如何才能稱之為一瓶偉大的葡萄酒

編譯 ： 王智慧 | 葡萄酒在線

　　什麼是一瓶好酒？

　　著名酒評人James Suckling在採訪里說過，「我57歲了，我現在衡量這個酒給90分還是95分，就是喝一口就想把杯子里的酒都喝了，就給90分，喝一口就想把這一瓶都幹了，就給95分，就是這樣。」

　　——以上當然是非常靠譜的判斷方式，那麼再認真嚴肅一點對待這個問題：如何能做出讓人喝一口就想干一瓶的酒呢，是哪些因素成就了一瓶偉大的酒？

　　葡萄和釀酒技術

　　做好酒是一門技術，做最好的酒是一門藝術。想像一下製作壽司料理：你需要高品質的新鮮原料、小心的處理和精湛的技術。釀酒也是同樣，後面我們詳細展開。

　　酒商的眼界和堅持

　　許多偉大的酒庄和釀酒師都有一個共同點，就是他們謀慮深遠。如果一個酒庄創始人的定位是，當自己死後，自己的酒庄仍將能夠興盛的運轉下去，他們或許將對自己的品牌推廣和釀酒方式有一些不同於常的思考。

　　釀酒師的天分

　　什麼是好酒，並沒有一定之規。你不能通過X射線去檢驗酒的品質，只能通過舌頭判斷。各花入各眼，風格是一個智者見智的事情——當然，了解葡萄酒或者接受過品鑒訓練的人，會對複雜微妙的味道有更清晰的感知。釀酒師如同一個藝術家，或者說音樂家，巧妙的將雜亂的音符排列成和諧的旋律，變成不同意識形態都會喜愛的樣子。

　　風土

　　風土（terroir）是一個法國人創造的辭彙，指大自然影響葡萄生長的一切，包括土壤成分、緯度、海拔、光照、氣候、和微生物環境等因素的總和——我們誇一款酒好的時候，常要誇這裡的土壤和天氣，這是決定葡萄質量的先天條件。一款偉大的酒，必然是具有自身特點，能夠忠實表達當地風土特徵的酒。接下來我們要把這一大項拆開來說。

　　年份

　　單獨強調一下年份，當然是因為它對於靠天吃飯的葡萄真的很重要。沒有兩個完全相同的年份，不同的天氣決定了葡萄管理者將會對於剪枝、灌溉、蟲害管理、採收和最後的調配等等做出相應的調整，以保證葡萄永遠處於最好最健康的狀態。好葡萄有可能釀出糟糕的酒，但是糟糕的葡萄的葡萄絕對釀不出好酒。

　　群落

　　包括某一區域里所有生存著的植物和真菌，包括樹、草、花，一直細微到微生物如酵母和細菌。據說你可以在一顆釀酒葡萄上找到5萬個酵母微粒。

　　宏觀氣候

　　不同地區的生長季有不同的溫度、降水和光照強度。所以我們建立酒庄應該因地制宜，選擇最適合當地環境的葡萄品種進行培養，比如黑皮諾喜歡涼爽的天氣而歌海娜需要充分的光照和熱量才能成熟。所以不同的產區標誌性的葡萄品種各不相同，而同一品種在不同產區的表現差異很多。這很好理解吧。古書中晏子講過這麼一段話，「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也」。就是這個道理。

　　亞氣候

　　從宏觀氣候看的更細一點，你會注意到同一地區不同葡萄園之間的差別，如有的葡萄園更靠近河邊（可能是早晨涼爽多霧的天氣），而有的位於斜坡上（更充分光照）。舉個例子，你可能知道美國著名產區納帕谷，但你知道納帕谷又通過不同的亞氣候被分成16個子產區AVA嗎？

　　微氣候

　　微氣候可具體到每一株葡萄藤。比如可能一片葡萄園某一塊兒日間擁有更多陰涼，而另一塊兒地的風更大。目前有許多關於葡萄園微氣候的研究，比如義大利北部Trentino一個合作社開發出了一個名為PICA的監測系統。能夠監測細微的變化並反饋給種植者以採取相應的管理措施。

　　土壤

　　大部分情況下最優質的葡萄酒都誕生於最優質的土壤上。常見出產強勁飽滿葡萄酒的黏土、出產香氣濃郁輕酒體的葡萄酒的砂質土壤、需要控制樹勢出產圓潤柔滑葡萄酒的淤泥土壤、還有過於肥沃很難出產優秀葡萄，為淤泥、粘土和砂質土壤以及腐殖質的混合體的壤土。

　　具體來說，很多精緻、結構完整、有陳年潛力的紅葡萄酒都生長在粘土為主的的土壤里，比如里奧哈、納帕、托斯卡納、庫納瓦拉、帕索羅伯斯、勃艮第。而許多最出色的芳香品種生在沙質/石質土壤上，比如德國和博若萊。

　　採收時間

　　採收時間：非常非常重要。比如在涼爽的地區，釀酒師要考慮到天氣變化，一定要搶在暴雨之前收到葡萄。在溫暖的地區，早收幾天可能會成熟度不夠，但晚了一點又意味著新鮮和果味不夠，口感鬆散。葡萄成熟包括兩部分，一是糖分積累足夠，二是酚類物質達到成熟，單寧成熟度不夠的酒常會表現為單寧細緻度欠缺，澀味重。

　　什麼意思呢？對於那些低單寧的葡萄品種，採收時間就會稍微提前一些，保證酒的結構感和活躍酸度，比如黑皮諾。而單寧強勁的葡萄品種，比如赤霞珠和內比奧羅，最好在種子和皮中的酚類物質完全成熟後再採收。

　　可持續的葡萄園管理方式

　　雖然葡萄酒行業人士對於有機和生物動力的看法褒貶不一，但大都會認可應當建立一個可持續發展的酒庄。從法律上來講，各國可持續發展認證的要求比後兩者要寬鬆，目的不止是保護自然資源的可持續性，也兼具經濟可行性和社會性，以更好的照料我們的植物、社區、土地和環境。並建立起良性循環，獲得更健康，更純凈的葡萄。

　　酵母

　　葡萄發酵生成酒精離不開酵母。而酵母不止協助轉化的作用，還會為酒提供風味，比如黃油、餅乾、酵母味的、甚至泥土類的香氣。雖然現在大部分葡萄酒都是用人工酵母，方便控制和管理，仍然有許多酒庄在排除萬難的使用天然酵母，認為這會為酒增添更多複雜度和不可預期的可能性。

　　發酵溫度的控制

　　較高的溫度有利於顏色和單寧的萃取，但溫度過高會導致揮發類香氣物質的損失，更少花香和果味，而生成更多的泥土和烘烤類的味道。對於紅葡萄酒來說，溫度達到35-38攝氏度之間時，發酵就會中止。對於不同的葡萄品種、不同的釀酒風格來說，完美的發酵溫度是不盡相同的。

　　熟化容器的選擇

　　熟化容器的選擇：如果想要最大程度的保存花香果香和草本香氣，那麼將酒在惰性容器，比如不鏽鋼罐和水泥容器中儲藏幾個月即可裝瓶，這種做法多見於白葡萄酒，甚至是品質卓越的紐西蘭長相思。

　　使用橡木桶並不是買個貴的就對了，要根據不同的品種和你所想要的風格，去選擇不同的國家、品牌、不同的烘焙程度、新桶或是酒桶，要非常謹慎。在Chianti的酒窖中，新法式小橡木桶（Barriques）和舊意式大橡木桶（Botti），所起到的作用完全不同。新桶更多提供一些單寧和烘烤風味，而舊橡木桶會減少橡木帶來的影響，但又同樣能保證酒液進行溫和緩慢的氧化，柔和單寧，提升酒的複雜度。為了達到完美的配合，很多出色的酒庄會為自家的酒專門量身定製橡木桶。

　　澄清

　　對於發酵完成後酒液中留下較大的沉積物，比如果皮、和死亡的酵母細胞以及一些膠體物質，一般會通過下膠或者過濾的方式進行澄清。試想一下一瓶白葡萄酒、桃紅葡萄酒、氣泡酒，酒液渾濁不清對消費者來說，肯定會是很掃興的事。但也有一些釀酒師和評論家認為這樣會順手一併除去了一些風味物質，破壞葡萄酒的特點，更傾向於經過最少處理的酒。

　　選擇酒塞

　　螺旋蓋是澳洲和紐西蘭這幾年主導的封口方式，打造完全不會漏進外界空氣的環境 。保證酒不受TCA的污染，保持清新的水果風味，多見於白葡萄酒。而橡木塞仍然是應用最廣泛的，允許極微量的氧氣進入酒中，讓酒在瓶中繼續陳年。

　　瓶中陳年

　　不同的酒有不同的陳年能力和適飲年齡。年輕活潑，以新鮮果香為主的葡萄酒應儘快飲用，而單寧強勁的葡萄酒在最初幾年裡不會呈現最好的狀態，這時候打開喝叫殺幼。比如年份波特，年份香檳，頂級波爾多和里奧哈，以及德國的TBA雷司令，都需要給他們時間——在給他們時間的過程中，良好的保存條件，恆溫恆濕避光避震什麼的你都知道了。

　　這就是成就一瓶偉大的酒的重要因素啦，當然並不是全部。無論如何請對你面前的小小酒瓶抱有敬畏之心，誰知杯中酒，滴滴皆辛苦。

　　部分編譯自：winefolly.com

　　原文作者：Madeline Puckette

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