餐飲浪費報告：晚餐浪費比午餐嚴重，聚會商務、遊客浪費多

2018-04-10 12:01 來源：百家號三個皮匠

民以食為天，食物不僅為人類提供了生命活力所需，各個國家和民族更是在和食物「打交道」的漫長歷史中形成了燦爛的飲食文化。在生產技術落後的農業文明時代，食物的供給幾乎從來都是匱乏和緊張的，這也養成了我們中華民族吃苦耐勞、勤儉節約的民族品性。「一粥一飯，當思來之不易；一絲一縷，恆念物力維艱」，這句古話便是我們民族這一優良傳統的生動表達。然而，隨著我國社會經濟的飛速發展，人民生活水平的快速提高和食物供給的極大豐富，食物浪費現象日益嚴重，勤儉節約的傳統逐漸被淡忘。這一現象在城市餐飲消費領域表現尤其突出，名目繁多的各類聚會、婚宴、喪宴、滿月宴、生日宴、壽宴、升學宴、謝師宴等過程中的食物浪費，以及校園食物浪費，觸目驚心，讓人擔憂。

食物浪費不僅僅意味著扔掉了大量的食物，更意味著生產這些被食物所投入的大量水、能源、土地以及生產資料等的無效消耗，以及溫室氣體額外的大量排放。另外，處理這些餐廚垃圾也給廣大城市帶來了巨大的環境壓力。我國國情已經無法支撐這種揮霍式的食物消費方式。建立以節儉為核心的資源節約、環境友好、生態循環、安全健康的綠色消費模式，勢在必行。

報告摘要

食物浪費日益成為一個全球性問題。食物浪費不僅僅意味著食物本身的浪費，更意味著生產這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產資料的無效消耗，以及由此導致的環境污染和溫室氣體的大量排放。

隨著我國經濟快速發展和城市化不斷推進，居民收入水平穩步提高，食物浪費問題日益凸顯，在餐飲領域的食物浪費問題尤為突出。我國的資源、環境和生態基礎弱、底子薄，當前社會這種揮霍式的食物消費及其所帶來的資源環境壓力已經成為制約我國社會經濟健康持續發展的重要瓶頸。

本報告重點從消費者視角，即通常所謂的「餐桌浪費」視角，對我國城市餐飲消費領域（包括餐館和學校食堂）的食物浪費現象開展研究和分析。報告數據來源於項目組 2015 年在北京、上海、成都、拉薩 4 座城市進行的大樣本實地調研，

通過食物稱重、問卷調查、人員訪談等多種調查方式，對我國城市餐飲業的食物浪費現狀、驅動因素等進行深入分析，報告研究發現：對四個城市（北京、上海、成都和拉薩）餐飲業調查的統計結果顯示，人均食物浪費量約為每餐每人 93 克，浪費率為 12%。人均食物浪費量因城市、餐館類型、就餐目的等因素的不同而存在顯著差異。

中小學校園食物浪費問題值得關注。調研結果顯示：某大型城市中小學生的食物浪費量明顯高於城市餐飲業的平均水平。各種供餐方式中，盒飯食物浪費最為嚴重，浪費量高達每餐每人 216 克，約佔食物供應量的 1/3。學生對校園餐飲的滿意度較低，良好飲食習慣和食育教育的缺失是造成食物浪費的主要原因。

在我國糧食供需緊平衡的時代背景下，食物浪費問題成為保障糧食安全的重要威脅；除此之外，食物浪費對居民健康和社會風氣也會產生不良的影響；更為嚴重的是，食物浪費意味著土地和水等資源的無效投入和溫室氣體的無序排放。解決目前我國突出存在的食物浪費問題，實現食物的理性消費，要從各利益相關主體出發，多管齊下，加強制定遏制食物浪費的政策措施、制定多方行動方案、提升公眾消費理念，共同推動食物消費模式向「安全、健康、合理、綠色」的可持續模式轉變。

本研究報告表明，我國城市餐飲業食物浪費問題非常嚴重，也具有一定的複雜性，迫切需要社會各方提高對餐飲食物浪費的關注，從民眾到餐飲企業和政府相關部門需要攜手合作，切實減少食物浪費，逐步樹立並踐行綠色消費模式和生活方式。

食物損耗和食物浪費的概念

聯合國糧農組織（FAO）認為：任何改變食物的可用性、可食性、有益於健康的特性或質量，從而減少了它的價值的現象統稱為食物損失；將消費階段的食物損失定義為食物浪費。

上述食物損失與浪費的定義目前使用較為普遍，其明確地將食物「損失」和「浪費」界定在食物供應鏈的不同階段，易於理解也有利於在實踐中找到減少食物浪費或損失的途徑。但這種界定忽略了目前食物在運輸和倉儲等供應環節同樣存在大量浪費的事實。根據實際生產生活中，食物從生產、加工、再到消費的流動過程中始終存在浪費現象的情況，我們將食物浪費的定義作如下界定：

首先，從成因來看，食物損失可分為食物損耗和食物浪費。食物損耗是指食物（或原料）在儲運、加工、流通環節中，因為技術、設備等非主觀行為因素造成的食物（或原料）的損失；食物浪費是由於人們不合理的消費目的和行為，以及由於缺乏節約精神等主觀意識，造成的在現有的條件下本可以避免的一類食物損失。這種損失可以區別於技術水平、自然災害、經濟水平等因素造成的損失。食物損失是描述食物供應鏈中食物減少的一種結果，食物浪費則更多被認為是一個道德範疇，是對消費形式和食物損失的一種價值判斷，而不完全是經濟或技術範疇。因此，從成因來看，食物損耗更強調客觀的因素和條件限制，食物浪費則具有明顯的主觀色彩。

食物結構：蔬菜最高，水果和奶類最低

從浪費的食物結構來看，蔬菜類人均浪費量最高，約為每餐每人 27 克，佔總浪費量的 29%。第二大類為主食，約為 23 克，占 25%，其中米飯和麵食浪費量較高，分別佔總浪費量的 14% 和 10%，玉米和粗糧浪費量相對較低，約佔 1%。

肉食類人均浪費量約為每餐每人 16 克，佔總浪費量的 18%，其中以豬肉和禽肉浪費為主，分別佔總浪費量的 8% 和 6%。浪費比例最低的是水果和奶類，只佔 1%和 0.2%。

通過比較四個城市，食物浪費結構總體較為一致。四個城市食物浪費都以蔬菜類、主食類和肉類為主，但在具體的食材種類上又各具特點。如拉薩市豬肉的浪費量明顯高於其他城市，佔到浪費食物總量的 13%（每餐每人13 克）；蔬菜類占食物浪費總量的 34%（每餐每人 33 克），而這一比例在上海僅為 25%（每餐每人 24 克）。水產品浪費在上海占浪費總量的 16%（每餐每人 16 克），為四個城市中最高；在拉薩，這一比例僅為 5.8%（每餐每人 6 克）。這也體現了由於地理位置和海陸分布造成的飲食結構差異，與食物浪費結構呈現顯著的相關性。

遊客食物浪費：總體多於當地居民食物浪費

本研究選取的四個城市都是全國聞名的旅遊城市。通過調查，我們將消費者大致劃分了兩類：遊客和當地居民。調查發現，總體來看，四個城市遊客人均食物浪費量為每餐每人 103 克，明顯高於當地居民食物浪費量的每餐每人 88 克。

但具體來看，四個調研城市還存在一定差異：拉薩作為富有民族特色的高原旅遊城市，遊客食物浪費量明顯高於當地居民食物浪費量；上海遊客食物浪費量略高於當地居民食物浪費量；在北京和成都兩地，遊客浪費量則略低於當地居民食物浪費量。考慮到這四個城市代表了不同的菜品特色，這個結果可能與各地食物的烹飪特色和被民眾接受程度有關，也可能與遊客的就餐偏好或者餐廳食物的口味有一定的關係。

餐館類型：餐館規模越大食物浪費程度越嚴重

根據調研結果發現，大型餐館的人均浪費量最高，為每餐每人 132 克，明顯高於整體平均水平 93 克；小型餐館人均浪費量相對較少，為 69 克；快餐的人均浪費量不足整體平均水平的一半，僅為 38 克。

大型餐館食物浪費量較高，原因在於朋友聚會和公務 / 商務聚會比較多。根據本次調研發現，大型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例分別為 38% 和 7%，中型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例為 34% 和 3%，小型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例分別為 14% 和 1%，而這兩種就餐類型在點餐中往往更加註重「面子」而不是「肚子」；另外，這類聚會在就餐過程中往往伴隨著大量的酒水飲用，減少了其他的食物的食用，所以往往導致食物浪費現象更為嚴重。在中小型餐館和快餐廳，這類聚會的比例較低，浪費情況也就沒那麼嚴重了。

就餐時間：晚餐食物浪費比午餐嚴重

從消費時間來看，晚餐人均食物浪費量為每餐 104 克，午餐人均食物浪費量為每餐 89 克，晚餐人均食物浪費量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪費量明顯高於午餐）。

就餐目的：朋友聚會和公務 / 商務消費食物浪費量更高

朋友聚會和公務 / 商務消費食物浪費量明顯高於其他形式，人均浪費量分別為 106.7 克 / 人·餐和 101.5 克/ 人·餐；其次為家庭聚會，人均浪費量為 95.1 克 / 人·餐；無特定目的就餐食物浪費量最低，僅為 67.4 克 /人·餐。

中小學校食物浪費：超過城市餐飲平均浪費水平

通過學校餐廳的樣本獲取和測算得到，該城市中小學生人均食物浪費量約為每餐 130 克，浪費率為 22%。在浪費的食物構成上，主食和蔬菜為主要品種，分別佔總量的 45% 和 30%；肉類和湯水分別占 15% 和 10%。中小學生的食物浪費量已明顯高於城市餐飲的平均水平。以此為基礎推算，該城市中小學生每學年校園餐飲的浪費總量約達 7780 噸，摺合經濟損失 1.6 億元，而浪費掉的這些食物所佔用的耕地面積約為 28 萬公頃，消耗虛擬水 1160 萬立方米。

校園餐飲滿意度低：學生食物浪費的重要原因

校園餐飲質量與學生浪費行為密不可分。在校園餐飲滿意度的調查中發現，目前只有 14% 的學生對校園餐飲表示滿意，53% 的學生認為有待提高，33% 的學生表示不滿意。

通過對中小學生日常就餐地點調查發現，與校園就餐相比，52% 的學生更傾向校外就餐，用餐場所主要集中在大眾餐館（38%）、西式快餐店（27%）、中式快餐店（17%）、便利店（11%）和路邊攤（7%）

從調查結果來看，食物選擇種類過少（39%）以及口味風格欠佳（30%）是校園餐飲管理存在的主要問題。此外，食物價格（10%）、衛生情況（7%）、菜量大小（7%）、就餐氛圍（4%）以及餐具狀況（1%）均對其就餐滿意度產生一定影響。

學生就餐滿意度的降低，不僅直接增加了學生的食物浪費數量，更促使部分學生傾向於校外就餐，導致其飲食行為不能得到有效監督，有可能帶來食品安全等一系列風險。