大廚教你釀豆腐，這些細節你都掌握了嗎？

客家釀豆腐是一道客家菜，也叫東江菜，它與潮菜、粵菜並稱廣東三大菜。具有的功效是補虛養身調理 骨質疏鬆調理。

傳說釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。因其味道鮮美，於是便成了客家名菜。

相傳很久以前，一個五華人和一個興寧人是結拜兄弟，有一次五華人請興寧人吃飯，錢只夠點一道菜，所以在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，他們眼看就要打起來，聰明機智的飯店老闆就想出了一個兩全其美的辦法，在豆腐里摻進豬肉，製作出了釀豆腐。表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。

好了，廢話不多話了，下面介紹幾種客家釀豆腐的方法。

方法一：

主料：客家滷水豆腐或者是客家石膏豆腐500g

餡料：豬肉/魚肉/雞肉均可，約200克；干香菇5個。

調料：鹽、胡椒粉、醬油、香菜

1.把肉、香菇剁餡料，加入適量的鹽、醬油、胡椒粉調和。

2.把豆腐對半切開，用筷子直接在將肉掐進豆腐里。

3.把餡料塞入豆腐中。這個地方更容易把豆腐搞爛，抓豆腐的手勢要注意，很難言傳。

4.豆腐一一釀在碟中好後，準備煎豆腐。油鍋要熱、油要多，直接把整碟豆腐順著倒入鍋中。撒入適量的鹽，用微火煎。

5.豆腐小火煎至一面金黃，把豆腐鏟入砂鍋中，加入高湯、適量胡椒粉，如果有紅曲也可以加入少量，微火燉。

6.心急吃不了熱豆腐，稍長時間微火燉，嘗嘗豆腐裡面熱了，即可加入香菜即可起鍋食用。

方法二：

主料：板豆腐,瘦肉,魚肉,蝦米,鹹魚肉,白菜

輔料：蔥,姜，麻油,胡椒粉等

1、瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切細，鹹魚切細，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

2、 白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；

3、 豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

4、燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

方法三：

主料：豆腐、豬肉

輔料：姜、蔥、生抽、料酒、白糖、香菇、鹽

1、將香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽與鹽調味。

2、客家豆腐切成三角塊（切麻將塊也可以）。

3、用小勺在中間挖出一個洞，將調味好的肉糜嵌入其中。

4 、平底鍋中抹少量的油，將豆腐塊放入鍋中煎。

5、其他幾面剪成焦黃後，再翻面到有肉餡的一面略煎。

6 、 煎豆腐的同時製作裝飾用的青菜花。用剪刀剪下青菜的根部。

7、 將青菜花放入煮開的鹽水中氽燙熟。

8、 豆腐煎好後盛出待用。將調料汁放入鍋中煮沸，澆在煎好的豆腐上即可。

注意事項：

1.煎豆腐選用不沾鍋會很容易操作。一般用中小火慢煎，等豆腐的一面煎至金黃色後再翻動。

2.餡料和醬汁可根據自家口味搭配，肉餡中加入魚肉、香菇或淡菜，會讓釀豆腐更具風味。

3.選豆腐時，如果不太熟練，最後買硬一點的豆腐，不然一不小時，豆腐全爛了就不好了。