製作消夏美食「涼皮與烤麩」
製作消夏美食「涼皮與烤麩」-大炒勺
「涼皮」通常都是使用麵粉或米粉來製作。麵粉製作比較容易一些，而米粉就要選用好的大米，再額外摻雜一些其它的粉類才行。
今天主要介紹用麵粉製作的涼皮。用麵粉製作涼皮的副產品麵筋可以用來製作烤麩。
「烤麩」是佛教用來製作素食的其中一種必不可少的原料，烤麩就是使用麵筋來製作的，由於把麵筋是用烤制的方法來製作，因此叫做「烤麩」。烤麩通常是用來製作紅燒類菜肴的。
佛教製作菜肴屬於全素菜肴，蔥姜蒜等都不可以使用。調味主要以鹽、糖、醬油、香油或適量五香料等。用料雖簡單，只要搭配好了味道會非常好。
下面先來介紹製作涼皮的基本方法；
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涼皮的制皮方法
主要原料；
原料配單；
麵粉350克、鹽2克、鹼面0.2克、清水適量；
製作方法；
步驟
1-3、把麵粉用清水和成麵糰，麵糰的軟硬就和北方的餃子麵糰大致一樣就行，麵糰和好揉光後放入清水盆中，用雙手來回攥擠麵糰；
4-6、把麵糰攥擠數下後放入一塊乾淨的紗布里，把紗布的四角兜起扎牢，然後用手反覆的在水中擠壓紗布包好的麵糰，力道要均勻使之能溢出漿粉即可，直至擠壓到紗布內粉漿稀少麵糰開始筋道便已把面洗好，紗布里剩下的就是麵筋了，取出麵筋另作它用。麵漿里放入一點點鹽和鹼面，鹼面不要多，350克乾麵粉製作的麵漿只需0.2-0.3克即可，多了會顏色發黃，鹼面主要起到麵皮筋道爽滑和不易變質的作用。攪拌均勻後把麵漿靜置4-5小時；
步驟
7-8、把靜置好的麵漿潷出上面的清水不要，只留盆底部的濃稠麵漿待用；
9-12、把蒸鍋的水燒開，籠屜里放一隻金屬盤，選用任何金屬盤都可以，我使用的是披薩盤，放好金屬盤後在盤中塗抹一層烹調油，然後把麵漿攪勻舀入適量麵漿倒入金屬盤，蓋好鍋蓋大氣蒸30秒至1分鐘左右，蒸至皮子凝固起泡即可取出；
13-14、從金屬盤中揭下皮子後放入瓷盤中，用毛刷塗抹薄薄一層烹調油，這樣可防止皮子在疊摞時粘連，皮子按以上方法逐一製作完成後整齊疊摞好晾涼備用。此時的涼皮便製作好了，吃的時候切條拌食即可。
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烤麩的製作方法
製作方法；
步驟
1-3、把製作涼皮洗出的麵筋取出，打開紗布把麵筋倒入一隻乾淨的盆中，撒入少許乾酵母（大約2克乾酵母）；
4-5、麵筋里撒入乾酵母後用手揉勻，然後把麵筋攤放在烤盤裡靜置發酵；
6-8、待麵筋稍有漲發內部呈現蜂窩狀之後，放入烤箱用低溫進行烘烤，溫度大約在130-150度之間就可以，把麵筋烤熟後取出切成菱形塊備用，如長期不用可把烤好的麵筋烘乾保存。家庭自製的烤麩便做好了。
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香辣拌涼皮製作
主要原料；
原料配單；
主料；涼皮8張；
配料；黃瓜絲、香菜末各適量
拌料；芝麻醬汁、蒜汁、鮮醬油、米醋、花椒油、油潑辣子各適量。
製作方法；
步驟
1-2、把涼皮切成條放入料理盆中，撒入蒜汁；
3-6、往涼皮里再放入芝麻醬汁、鮮醬油、米醋和花椒油；
7-9、最後撒入適量油潑辣子拌勻碼盤，在涼皮上放上黃瓜絲和香菜末便可食用。
涼皮特點；色澤美觀、爽滑筋道、麻辣鮮香、冰涼爽口。
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什錦燒烤麩製作
主要原料；
原料配單；
主料；自製烤麩200克；
配料；水發香菇70克、水發黃花菜40克、水發木耳100克、水發花生米70克；
調料；鮮醬油40克、白糖15克、香油10克、八角3克、烹調油20克。
製作方法；
步驟
1-4、把烤麵筋切塊，鍋中水燒開倒入配料焯水，煮兩分鐘撈出控凈水份備用，然後把烤麵筋焯水，麵筋煮至發軟撈出備用；
5-6、炒鍋上火燒熱放入底油煸香八角，然後烹入醬油略煮片刻；
步驟
7-9、把八角撈出不要，下入麵筋和配料炒勻，注入適量開水燜3分鐘；
10-12、把麵筋燜制3分鐘後撒適量白糖炒勻，然後用旺火收汁，湯汁收凈後滴入適量香油炒勻便可出鍋碼盤。什錦燒烤麩便製作完成。
燒烤麩特點；色澤油潤紅亮、口味咸鮮微甜、佛家紅燒素食、傳統加工製作、配伍營養豐富。
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溫馨提示；
1、涼皮製作時，在麵漿沉澱後盆的底部便是小麥澱粉，水要潷至留有與小麥澱粉同樣數量的水即可，再次攪拌勻後舀入鐵盤輕輕晃動成液態流動即可。麵漿不可太稀，否則筋力不夠。鹼面不可放的過多，以一斤麵粉製作的麵漿只需放0.5克的鹼面即可，350克的麵漿放0.2-0.3克鹼面，否則，制出的涼皮會發黃。鹼和鹽是起到使涼皮吃起來筋道的作用，並且放幾小時也不易變質。
2、烤麩製作時，要盡量把麵筋洗凈，麵筋的純度越高會越耐煮，口感也越好。麵筋兌入乾酵母以250克水麵筋投放2克乾酵母就可以。麵筋發酵時以蜂窩狀越多越均勻越好。烤麵筋可生烤也可以熟烤，熟烤就是把麵筋蒸熟後再烤，用低溫把麵筋烤透烤乾，制出的烤麩可存放一年都不易變質，吃的時候用溫水泡透焯水便可以做菜。
大炒勺的這兩款私家美食「香辣拌涼皮」和「什錦燒烤麩」就做好了，供朋友們參考！
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