專訪浜田統之 | 從輕井澤到東京，我不在意米其林

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從輕井澤到東京

初識浜田主廚的料理，還是在輕井澤的Bleston Court Yukawatan。這間2011年3月開幕的法餐廳，選址在森林之中，用九間餐桌把輕井澤的自然環境與本地食材進行了美妙的融合，營造出星野一貫追求的非日常概念。

輕井澤可謂是星野料理長的培養基地，六家虹夕諾雅旅館中，竹富島的中洲達郎曾在Hotel Bleston Court擔任主廚；富士的田川貴章也曾在輕井澤的多家餐廳和旅館任職；而巴厘島新店的坂巻順一，在東京為Jo?l Robuchon的三星餐廳工作六年後，也在Yukawatan工作了三年。

在星野從輕井澤培養出人才之中，今天的主角浜田統之/Noriyuki Hamada無疑是最出彩的一位。2004年，不滿三十歲的浜田就贏得了Bocuse d』Or日本賽區的比賽，也成為了日本史上最年輕的入圍者。2007年被Hotel Bleston Court邀請擔任總料理長後，他開始不斷發掘本地食材，在信州這個自然寶庫中汲取靈感，一邊立志於發揮食材自身的特性，一邊做出更有趣的料理。

2013年，再一次代表日本參賽Bocuse d』Or的浜田統之不負眾望，在有美食界奧林匹克之稱的博古斯烹飪大賽中拿下銅獎（第三名）和魚類料理第一名，創造了日本參賽的歷史最好成績，也是三十年來亞洲廚師第二次奪取名次。

浜田統之算是勤奮型的天才。不像一般的日本名廚，他從未在西方進修過，鳥取縣出身的浜田在二十四歲才由義大利菜轉為學習法國菜。出於對輕井澤的大自然與信州物產的熱愛，他致力於發掘食材的五味（甜，酸，咸，苦，鮮），將自己的美食哲學與法餐融合，打造新一代日本法餐。

星野佳路早早便預見了浜田統之的潛力，在Hotel Bleston Court擔任了四年總料理長後，Yukawatan的開業更可以說是為他量身打造。當然，這筆「投資」絕對成功，2013年獲獎大熱後，浜田繼續留在輕井澤工作，並在2016年調任至新開業的虹夕諾雅·東京擔任料理長。自此，從輕井澤到東京，星野佳路將浜田統之帶到了世界美食界最大的舞台之一。

Nippon Cuisine

如今，想吃上浜田主廚的料理，只有入住虹夕諾雅·東京這一個方法了，早期曾短暫對外營業的餐廳如今僅為住客開放。這家有84間客房的旅館，餐廳僅設10間餐桌最多容納33名客人，因此提前預約才是萬全之計。

當然，除非貴客如安倍首相和伊萬卡·特朗普。在去年底川普訪日期間，為了給「挑食」的猶太教徒伊萬卡過生日，安倍把地點就選擇在了虹夕諾雅·東京，也把最重要的晚餐任務留給了浜田統之。畢竟這套Nippon Cuisine以鮮魚為主打，浜田當年也是憑藉魚料理的出色發揮而獲獎。

2017年秋天，我又一次落腳虹夕諾雅·東京，專程來吃這一餐。Nippon Cuisine完美的表現令我折服，浜田主廚剛好有空接受了我的幾個小提問（見下文），也便有了今天的文章。

虹夕諾雅·東京的餐廳設計以「地層」為概念，用巨石和牆壁斷層花紋象徵自江戶時期以來的歷史，也與地下一層的方位遙相呼應，甚至在菜式和器皿中亦有表現。

就餐的個室分別可容納兩人，三人，四人和六人。是日，連我共有七組客人，整體就餐氛圍非常舒適，私密程度不錯。

虹夕諾雅·東京的晚餐名為Nippon Cuisine，顧名思義要將和食與法餐融合。作為東京首屈一指的傳統日式旅館型住宿，浜田主廚的任務是向世界展示日本旅館的美食元素，不僅是食材與技法，也要使用日本的精美食器，繼而實現從客房到餐飲的統一感。

先將服務說在前面，來自台灣的陸先生全程以中文做詳細介紹，從食材，烹制方法到器皿的選用，將浜田統之的創作思路和盤托出，為整餐體驗添色不少。想必各位都在日本有過言語上的尷尬，侍者英語不佳亦或食客不懂名詞術語，一餐常常吃的雲里霧裡，最後只能道一句好吃。倒是星野挖掘了陸先生這樣的人才，為華語客人幫了不少忙，也是Nippon Cuisine的幸事。

上文講了餐廳的概念定為「地層」，從器皿和菜式上亦得到呼應。在旅館建設動工時期，曾在地下挖掘出部分「神代木」，經考證為江戶時代德川四天王酒井忠次家的柱子。將顏色較深的神代木和現代木混合，重生製為專用器皿，也象徵了歷史的傳承。而柱子上的釘子，由福井縣的龍泉刃物重新打造後，作為器皿上的金屬釺使用。

正餐開始前的Amuse Bouche便是以此為容器。神代木挖出之時，有部分火燒痕迹，以此為靈感，開胃小點是竹炭和魚骨磨粉製成的薄餅，搭配毛豆與蝦炸成的蝦球。

第二道開胃菜算是暖身運動，傳統懷石料理講究先以熱茶或熱湯為客人打開味覺，用關西人喜愛的海鰻熬制清湯，一旁是炸海鰻配塔塔醬，最後將海鰻魚卵製成冷盤放在用日本檸檬製作的容器中，搭配小黃菊果凍。

石

正餐第一道，是浜田統之的招牌菜，熟悉的小圓石。將輕井澤的六枚改為東京的五枚，此番名為五つの意思，五味齊全。從前至後分別為腌漬白蘿蔔鱚魚卷，冷制番茄濃湯，法式香魚黃瓜卷，辣味鰹魚香腸，時令鮭魚鹹派。五味俱在又好似一場料理，從前菜，主菜直至甜點，有冷有熱，以小窺大。

其中，三道冷盤配冷石，兩道熱菜配溫石，直接用手可以感受到石頭的溫度，是這款料理非常有趣的一點。再仔細看，番茄上的梗和黃瓜卷上的迷你黃瓜，盡顯細節功力。

第二道正菜之前，端上從靜岡燒津漁港運來的時令鮮魚，用生火腿腌制入味，搭配花瓣菇和柑橘調味。

汕

第二道，鹽滷提味的柴魚，搭配血腸及爽口平菇，以汕為名展示了山海之間的食材選用。

溫

第三道，沙丁魚肉以奶油入味，搭配土豆泥和鮪魚皮培根，口感層次非常豐富，盛裝在傳統日本鐵器中。

養

第四道，甲魚熬湯後搭配魚皮，義大利餃子Ravioli和香菇，無比鮮美。碗蓋上白色小袋配生薑泥，可根據各人口味添加，另有一番風味。

貴

第五道，炭火烤金目鯛搭配白酒醬汁，搭配海膽和兩種不同香菇，魚肉下則是有芹菜口感的野菜根三つ葉。

鮮

第六道，將比目魚粘小麥粉油煎後，澆高湯醬汁，同時配蛋黃醋蘸醬，有一定酸味用作調味。配菜有茭白筍和香菇，能聞到淡淡的柑橘味。

值得注意的是浜田統之對於食器的選擇，無論是與龍泉刃物合作的餐具，還是星野老搭檔ヒノキ工芸打造的木製器皿，都精緻無比。浜田統之還特地請製作了虹夕諾雅·東京入口的那枚青森縣的羅漢柏制大門的檜木工藝製作人，用相同的素材製作了一系列盛裝菜肴的托盤，不妨再回頭看看上面的幾道菜式，托盤便是。

改

第七道，名為Oh la Pêche！顧名思義就是桃子了，將桃子和酸奶做成粉紅色的醬，底部用番茄製成透明果凍，上方配水饅頭和芝士，當然還少不了的是新鮮桃子果肉。

豊

第八道，將花生制入乳酪，沖繩泡盛酒做冰激凌，下方堆滿蜜瓜，撒上一些食用金箔，究竟誰是這道菜的主角，由食客決定。

果

第九道，由十種不同的小點組成，陸先生將之翻譯為十分感謝，每樣個體雖小但精緻無比，搭配草藥口感的黑文字茶，作為一餐的精彩結尾。

酒

配酒多比較搭魚肉，以法國酒為主，口感清新，酒品經常根據不同的時令食材而更換，亦有幾款在輕井澤的Yukawatan就是常備酒，很是熟悉。

這完全是超出我想像的一餐，除了美味之外，也值得思考。整體一餐吃罷，有些很難定位，看似處處運用法餐技術，但又不丟失日本料理的精髓，絕不是不倫不類，而是新穎新奇新口味。難怪要說這是只有在日本才能吃到的法國料理，吃的是日本的新鮮食材，吃的也是法國的烹飪手法。

向浜田的提問

餐畢，主廚恰好有時間，在友人的協助翻譯下，我對浜田做了簡短的採訪，問題整理如下：

Q：為什麼石球的數量從六個變成五個了呢，這道菜是如何構思的？

A：從六個石頭變成五個的原因很簡單，石頭在日語的發音與意思相同，我想藉此菜式表現食材的五種味道，便取名五つの意思，也就是五個石頭了。同時我從日本傳統的懷石料理中獲得一些靈感，這道菜式中，搭配熱菜的是溫熱的石頭，也想藉此向客人傳遞開胃的信號。

Q：在選擇食材時，有什麼特定要求嗎？

A：在長野的工作經驗，讓我明白價值二字對於客人的重要性，為了餐廳我會盡我所能發動本地資源，也會和供應商一起合作定製出最適合客人的食材。與輕井澤不同，東京彙集了全日本的豐富食材，可做的選擇是無限的，因此我需要更認真的對待不同的食材，但我依舊會調動周邊的本地資源，不追求最奢侈而是最合適的。

Q：如何看待米其林評選？來到東京後會感受到更大的競爭嗎？

A：完全不CARE。作為廚師，最重要的是竭盡所能為客人服務，我個人不會否定米其林的評選，但也不會為了贏得評選而刻意做什麼。雖然來到了首都，但還是會堅持以往的理念來，沒有感受到特別的壓力。

Q：你是完全在日本學習法國料理，這對你有什麼影響嗎？

A：不像其他的日本廚師，前往歐洲留學或進修，我是在日本學習的法國料理。我學習法餐起步較晚，因此比一般人更加努力。多年以來，堅持使用日本的食材進行創作，形成了我自己的風格，創作出海外的客人會特地前來，只有在日本才能吃到的獨特料理。

Q：虹夕諾雅的料理長們會定期見面制定統一策略嗎？

A：星野集團旗下的設施，每年會有料理長的集中，但大家基本上會以各自的方針創作料理，見面也是交流為主，竹富島的中洲達郎曾經和我一起在輕井澤工作過，我們彼此也非常熟悉。

Q：除了日本料理和法國料理外，會喜歡其他的料理嗎，比如中餐？

A：我很喜歡中華料理和義大利菜，平時也會願意嘗試不同種類的美食。

Q：平時會喜歡去什麼地方旅行呢？

A：經常會去歐洲和亞洲旅行，上海，新加坡也經常去，在廣州我看到許多中國年輕廚師非常有潛力，被他們的敬業精神所打動。

「只要去了虹夕諾雅·東京，就一定能夠品嘗到美味」。浜田在東京設下了這樣的目標，從輕井澤到東京，將日本的優秀食材與法國的烹飪技術結合，力爭讓全世界的客人吃到眼前一亮的Nippon Cuisine，這就是浜田統之的堅持。

再訪虹夕諾雅·東京，留下了難忘的一餐回憶，至於酒店部分的點評，可以參考舊文 Hotel Report | 日本·虹夕諾雅·東京

想看新感受的朋友，這部分的內容將在第三期決戰東京之巔與各位見面。沒錯，第一篇已經過去兩個月了，我還沒寫第二期呢。

Nippon Cuisine by 浜田統之

位於虹夕諾雅·東京，僅限住店客人預約

地址：〒100-0004 東京都千代田區大手町一丁目9番1

電話：0570-073-066

官網：http://hoshinoyatokyo.com

客房價格：43000日元起，2人1晚價格，不含餐

晚餐價格：18000日元，1人價格，不含稅

中國區訂房：星野美雅國際

諮詢電話：010-65887662 （工作日 9:00-18:00）

諮詢郵箱：reservation@hoshinogsa.com

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