

用料：五花肉500g、薑片5、蔥段少許、冰糖少許、大料2個、小茴香少許、香葉2片、醬油（生抽老抽）2:1、蚝油少許

做法：

1.將五花肉切塊用黃酒腌一會（如果著急吃就腌15分鐘）

2.水開後將五花肉焯水，肉變色即可

3.鍋中放少許油，將冰糖放進去，冰糖融化即可（白糖也可以 有的地方也放棕糖或紅糖）

4.如果怕油溫過高飛濺，可以關火，將豬肉放進去翻炒。之後開火把肉煸炒到微微焦黃

5.之後趁熱放入姜、蔥、大料等香料煸炒出香

6.將肉放入鍋中倒入生抽老抽，加水沒過肉，小火燉30分鐘即可。

三、紅燒鯽魚

用料：鯽魚一條、生薑3g、大蒜2g、白糖2g、生抽半勺、豆瓣醬一勺、老抽四分之一勺、料酒半勺

做法：

1.準備鯽魚一條，不能太大，會比較難入味兒一點兒，不大不小的剛剛好，殺得時候破開肚子的時候一定要從中間破開，為了等下形狀好看，洗乾淨血水

2.宰殺處理乾淨的鯽魚兩面都划上十字花刀

3.撒上適量鹽，再撒上適量生粉抹勻之後再把多餘的抖掉，腌制十分鐘左右入味兒

4.生薑去絲兒，大蒜切沫，從頭切小段兒備用

5.鍋內放入適量的油，稍微多一點，燒至五成熱，放入鯽魚

6.炸的時候用鍋鏟不停的把油淋到魚身上，大約三分鐘左右至熟，將炸好的鯽魚撈出

7.鍋底留油，放入少許干辣椒，生薑絲兒，大蒜末，蔥白段

8.再倒入一勺豆瓣醬爆香，炒出紅油哦

9.繼續淋入少許料酒

10.倒入適量清水，加入半勺生抽，四分之一勺老抽，少量鹽，雞粉，白糖，拌勻，煮沸

11.放入炸好的鯽魚，一樣用鍋鏟不停的把湯汁淋到魚身上面，蓋上蓋子，慢火燜煮至湯汁剩三分之一，其間要用鍋鏟輕輕的鏟一下，以免糊鍋底哦，

12.將煮好的鯽魚盛出裝盤，鍋底剩下的湯汁加入適量水澱粉勾芡，調成料汁兒

13.將調好的料稠汁兒澆在魚身上面，撒上蔥葉即可

四、紅燒雞翅

用料：雞翅6個、姜1塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、料酒1湯匙、冰糖3顆

做法：

1.雞翅洗凈，瀝干水分，可以劃幾道小口子

2.姜切片

3.鍋里放適量油，放薑片爆香

4.隨後放雞翅慢煎

5.煎至雞翅金黃放生抽、老抽、料酒

6.隨後放適量清水燒開，放入冰糖

7.蓋上鍋蓋，小火燜煮15分鐘左右

8.大火收汁，待汁液濃稠就可以了

五、紅燒豬蹄

用料：豬蹄2個、料酒1湯匙、花椒1小把、桂皮4段、八角5個、香葉3片、干辣椒3個、蒜4瓣、姜6片、細香蔥5根、冰糖6粒、生抽3湯匙、老抽1湯匙

做法：

1.將豬蹄洗凈，切成塊狀，用清水浸泡1小時出血水

2.豬蹄冷水下鍋，倒入料酒和薑片，焯一下水

3.將豬蹄撈出，去除豬毛，用清水沖洗瀝干水分

4.熱鍋倒油，倒入花椒，用小火將花椒炒出香味，撈出花椒

5.將八角、桂皮、干辣椒、香葉倒入鍋中煸炒出香味

6.下豬蹄，煎至表皮金黃

7.倒入料酒、生抽、老抽，攪拌均勻，加入清水沒過豬蹄，加入蒜、姜、蔥大火煮開，小火慢燉1小時

8.加入適量冰糖調味，大火收汁，撈出即可

六、紅燒雞爪

用料：雞爪750克、冰糖10克、姜2片、八角2個、花椒1小把、桂皮2小片、料酒1湯匙、生抽2湯匙、老抽3湯匙、香葉2片、十三香半茶匙

做法：

1.雞爪沖洗乾淨後，逐個減去指甲。

2.鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三分鐘

3.把雞爪撈出用流動的水沖洗乾淨，瀝干

4.雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪

5.煮開後，加一湯匙料酒

6.加入兩片姜

7.加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽

8.把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。(沒有茶包袋就直接放入鍋中)

9.放入冰糖，加入半茶匙十三香

10.再次煮開後轉小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可

七、紅燒帶魚

用料：帶魚500克、蔥絲、薑絲、蒜片共20克、醬油2湯匙、醋2茶匙、紹酒1茶匙、糖1茶匙、花椒油1茶匙、鮮湯適量。

做法：

1.將帶魚去頭、尾、內臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。

2.鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。

3.鍋中留底油，下蔥絲、薑絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味後淋花椒油，炒勻即成。

小貼士：花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。

八、紅燒扣肉

用料：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

做法：

1.將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分

2.在肉皮上抹上老抽，晾乾備用

3.鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃

4.將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片

5.在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻

6.將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上

7.大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花

8.喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風味。

九、紅燒翅根

用料：翅根500g、冰糖20g、料酒1湯匙、姜1小塊、生抽2湯匙、老抽1湯匙、八角2個、干辣椒2個

做法：

1.在清水中加入1湯匙料酒，一小塊姜，煮沸後，加入雞翅。水開後，煮3分鐘，撈出過冷水後晾乾備用。

2.熱鍋中倒入油，5成熱時，加入冰糖，熬成糖漿時，加入雞翅翻炒，讓雞翅四周均勻沾上糖漿。

3.翻炒至雞翅呈金黃色時，加入生抽、老抽，炒勻。

4.鍋中倒入開水，沒過雞翅，加入八角，干辣椒，大火煮開後，轉小火燜30分鐘。

十、紅燒話梅排骨

用料：排骨400克、話梅9顆、冰糖一匙（碾碎）、熟白芝麻少許、生粉少許、姜少許、八角1個、料酒少許、生抽少許、老抽少許、香醋少許

做法：

1.姜切片，排骨洗凈後用紙巾稍稍吸吸水分，加少許生粉拌勻

2.入鍋煎至表面金黃撈出

3.炒冰糖，放入煎好的排骨，均勻上糖色後，放入話梅、薑片、適量料酒、八角，加清水，因為我話梅沒有事前泡過，所以水量稍稍多一些，蓋過排骨高出大約1厘米的量

4.大火燒開，轉中小火燉30分鐘左右

5.水差不多耗去一半的時候，放適量老抽、生抽（根據排骨的量按差不多1：1.5比例），拌勻，繼續用小火燉15分鐘左右

6.湯汁稠膩，滴上幾滴香醋，略加拌炒，撒上些白芝麻即可出鍋

十一、紅燒獅子頭

用料：五花肉800克、雞蛋1個、荸薺200克、食鹽18克、冰糖10克、蔥半根、姜1塊、生抽70克、老抽5克、蚝油20克、水澱粉10克、黃酒30克、植物油30克

做法：

1.馬蹄(荸薺)、蔥姜切細末備用

2.五花肉去皮，先切片再切絲然後切粒，然後放蔥薑末、鹽3克、少許黃酒、雞蛋和少許水澱粉拌勻

3.順著一個方向多攪拌一會兒，使其上勁，不容易破裂

4.攪勻後把馬路末倒進去接著一個方向攪拌一會兒，有粘性就可以了，抓一把肉餡團成大丸子，在手裡左右倒幾十個次，表面有粘性就可以了，可以做四個大丸子

5.鍋里放少許植物油，把丸子一個一個小心的放進去

6.中小火慢煎至兩面金黃就可以了，關火不要動了

7.砂鍋倒水坐火上，放生抽70克、 老抽5克 、蚝油20克、 黃酒30克 、鹽15克、 冰糖10克 、蔥段薑片適量煮開後關小火，等水不翻滾後把丸子小心的放進去，中火燒開後立刻關小火，慢燉4個小時即可(吃的時候把獅子頭撈出來放盤中，盛少許湯汁在炒鍋中勾一個薄芡，澆在上面便可)

十二、家常紅燒雞塊

用料：雞肉1隻、柿子椒1個、色拉油適量、食鹽適量、花椒適量、干辣椒5個、料酒適量、生抽適量、老抽適量、大蒜適量、小蔥1根、白糖少許

做法：

1.雞斬塊，飛水後，取出備用

2.炒鍋內放少許油，油熱後放花椒，蒜片，蔥斷，干辣椒炒香後，放入雞塊翻炒

3.放入生抽、老抽、料酒、白糖和鹽繼續翻炒，顏色變後加入開水，沒過雞塊

4.大火燒開後，轉中火，燉30分鐘

5.大火收汁後加入青椒塊翻炒均勻即可

十三、紅燒大蝦

用料：大對蝦4對、白糖75克、雞湯150克、醋5克、醬油5克、精鹽0.5克、味精1克、紹酒15克、蔥2克、姜1.5克、熟豬油50克

做法：

1.將對蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸，留皮，用清水洗凈。蔥、姜切成片。

2.炒鍋內放入豬油，在旺火上燒至八成熱時，把蝦放入油內炸至五成熱，撈出。

3.炒鍋內留油50克，加蔥、姜，炸出香味，再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦，微火五分鐘，取出大蝦（撈出蔥姜不用），整齊擺入盤內，然後將原汁澆在大蝦上即成。

十四、紅燒羊肉

用料：羊排、白蘿蔔、姜、蒜、大蔥、色拉油、食鹽、味精、八角、花椒、桂皮、干辣椒、生抽、老抽、白糖、香葉、茴香籽

做法：

1.將羊肉洗乾淨入開水鍋中綽燙，焯水完畢瀝干水分。姜、蔥、蒜切片。

2.鍋中倒油，將花椒炸出香味後，再將花椒撈出不用。

3.將蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、香葉、八角、桂皮、小茴香一起放入鍋中炒香。

4.炒出香味後將羊肉加入同炒。

5.翻炒2分鐘後加入料酒，翻炒均勻後再加入老抽及生抽。

6.炒至上色後加入沒過羊肉的開水，加入干山楂煮開後改小火燉1.5個小時。

7.出鍋前10分鐘加入白糖翻炒均勻。

8.燉至肉質軟爛湯汁粘稠時，加入切好的香菜段，視口味調入適量的鹽及雞精拌勻即可出鍋

十五、紅燒鴨掌

用料：鴨掌350克、八角兩顆、桂皮一小塊、花椒十餘顆、香葉兩片、冰糖約8克、料酒兩小匙、生抽兩大匙、老抽兩大匙、干辣椒、鹽適量

做法：

1.將鴨掌剪去指甲，洗凈後放入鍋中，加入適量的清水

2.大火燒開，至鴨掌變色後撈出用水洗凈瀝干待用

3.凈鍋內放油，下入八角桂皮花椒香葉及鴨掌

4.翻炒幾分鐘出香味後下入料酒炒勻

5.下入老抽，生抽，炒勻上色6

6.下入薑片，大蒜，干辣椒，鹽，冰糖炒勻

7.倒入與鍋內所有材料齊平的熱水

8.蓋蓋，大火燒開後轉中火煮約25分鐘至湯汁收干即可