李東陽：美人遲暮！大娘水餃遭甩賣，17年心血或化為烏有！

作者：李東陽

來源：首席營銷官（ID：cmo1967）原創互聯網營銷第一媒體！

說起大娘水餃，想必大家都不陌生。

大娘水餃創始於1999年，至今已經有17年的時間。剛剛起步的大娘水餃，因為恰好的利用了中國快餐業市場上臟、亂、差的現狀，很快的將自己定位為更高端的單品餐飲，加之很好的運用了加盟連鎖的方式，一時名聲鵲起。

從1999年開了第一家店之後，大娘水餃的擴張速度可謂是星火燎原，如果非要說一個可以和他相比的一家餐飲企業，那就只能是美國subway了。

但是這樣快速增長的模式在帶來表面上無限增長的營業額的同時，有些惡瘤也開始悄悄地在大娘水餃企業中滋長。

最近就有傳出消息，大娘水餃控股股東歐洲私募股權基金CVC有意甩賣大娘水餃，這一傳聞或是釋放大娘水餃美人遲暮的信號。到底是什麼原因使得大娘水餃17年心血幾乎化為烏有？

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作為一家餐飲企業，最基本的就是要讓顧客吃的放心。在此基礎上自然也要從性價比和食物的味道上進行改進，但是大娘水餃偏偏就在這最基本的地方先吃了虧。

1、性價比不再實惠

如果說最一開始的大娘水餃是以自身的量多價低被大眾追捧起來的，那麼造成現在這種關店狀況的很大一個原因是——消費者們有了更好的更實惠的替代品選擇。

也就是說，大娘水餃對於大眾來說已經不再是以往親民的形象了。很多消費者在調查中都表示：現在的大娘水餃太貴，只有一點點，都吃不飽。而且比較有意思的是，大娘水餃的內部工作人員也曾主動和採訪人員提到過「水餃縮水」這個情況。

如此看來，門店冷清，顧客減少，食物這個直接原因佔了很大一部分比重。

2、食品安全出問題

現如今的消費者，不僅僅注重吃飽肚子，他們也開始關注食品的安全和健康。一些要求高的顧客甚至會計算水餃裡面所含的各種食材對人體的各種壞處或者益處。

然而就是在顧客這麼挑剔和餐飲業競爭這麼嚴峻的情況下，大娘水餃接連爆出偷用地溝油、毒豆芽、以及不新鮮肉餡等信任危機問題。

儘管領導層迅速做出回應並且投入重金自建700多畝牛羊養殖地，以及300多畝的蔬菜種植基地和麵粉加工廠，但是作用似乎甚微，消費者大多有「一朝被蛇咬，十年怕井繩」的心理，如此一來，大勢將去的趨勢已經初露端倪。

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當然說道一個企業，首先起著決定性領導作用的自然史領導層。他們直接掌握著企業的方向和走勢，合理的決策可以使企業蒸蒸日上，但是一個不走心得決策很有可能會影響企業後面的發展。

1、戰略政策不得當

我們知道，大娘水餃的經營模式是加盟連鎖，也就意味著這個產業鏈會拖得很長。在店面一家一家的開的同時，經濟形勢卻在一天一天的下滑。但是大娘水餃的連鎖經營管理成本不僅沒有降低反而上升了不少，大量管理型人才湧入這個行業，行業的人才競爭上升到戰略高度。

過度的人才飽和使得人才需求量大大降低，隨之相應而來的是薪資待遇的降低，這就引起了一大部分職業經理人的不滿，後果就是紛紛辭職。這樣的大面積離職給大娘水餃帶了很大的影響，整個產業鏈都有很大的動蕩。

2、資金鏈時常斷裂

可以說，大娘水餃走到今天這一步，和手握90%股權的CVC不無關係。

相繼收購了俏江南和大娘水餃，CVC的表現並不如人意。俏江南業績下滑50%。大娘水餃如今又面臨甩賣，可以說CVC一邊佔據著大權，一邊又沒有合理經營。很多時候大娘水餃的資金會供應不上，在產業鏈的各個環節都引起了不滿，更有人因此辭職。

對於一個如此大的企業來說，保障資金鏈的運轉正常是一定要做到的，而大娘水餃進了CVC這個坑之後，似乎再也沒有出來過。

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目前不止餐飲業，很多其他的行業都在面臨行業轉型陣痛期。儘管大娘水餃看似引進了更多的人才，更健康的食材和廚房用具，然而並沒有從根本上考慮跟住時代的腳步問題。

1、成本高利潤低

上文已經提到過，為了應對信任危機，大娘水餃開闢了自己的貨源和牧場，一切都高標準來要求。另一方面，員工的薪資不時地需要上調。成本明顯的不斷上漲，大娘水餃如何還能一邊賺錢一邊賣好吃又實惠的餃子呢？

答案是顯然沒有這麼好的事情，所以我們的大娘水餃在餃子的份量上動了心思。也就出現了消費者抱怨水餃難吃量又少的情況。

雖然略顯尷尬，但是好歹能勉強盈利正常運行。但是時間稍久，問題就暴露了，你這麼貴還難吃，我不吃不就行了？

2、快速擴張虧損大

說道這個加盟連鎖店，真是不得不提一下美國的subway，這兩家企業在這一塊有著異曲同工之妙。完全不問經濟形式的好壞，只是一味的開店開店，簡直像是開店上癮。

然而我們知道的是，一個品牌店的店面越多，規模越大，那麼它內部就越難管理。儘管公司高層的決策則是用盈利的店面來為虧損的店面輸血，意圖熬過這個艱難的時期，結果卻意外的滿盤皆輸。

最初的大娘水餃為了企業發展，高薪聘請管理人才，導致人才飽和後的紛紛離職。再到後來店面擴張，急需人才卻又發現人才儲備體系出現問題。這種種都表明大娘水餃已經像遲暮的美人，再難有大作為。

其實作為一個曾經發展前景如此被看好的一個企業，大娘水餃完全可以通過內部的政策調整和順應時勢的變化來進行挽救。

只是可惜為時已晚。每一個企業的領導人在作出決策的時候都應該把目光放得長遠些，要把握住市場的最新動態和需求，才能不斷的發展前進。

最近也有消息稱，大娘水餃控股股東歐洲私募股權基金CVC有意甩賣大娘水餃，接盤者若能好好把握品質環節，強化品牌和經營，大娘水餃或許還能再迎來春天。

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