盤點咖啡界公認最「沒文化話題」前三名

吃貨研究所專欄 第13期

作為中國人，我們對吃屎製品是並不陌生的（雖然不想承認）

從本草綱目開始，不知道發生了什麼，讓祖先們覺得吃屎能治病_(:з」∠)_

五靈脂（鼯鼠科動物糞便）蠶沙（蠶蛾糞便)夜明砂（蝙蝠糞便）黑冰片（野豬屎）人中白（尿缸附著物）乃至廁籌（擦屎的木片）……

本草綱目

雖然我們是屎製品的祖師爺，可是把屎賣出超高價的，確是印尼人。貓屎咖啡。

傳統的麝香貓（狸）咖啡，是印尼當地咖啡產業的一種民俗文化。

清晨去收集那些吃了咖啡櫻桃（咖啡果實）拉出來的整條麝香貓糞便，清洗日晒後直接烘焙，便是最傳統的貓屎咖啡。

胃液與腸道的發酵，省去了繁瑣的咖啡果到乾燥咖啡生豆的繁瑣流程，而咖啡農把這當做是大自然美好的饋贈。

麝香貓和咖啡果

後來據英國《每日郵報》報道，產區的人們開始進行慘無人道的生產。

雜食性的麝香貓被關在狹小骯髒的籠子里只餵食咖啡櫻桃。高貴的麝香貓們面臨營養不良、自殘、精神崩潰等問題。

美國精品咖啡協會也對貓屎咖啡進行了嚴肅杯測，得分情況也相當的差，完全算不得精品。

這時候人們才開始反省，我們是否為了一個聽起來不錯，喝起來一般的咖啡，付出了太多。

所以，在主流的精品咖啡思潮裡邊，是抵制貓屎咖啡的。

我們認為是這樣的↓↓

其實是這樣的↓↓

其實即使喝過的，大部分也都是假的貓屎咖啡。

雲南地區基本以果子狸替代麝香貓。

還有更簡單的使用帶殼豆直接和上麵粉蜂蜜等製造糞便假體。

當然直接用曼特寧做貓屎出售的也大有人在（喂麝香貓吃的基本就是曼特寧咖啡）

總而言之，貓屎咖啡不過是講了個好故事，並不是因為這是一支驚為天人的好咖啡。在業內大吹特吹貓屎是很容易被人白眼相待的。

藍山是一個臭大街的詞兒了，基本所有人或多或少都聽說過藍山咖啡。從經濟學原理的角度來說，賣咖啡的也會找個你熟悉且代表高大上的名字做賣點來捕獲你。哪怕藍山咖啡生豆每公斤都在600人民幣以上，而你被忽悠買到的熟豆一公斤還不到100。

藍山的地理位置

牙買加藍山，其實就是個山頭子，典型的海島咖啡產地。最高峰海拔2256米，是加勒比地區最高峰。

高海拔是鐵畢卡（藍山地區種植的品種叫藍山鐵畢卡）產生優質風味的重要條件。

牙買加政府為了區別藍山和普通牙買加咖啡，專門設置了分級制度，經過牙買加咖啡產業委員會（Coffee Industry Board of Jamaica，CIB）認證的，藍山山脈中海拔1000米以上地區種植的咖啡才被允許稱為牙買加藍山咖啡。

認證的種植範圍只有6000公頃。年產量在1000噸以內。

藍山咖啡價格高到爆的真正原因其實是長期的日本貿易商壟斷下的品牌運作，以及當地相對更高的人力與種植成本。

那麼如何評價藍山咖啡？

味道還不錯，中上水平

頂級的價格，很貴

消費群體是不在乎錢的和只在乎名的

所以一般張嘴閉嘴藍山的，都是只知道藍山且沒喝過真·藍山的。

「哇，這個咖啡怎麼這麼酸？」這句話，在咖啡圈，被認為是極沒有文化的。

咖啡為什麼酸？（同行第一反應會告訴你咖啡都是酸的……）

這其實是個灰常學術的問題。

但是之所以大眾認為酸咖啡是爛咖啡，主要是因為星巴克為主的重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水長期統治地球的結果。

在業內這個問題就像問紅酒為什麼是酸的一樣讓人覺得奇怪。

國際評審制度上不酸的咖啡才是低分爛咖啡。

我們看一下世界最通用的CQI（國際咖啡品質鑒定學會）與SCAA（美國精品咖啡協會）使用的杯測表。

其中flavor（風味）acidity（酸質）都是與酸度息息相關的評分項。一杯無酸的咖啡在這兩個評分項上會吃大虧，直接跌出80分精品咖啡的界限。

再看下圖的咖啡風味輪，沒有酸度，差不多一半的味道就沒有了……

flavor（風味）

跟酸的關係來自於烘焙度。

如果咖啡中的風味物質都由於過深的烘焙度而成為焦糖化或者美拉德反應產物，那個風味輪中花果類的風味會整體缺失，通常只有在相對較淺的烘焙度下才能捕捉到優質的花果類風味（烘焙中易揮發），而較淺的烘焙不會分解更多的有機酸，必然帶來明確的酸度。

acidity（酸質）

咖啡需要有優雅迷人的酸才會有更高的分數，而這其中包括咖啡本身含有大量有機酸（綠原酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄酸等等）

同時大量果香類醇酯醛酮的化合物，這一切都帶給咖啡特殊且具有水果風味的酸度。

所以咖啡或多或少都會含有具有酸味的物質，終究這是個漿果果實。

幾乎所有的咖啡在極深的烘焙下，風味都是近似的苦甘，這也是大型連鎖執行品控的小秘密。

但是很多亞洲人真的不喜歡酸味，世界範圍的評審制度和亞洲人的普遍感官其實有些衝突。

日本的老派咖啡人也一直聲稱咖啡是苦的藝術，而且化學層面也在研究如何讓綠原酸更好的分解成他們認為是好苦味的綠原酸內酯，抑制同樣是綠原酸分解產物，澀味的奎寧酸以及咖啡酸。

SO，審美無對錯。不喜歡酸是正常的，但是驚訝為什麼咖啡是酸的就不正常了……因為以咖啡的有機酸含量，不酸才奇怪……而這些有機酸同時也是咖啡香氣與風味的來源。

本文來自果殼網

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