酒與美食

『酒與美食』授課講義目錄

酒類篇

酒精飲料的分類 P1

Chapter1 葡萄酒 P2-10

Chapter2 啤酒 P11-16

Chapter3 高梁酒 P17-19

Chapter4 威士忌 P20-26

Chapter5 白蘭地 P27-30

美食篇

Chapter1 Cheese(起士) P31-38

Chapter2 魚子醬 P39-44

Chapter3 鵝肝醬 P45-47

Chapter4 松露 P48-51

Chapter5 番紅花

酒類 篇(991)

酒精飲料的分類

酒精飲料:Alcohol, Alcoholic Drinks

(非酒精飲料:Soft Drinks, 例如果汁汽水)

製酒原料:穀類﹑水果﹑其他食物/植物(馬鈴薯﹑龍舌蘭﹑茴香﹑乳類﹑糖類如糖蜜甘蔗 甜菜)

酒的發酵:2種

(1):將含糖的原料,例如水果,經酵母進行酒精發酵,將糖分

轉換成酒精

(2):將含澱粉的原料,例如榖類,經糖化把澱粉轉換成葡萄

糖,並經酵母發酵,將葡萄糖轉換成酒精

依製造方法分類

(1)釀造酒:將製酒原料以酵母菌進行發酵製成.酒精含量低(15%以下),例如:啤酒 葡萄酒米酒 紹興酒 日本清酒

(2)蒸餾酒:將製酒原料先以酵母菌進行發酵,再經過蒸餾製成.酒精含量高(40%以上),例如:高粱酒白蘭地 威士忌 伏特加 蘭姆酒

(3)調製酒/加味酒:以蒸餾酒或釀造酒為基酒加上特定動﹑植物或食物一起調配,例如:藥酒奶酒 琴酒 蜂蜜酒

一般分類

葡萄酒(Wine)

啤酒(Beer)

烈酒(Spirit)-酒精含量40%以上

利口酒/香甜酒(Liqueur)-加味烈酒味甜芳香

雞尾酒(Cocktail)-以酒精飲料為基酒,混合果汁﹑汽水﹑糖漿….

依飲用時機分類

餐前酒/開胃酒 (低酒精清淡 不甜)

佐餐酒 (低酒精)

餐後酒 (烈酒或利口酒)

Chapter1 葡萄酒(Wines)

壓榨新鮮葡萄,使葡萄漿汁(含果汁果皮 籽實)發酵後的產品.

葡萄酒之所以迷人,其口味變化多樣化是主要原因.同一品種的葡萄,在不同地區、不同氣候、不同土壤、不同釀造方式、不同釀酒器具、不同釀酒人的影響之下,葡萄酒呈現出來的口感與風味大不相同.即使裝瓶後,仍會因為儲藏環境的溫/濕度、光線、保存方式的差異而有不一樣的變化

1-1葡萄酒分類

1. 按酒的顏色

   1. 紅葡萄酒/紅酒 (Red wine)

   2. 白葡萄酒/白酒 (White wine)

   3. 玫瑰紅葡萄酒 (Rose wine)- 粉紅色

2. 按糖分的多少

   1. 不甜葡萄酒(乾/辛葡萄酒) (Dry wine)

   2. 甜葡萄酒 (Sweet wine)

3. 按釀造方法

   1. 天然葡萄酒- 完全用葡萄汁發酵, 不添加酒精或糖分, 酒精含量9%~13%

   2. 加烈葡萄酒(酒精強化葡萄酒，Fortified wine)- 天然葡萄酒釀造過程中添加葡萄酒精或白蘭地, 酒精含量17%~22%, 常為又濃又甜的葡萄酒

4. 含不含二氧化碳

   1. 不起泡葡萄酒(靜葡萄酒) (Still wine)- 一般紅/白葡萄酒

   2. 起泡葡萄酒 (Sparkling wine)- 例如香檳(Champagne)

1-2葡萄顏色與酒的顏色

白葡萄-白 青 黃白青 白黃 金黃

紅葡萄-淡紅 深紅深褐 赤褐

黑葡萄-紫 紫紅紫黑 黑

˙葡萄酒顏色來自葡萄果皮

紅酒-由紅葡萄或黑葡萄製成,葡萄漿汁發酵過程中果皮滲出顏色.

白酒-(淡白色金黃色 琥珀色)

白/紅/黑葡萄均可,若用深色葡萄,則於發酵前將果皮除去

玫瑰紅葡萄酒-粉紅色

由紅葡萄或黑葡萄製成,發酵過程中果皮滲出部分顏色後就除去果皮

1-3葡萄酒的口感

由於白葡萄糖份較紅葡萄高,一般來講,白酒較紅酒甜.

˙紅酒-以稠度(酒在口中的感覺)之濃淡分為A~E5級,A級最清淡,E級最濃郁(二者之差別如同開水較之全脂牛奶)

˙白酒-以甜度之高低分為9級,1級最不甜(最dry),9級最甜

˙通常紅酒較白酒澀-釀紅酒時果皮﹑籽實與果汁一起發酵,果皮與籽實含有單寧(tannin),使紅酒口感澀,釀白酒則於發酵前去果皮與籽實

˙口感等級有時標示於瓶上標籤,標示符號如下表:

1-4甜白酒-冰酒、麥桿酒&貴腐葡萄酒

冰酒(Eiswein,icewine):一種濃而甜的德國白酒,由極成熟甚至過熟的葡萄,在結凍狀況下採收,並且趁未融解前壓汁釀製而成。通常在攝氏零下8度時葡萄才會結凍,所榨葡萄汁不但較濃,而且糖分相當的高(較未凍者多1倍)。加拿大亦產。　　麥桿酒(Vinde paille):將採收後成串葡萄鋪放在曬乾的麥桿上，藉由陽光的曝曬，或存放在農舍裡陰乾數週，使葡萄脫水,其目的就是要提高葡萄的糖分。法國和義大利生產這種濃郁的甜白酒。　　貴腐葡萄酒(Sauternes):產於法國波爾多的Sauternes(索甸)地區,葡萄採收期晚於一般葡萄酒,當葡萄過熟且開始萎縮時,一種名為貴腐菌的灰色黴菌會使葡萄汁變的更濃糖分更高。發酵時部份糖分未轉換成酒精,因此口感甜,此外,尚具甘美、甜蜜、複雜等特性。然而,只有在適當的氣候條件下才會有貴腐菌的效應,因此這種甜白酒不是每年都產。酒精濃度14%,價位偏高。

1-5趁鮮喝的葡萄酒─薄酒萊新酒

薄酒萊新酒指的是法國南部薄酒萊(Beaujolais)地區當年釀造的新紅酒，葡萄採收後數週就上市，口感清淡而柔順富果香，強調的是新鮮的口感，和一般酒愈陳愈香的理論正好相反，薄酒萊新酒要嚐鮮(因為低單寧而不耐存放)，一定要在裝瓶後二、三個月內喝完。每年11月的第三個星期四，是薄酒萊新酒上市的時間，而且近年來已成為全球同步的葡萄酒節慶的慣例.在台灣也引起風潮,7-11近年來銷售量成長了十餘倍.一般紅酒適合於室溫飲用,薄酒萊新酒是少數例外,先冷藏1小時更好喝.

1-6起泡葡萄酒(Sparklingwine)與香檳(Champagne)

起泡酒是含二氧化碳的葡萄酒,分為2種-

˙天然起泡酒-酒中的二氧化碳是於釀造過程中自然產生.此類酒最高級最有名的是香檳.能稱之為香檳的起泡酒必須產自法國北部名為「香檳」的地區,使用產自該地的葡萄,並且須按照特定的「香檳釀造法」來製造.法國其他地區或其他國家的起泡酒不論是否用同樣方法釀製,按國際慣例,不得稱為香檳,只能稱為起泡葡萄酒.

˙人工起泡酒-用加壓充氣機,以人工方法將二氧化碳加進葡萄酒中,品質較差,一般低價的起泡酒均屬此類.

香檳是一種含二氧化碳的優質葡萄酒,釀造方法較一般葡萄酒複雜,釀製過程有2次發酵:

第一次發酵後之原料酒,類似一般葡萄酒,發酵過程中產生之二氧化碳被揮發掉.原料酒加糖及酵母後,裝入有金屬瓶塞的瓶中,進行第二次發酵.發酵過程所產生的二氧化碳,受限於瓶塞,無法逸出而溶入酒中.第二次發酵是在低溫中緩慢的進行，這使氣泡較為柔細，也是高品質香檳的特徵。在開瓶時，溶於酒中的二氧化碳從靜止的狀態，頓時形成氣泡冒出來。

香檳釀製過程中2個需要克服的難題-

1. 如何除去瓶內沉澱物, 而酒中二氧化碳氣不會逃逸?

於酒瓶中進行的第二次發酵,3~4個月發酵完成後留下酵母沉澱物,致使酒混濁.為了除去沉澱物並避免氣泡散失,一般採用的過濾法不適宜香檳,所採方法分為2步驟-

1. 酵母沉澱的集中

傳統方法是當香檳接近熟成時,將瓶子斜插入A型木架,瓶頸向下,經常轉動瓶子,以便酵母沉積於瓶塞上.於瓶底做記號,以便轉動者得以辨別轉動方向為向左或向右,以及轉了多少距離.一般每天轉1/8轉.瓶子在A型木架上的角度逐漸增大至近乎垂直,大的沉澱顆粒約1周就可轉到瓶塞上,而細顆粒需至少1個月

2. 取出沉澱物(除渣)

將瓶頸部分浸入冷凍劑(-20℃的濃鹽水),使沉澱物凍結成冰柱,將瓶塞打開,瓶中二氧化碳的壓力將冰柱頂出瓶外,再塞以軟木塞,並以鐵絲夾罩住

2. 防止酒瓶爆炸

瓶中發酵所產生熱量及壓力,易引起玻璃瓶爆炸,因此香檳酒瓶是特殊設計的,瓶壁很厚,能承受10個大氣壓.1828年爆炸率80%,工人須戴鐵面罩.如今,爆炸率低於0.5%.

香檳的等級

1.無年份香檳(瓶上標籤未標示年份)

用若干年份的葡萄酒調配後裝瓶進行二次發酵及熟成.依規定,酒齡至少要15個月才可上市,不過通常長達3~4年.價格約NT2000

2.年份香檳(瓶上標籤標示年份)

必須百分之百由當年份葡萄所釀造,酒齡至少要3年,通常長達5~6年才上市.年份香檳只在一些特別年份才有,每十年中大致約4到5年.價格NT2500~5000~10000

1-7加烈葡萄酒(酒精強化葡萄酒，Fortifiedwine)

早年貿易以海運為主的年代,為了避免葡萄酒在漫長的航行中因不耐高溫而變質,將白蘭地加入葡萄酒中提高其酒精濃度,以增長其壽命.此為加烈葡萄酒之由來.分為三類:

1.葡萄酒未完全發酵前加入葡萄酒精—紅色,比較濃甜,以port(波特酒)為代表,葡萄牙產的最有名.酒精濃度約20%,糖分約10%(來自未完全發酵的葡萄汁).適合搭配甜點或當飯後酒.

2.葡萄酒完全發酵後加入葡萄酒精—以sherry(雪莉酒)為代表,西班牙產的最有名,有的顏色似白酒,不甜,酒精濃度約15%. 有的顏色似紅酒,較甜,酒精濃度約18%(加入葡萄酒精後又加入甜葡萄汁因此較甜).不甜的可當開胃酒或搭配海鮮,較甜的可當飯後酒或搭配甜點,最甜的甚至可淋在冰淇淋上.

3. 用植物藥材浸泡葡萄酒,增加風味—vermouth最有名(苦艾酒,大陸稱之為味美斯)此酒為雞尾酒之王Martini必加之材料.

1-8葡萄酒的服務

飲用溫度

˙白酒/玫瑰紅/起泡酒-冷藏後飲用,但不宜太冰以免很多風味變弱,一般酒溫度宜在攝氏10度左右,較甜的酒及起泡酒溫度宜在6~9度

˙紅酒-通常於室溫飲用,最佳溫度約為攝氏20度.

開瓶-首先將瓶口的鉛封去除,然後將瓶口擦拭,接著將軟木塞拔掉.

酒杯-將酒倒入清徹透明的鬱金香形高腳杯,杯口稍微收縮.杯子有長腳的目的是避免手的熱傳到酒中使溫度上升.杯口收縮的目的在於集結並保留住酒的芳香.倒7分滿以利於聞酒的芳香.

喝氣泡酒避免用淺碟型酒杯,以免酒香及氣泡很快散掉.最好用深而高的細長型高腳玻璃杯.玻璃應薄而透明,而且要乾淨,因爲灰塵和水漬會影響氣泡.

1-9葡萄酒的儲藏

˙溫度:高溫或溫差過大會加速酒的變化(未老先衰)

˙溼度:適當的溼度軟木塞不會乾縮

˙亮度:光線會加速酒的變化,不宜

理想的儲藏地點,必須是涼爽﹑微暗﹑非密閉﹑濕度適中(60%~70%),安靜沒有震動,溫度適中(攝氏10~13度).可儲藏於地窖或購買可控制溫度及濕度之專用酒櫃.

如果找不到上述理想狀況,最重要的是,找個溫度變化不大且安靜涼爽的地方.千萬不要儲藏在溫暖的地方,如廚房;或很亮,如靠近窗戶的地方;或人門走動頻繁以及很多震動的地方.台灣夏天即使陰暗處,溫濕度均太高,宜用報紙包酒瓶,置於冰箱中,但避免於冰箱中放味道太重的食物.紅酒要喝時取出回溫,白酒及起泡酒可直接喝.

把酒平放以保持軟木塞濕潤及膨脹,乾的軟木塞會收縮,空氣會從孔隙進入瓶中,空氣中的微生物與酒作用,易使酒質變壞.

1-10葡萄酒的品嚐

品酒與喝酒不同,喝酒通常是不假思考地一口下肚,可能只用到味覺.而品酒則帶有判斷酒的口感與特性(清淡﹑濃郁﹑甜度﹑酸度﹑果香﹑花香)的目的,必須用到多種感官.

要獲得喝葡萄酒的樂趣,只需花一瞬間集中精神,使用3種感官—視覺﹑嗅覺﹑味覺—以及另一瞬間來總結對該酒的印象.品酒的步驟如下:

1. 由眼睛開始. 倒1/3~1/2滿, 將酒杯在一白底前傾斜, 來看出酒的真正顏色. 酒必須非常清徹.

2. 將酒杯緩慢穩定地旋轉劃圓圈, 如此可以幫助酒與空氣多接觸, 更易於釋放出酒的芳香.

3. 接著聞酒. 經由聞酒的芳香, 可以分辨酒的花香或水果風味. 聞酒時, 可讓人聯想到蘋果﹑莓類水果﹑桃子或其他水果的風味, 或春天的花朵, 或新鮮綠野. 聞起來好的酒, 喝起來應該不會差到那裡, 相反地, 聞起來有怪味的酒, 壞酒機率大.

4. 最後喝一口酒, 讓它在口中打轉以充分享受它的風味.不要馬上喝下去, 要讓舌頭﹑齒齦﹑上顎等地方充分與酒接觸, 才能品嚐出酒的綜合味道. 一口下肚的人, 通常只得到苦澀的感覺(特別是紅酒). 嚥下後, 酒的餘韻(嚥下後舌尖與喉嚨之感覺)應該是愉悅而悠久.

5. 如何品嚐香檳?

如何品嚐香檳

葡萄酒大都是拿來佐餐,但香檳重要的是要「喝出氣氛」

　　話說香檳應該是用「聽」的,而非只是用「喝」的.汽泡是香檳之精華所在,剛開瓶倒入杯中的香檳,汽泡十足,發出的聲音如波濤洶湧.將一杯好的香檳靠近耳朵時，可以聽到汽泡在杯中歡樂舞動的聲音，但總不能「聽香檳止渴」吧，品嚐香檳要從開香檳開始，常看到有人將香檳搖晃後，再將瓶蓋拔出，這當然很刺激快樂，這是因為香檳內含6個汽缸壓力，經晃動後會猛然衝出，有一定的危險性存在，所以倘若是在室內飲用，這個危險動作能免則免，開香檳前應先靜置讓汽泡回穩，再將乾淨的布蓋於瓶塞上，將之慢慢轉開即可。

聽完香檳後,看香檳也是品香檳的重點樂趣.好的香檳,汽泡能維持直線,汽泡細緻綿密,歷久不衰.如汽水般汽泡四竄的起泡酒,少了些優雅氣質.　　香檳是以8～9℃最為順口，飲用前可先放於冰箱內約2小時，或是以冰塊加水，急速冷凍約30分鐘，品嚐香檳最好準備個香檳杯，香檳杯以窄口杯最適合，因為可以讓汽泡持續跳動，更講究的會連香檳杯一起冰鎮，且飲用前會先以香檳酒洗杯子，讓杯子散發淡淡的香檳味，再將酒以45°緩慢倒入杯中，而且要以眼鼻耳舌來品嚐香檳，先聆聽汽泡聲,接著看顏色、看汽泡、聞香味、再嚐味道，當汽泡在味蕾上盡情跳躍時，才算真的在「喝」香檳。

聽香檳(耳朵－氣泡聲)

↓

看香檳（眼睛－顏色、氣泡）

↓

聞香檳（鼻子）

↓

喝香檳（舌頭） ∥

享受喝香檳的氣氛

1-11葡萄酒與中/西餐的搭配

有句英文諺語說」Ameal without wine is like a day without sunshine」

(餐中若無葡萄酒,宛如白天無陽光)（據說有位老太太把這句話改為」Ameal without wine is like making love by yourself 」）

大體上來說,葡萄酒與食物口味需旗鼓相當,才能激盪出絕佳口感.

原則上,清淡的菜餚用清淡的酒搭配,食物口味愈重,搭配的葡萄酒口感愈重.例如色濃味重的菜色,佐以濃郁的紅酒特別適合,若配上

白酒則顯不出酒的風味;反之,以蒸煮﹑涼拌等方式烹調而成的清淡菜色,佐淡雅爽口的白酒最好,如配上紅酒便吃不出實物的真正口感.

西餐

葡萄酒搭配西餐的基本法則-- 紅酒配紅肉白酒配白肉

紅肉--牛肉﹑羊肉﹑鴨肉

白肉--雞肉﹑豬肉﹑海鮮

紅酒配紅肉，白酒配白肉？？

「白肉配白酒，紅肉配紅酒"的原則基本上是正確的，但需真正瞭解它的理由，才能正確有效的運用在實際選酒上。

所謂紅肉，係指烹調後顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，亦被歸到紅肉類，這種食物通常配上濃重的醬汁。紅肉配紅酒，最重要的原因是紅酒中的「單寧」，可使肉的纖維柔化、感覺肉質細嫩，再加上肉中蛋白質與單寧起化學變化，使肉汁感覺更甜美。紅肉配白酒不適合之原因，除白酒缺乏「單寧」外，另外的原因是白酒一般口味較清淡，若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁，會蓋過白酒，感覺平淡，如飲白水。

所謂白肉，指烹調後顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等，亦有人將味道較清淡之小牛肉或羔羊肉歸於白肉。白肉配白酒，最重要的原因是白酒中的「酸」，可增加口感的清爽活性，就海鮮而言，並具去腥作用，效果就如同一般在烹飪魚或海鮮時，會滴上檸檬汁一樣；就豬肉、雞肉、及小牛肉而言，因這種食物口味較淡，肉質較細，通常會配上味道較淡之醬汁，搭配合口味較清爽之白酒，以免蓋過。這裡必需強調的是，紅酒，尤其是高單寧之紅酒，切忌搭配腥味較重之海鮮，如蚌、蟹類，會讓人更覺得滿口腥味，甚至有令人不舒服的金屬味。

香檳及魚子醬是美酒與美食的經典搭配.口感較輕淡的起泡酒,很適合搭配海鮮(生蠔龍蝦 螃蟹…),口感較醇厚的起泡酒,適合搭配烤雞.加了番茄醬或重口味肉醬的菜餚不適合搭配起泡酒.

中餐

葡萄酒與中國菜的搭配難度高但有趣,因為中餐烹調方式及口味細膩多變化,上菜方式也不像西餐一般,口味從淡到重(沙拉﹑前菜﹑主菜循序漸進);因此想每一道菜都佐以一種酒並非易事,倒不如選擇1,2道重頭戲菜色,搭配適當口味的葡萄酒.

較油膩的菜餚,如蹄膀--搭配甜度低的葡萄酒,來降低菜餚中油膩的口感

口感帶酸的菜色,如酸菜白肉鍋--搭配酸度高的葡萄酒

又辣又鹹的菜色,如宮保雞丁﹑豆瓣魚--搭配濃郁甜度高的葡萄酒

喝葡萄酒之主要目的在於搭配菜餚,增加用餐樂趣,而每個人的喜好口味不同,以上搭配原則僅供參考,不需嚴格奉為圭臬.

1-12喝紅酒有益健康?

根據研究發現每日飲用兩杯紅酒可降低20%中風發作及50%心臟病發生之機率,因此目前在英國Wiltshire的醫院心臟病房患者,被鼓勵每天能飲用兩杯紅酒來阻止可能發生的心臟問題

心臟學家WilliamMcCrea 博士指出紅葡萄酒所含有的抗氧化物質可阻止血塊產生並且可避免膽固醇在血管中存在

1-13葡萄酒主要產地

葡萄適於生長在日照充足雨水適量之氣候溫和地區（台灣太熱、雨量太多）,氣候太熱太冷,雨量充沛或乾旱的地區皆不利葡萄之生長.因此,葡萄酒主要產地北半球分佈於北緯30~50度(北歐除外之歐洲地區﹑美國),南半球分佈於南緯30~45度(南美洲﹑澳洲).葡萄酒主要生產國家:

義大利（南歐）

法國（西歐）

西班牙（南歐）

美國（加州、佛羅里達州）

德國（西歐）

澳洲（南澳）

Chapter2 啤酒(Beer)

2-1原料

主要原料--大麥麥芽﹑啤酒花(蛇麻花)﹑水

輔助原料--未發芽大/小麥﹑米﹑玉米﹑糖,主要目的為降低成本,調整啤酒風味,製造符合各國風味之啤酒.(不一定使用)

2-2 釀造過程

浸泡大麥使發芽(約10天)→烘乾麥芽→粉碎麥芽及可能添加之其他穀物後混合熱水→濾除麥糟得麥芽汁→加入啤酒花及糖→煮沸→濾除啤酒花,加入酵母(發酵過程麥芽汁中的糖份轉換成酒精並產生二氧化碳)→發酵完成(約8天)即為初釀啤酒(未成熟啤酒)→於儲酒槽中熟成數十天→濾除酒中殘餘酵母及蛋白質→生啤酒→加溫殺菌→熟啤酒.[全部過程約2個月]

將過濾後之初釀啤酒,摻入酵母裝入玻璃瓶中進行第2次發酵,於瓶中熟成數月甚至數年,謂之bottle-conditioned(瓶中調熟).這種啤酒瓶底有明顯沉澱物,但口感及風味更佳.

2-3啤酒包裝

桶裝啤酒(生啤酒)--過濾後的初釀啤酒,不經殺菌,直接進行桶裝,裝入外加鐵框保護之鋁桶.俗稱生啤酒,保存期約1週,適合就地銷售,不宜遠運

瓶裝及罐裝啤酒--過濾後的初釀啤酒,含有殘餘酵母及其他微生物,經過一段時日,會因微生物的繁殖,出現混濁現像.以玻璃瓶及鋁罐包裝時,需加溫殺菌,殺死酒中微生物,稱為熟啤酒,保存期較長.殺菌對啤酒的風味有一定的傷害

瓶裝Vs罐裝--

瓶裝:口感﹑風味較佳.較貴.瓶中調熟啤酒(bottle-conditioned)尤佳.

罐裝:有些人認為鋁罐使啤酒喝起來有金屬味道.不會破,保存期更長

2-4啤酒花

啤酒花,屬於桑科蔓藤類的多年生植物,是釀造啤酒不可或缺的原料.其果實賦予啤酒特殊的芳香和苦味,被稱為」綠色黃金」的啤酒花,尚有其他功能—

1.使啤酒容易起泡

2.帶來清涼口感

3.抑制雜菌的繁殖,延長保存期限

2-5啤酒分類

按發酵方法區分.發酵方法的不同,取決於使用的酵母以及發酵溫度

˙上部發酵--以超過20°C的溫度來發酵.在發酵中,酵母隨著泡沫(二氧化碳)浮於液面,發酵終結才有部分下沉.此類啤酒無需冷藏,適於直接暢飲

˙底部發酵--發酵溫度低,約7°C.在發酵中,酵母先是浮游於液中,發酵終了凝聚池底.此類啤酒(例如台啤)適合於冷藏後飲用

˙自然發酵--與前面兩種方法不同,不使用人工培養的酵母,而是採用生長於空氣﹑土壤﹑水中的野生酵母.在20°C左右溫度,使之長時間發酵.特徵是味道很酸,一般都是加上其他啤酒或甜調味料(例如果汁)來飲用.

1. 主要的上部發酵啤酒

1. Ale(愛爾) （英式啤酒）

此類啤酒以英國最著名.Ale是英國啤酒的總稱,酒精含量3.5%~6%.其特色為泡沫(head)較少,有一點混濁,不需冷藏.有苦味(Bitter)﹑溫和(Mild)﹑淡色(PaleAle) ﹑棕色(BrownAle)等不同類型,其中以Bitter最受歡迎.在pub裡,直接自酒桶汲取,未經冷藏的Bitter最好喝.酒桶開封後,必須於24小時內喝完,否則與空氣接觸後,品質迅速變差

2. Stout(斯淘特)

又稱烈啤酒,顏色很深,近乎黑色.啤酒花用量較高,麥芽香強及濃醇的苦味是其特徵.顏色深是因為麥芽烘焙得比較焦黑.有3種類型—

(1)甜味(SweetStout)—英國式的Stout.因加了乳糖而具甜味,酒精含量4%

(2)辛味(DryStout)—愛爾蘭式的Stout,以健力士(Guinness)最具代表性,為世界最知名啤酒品牌之一.酒精含量4%~8%

(3)帝國斯淘特(ImperialStout)—起源於蘇聯沙皇時代,冬季用於取暖的啤酒.酒精含量高,7%~10%

3. Trappist Beer(比利時修道院啤酒)—比利時傳統啤酒之一, 採前述之瓶中調熟2次發酵法(bottle-conditioned) 釀造, 酒精濃度高(最高達11%), 甚有特色, 有濃郁果香, 瓶底有明顯酵母沉澱, 含有豐富食物精華成分. 有6種品牌, 其中Chimay﹑Orval﹑Rochefort 最有名

2. 主要的底部發酵啤酒

底部發酵啤酒統稱為Lager,是世界最普及的啤酒,主要的種類有:

1. 皮爾斯納(Pilsner)

起源於捷克的淡色啤酒,是Lager的代表.這種啤酒在世界上產量最多,台灣啤酒﹑大陸青島啤酒,市面上常見的日本啤酒,歐洲啤酒(例如荷蘭海尼根),美國啤酒(例如百威﹑美樂),都屬於此類型.金黃色.其特徵是辛辣的啤酒花口感及新鮮的風味.美式的皮爾斯納,採用大量副原料來抑制苦味,也加入了較多的二氧化碳來強調清涼感

2.慕尼黑(Munchener)

起源於德國慕尼黑之深棕色Lager,味道很濃郁,又稱慕尼黑黑啤酒.日本的黑啤酒屬於這一類型.酒精含量5%

3.多特蒙德(Dortmunder)

德國版皮爾斯納啤酒,保存期限很長,是進口啤酒的最佳選擇

3. 主要的自然發酵啤酒

蘭比克(Lambic)

比利時傳統啤酒的代表,屬於原始型啤酒.其最大特點是,採用空氣中的野生酵母,進行自然發酵,發酵期長達1~2年甚至更久(一般啤酒,使用人工培養酵母,發酵期不到10天),酒精含量4%~5%

將蘭比克啤酒醃泡水果4~8個月,就是著名的比利時水果啤酒(fruitbeer), 櫻桃及覆盆子(raspberry,又稱山莓)是最具代表性的口味.

2-6品嚐美味啤酒的方法

2-6-1善加儲藏

避免陽光直射─啤酒的保存方法對酒香及風味影響頗巨.失去風味的啤酒,即始是再怎麼有名氣的品牌也是枉然.

直射的陽光是啤酒的頭號敵人.脆弱的啤酒有如女性的肌膚,最忌諱陽光的直射.原因是,如果暴露於紫外線下,啤酒的香氣及風味就會消失殆盡.

為了防止紫外線的照射,啤酒瓶通常是茶褐色.不過,這樣仍無法完全對抗紫外線.即使是茶褐色的酒瓶,若在陽光直射下放置2小時,啤酒的品質就會變差.因此,保存啤酒一定要避免陽光直射.

避免高溫─將啤酒存放在高溫場所,味道就會改變.啤酒的成份會急速氧化,不但風味全失,而且苦味增強,不再有滑溜順口的口感.此外,一旦放置於高溫下,瓶中的二氧化碳壓力會急速上升,酒瓶容易破裂.

小心放置避免振動及衝擊─在打開瓶蓋時,啤酒會不斷湧出泡沫是常有的事,這是因為啤酒受到振動或衝擊的緣故.因為二氧化碳是以過度飽和的狀態聚集啤酒中,若給予振動或衝擊,啤酒中溶化的二氧化碳就會分離,使內部壓力急速升高,因此打開瓶蓋時,泡沫會不斷湧出.標籤上之所以寫著要小心放置,就是為了防止啤酒中二氧化碳的分離.

此外,在打開瓶蓋時,有些人會先以開罐器敲打瓶蓋,這不但不會起任何作用,反而會給啤酒帶來衝擊.

還有,啤酒冰在冰箱時,要避免放置在門扉中.因為在開開關關冰箱的同時,會振動到啤酒.而且最好不要橫放,要直放.

2-6-2趁新鮮飲用

一般啤酒是在工廠熟成,剛出廠的最美味.由於啤酒瓶中有殘餘氧氣,啤酒存放太久,會因氧化作用,致使啤酒顏色轉為茶褐色,並呈現混濁.溫度愈高,氧化作用進行愈快.一般來說,啤酒宜在出廠半年內飲用.總而言之,啤酒在最新鮮時飲用最好喝.

2-6-3適合飲用的溫度

以Lager而言,須冷藏後飲用.沒有冰鎮的溫啤酒充滿泡沫而無味.相反地,冰鎮過度的啤酒無味,麻痺舌尖的微妙滋味,也會漸漸消失.適飲溫度,夏天6~8°C,冬天10~12°C.

不過,不能因為想讓酒馬上冰涼,而放入冰箱的冷凍庫中.這不只會破壞風味,而且啤酒會因為缺少二氧化碳,變得水水的.

因此,在飲用前,記得要先冷藏於冰箱中.夏天是5~6小時前;冬天是2~3小時前,較恰當.

另外,千萬不要加冰塊.因為冰塊會使二氧化碳立刻釋放,啤酒變得無味.

2-6-4正確的啤酒倒法與喝法

啤酒的倒法是否高明,視其所倒出來的泡沫是否細緻.啤酒的泡沫可隔絕啤酒與外界空氣中的氧接觸,防止啤酒氧化.總之,泡沫是抵禦啤酒變質的擋箭牌.

泡沫的成份,包括啤酒花的樹脂﹑蛋白質﹑碳水化合物,而氣泡中充塞著二氧化碳.泡沫放置一段時間後會逐漸退去,為了延長泡沫保存時間,唯一的方法,就是讓泡沫更細緻.

倒酒時,要如何製造出細緻的泡沫呢?首先,把杯子放直.很多人會將杯子傾斜,這會使泡沫不易產生.剛開始倒入時,先緩慢地注入(慢板),接著用力一倒(快板),待美麗的泡沫一出現,再放慢速度使泡沫上升(慢板).這種慢→快→慢的節奏,是倒啤酒的要領.如果奶昔狀的泡沫和酒的比例是3:7的話,就是完美的倒法.

將殘留著啤酒的酒杯斟滿是一大禁忌.這樣會使啤酒變得難喝,原因是具備擋箭牌作用的泡沫被破壞,使得二氧化碳都散失掉了,而且和之前的啤酒混在一起,也會失去新鮮度.

啤酒必須在泡沫未消失前儘快喝畢.泡沫像是維持啤酒生命的裝置,如果泡沫消失,啤酒就會失去新鮮度.不要因為盡情享用美食或相談甚歡,使得啤酒在不知不覺中變難喝了.

油份是泡沫的大敵,泡沫碰到油份,會馬上失去表面張力,使重

要的二氧化碳流失.嘴上殘留的下酒菜的油份,若沾到杯子,泡沫無法維持太久.因此喝啤酒時,避免讓嘴唇油亮亮地,應時時擦拭.

2-6-5啤酒杯的洗滌方法

啤酒杯的洗滌方法和啤酒的味道息息相關.清洗啤酒杯,最重要的是要將油份去除.玻璃杯上若殘留油份或污垢,會使得啤酒不易起泡,應該要使用洗潔劑,將油份及污垢去除.

去除油份及污垢後,接下來是沖洗.打開水龍頭讓水不斷地沖洗杯子,最好用熱水沖洗,才能完全去除洗潔劑.杯子沖洗乾淨後勿擦拭,因為杯子一旦沾到毛巾上的細小纖維或油份,就難以起泡,那麼一切都將前功盡棄.最好把杯子倒置於烘乾的清潔毛巾上,自然風乾.

若將酒杯事先冷藏於冰箱,就可以防止啤酒變溫.結霜的清涼玻璃杯稱為霜杯,能使啤酒喝起來更清涼暢快.

2-6-6喝啤酒有益健康嗎?

啤酒營養豐富,含有人體本身不能合成的8種必需氨基酸,而且含有多種維生素以及較高的熱量,被稱為」液體麵包」.在歐洲自古以來,與牛肉﹑麵包併列為日常主食,被稱為3」Bs」—Bread, Beef, and Beer.啤酒含二氧化碳,能促進胃液分泌,增加食慾,很適合食慾不振時飲用.適量飲用啤酒確實有益健康.

喝啤酒可以治腎結石?

腎結石如果不大,有機會可以自行排出.當結石卡在輸尿管時,會引起血尿及劇烈疼痛.此時應該喝大量水分,以產生大量尿液,藉由尿液的流動來沖出結石.啤酒酒精濃度低,卻有利尿作用,此時喝些啤酒,不失是治療的方法之一.

不過,如果要預防結石,平常應少喝啤酒,因為啤酒含高濃度的

草酸,而草酸鈣是尿路結石的主要成份,因此腎結石患者,平時不宜飲用啤酒.

需要注意的是,大量飲用啤酒,會使血液中鉛含量增高,因此飲用時宜多食用富含維生素C的新鮮蔬菜,如此可降低血液中鉛含量.另外,記得不要與富含有機氨的醃﹑燻肉一起食用.

Chapter3 高粱酒

蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜)﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後,蒸餾得到無色透明的液體,再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料

高粱酒是蒸餾酒的一種.釀造過程依先後順序,分為製麴﹑釀酒﹑調配及灌裝等步驟

3-1製麴

麴菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯),會使澱粉糖化(變為葡萄糖)及發酵而產生酒精.為使高粱酒順利發酵,製麴為首要步驟.所謂「麴為酒之母」,酒麴之良窳,對高粱酒的品質以及產量,具有關鍵性地位.酒麴好發酵必佳

一﹑小麥為主要製麴原料

麴的原料以純小麥為佳,若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之

二﹑研磨

將小麥研磨成粉,此為製麴第一道手續

三﹑攪和

將研磨後之小麥粉,送入攪拌機加水攪和

四﹑製麴塊

麥粉在攪拌機內加水攪和後,送入製麴機,壓成方形麴塊,每塊重約5公斤

五﹑培麴(繁殖麴菌)

麴塊製成後,接著送入培菌室(麴室)中,使其發酵,麴菌在麴塊內部大量繁殖.此過程約需30天

六﹑堆麴(培乾)

完成培麴之麴塊,移出麴室陰乾儲存,謂之堆麴

七﹑磨麴(磨碎)

培乾後之麴塊,呈土黃色,須磨成麴粉,始可攙入高粱飯釀酒.至此製麴工作大功告成

麴塊品質,和製麴期中之溫度控制息息相關,而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培製麴塊的最大資源與關鍵.金門空氣好,水質好,製造的麴塊自然上選,釀製出來的高粱酒自然與眾不同.

3-2釀酒

一﹑浸泡

將高粱送進泡水池,加水浸泡24小時

二﹑蒸煮

浸泡後之高粱,用鍋爐蒸煮,俗稱「蒸高粱飯」,簡稱「蒸飯」

三﹑冷卻

高粱飯蒸煮完畢,用輸送帶送入冷飯機,輸送途中加進穀殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻

四﹑拌麴

將冷卻後之攙有穀殼的高梁飯,送進拌麴機,加入顆粒狀麴粉,用拌麴機使高粱飯與麴粉均勻混合後,倒入發酵池

五﹑發酵

發酵10天後,蒸餾得酒

六﹑蒸餾(第一道酒)

將發酵完成之高粱飯,用人工倒入蒸餾鍋,蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味,必須調兌以改善口感風味

七﹑再拌麴﹑再發酵

第一道酒蒸餾後之高粱渣滓,出鍋再加穀殼冷卻,再加入麴粉均勻拌和,送進發酵池,進行再發酵12天

八﹑再蒸餾(第二道酒)

「第二道酒」,較無高粱雜味,較香﹑較醇﹑較順口

蒸餾過程中,酒液流出,最先餾出之酒精濃度在80%以上,謂之「酒頭」,慢慢下降,酒精濃度在20%~40%為「酒尾」.酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度在60~70%作為大麴酒,50~60%間為高粱酒

3-3調兌與灌裝

為使酒質均勻一致,迎合消費者口味,必須進行調兌,又稱勾兌,將不同酒精濃度,分次蒸餾,以及年份,作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡.然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感

3-4金門高梁酒系列介紹

1. 特級高粱酒

俗稱「白金龍」,是金門高粱酒的代表,銷售最普遍.年產量高達2千萬瓶以上,酒精濃度58%.將第一﹑二道酒調配後存入地窖,經6個月的時間除去糟味後灌裝上市.(300cc:$200,600cc:$380,750cc:$530)

2. 陳年特級高粱酒

蒸餾所得酒液,除去酒頭和酒尾部分,僅留酒身(中間部分),存放地窖熟成5年以上,使口味變得醇厚柔順,然後勾兌裝瓶,是金門高粱酒的極品.俗稱「陳高」,酒精濃度56%.(600cc:$1800).另有一款窖藏10年才勾兌裝瓶的陳高,酒精濃度56%,取名「金門老窖酒」(600cc:$5600)

3. 大高酒

俗稱「黃金龍」,這種酒是屬於「液態發酵」(在發酵中的高粱飯中另外加入砂糖以增進糖化效果)與「固態發酵」(直接以高粱飯加麴粉產生發酵結果)的混合製成,與純為固態發酵的「白金龍」不同.酒精濃度58%,

4.大麴酒

酒精濃度最高的高粱酒,高達68%

5.二鍋頭

蒸餾過程中,當更換第2鍋冷凝水後,開始流出之高粱酒稱之.這一區間之酒質清香醇厚.酒精濃度53%.(1000cc:$1600)

6.28/38度高粱酒

近年研發出來的低濃度酒,係因應市場與顧客需要(600cc$370,750cc$520)

Chapter4 威士忌(Whisky/Whiskey)

4-1概述

威士忌屬於蒸餾酒,由磨碎的穀類發酵﹑蒸餾後再置於橡木桶中醞藏熟成(熟成目的:改善酒的色香味)所製成.酒精濃度一般在40%~43%之間,主要原料為大麥﹑小麥﹑玉米及裸麥(黑麥)

生產威士忌的國家很多,主要生產地區有四個,分別為蘇格蘭﹑愛爾蘭﹑美國及加拿大.

「時間」是釀造優良威士忌甚為重要的因素,威士忌品質好壞,和它在橡木桶內醞藏熟成時間的長短,有極大關係,一般而言,在橡木桶中醞藏時間愈長,氣味與口感愈加馥郁.灌裝入玻璃瓶後,不論時間長短,品質不會改變.

4-2橡木桶

威士忌主要生產國家都有法令規定,新酒需貯存於橡木桶一定時間(數年)熟成後,才可販售.在熟成過程中,威士忌的特性發生很大變化,橡木所含化合物(單寧)慢慢溶出,除去新酒之苦澀與辛辣,威士忌變得更香醇,酒的顏色也逐漸由剛蒸餾之無色透明,變為金黃色甚至琥珀色.(品質好的威士忌其顏色自然形成,完全來自橡木桶;有些威士忌係以添加焦糖來調整色澤).

橡木有孔隙會透氣(會呼吸),因此威士忌於橡木桶內會蒸發,酒的體積一年約損失2%,被稱為「奉獻給天使」.於橡木桶熟成時,威士忌的酒精濃度會降低,熟成10年約減少3%~4%.

美國白橡木及西班牙橡木,被公認為最適和製造威士忌橡木桶,

其他橡木孔隙太多.各國所使用之橡木桶不盡相同,於蘇格蘭,不同品牌所用橡木桶也有區分.於美﹑加,釀造威士忌用的是內部燒成炭的新木桶,用過後不能再用來貯存新酒.於蘇格蘭,則是用先前貯存過其它酒類的橡木桶,例如,葡萄酒﹑美式威士忌﹑白蘭地﹑萊姆酒

4-3蒸餾

威士忌的蒸餾設備有2種

1. 單一蒸餾

用於麥芽威士忌的蒸餾,蒸餾器形狀像一個有著長鵝頸的巨大銅壺,通常使用至少兩個蒸餾器,發酵後的麥芽酒醪(類似未添加啤酒花的啤酒),先進入第一個蒸餾器加熱,溫度達酒精沸點時,酒精蒸氣會上升,經過冷凝器得到酒精濃度22~25%的「初餾酒液」,再進入第二個蒸餾器蒸餾,蒸餾過程中酒頭酒尾被導引與下一鍋的「初餾酒液」混合,而酒身部分(酒精濃度從約74%遞減至約64%的餾出酒液),即為威士忌新酒.將新酒用釀造水稀釋至酒精濃度63.5%(此為最佳開始熟成濃度),裝入橡木桶熟成.本法為古老的傳統方法,蒸餾出來的威士忌保留麥芽大部份原味,但是酒精度較低,且無法大量釀製.

2. 連續蒸餾又稱塔式蒸餾

用於穀類威士忌的蒸餾,其優點,一是現代科技好控制,二是能產生高酒精濃度的酒.其設備是2個相通的高大塔式柱體,蒸餾過程如下:

a,酒醪流入A塔內蜿蜒管路,途中受由塔底上升之熱蒸氣加熱

b, 此經加熱之酒醪,由B塔頂端流入,由上往下灑向塔內一連串的多孔板,途中由塔底上升之熱蒸氣,沿途與酒醪接觸,逐漸上升之蒸氣其酒精濃度隨之增加,升至頂部後冷凝成酒液

c, 如此重複進行,連續蒸餾

d, 蒸餾出來的新酒,酒精濃度約95%,加水稀釋至65%,裝入橡木桶熟成

較之單一蒸餾法,連續蒸餾法的生產速度快,成本低廉,但是缺乏穀類原味

4-4威士忌之種類

1. 蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)

英國蘇格蘭地區所產威士忌,行銷全球,知名度最高.蘇格蘭威士忌,基本上分為麥芽威士忌及穀類威士忌兩大類

麥芽威士忌-原料為大麥麥芽,將大麥洗淨浸泡後,平舖於地面待其發芽,然後燃燒蘇格蘭特產泥煤,利用所產生之熱與煙,將麥芽烘乾,同時使麥芽染上煙燻氣味,此過程使得蘇格蘭威士忌具有特殊的煙燻風味.

將烘乾的麥芽研磨成粉,加水加熱後,加酵母菌使其發酵,然後將酒醪以單一蒸餾法蒸餾,裝入橡木桶熟成.根據法律,蘇格蘭威士忌的熟成期至少3年,但實際上,麥芽威士忌大多熟成8年以上.從製造的觀點,可將麥芽威士忌視為未加啤酒花的啤酒蒸餾液,經橡木桶貯熟後的產品.

穀類威士忌-主要原料為玉米﹑小麥,採用連續蒸餾法釀製.如同麥芽威士忌,穀類威士忌也必須用橡木桶熟成,至少3年.

玉米﹑小麥之成本僅為大麥麥芽的40~50%,加上使用連續蒸餾法,釀製快成本低,因此穀類威士忌之生產成本遠低於麥芽威士忌.由於穀類威士忌口感清淡,風味平淡,蘇格蘭的穀類威士忌,幾乎不單獨銷售,均用來與麥芽威士忌調和成「調和式威士忌」,市售之蘇格蘭威士忌分為下列3種-

單一純麥芽威士忌(SingleMalt Whisky)-

所謂「單一」,係指酒瓶中所裝威士忌,是由一家酒廠生產.所謂「純麥芽」,則是除了大麥麥芽之外,不攙用任何其他穀類及糖或其他添加物.

熟成期至少8年,而可能高達20~30年,熟成後酒精濃度約為55~60%,將不同酒齡之50~100桶酒加以混合,裝瓶前加水稀釋成酒精濃度40%或43%.酒瓶上需標示酒齡,其意義為最低熟成酒齡而非平均酒齡,亦即用以混合之諸多原酒中,按最低熟成酒齡計算.「單一純麥芽威士忌」是世界公認的高級威士忌,醇厚濃郁,尤其是產自蘇格蘭高地(Highland)最為著名.

調和威士忌(BlendedWhisky)

市面上銷售的蘇格蘭威士忌,多數是以麥芽威士忌和穀類威士忌混合而成的「調和威士忌」,調和全憑調酒師之感官及經驗,精選品質優良的酒源,品質佳的含有麥芽威士忌的比例較高,通常由40~20%的麥芽威士忌和60~80%的穀類威士忌調和而成,所用之「單一純麥芽威士忌」可能多達15~40種,穀類威士忌則為2~3種,分別來自不同酒廠不同酒齡.所用的麥芽威士忌,其酒齡愈高用量愈多,則調和威士忌的價格愈高.調和後的酒,重新裝入橡木桶中熟成至少6個月,使各種酒充分交融,裝瓶前加水稀釋成酒精濃度40%或43%.酒瓶上若標示酒齡,亦是按最低酒齡計算.

純麥芽威士忌(Malt Whisky)-

近年來所謂的「純麥威士忌」在台灣大受歡迎,其係由數種不同酒廠之單一純麥芽威士忌調和而成,是「純麥芽」但不能算是「單一」.

單一純麥芽威士忌 VS 調和威士忌

單一純麥芽威士忌之風味顯然較穀類威士忌濃郁許多,不同廠牌的麥芽威士忌各有特色,蘇格蘭有100家以上的酒廠,每家酒味都不同,其原因如下:

1,蒸餾器

麥芽威士忌的蒸餾器,形狀像一個有著長鵝頸的巨大銅壺,各酒廠所用蒸餾器形狀﹑大小均不同,較高的蒸餾器,蒸餾出來的酒較清淡,高度低的蒸餾器,蒸餾出來的酒較濃郁.酒廠添置新的蒸餾器時,惟恐失去自家酒的特色,均遵循傳統,不改變蒸餾器的形狀及尺寸.

2,泥煤

燃燒泥煤將麥芽烘乾,泥煤的產地及用量會影響麥芽香氣及威士忌的煙燻味.泥煤的地質沉積年代及地面上的植生情形均會影響泥煤的特性,例如有些泥煤帶有石南花的味道.

3,水質

每家酒廠都有自己的水源,通常是泉水或溪水.水源都被小心翼翼保護著.泉水在地層中流動時,會吸收岩石中的礦物質.溪水流經泥煤地層及長有不同植物的荒地,會因而具有獨特的氣味.靠近海邊的泥煤層,吸收了海的氣味,釀酒的水流經泥煤層,這樣的水就帶有海的氣味,釀出來的酒有海的氣味,像加了碘,有一點藥水味.

4,橡木桶

橡木桶的大小﹑之前用途及熟成時間,都直接影響酒的品質.之前用來貯藏波本威士忌(美國威士忌)的橡木桶,所熟成的麥芽威士忌帶有柑橘及椰子的味道,若之前是用來貯藏雪莉酒(加烈白葡萄酒),則給麥芽威士忌帶來葡萄乾的味道

5,空氣

橡木桶有孔隙會透氣,桶中的酒會吸收空氣的味道.位於小島上的酒廠,特別是貯放桶裝威士忌的庫房若位於岩岸邊,由於海浪拍岸,釀造出來的酒因而帶有海藻的鹹味.

如何由酒瓶上的標籤,識別蘇格蘭單一純麥芽威士忌及調和威士忌,關鍵字如下:

Scotch Whisky (蘇格蘭威士忌)

SingleMalt (單一純麥芽)

MaltWhisky (純麥芽威士忌)

BlendedWhisky (調和威士忌)

Aged10 Years/ Years 12 Old/ 15 Years Old (酒齡10,12,15年)

(Labelexamples of Single Malt and Blended)

2. 美國威士忌(American Whiskey)

美國威士忌是穀類威士忌,主要原料有玉米黑麥 大麥 小麥等,採用連續蒸餾法.酒精濃度慣用』proof』為單位(100proof= 50%, 86proof = 43%), 80proof、86proof、90proof、100proof最普遍.美國威士忌分為以下4類,以波本威士忌及田納西威士忌最有名,:

1,波本威士忌(BourbonWhiskey)

美國特有的酒類,發源於美國肯塔基州波本郡(BourbonCounty, Kentucky)因而得名,是美國威士忌的代表.主要原料為玉米,酒釀中至少含51%的玉米(法律規定),其餘為小麥與大麥.蒸餾後酒液,必須在內部焦黑的新白橡木桶中,熟成至少2年.橡木桶內部燒成焦黑的目的,是為了使威士忌有特別的風味.

2,田納西威士忌(TennesseeWhiskey)

田納西威士忌的釀製過程幾乎完全按照波本威士忌的製法,但它並不是波本威士忌的原因在於蒸餾後之下一個步驟有所不同.田納西威士忌在蒸餾完畢後,會先流入裝有木炭的大桶中過濾,以極緩慢的速度,規律地流經所有木炭後,才一滴滴的流出,整個過濾過程需要10天,使用的木炭則是來自田納西高地的楓樹所燒成.

3. 愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)

愛爾蘭威士忌,採用與蘇格蘭純麥芽威士忌一樣的銅壺蒸餾器,而且也是裝入舊橡木桶熟成.愛爾蘭威士忌與蘇格蘭純麥芽威士忌之差別在於:

1,原料不同

愛爾蘭威士忌的主要原料為大麥及大麥麥芽,另外加了少量的黑麥、小麥及燕麥

2,大麥麥芽烘焙方法不同

蘇格蘭威士忌,利用燃燒泥煤所產生之熱與煙,將麥芽烘乾.愛爾蘭威士忌則始用無煙煤,因而無煙燻味

3,蒸餾次數不同

蘇格蘭純麥芽威士忌蒸餾2次,愛爾蘭威士忌蒸餾3次,其前2次類似蘇格蘭純麥芽威士忌,但第2次蒸餾時,將酒液分為淡酒液與烈酒液兩部分,然後將烈酒液注入第三個蒸餾器,進行第三次蒸餾.愛爾蘭威士忌的歷史最悠久,其味道特別清爽。

4-5熟成酒齡Vs威士忌品質

Q:威士忌是否愈陳愈香?酒齡50年一定比10年更香醇順口?

A:Old doesn』t always equal good.

單一純麥威士忌的口感與風味,大半來自熟成所用之橡木桶,離開橡木桶裝瓶後,酒的品質即不會再有任何變化.剛蒸餾的新酒苦澀辛辣有雜味,必須裝入橡木桶中熟成,改善酒的色香味.隨著時間,威士忌在橡木桶中,慢慢變的香醇順口.可是熟成過久,威士忌吸收過多來自橡木桶的味道,可能會有過重的橡木味(woody),口感反而不好.雖然酒齡愈久,價錢愈貴.超過30年的酒有可能品質不升反降.好酒不一定貴;貴的酒不一定好.喝威士忌不要過度迷信年份,一般而言,12~15年的威士忌口感佳,價格實惠.

4-6值得推薦之蘇格蘭單一純麥威士忌

˙Macallan(麥卡倫)(被譽為單一純麥的勞斯萊斯) 12年/91分/

$1050 ~ 1200 18年/94分/$3200

˙Talisker(塔理斯克/大力斯可)(被譽為單一純麥之王) 10年/90分/$1200

˙HighlandPark (高原騎士) 12年/90分/$1000

Chapter5 白蘭地(Brandy)

1. 白蘭地的成分

白蘭地由水果的汁液、果肉、皮渣經發酵、蒸餾及混合而成.白蘭地分為兩種,葡萄白蘭地及水果白蘭地.純以葡萄釀製者,一般以「白蘭地」簡稱,而其他水果白蘭地則需冠以水果名稱,例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地.本章只介紹葡萄白蘭地.

2. 白蘭地的釀製

(1)葡萄種類

白蘭地是葡萄酒蒸餾所得的酒置於橡木桶內熟成.任何一種葡萄酒都能蒸餾成白蘭地,然而,以白葡萄所釀製的白蘭地品質最好.

(2)蒸餾

白蘭地之蒸餾,使用小型銅壺式蒸餾器或塔式蒸餾器(連續蒸餾)

(3)熟成

新蒸餾出來的白蘭地,苦澀與辛辣,香味尚未圓熟,須在橡木桶中存放,使其熟成.熟成的目的在於改善蒸餾酒的色香味.

新蒸餾出來的白蘭地在橡木桶熟成的過程中,橡木所含化合物、色素慢慢溶入酒中,除去新酒之苦澀與辛辣,白蘭地變得更香醇,酒的顏色也逐漸由剛蒸餾之無色透明,變為金黃色甚至琥珀色.

3. 法國白蘭地

許多國家生產白蘭地,以法國最有名.法國白蘭地主要分為2類,干邑(Cognac)、雅馬邑(Armagnac).

1.干邑白蘭地(Cognac)

用法國Cognac鎮附近地區生產的葡萄,所釀葡萄酒去蒸餾的白蘭地才能稱為「干邑」,這是世界公認酒質最上乘的白蘭地.Cognac地區有6條明顯的土壤帶,以此區分成干邑白蘭地的6個葡萄區,其中以大香檳區、小香檳區為最好的2個產區(此處所謂香檳與香檳葡萄酒無關).

干邑區有得天獨厚的天然條件,氣候經常維持15°C,以及所謂的「香檳土壤」(白堊質土壤),所生產的葡萄最適合釀造優質白蘭地.

「生命之水」-用以形容葡萄酒經蒸餾後所形成的原酒,在存放於橡木桶之前,它的色澤如清水般清澈通透.

所有的干邑都是用不同酒齡的酒調和而成,因此裝瓶出售的干

邑,瓶身酒標不直接標示酒齡,但採用另一種等級表示方式(其中年

份為平均熟成酒齡):

VS或***(3星)(Very Special,又稱三星白蘭地) 3~4年

VSOP(Very SpecialOld Pale) 5~10年

Napoleon(拿破崙) 7~15年

XO(Extra Old) >20年

法國法律對這些標示的使用無嚴格規定,因此僅供參考,並不完全正確.然而,法國法律對下列2種酒標標示有嚴格規定-

優質香檳干邑(FineChampagne Cognac )

只有用「大香檳區」、「小香檳區」所生產的葡萄(其中至少50%須來自「大香檳區」)釀製的干邑,方可稱為「優質香檳干邑」.

大香檳干邑(GrandeChampagne Cognac)

只有用100%「大香檳區」所生產葡萄釀製的干邑,方可稱為「大香檳干邑」,其品質更優於「優質香檳干邑」,堪稱酒質最上乘的干邑.

如何識別優良干邑?

最簡單的方法:注意包裝

1. 是否有「Cognac」字樣

2. 是否有「Fine Champagne」 或「Grande Champagne」字樣

3. 干邑分為3個等級, 依序為Cognac(普通級)、優質香檳干邑Fine Champagne Cognac(優良)、大香檳干邑Grande Champagne Cognac(特優) .

Cognac:品質碰運氣

FineChampagne Cognac :品質必佳

GrandeChampagne Cognac: 品質特優

4. 參考 VS、 VSOP 、XO等級表示方式

著名干邑品牌:

Camus(金花) XO($2000)

Courvoisier(拿破崙) VSOP($800), XO($1900)

Hennessy(軒尼詩)VSOP($1000), XO($2350),

Paradis($1萬,50~100年),(中文譯名」杯莫停」)

RichardHennessy($3.5萬,調和用的酒最老200年)

Martell(馬爹利) VSOP($800),XO($2200)

Otard(豪達) XO($2000)

RemyMartin (人頭馬)---

VSOP($1000):4~12年,優質香檳干邑,餘味2~3分鐘

XO Special: 5~15年,優質香檳干邑,餘味近10分鐘

1738AR: 4~20年,優質香檳干邑(65%大香檳區葡萄及35%小香檳區葡萄),餘味近10分鐘

Club: 5~25年,優質香檳干邑(70%大香檳區葡萄及30%小香檳區葡萄),餘味近10分鐘

XOExcellence(人頭馬卓越,$3000):10~37年,優質香檳干邑(85%大香檳區葡萄及15%小香檳區葡萄),餘味近15分鐘

Extra: 20~50年,優質香檳干邑(90%大香檳區葡萄及10%小香檳區葡萄),餘味15~20分鐘

LouisXIII(人頭馬路易十三,$2.5~3萬):40~100年,大香檳干邑(100%大香檳區葡萄),餘味1小時

2.雅馬邑白蘭地(Armagnac)

在法國西南部Gers地區生產的葡萄白蘭地稱為「雅馬邑」,這是在「干邑」之外,另一種在嚴格法令管制下所釀製的法國高級葡萄白蘭地.根據法國法令規定,雅馬邑必須用當地生產的葡萄在當地釀製,而且使用當地的橡木桶熟成.雅馬邑分為下列3個產區:

(1)上雅馬邑(Haut-Armagnac)

(2)特那瑞芝(Tenareze)

(3)下雅馬邑(Bas-Armagnac)– 名氣最大

四.雅馬邑與干邑之比較:

1. 蒸餾法-

干邑:使用小型銅壺式蒸餾器,蒸餾2次

雅馬邑:使用塔式蒸餾器(連續蒸餾),只蒸餾1次,而且酒液之酒精濃度低,因而保有較多葡萄酒原味

2. 名氣- 雅馬邑歷史悠久, 其釀製比干邑早2個世紀, 但干邑為

世界最知名的白蘭地,然而雅馬邑則除了法國外較不為人知

3. 品質- 兩者各有千秋, 都是第一流的白蘭地. 優良的雅馬邑品質肯定遠超過普通級的干邑, 但頂級的雅馬邑則無法與頂級的干邑比擬

4. 風味- 有人以「嬌柔」(feminine)和「陽剛」(masculine)分別形容雅馬邑與干邑

5. 等級表示方式- 兩者類似, 都採用VS. VSOP. Napoleon. XO…

6. 葡萄種類- 都使用白葡萄釀製

7. 價格- 干邑較貴

8. 酒精濃度- 都是40%最常見

五.高級法國白蘭地的飲用方法

˙VS級:加tonicwater(奎寧水--加奎寧的蘇打水)當開胃酒

˙VSOP以上等級:喝純的,不加冰塊.品嚐時用手心將低腳鬱金香

杯溫熱,以便白蘭地的香味能充分揮發出來