果醋飲料保健康？

08-02

「歐洲規定果醋商品應標明其成分，因此可以根據標明的成分來看果醋的營養價值。然而在國內，雖然這類商品上也會標明其成分，但是由於沒有相關規定，很多廠家都不能如實標明。」

在如今的各大超市中，售賣飲料的貨架上出現了越來越多果醋飲料的身影。「美容」、「減肥」、「健康」、「時尚」則是果醋飲料的宣傳重點。25歲的王女士每次逛超市，都會買幾瓶果醋飲料。「醋本身就對身體有好處，果醋飲料味道更好，聽說這東西在國外特別流行。」王女士說。

在北京市朝陽區某大型超市裡，記者看到飲料區有三種果醋飲料出售，在貨架上和其他飲料如果汁、涼茶等擺放在一起。「與其他飲料相比，果醋飲料的價位還是比較高的。」超市的一位促銷員告訴記者。

在這家超市銷售的果醋飲料中，最貴的是匯源公司生產的「果汁醋」，200ml售價5.8元，只有蘋果味一種;華邦的「果味醋爽」，750ml售價4.59元，口味比較多，有菠蘿、蘋果、山楂、檸檬四種選擇;華邦還有另一種果醋飲料「果醋爽」，450ml售價3.6元，只有蘋果和山楂兩種口味。

記者發現，這些果醋飲料的配料標識各不相同，匯源的「果汁醋」瓶身上標明其原料有純凈水、發酵蘋果醋、蘋果濃縮汁、食品添加劑;華邦的「果味醋爽」以山楂果醋飲料為例，其原料有水、山楂原醋、山楂濃縮汁、檸檬酸等;而華邦另一種果醋飲料的原料中除了有水、山楂原醋、山楂濃縮汁等，還明顯標出含有木糖醇。

促銷員說，現在注重健康飲食的人越來越多，雖然果醋飲料比普通飲料稍貴，但是銷售情況還是非常好的。記者在飲料區觀察了半個小時，在這期間，有四位顧客曾挑選果醋飲料，其中兩位顧客最後各自購買了一瓶果醋飲料。

西北農林科技大學食品科學與工程學院教授李志西告訴《北京科技報》，水果產業是我國農業的第三大支柱。但是目前，我國水果產業的加工能力不高，大多數水果都是拿來直接銷售的。受到消費能力、倉儲能力的限制，每年都出現部分地區水果大量腐爛的情況，造成資源的嚴重浪費。如果利用這些水果進行深加工，不僅解決了淡季水果銷售難的問題，而且還使水果的附加值在很大程度上得到提高。這其中，把水果加工成果醋就是如今一大熱門產業。

「不過，目前我國果醋飲料行業發展非常不健康，整個市場魚龍混雜，假冒偽劣產品橫行。」李志西說。

真正的果醋飲料，應該以水果為原料，榨汁後進行一定的調配，再經過兩次發酵(酒精發酵、醋酸發酵)後，添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調配而成。「但是，國內不少企業，甚至包括一些大品牌，很少真正銷售發酵型的果醋飲料，大多都是勾兌出來的。」華南理工大學食品與生物工程學院教授鄭建仙說。

鄭建仙指出，發酵型的果醋飲料是最好的，但是生產時間比較長，一般需要3到6個月的發酵時間。而勾兌型的果醋飲料生產工序更簡單，因此大大縮短了生產時間，且至少可以降低一半以上的生產成本。目前，勾兌的方法有兩種，一是果汁加米醋，二是果汁加冰醋酸。「如果勾兌用的米醋和冰醋酸是符合食品工業要求的原料，一般對人體沒有危害。但也談不上有什麼營養。但是，現在有一些不良企業，使用工業冰醋酸或者試劑冰醋酸，那就有問題了。因為工業上使用的冰醋酸有一些雜質，其中裡面的重金屬含量可能會超標，此外，它還可能含有一些其它微量的有害物質。另外，很多冰醋酸是人工合成的，並不是發酵出來的，所以在合成過程中，還會含有未知副產物，一般很難保證這些副產物的安全性。」鄭建仙說。

雲南農業大學食品科技學院副教授龔加順告訴記者，發酵型的果醋飲料和勾兌型的果醋飲料一般可以通過產品的配料表來區分：如果配料表上寫有「果汁、醋酸或米醋」，那就是勾兌的;如果是寫「果醋、發酵」，就是發酵的。但事實上，現在一些商家會將配料表寫得含糊其詞，因此，僅僅依靠這個方法，無法完全辨別。

「普通消費者，很難單從視覺上分辨出不同果醋飲料之間的區別，有經驗的消費者也只能通過它的香味來區分，通常來講，勾兌型的果醋飲料，其食醋的味道比較突出;發酵型的果醋飲料，其水果味和香味聞起來相對比較協調，不會一聞起來就有醋酸的刺鼻感，但是喝起來還是有醋酸的味道，而且水果(果汁)通過發酵和儲存後，香味比較『純』、『醇』」龔加順說。

早在上個世紀90年代，果醋飲料就已風靡了歐美、日本等發達國家，除了其獨特的味道之外，其中最重要的一個原因在於營養價值高，且有多種保健功能。

西北農林科技大學的一位專家介紹，在日本的自然食品商店和百貨公司的貨架上，陳列著各種名醋，是以健康食品的姿態呈現的。目前，日本僅保健醋就有100種，自1980年起，日本開始執行農林省標準，隨之米醋、蘋果醋等高檔醋的需求量劇增，同時以鹿兒島地方醋——黑醋為代表的保健醋異軍突起，並以較高的價格闖入市場。根據對日本主要的14家釀造公司的調查，1979年到1983年間，特殊食醋類產量增加約6倍，銷售額增加約7倍。近年來，日本食醋工業不斷推陳出新，各廠家都在競相開發綠色食品醋、大自然醋、健身醋等。專家告訴記者，日本相關研究表明，果醋的營養成分豐富，內含十種以上的有機酸和人體必需的多種氨基酸，人類活動能源所需的各種碳水化合物，外源性生理活性物質維生素、無機鹽、微量元素等。這種以果代糧通過微生物發酵的方法，帶來糧食發酵中缺乏的鉀、鋅離子，它可以調節人體鉀鈉平衡，對心血管起到保護作用。

李志西說，早在1998年，我國就已經開始出現果醋飲料，但是一直沒有受到消費者的關注，直到2003年「非典」過後，人們的保健意識迅速加強，果醋飲料作為一種公認的保健飲品，進入到消費者的視線中。當時，在全國範圍內颳起了一場果醋飲料的「旋風」。麥金利、久久齡、養生堂、紫晨醋爽等產品先後大舉進攻北京市場，甚至北京當地的調味料企業和田寬也推出了果醋，有媒體評價，多個企業營造了一個果醋飲料消費空前高漲的氣氛。

據中投顧問發布的《2009-2012年中國軟飲料行業投資分析及前景預測報告》顯示，我國果醋飲料擁有驚人的市場潛力，未來幾年，我國果醋飲料有望維持每年數倍的高速增長。2010年，我國果醋市場規模有望達到20億，2012年市場規模有望突破50億。

不過，我國市場上銷售的果醋飲料，在宣傳保健功能上都存在誇大其詞、誤導消費者的嫌疑。

有的商家稱，果醋具有美容養顏的效果。對此，鄭建仙說，目前還沒有明確的研究可以證明果醋飲料的美容效果。可以肯定的是果醋沒有抗皺紋的效果，皺紋是由於膠原蛋白的流失和肌肉纖維的分解等組織上的變化而產生的，果醋的成分無非是酸、糖、鹽等成分，這些物質沒有抗皺紋的作用，除此之外，果醋也沒有很多人認為的祛斑作用，果醋中沒有發現特殊功能的微量成分。

「勾兌出來的果醋飲料，其營養成分都在果汁上了，但如果使用的果汁也是假的，那就沒有一丁點保健作用了。即使使用非常好的果汁來勾兌果醋，其保健作用還是不如真正發酵出來的果醋。」鄭建仙說。

「歐洲規定果醋商品應標明其成分，因此可以根據標明的成分來看果醋的營養價值。然而在國內，雖然這類商品上也會標明其成分，但是由於沒有相關規定，很多廠家都不能如實標明。」北京廣安門醫院食療營養部主任王宜說。

專家表示，由於我國還沒有果醋飲料的國家標準，特別是對果醋飲料原料沒有統一的規定，這使得我國果醋飲料行業目前非常不規範。

由於缺乏國標，果醋飲料的准入門檻低，全國出現了近千家果醋飲料的生產企業，有媒體報道，2009年，短短几個月，廣東就出現了20多個果醋品牌，但是這些企業大多沒有自己的研發團隊，缺少專門的生產基地和技術裝備，只是通過貼牌、「山寨」知名品牌或者依賴零散餐飲渠道的方式獲得短期利益。

果醋飲料市場正不斷擴大，與此同時，商標和專利的侵權案也日益增多。前不久，果醋飲料行業就發生了一起專利侵權案，由於產品外觀設計包裝專利遭到侵權，目前市面上暢銷的「華生堂」蘋果醋飲料，將2家蘋果醋生產廠商同時告上法庭。

正是在這種背景下，去年10月，中國食品工業標準化技術委員會飲料分委會起草發布了果醋國標的徵求意見稿。徵求意見稿明文規定，果醋飲料須用經發酵製成的果醋製成，產品標識名稱應由「發酵型」、「水果名稱」和「醋飲料」三部分組成。例如，以蘋果或蘋果汁為主要原料發酵製成的果醋飲料應命名為「發酵型蘋果醋飲料」。

對於正在制定的國標，龔加順教授說，最關鍵的是一定要清楚地定義什麼是真正的果醋飲料，避免一些廠家打「擦邊球」。國標徵求意見稿中明確的定義是「以水果或其果汁(漿)為主要原料經發酵製成的果醋，再添加不同的輔料，經加工製成的飲料」，龔加順教授認為這個定義還是有模糊的地方：發酵有固態發酵和液態發酵，因此發酵二字還應該更加準確。此外，果醋和果醋飲料也是不同的，對二者的區別也應該有所強調。果醋是指直接用水果發酵而成的，而果醋飲料則是以果醋為主要的原料加上其他的糖類或其他食品添加劑調製成的。雖然可以加入維生素C以減緩其氧化並增加其營養價值，還可以加入一些木糖醇或礦物質等等來達到宣傳的目的。但是，最根本的是，要強調一些重要的指標，固形物，酸度以及真正的醋酸含量。

另外，果醋國標還有一個非常重要的作用，就是保證果醋的安全，主要包括兩個方面：微生物和重金屬含量。添加劑的使用必須符合國家標準。此外，保證無有害微生物要控制好發酵條件，做好無菌包裝。

果醋飲料的國標徵求意見稿雖然已經公示，但是至今還沒有正式定稿。業內人士分析，目前全國上千家果醋企業，可能就有上千種企業標準，每家企業都希望國家能夠按照他們企業自身的標準來制定國標。這直接導致徵求意見稿發布後，每家企業都提出了與自身生產工藝相吻合的修改意見，果醋企業之間的利益博弈造成國標遲遲未出爐。

李志西說，國標一旦出台，果醋行業中的一些非法行為必將有所收斂，但是，企業的自律也不容忽視。果醋飲料市場目前正在發生改變，以往品牌過多、追求低價的市場情況正向品牌化、追求高品質的方向過渡。在這個過程中，果醋飲料的生產企業只有不斷提高產品的質量，加強自身品牌的建設，才能在未來市場競爭中取勝。目前全國上千家果醋企業，可能就有上千種企業標準，每家企業都希望國家能夠按照他們企業自身的標準來制定國標。這直接導致徵求意見稿發布後，每家企業都提出了與自身生產工藝相吻合的修改意見，果醋企業之間的利益博弈造成國標遲遲未出爐。