城的烘焙習作-摯愛雪紡綢 2款原味戚風

08-02

摯愛雪紡綢 2款原味戚風

也不知是近期特別lucky，還是地鐵悄悄地增能了，幾乎連續一周上班有座位坐，與往日在罐頭般擁擠的車廂隨波逐流中努力保持著平衡的光景相比，還真有點夢境一樣的幸福感捏，啊，是夢的話但願遲些再醒。。

於是常常心情不錯，也比較有烘焙的熱情哈。聖誕節快到了，預備著操練個裱花or夾層的蛋糕呢，最近熱身ing，折騰基礎戚風。來貼兩個版本的原味戚風，各具特色哈—— 戚風蛋糕NO.1

材料（適合8寸模具，6寸模量減半）：蛋黃糊：蛋黃4個，低粉120g，油5大勺（table spoon，15ml），水5大勺；蛋白糊：蛋白4個，白砂糖80g，白醋數滴做法： 1，準備材料，蛋黃蛋白分離，蛋白盆應保證無油無水； 2，打蛋器低速攪打蛋清，打至粗泡後（如圖3），分次加糖，打至砂糖全溶； 3，加入數滴白醋，轉II檔後打至蛋白泡沫細膩（如圖7）； 4，轉III檔，打至蛋白濕性發泡（如圖8，提起打蛋器，打蛋頭上有彎彎長長的尖角）； 5，後可轉IV檔，打至乾性發泡（如圖10，打蛋頭上有短短的直立尖角）；這樣蛋白就打好了，接下來準備蛋黃糊。（為了避免蛋白消泡，後打蛋白比較保險，不過俺偷懶直接用打蛋白的『電動設備』混合的蛋黃糖油哈。）

6，蛋黃、糖混合，攪打至砂糖溶化、蛋黃液濃稠發白； 7，加入水和油，打至水油完全融合，混合液呈乳化狀態（如圖15）； 8，分次篩入低粉，換用手動打蛋器快速攪拌，拌至剛好混合均勻，並注意避免過度攪拌；

9，取1/3的蛋白糊與蛋黃糊混合，用刮刀輕輕上下翻拌均勻，切忌劃圈； 10，蛋黃糊再反倒入蛋白中，刮到上下翻拌均勻，材料剛好混合無顆粒即可； 11，拌勻的蛋糕糊入模具，表面稍抹平，並在案子上輕輕摔上兩下，去掉中間的大氣泡； 12，入預熱好的烤箱，150°C，中下層，50min。（牙籤到蛋糕中插一下，如果不沾蛋糕糊就是熟了） 13，出爐後馬上倒扣在烤網上，完全冷卻後脫模。（烤戚風，模具不可塗油或墊油紙，會影響蛋糕沿著模具邊緣爬升；冷卻後用小刀在蛋糕周圍劃一圈，脫模很方便；有需要的話，模具底部可墊油紙方便脫模）

這款戚風方子可以說是廣為流傳哈，很經典。沒有加入泡打粉或塔塔粉，完全靠蛋白支撐。十分健康。缺點是對打發蛋白、蛋白蛋黃糊混合的基本功要求較高，可能要反覆實踐才能得到滿意的作品哦～

俺這塊戚風，發得還ok，不過片片上也看得到，倒扣冷卻後中間稍有塌陷。 戚風蛋糕NO.2

這版本方子來自CANDY，特別喜歡，很容易成功，推薦ing。材料（也是8寸模具）：蛋黃糊：5個蛋黃，白砂糖30g，玉米油80ml，牛奶80ml，低粉120g，泡打粉1/4tsp，朗姆酒1大勺，鹽少量；蛋白糊：蛋白5個，白砂糖70g，白醋數滴；做法： 1，蛋黃糊中的：蛋黃、白砂糖、玉米油、牛奶、RUM酒、鹽（即除了粉類的其他配料）都加入容器中備用；另，低粉和泡打粉混合均勻備用； 2，接下來還是打發蛋白哈，過程和上一個版本一樣； 3，本次蛋白嘗試了下打到九分發，即偏乾性發泡，這時打蛋頭上的尖角呈挺立的三角狀（如圖11）確實長高的效果更好； 4，打好蛋白後，直接用電動打蛋器低速攪打「1」中的蛋黃糊濕性部分； 5，打勻後過篩粉類（由於粉量少一次全部加入即可）入蛋黃糊； 6，還是因為粉量少，可電動打蛋器低速混勻，但不要過度攪拌； 7，取1/3蛋白入蛋黃糊，橡皮刮刀翻拌均勻後，蛋黃糊反倒入蛋白中，刮刀翻拌均勻；

8，盛入模具，輕震幾下去除大的氣泡； 9，入預熱好的烤箱，150°C，55min。

10，出爐後立即倒扣，冷卻後脫模。這個版本的發得特別好哦，表面有個小裂，但並不影響它的強大內涵哈。偶個人很喜歡第二個版本的戚風。口感味道堪稱完美。特別濕潤嫵媚，雲朵一樣輕盈哦。這個方子混合蛋黃糊的過程特別爽快迅捷，攪拌的時候莫名的心情很high

。當然，加的一小搓泡打粉讓人小小的心存芥蒂，實在介意這個的話建議跟第一個方子。