程乃珊| 咖啡也海派(08.1.22)

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　　香港大約是世界上最會吸收各地美食文化的都會，對咖啡也不例外。在銅鑼灣你能嘗到比日本還日本的炭燒咖啡，九龍金巴倫道的韓式咖啡也頗出名。近年，越南咖啡也開始在上環一些越南餐廳悄然冒出。

　　越南咖啡十分獨特，似恰巧是為了呼應日式的炭燒咖啡。製作過程其實聽起來很簡單：將咖啡倒入密封的金屬篩漏壺裡，然後在杯里放冰塊及煉奶，咖啡直接滴在冰塊上，入口沁涼卻又不凍牙，且口感厚醇香濃，不像一般冰咖啡那樣味感單薄缺乏醇香。據說這種沖制咖啡的方式，是廿世紀初法國殖民地時代，從法國流傳過去。當時法國正流行滴漏咖啡。反而今天我們提起法式咖啡，最令人印象深刻的不是咖啡，而是那壺必然是加熱了的鮮奶——法國人一點不能容忍因加入冷牛奶而降低了燙度的咖啡。為什麼法國咖啡到了越南就降溫？想來定因為越南氣候炎熱吧！

　　當然越南咖啡絕非只是直接滴漏到冰塊那樣簡單，其中選豆、磨研、製作大考功夫呢。所謂慢工出細活，研磨烹調咖啡中學問多多，是優皮一族閑暇情趣之一，與中國、日本的茶道文化，頗有異曲同工之韻。

　　我沒有去過越南，其實去過的人都會發現，今天的胡志明市、海防和河內等城市，咖啡館隨處可見。越南人之熱愛咖啡一點不亞於香港人和上海人，且可追溯到上世紀初。正是那濃郁香醇的咖啡香，才有可能炮製出杜拉斯筆下那纏綿浪漫的《情人》。

　　友人告訴我越南最好的咖啡是「鼬鼠咖啡」。據說，用咖啡豆去餵養鼬鼠，經過其體內發酵，再將無法消化的咖啡豆排出體外，人們就將這些咖啡豆進行加工就是鼬鼠咖啡。聽起來頗有點嶗山道士試仙丹的玄乎，很東方的魑魅。

　　據說，越南咖啡已成當今咖啡時尚的新寵。

　　從咖啡又聯想到海納百川。咖啡和可樂算得上是全球化的飲料，但咖啡不似可樂那樣帶有強硬的不可改變的霸性。咖啡可以很和諧地融入各國各地的文化之中，卻絲毫不影響咖啡的經典性。

　　最早的原生咖啡來自非洲的高原地區。十三世紀時衣索比亞軍隊入侵葉門，就此把咖啡帶入阿拉伯。Coffee一詞就是來自阿拉伯語Qahwa，後來傳入土耳其，變為Kahve，成為現今世界統一的譯音。

　　阿拉伯人可謂咖啡文化的鼻祖，正是他們設定了咖啡加奶加糖的標準格式。

　　1570年土耳其人攻打維也納失敗撤退，維也納軍隊在土耳其軍營中發現那種黑色香郁無比的粉末，那就是咖啡！咖啡就這樣被帶到歐洲。歐洲一度很抗拒這種神秘飲料，天主教徒將這種喝了會令人興奮的飲料稱之為「魔鬼飲料」。

　　直到十七世紀，咖啡種植仍被阿拉伯人壟斷，因價格昂貴，咖啡為歐洲上流社會的飲料。後來，西班牙人征服南美作殖民地，把咖啡種子帶到南美洲培植，效果出奇好，以致令人（包括筆者）曾誤以為咖啡原產地為巴西。

　　原只想介紹一下時下新寵越南咖啡，不料又無軌電車開出去……

　　不管如何，一向僅被作為小資符號的咖啡，我們可真太小看它了！

　　咖啡也屬一種海派。