許你一場全牛盛宴 by 在雲上唱歌

在濕冷的天氣，我總會想起家鄉汕頭的牛肉火鍋。約上三兩夥伴，在氤氳的熱氣里，聽他們絮絮叨叨地說起各自的事，就是這個熟悉的味道和融洽的氛圍。而你又會和誰許下一個個食物的約定。今天講的，就是一個牛肉火鍋的故事。

編輯 | 紅豆 插圖 | 昊昊

每當寒氣與潮濕接踵而至的時候，我總是按捺不住心中的悸動想與火鍋來一場約會的衝動，除濕驅寒，這火鍋的天然屬性，對於土生土長的潮汕吃貨而言，不喜色香味俱全的重慶火鍋，總是偏愛講究食材原汁原味的廣式流派。

而在廣式流派中又屬汕頭牛肉火鍋的美味最是讓人流連忘返，如果硬要找個能和重慶火鍋相媲美的，毫無疑問，那便是汕頭牛肉火鍋了。它的家喻戶曉，幾乎成就了潮汕美食的口碑根基。

從市井小作坊發酵而來，沙茶鍋底，涮各種部位的牛肉，到後來用牛骨熬制清湯，再沾點沙茶醬，汕頭牛頭火鍋的成名之路並沒有多麼精彩的故事，吃法也沒有多花銷，食材一目了然，就是最簡單的清湯鍋底，門外切肉門內涮，但它成就的盛名，假如沒有一朝一夕的講究，恐怕無法得來。

這一點若做不到，恐怕會砸了汕頭牛肉火鍋的招牌。牛肉都是在近郊指定的養牛場直接屠宰後，在最短時間內運來。為了保證新鮮甚至都沒有經過冷凍，這使得牛肉原味得以保留，汕頭某知名的牛肉火鍋店老闆就向食客承諾，他們每日的牛肉都是選自當天宰殺的，不僅如此，為了嘗到口感最好的牛肉，選用的牛肉一般都不會超過一到兩個小時。

除了對牛肉的嚴格考究，湯汁也是頗為苛刻的，每天早上八九點開始熬煮，一直熬到中午十二點才出鍋，用牛的脊椎骨熬煮，時間越長，骨頭裡的骨髓會進入湯汁，再加上秘制鹵包和中草藥，可以做到「三去」：去腥味、去油膩、去火氣，味道必須要贊。

汕頭牛肉火鍋的極致恐怕會令很多人咋舌，對牛肉部位的細分，總會讓食客恍若來到了一場全牛盛宴：吊龍、五花趾、肥胼、胸口朥、脖仁等等，好多我們叫上不名字的部位，如果是外來的食客，那就更難一下子弄明白。即便知道名字後，也還是不知道這些名詞到底是牛的哪個部位。所以呢，來汕頭吃牛肉火鍋前最好對牛的部位有所了解，才能吃出門道和藝術。

當然，如果硬要區分到底哪種部位最可口，雖說胸口 、五花趾、脖仁這些都是牛肉中的精華，但其中要數「脖仁」是火鍋店中的鎮店之寶，此為牛脖子上最常活動的部位，其嫩滑程度不言而喻。據說並不是每頭牛都擁有，因而也不是每家火鍋店都會有，即便有，也會很快售罄，稀缺價值可見一斑。

對於脖仁，師傅會把薄薄的肉片削至兩毫米厚度， 鮮紅的肉和雪白的油花緊密地點點分布，有如大理石花紋般，食客只要夾起一片在牛骨清湯中來回涮幾下趕緊撈起，蘸些沙茶醬，快速送入口，此時可以感受到肉在柔嫩甜美中還帶些許的脆。

打個比方，一群人吃汕頭牛肉火鍋，中間必然要有一個資深的潮汕人在，因為即便是再細微的部位，都必須按照步驟來吃牛肉，從脆到嫩，從爽到滑，這不僅僅是潮汕人對新鮮食材的嚴格要求，同時也是對食材原味的執著。如何吃？資深的吃貨有一句話總結，先從爽脆的示梗肉開始，偏瘦的牛展，到鮮美的肥牛，多汁的嫩肉，最後則是入口即化的雪花牛肉。

此外，還需注意，燙煮時，火候不宜過猛，否則牛肉的表面纖維容易被快速凝結，影響牛肉的口感。按照火鍋專家鄭宇暉的方法，要先把牛肉下漏篩燙，然後翻一遍去血水，再翻一遍即可，這種涮出來的牛肉，口感從脆到軟滑，能讓舌尖感受到每種牛肉肉質不同層次的遞進，帶給味蕾另一種享受。

他也曾在文章里這樣寫道，如果一個食客吃牛肉火鍋時要叫店家撈浮沫，不用多說，就直接賣他最差的肉就好了，因為他火開太大了太心急了根本不懂得吃牛肉火鍋，給了好肉或是暴殄天物。

當然，不管怎麼說，一場全牛盛宴，心情好是首位，講究是第二，火候的控制是第三，和誰吃也很重要，輕易許下一頓牛肉盛宴，必然得做好萬全準備，心情、細微、講究、火候等缺一不可。