港澳醬汁分享

08-02

果汁原料茄汁500克，口急汁500克，骨湯500克，味精5克，白糖150克，精鹽15克，橙紅色素少許。製法將茄汁、口急汁、骨湯、味精、白糖、精鹽、色素放入凈鍋內燒開即可。

西汁原料鮮番茄2500克，馬羚薯500克，洋蔥500克，芹菜500克，芫荽250克，干蔥125克，生蔥150克，蒜肉125克，豬骨1500克，甘筍（胡蘿蔔）500克，花生油250克，味精100克，白糖160克，茄汁150克，口急汁300克，果子汁300克，精鹽100克，食用紅色素適量，二湯（或清水）15公斤。製法鮮番茄、馬鈴薯（去皮）、洋蔥均切成塊；生蔥切成段；干蔥切開；甘筍去皮，切成塊。鍋內下花生油，放入干蔥、洋蔥、生蔥、蒜肉、芫荽炸香，放入豬骨翻炒至出香味，放入番茄、馬鈴薯、芹菜、甘筍繼續炒香，加入二湯，用武火煲沸，轉用文火熬2-3小時，過濾去渣，得湯5千克左右，加入味精、白糖、茄汁、口急汁、果子汁、精鹽、色素調勻即可。

焗骨汁原料淡湯500克，浙醋50克，口急汁1000克，茄汁2000克，味精100克，白糖100克，精鹽15克，橙紅色素適量。製法將淡湯、浙醋、口急汁、茄汁、味精、白糖、精鹽放入凈鍋內燒開，加入色素調勻，即可。

火腿汁原料瘦火腿500克，上湯1000克，薑片50克，味精25克。製法火腿放盛器內，加入上湯、薑片、蒸2小時，潷取其汁加入味精即可。

煎封汁原料淡湯1250克，口急汁100克，生抽150克，白糖50克，老抽75克，味精25克，精鹽25克。製法將淡湯、口急汁、生抽、白糖、老抽、味精、精鹽放入凈鍋內，煮沸出鍋，即可。

薑汁酒原料生薑500克，米酒650克。製法生薑去皮，放入攪汁機內，注入米酒，攪打至生薑變成漿時，用白紗布過濾，並將汁擠干，去渣（渣可另用）即得薑汁酒。

川椒酒原料川椒50克，米酒500克。製法川椒炒香，放入米酒中，浸泡一天，即可。

乾貝醬油原料上湯500克，乾貝150克，生薑片25克，白糖50克，生抽王500克，味精50克，雞精25克，胡椒粉5克，香油50克。製法乾貝用清水浸泡2小時，放入盛器內，加入上湯、薑片、白糖蒸2小時，過濾取汁（乾貝另用）。加入生抽王、味精、雞精、胡椒粉、香油調勻即可。

魚汁（豉油王汁）原料香蔥150克，芫荽頭100克、薑片100克，洋蔥片100克，香菇足100克，芹菜段150克，花生油50克，生抽王600克，老抽王300克，味精150克，胡椒粉5克，魚露50克，美極鮮醬油200克，香油75克，白糖100克，雞湯3500克，雞精100克。製法炒鍋上火，下花生油、香蔥，芫荽頭，薑片、洋蔥片、香菇足、芹菜段，炒香，加入雞湯，小火，再入老抽王、味精、美極鮮醬油、雞精、魚露、香油、白糖、胡椒粉、燒至重開，出鍋即成。

蝦汁原料香料150克，洋蔥絲150克，薑片150克，紅椒絲150克，蒜仁片50克，生抽王500克，老抽王250克，味精100克，香醋100克，香油75克，白糖50克，清湯2000克，加飯酒100克。製法將香蔥、洋蔥絲、薑片、紅椒絲、蒜仁片、生抽王、老抽王、味精、香醋、香油、白糖、清湯一起放入凈鍋內，燒開，撈出渣滓，加入加飯酒，出鍋，即可。

豉汁①原料優質豆豉500克，蒜仁100克，薑片100克，濕陳皮10克，紅辣椒20克，味精50克，雞精25克，香油100克，味精50克，雞精25克，香油50克，花生油1500克（實耗250克），白糖50克，上湯750克，胡椒粉5克，生抽王500克，生粉25克。製法花生油放鍋內，燒至五成熱時，放入蒜仁、薑片、陳皮、紅辣椒、豆豉，炸香，撈出，用絞肉機絞成泥。炒鍋上火，注入上湯、生抽王燒開；加入味精、雞精、香油、白糖、胡椒粉；生粉用適量水調勻，淋入鍋內；加入蒜仁、薑片、豆豉混合泥，調勻，出鍋，即可。

豉汁②原料豆豉500克，薑末50克，蒜末50克，陳皮末15克，味精50克，精鹽20克，白糖25克，老抽王50克，花生油150克。製法花生油入鍋，下薑末、蒜末、陳皮末炸香，下豆豉炒香，出鍋剁細，放盆內，加入味精、白糖、精鹽、老抽王，拌勻，蒸1小時，即成。

沙嗲醬原料蘿蔔粉50克，土芹粉50克，大茴粉50克，小茴粉50克，芝麻蓉150克，蝦膏300克，酸梅醬250克，花生蓉500克，菠蘿蓉300克，蝦米蓉400克，蒜蓉150克，干蔥蓉150克，香茅50克，石粟30克，色拉油1500克，雞精，砂糖，鹽適量。製作 1.先將各種香料粉用清水調均勻，香茅切成小粒，蝦膏用火局爐火局香，芝麻，菠蘿打成蓉；2.色拉油燒到六成油溫後，先放入切好的香茅粒至入味發黑後撈起，待油到七成半油溫後，放入干蔥蓉，蒜蓉，直至干蔥蓉，蒜蓉約入七成干時，放入蝦米蓉，直至蝦米蓉開始浮起，再將已調勻的香料粉加入；3.此時再加入已火局香的蝦膏，菠蘿蓉，酸梅醬煮至油約兩分鐘，再加入雞精，砂糖，鹽後關火，但鍋不能離爐，再用爐關火後剩餘的溫度將芝麻蓉，花生蓉，石栗所含油香味排出，約20分鐘後撈起，即用。注意事項 1.油熟，料凍會粘鍋，所以在加料入鍋的時侯不能太急和太多，一定要留意油開的泡沫是大還是小，如果是大的話，表示含的水分高，這時定要慢火將油含的水分揮發出鍋，香料粉的香味才能發揮；2.在整個過程中，要留意水分的揮發，火侯的掌握不適當的話，沙嗲醬會發生變化，即是變味，放入材料的先後次序也是一個重要的環節；3.沙嗲在使用的時侯需加上椰汁，花奶調勻，才能成真正的沙嗲醬，若在未使用前加上椰汁，花奶會令沙嗲醬變味。

杏汁原料杏仁50克，清水500克，礦泉水50克。製作 1.杏仁用清水浸泡2個小時；2.將浸泡好的杏仁加入礦泉水放入攪拌機內攪拌，製成奶狀的杏仁汁後取出；3.將榨出的杏仁汁放入鍋中，燒沸，撇去浮沫即可。應用杏汁適合滷製和製作湯菜等技法，一般適用的原料如：魚類，海產品，燕窩，雪蛤。

燒汁原料上湯5000克，姜50克，蔥50克，乾貝50克（不必漲發）。製作用上湯加入蔥，姜和乾貝一起小火燒制，約3個小時，待湯汁濃厚時，取出湯汁。在烹制菜肴時即可取出部分湯汁使用。燒汁的應用可適用多種原料，是一種應用很廣的調味汁，一般可用來烹制雞，魚類，蔬菜等原料。