滷菜的六大核心問題 

在對很多滷菜愛好者進行調查的過程中，在鹵料這個方面，大家遇到的問題主要有6個。在下文中，我們就會對這些問題－－進行解答：

滷菜的六大核心問題

☆ 不同食材如何前期加工☆ 滷菜如何色澤更紅亮☆ 滷菜的滷製和浸泡時間☆ 異味重的食材如何增香祛異☆ 如何防止滷菜發黑和脫色☆ 如何防止滷菜相互串味

問題1：鹵料的初加工方法是怎樣的？

A 不同的原料應該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經過油炸。下面給大家列出一個表格，方便大家查閱。

鹵料初加工一覽表

問題2：如何防止鹵料之間相互串味？

A 不同原料帶有不同的風味，所以熬好一桶滷水後，我們要將它分成若干份，分別用來滷製不同的食材。我們一般會把滷水分為6份：1.滷雞、鴨的滷水；2.鹵牛肉和牛雜的滷水；3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的滷水；4.鹵肘子和豬下貨的滷水；5.鹵豆製品，如豆腐、豆皮的滷水；6.鹵菌菇的滷水。有些滷水，比如滷製了藕片、魚丸、雞脆骨後，這種滷水就會大量吸收食材的風味，這種滷水一般都是一次性的，不可以重複使用。

問題3：鹵料的如何顏色更加紅亮？

A 這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。紅曲水的製作方法 清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。每個地區對於「色澤紅亮」的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

問題4：少鹵多泡是滷製食材的原則，但是不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢？它們滷製的火候又該如何？

A 在2014年第12期雜誌中，青年烹飪藝術家曹尹飛給大家列出了他滷製食材的時間、火候以及浸泡時間一覽表，大家都覺得實用性很強。但是，不同地區對於食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以這裡，我們又給大家提供了一個表格，這個表格的滷製時間和浸泡時間跟曹師傅介紹的有很大差異，但更適合北方廚師來借鑒。

滷製時間表（北方廚師適用）

問題5：很多食材異味比較重，如何才能讓鹵好的食材香味濃、異味少？

A 一般情況下，酒店烹制的滷菜都有很多種花樣，但是食材的「個性」是不同的，如果用完全一樣的滷水配方去滷製原料，對於一些帶有濃郁異味的食材來說，滷製效果就會有些遜色，因此我跟曹尹飛師傅的做法是相同的，那就是在滷製一些異味重的原料，會在滷水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：在滷製金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時，建議先將它們煮至八成熟，再用來滷製。具體操作：原料洗凈，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置於鍋內，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、薑片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出後再放入滷水中，繼續用菊花火滷製約30分鐘，關火浸泡30分鐘。這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對滷水風味產生的影響，同時出料率還特別高。

異味重的原料滷製方法（北方廚師適用）

問題6：原料剛剛鹵好時，顏色特別漂亮，但是略微放置一會，顏色就發黑了，如何解決鹵料變色的問題？

A 要想讓鹵好的原料持續保持靚麗的顏色，給大家推薦一個防變色的小竅門：原料鹵好後略微控湯，放入不鏽鋼盤內擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然後用保鮮膜將不鏽鋼盤包好即可。這裡需要特別提醒大家兩點：1.油脂刷完後，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫後再封膜，否則鹵料表面就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。2.封好保鮮膜之後，一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。