冷盤意境

　　冷盤，在是否好吃的同時，造型的好壞也十分重要，良好的造型，增加賣點，提高附加值那是必須的：

製作人：仇俊

　　此菜是在東北撈拌的基礎上改良而來，撈拌汁水一般適合拌制蔬菜類原料，具有出菜快，口味鮮的特點，將西餐中的蔬菜水、冰鎮技法、西餐食材三大元素與撈拌結合在一起，突破了形式。

製作：

1.將紫甘藍和球生菜切成細絲，沖水，再放入冰水中冰鎮。

2.三文魚取魚腩部分，改刀切條；取盛器，用生菜絲、紫甘藍絲打底，配上三文魚條，放上白蘿蔔絲、魚子，跟調製好的撈汁一起上桌，由服務員將撈汁澆在菜中即可。

西式撈汁的調配：取西芹、胡蘿蔔、青紅椒、香菜各100克，用水熬制，去渣取汁，即成蔬菜汁，加青芥末25克，味淋40克，檸檬汁30克，萬字醬油60克調製好。

點評：中西結合菜品，創意不錯，但是主輔料不宊出，稍有點亂的感覺。

製作人：仇俊

　　此菜用生拌技法成菜，清淡爽口，萵筍是春季的時令食材，將其豎立起來擺盤，象徵著綠意盎然的氛圍，也突出了春季艷麗的色彩。

製作：

1.將萵苣筍去皮洗凈，用刨刀製成薄如蟬翼的片，用冰水浸泡，使其爽脆。

2.將青筍片立於盤中，撒上百合，將用蘋果醋、冰糖、檸檬片中火熬成的果醋汁淋拌在青筍衣上，點綴即可上桌。

點評：色澤搭配很好，給人一種春意昴然的感覺，幾顆石榴籽的點綴，達到畫龍點睛的效果，建議可以換一下盛器。

製作人：楊志軍

　　將花螺與時蔬一起焯水後拌製成菜，清新爽口，海鮮冷盤以新的味型。

製作：

1.將花螺入開水中焯制30秒，放涼。香菜、西芹、胡蘿蔔加水1千克小火熬30分鐘，過濾放涼。

2.取一乾淨器皿，加入小米辣、蔥片、薑片和剩餘調料，下入1中的所有原料，調拌均勻，即可上桌。

點評：此菜在研發上費了一些心思，成菜汁香味濃、香辣脆爽。但是製作時一定要注意花螺很容易變老，焯水時間不要太長。另外此菜也可提前預製，將調料的鹹味適當降低，將原料焯水後放在調料中浸泡3小時，留待點菜時裝盤上桌。