美食前傳之「了不起」的羊蠍子

中國人吃羊肉的歷史源遠流長，早在4000多年前，中國的先民就馴化了羊，羊成為日常六畜之一。漢代以前羊肉主要用煮，或者用泥裹著烤著吃，加工相對粗糙，調料也很少。漢朝的時候，熱愛美食的人民，想盡辦法烹飪美食，他們有時腌制羊肉，有時熬湯，還能夠晾乾做肉乾，也能切成細條烹飪，甚至用煙熏烘烤等等，羊肉的製作方法日益精湛。唐朝時羊肉作為美食進入的新紀元。一次韋巨源陞官作了尚書，請皇帝吃飯。其中有幾種羊肉的美食，今天看來仍然令人驚嘆。比如：通花軟牛腸，這種香腸是用羊骨髓與牛肉攪拌在一起做成。羊皮花絲，即細切的羊肚絲；逡巡醬，即為魚肉羊肉製作的醬，魚羊為鮮；五生盤，即羊、豬、牛、熊、鹿5種肉的拼盤；格食，即用羊肉、羊腸拌豆粉煎制而成等等，最誇張的是「昇平炙」，一道菜用三百條羊舌、鹿舌烤熟後拌在一起，即寓意能言善辯，又體現君臣一心。

到了宋朝，羊肉價格變得十分昂貴。由於宋朝疆域較小，大量過去適宜養羊的地區被其他鼎立少數民族政權佔據。羊是軍用物資，羊皮可以製造軍隊的營帳和官兵的衣服。《遼史》中就明確記載，宋遼兩國的邊境貿易中，為了削弱宋軍的軍事力量，遼國嚴格控制羊的出境。西夏政權倒是允許羊賣到宋境，可價格貴的令人乍舌，幾斤茶葉才能換一隻羊。因此，在宋朝一般人是吃不起羊肉的。平江府的羊肉每斤賣到900錢，而冬天的黃河鯉魚每斤不到100錢，一頓普通有酒菜的飯10錢也夠了。因為羊肉太貴，連俸祿低的小官也吃不起。羊肉在宋朝皇家的地位特別。宋朝皇族的家規定：「飲食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就夠了。」因此，宋朝的御膳房主要做羊肉，每年要消耗十萬多斤羊肉。宋朝皇帝也愛吃羊肉，宋仁宗半夜做夢，都想吃烤羊。宰相呂大防止曾經對宋哲宗說：「宋朝能夠維持一百多年的國泰民安，就是因為皇家只吃羊肉。」這或許與唐朝以來盛行的中醫「以形補體」，「吃啥補啥的」的理論相似，羊是溫順，安靜的動物，與宋朝皇帝形成寬厚仁慈的性格也有影響。即便皇帝只吃羊肉，天才的廚師們也能做出巧奪天工的人間美味。《武林舊事》記載：紹興二十一年，宋高宗親臨清河郡王張俊府第，並在張府接受了張俊的宴請，這是極其難得的聖眷恩寵。張俊準備了大量山珍海味，作為皇家最重要的羊肉，自然是重要的組成部分，包括：羊頭菜羹、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊、斬羊、羊舌簽等，其中羊舌簽是把羊舌頭切成極小塊，熬成肉粥，用雞蛋做卷，包裹碎肉，味道香甜可口，寓意能言善辯。羊舌托胎羹則用羊舌二枚，羊皮二塊，羊腎四枚，蘑菇、糟姜做羹，食用肉湯，有補中益氣的效用。

羊肉的皇家榮耀，上行下效，宋朝的官員也格外看重羊肉。羊肉的吃法雖多，歸納起來是兩大類，一種是「文吃」。這點很符合讀書人的品味，不但要求羊肉要做的好吃，還要有搭配美酒。吃肉的環境雅緻，有美好的音樂舞蹈助興；另外一種叫做「武吃」。這種吃飯是對專註與羊肉單純的熱愛，只吃肉，別的都不用。宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。一家人一天要吃十幾隻羊，一年共需四千多隻。前文曾提到蘇軾吃羊脊骨基本算「武吃」的範疇。蘇軾可能沒想到，他喜歡的羊脊骨，千百年後竟然逐漸興旺發達起來，且有了一個新的名字叫做「羊蠍子」。據說，清朝康熙年間，一次蒙古奈曼部的王爺打獵回府，突然被一陣奇異的香味所吸引，派人打聽，原來是府里新來的廚子正在煮羊脊骨。王爺趕緊讓人呈上享用，讚不絕口。因為整條羊脊骨的形狀像是一隻張牙舞爪的蠍子，於是被命名為「羊蠍子」。清代蒙古王公與清朝皇室之間交往頻繁，羊蠍子也傳入宮廷，獲得了康熙帝的讚許，從此羊蠍子被列入皇家御宴。不久，其他達官顯貴也跟風而進，將羊蠍子添加各種新佐料，改進位作方法，使肉嫩湯鮮更進一步。再往後，羊蠍子逐漸流傳入民間，成為北京城老百姓喜歡的美食。筆者對這個傳說表示懷疑，因為吃過羊蠍子的人都知道，如果想吃羊蠍子，必定兩手是羊油，且羊脊骨極難啃，吃相很不雅觀。作為普通百姓無所謂，但皇家是最講禮儀的地方，讓皇家人為代表的貴族，當眾不顧儀態的大啃羊骨頭，估計不太靠譜。筆者也查閱過部分清朝宮廷正式宴會的菜單，並未見到羊脊骨這類菜肴的名目。其實，羊蠍子真正的流行是在二十世紀九十年代，那時物質生活逐漸豐富的中國人，逐漸從吃飽發展到尋求健康，羊蠍子湯含鈣的高優點被發現，於是從北京慢慢興起吃羊蠍子火鍋的熱潮，大街小巷不時能見到各種經營羊蠍子的飯館。時間進入二十一世紀，這股風潮流傳到中國的大江南北，甚至某些專營羊蠍子火鍋的飯店已經成為全國巨型的連鎖企業。如果蘇軾泉下有知，不知是不是也深感欣慰呢？只是今天羊脊骨的製作方法與古法不同，或許可以用蘇軾的烹飪之法，另開一家「東坡羊蠍子」，告慰先賢。

羊肉在清朝被進一步發揚光大，除了「羊蠍子」，還有眾多羊肉美食。清末官員陳恆慶在《諫書稀庵筆記》中記載了眾多老北京的羊肉美食。在北京的冬天，人們喜歡吃烤羊肉、炮羊肉（就是爆炒羊肉），都是美味。烹制炮羊肉小販用特製的鐵片代替吆喝，鐵片欓噹噹當一響，周圍的人便一哄而上，爭相購買。戶部秘方五香醬羊肉，以盒盛裝，竟然可以運送千里不腐。夏天的時候，北京有燒羊肉，其湯濃腴，以乾隆年間就存在的「白魁老號」最為有名。大部分人吃綿陽，不吃山羊。老北京，用白水煮的叫做羊膏，也有羊雜碎，以深溝衚衕所賣者最為美味。在櫻桃斜街妓寮，有個叫富琴的妓女，善作羊肉包子，中間插蔥一段，快要上宴席則拔去，不見蔥而蔥香仍在，人們稱呼這個妓女為「蔥姑娘」。有位葉員外喜歡她，納富琴為妾。陳恆慶曾經去葉家飲酒，飽啖一次聲名在外的包子，並即興撰寫一副對聯助興，以葉與蔥作對：「才子一身輕似葉，佳人十指細於蔥。」老北京的各種羊肉吃法中，涮羊肉估計是最有名的。關於涮羊肉的緣起，眾說紛紜。最流行傳說是元世祖忽必烈在一次戰鬥前，軍情急迫，沒有時間徹底把羊肉煮熟，廚師將羊肉切薄，用沸水稍煮即熟，味道鮮美。忽必烈龍顏大悅，從此流傳下來。還有兩種類似的傳說，只是主角變成了拔都和努爾哈赤。歷史傳說真偽難辨，現在可以確定的是涮羊肉在清朝廣為傳播。嘉慶元年（1796年），乾隆帝最後一次千叟宴，共用了1950個火鍋，從此涮羊肉為眾多人知曉，開始進入民間。《舊都百話》載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」在眾多北京的涮羊肉館中，名店開始產生。第一家涮羊肉的名店叫做「正陽樓」。清道光二十三年（1843年），前門外肉市路東，山東掖縣人孫振清盤下了一座二層小樓，借用前面正陽門之名，期望生意能像中午的太陽一樣火爆。光緒初年，孫振清逝世，長子孫學仁繼續家業。正陽樓逐漸由酒館改為飯館，涮羊肉成為該店一絕。「正陽樓」所用的羊肉是從張家口買來的小羊，在自家羊圈中養肥之後，進行屠宰。羊肉必須用冰塊壓住，既能保鮮，又去除肉中的血水和腥膻。「正陽樓」山西廚師刀法精湛，二兩羊肉能切出20片，肉片細薄如紙，長短一致，無一不完整，且肥瘦紅白相間，可以在盤子上看見肉的自然花紋。「正陽樓」羊腰子的橫切法，來自於清廷御膳房的刀工。切出的腰子，薄大美觀，入水即熟。為了滿足不同口味，「正陽樓」豐富了涮羊肉的種類。愛吃肥的顧客，可以選擇「三大岔」，肉色一邊白一邊紅；愛吃瘦的，有「黃瓜條」，純紅肉；至於喜歡半肥半瘦的，則有「小三岔」，兩頭紅中間白。在清末民初紛亂的時局中，「正陽樓」也與眾多歷史人物一起進入了歷史，袁世凱、段祺瑞等大人物都曾在正陽樓宴客。一些政壇人物重要的家宴，也會邀請「正陽樓」的廚師去主勺。袁世凱愛吃火鍋，也常在家用火鍋宴請過當時的各界名人。袁世凱的吃相不太好，他的女兒袁靜雪回憶，袁世凱吃火鍋時，經常鼻涕口水也流進火鍋里，還喜歡用袖子擦嘴。不知道是不是羊肉太好吃的緣故。「正陽樓」的烤羊肉也非常出名，具體做法是，將烤羊肉的爐子放到屋子中間，把燒紅的炭放在爐盆里，爐子上加上鐵柵。生羊肉片切的極薄，漬以各種調料，放在碟子里。一個爐子可以圍坐十幾個人，每人拿著碟子坐在爐子旁。吃到盡興之處，食客脫下外衣，邊烤邊喊，喝著溫熱的燒酒，旁邊則是成片的空碟，路過的人都能聞到香美的味道，受到歡樂氣氛的感染。《舊京竹枝詞》曾寫道：「烤涮羊肉正陽樓，沽飲三杯好澆愁。幾代興亡此樓在,誰為盜跖誰尼丘。」亂世中，「正陽樓」沒能倖免，起初是孫學仁與他的堂弟孫學士產生了矛盾，造成了家業的分散，之後在競爭對手的打壓下，1942年最終倒閉。如今北京的「正陽樓」是1984年12月，在新址重新開業，時間卻已過去了近半個世紀。

今天聲名大噪的「東來順」涮羊肉是後來者居上。清光緒二十九年（1903年），北京王府井大街金魚衚衕的一塊空地上，一個僅有一條板凳，一輛手推車的回民，經營羊肉小吃，開始了自己的創業。這個人就是「東來順」的創始人丁德山。東來順的意思是「我來自北京的東面，一切都將順利。」隨著生意日漸興隆，1914年，丁德山正式將自己的飯館更名為「東來順羊肉館」。「東來順」只選內蒙古錫林郭勒盟的35斤到42斤的小尾巴羊，且只選取羊的前後腿，及腹部和臀部下邊的廋肉，一隻綿羊只能選出13斤左右的肉。為了保證口味純正，芝麻醬、辣椒油、蝦油、醬油、醬豆腐乳、紹酒、韭菜花等佐料，都是自家特製。如醬油是自家醬園所制，使用頭等露油加冰糖、甘草熬成；辣椒油是用香油炸鮮紅辣椒做成。另外，「東來順」銅鐵用具，也是由自家的「長興鐵鋪」設計打造而成，比如「東來順」火鍋的煙囪與眾不同，比別家高一截，爐火更旺，羊肉熟的更快。「東來順」對夥計要求更高，客人上門，夥計熱情歡迎；中間用餐，小心詢問；客人離開，順風相送。總之，要給客人賓至如歸的感覺。這些營銷理念和今天一些著名的火鍋連鎖店有很多相似。二十世紀初，「東來順」涮羊肉已經名滿京城。為了戰勝涮羊肉界的大佬「正陽樓」，「東來順」經過認真分析認為，涮羊肉重要的核心技術是羊肉要切的好，丁德山想盡辦法將「正陽樓」技術最好的兩位切羊肉老師傅挖過來，「東來順」羊肉的刀工迅速提高，迅速超過了「正陽樓」。相應「正陽樓」則遭受重大打擊，最終倒閉歇業。從此，「東來順」成為北京城涮羊肉界的翹楚。1950年，丁德山逝世。1955年11月，丁德山的兒子丁福亭申請「東來順」公私合營，成為北京市一家高級飯莊，一直延續到今天。在物質生活極大豐富的今天，羊肉也進入了普通人的生活。當下的天氣，春寒料峭。在感受羊肉的同時，人們也可以品味歷史上那些和羊肉相關的奇妙往事。更多精彩：http://culture.kaiwind.com/zjwh/
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