高地——葡萄酒的風格天堂

葡萄酒的命運，正如難以揣測的人生，跌宕起伏中最為精彩的是於困境中開天闢地，絕處逢生。高地葡萄酒，就是這種多舛命運的真實寫照。這種種植於高海拔地區的葡萄成功躲避了全球氣候變暖的厄運，卻又不得不與寒流、狂風、霜凍等更加惡劣的自然環境英勇抗爭。一番生死較量之後，那些生命力極其頑強、傲然存活的高地葡萄植株竟然不可思議地迎來了生命中最美好的年華。　　和大多數酒庄一樣，美國加州的貝靈哲酒庄對於高海拔葡萄的認識也經歷了一個漫長的過程。早在1977年，酒庄釀酒師Ed Sbragia開始了高海拔釀酒的嘗試，試探性地選擇了一塊來自豪威爾山的平均海拔600米的熊寨葡萄園的壓榨葡萄汁與其低海拔的查博酒園葡萄酒進行混釀。600米，看起來並不起眼的高度，對於葡萄園來說卻是極大的挑戰，每100米的海拔高度會直接導致0.8℃的溫差，也會相應地具有2-4個級別的紫外線照射量差。這一因高度而起的變化對於需要溫度及陽光關愛的葡萄來說，有時候是決定品質的關鍵。高地葡萄植株能夠在更長的生長期內儲存更多的風味，並最終通過混釀淋漓盡致地體現於一瓶美酒中。這樣的混釀實驗一直延續到1986年，高海拔葡萄選用的配比達到了21%，就是這一款1986年份的貝靈哲莊園特選獲得了葡萄酒鑒賞家雜誌年度最佳葡萄酒的美譽。此後，高海拔種植在貝靈哲酒庄得到大面積的推廣。　　從加州一路向南，南半球的先鋒酒庄們亦進行了不少高海拔釀酒的嘗試，譬如說阿根廷的台階酒庄，這片坐落於佩德里埃爾心臟地帶的新世界酒庄，旗下的葡萄園分布在從海拔600米開始一直到海拔1550米的安第斯山脈之上。與貝靈哲的熊寨葡萄園一樣，日照減弱帶來了葡萄植株更長的成熟期，這就好比大火快炒和小火慢燉。在台階的葡萄園裡，葡萄成熟需要70天，而在波爾多有時只需要45天。晚熟的葡萄往往聚集更多天地精華。還有降雨，佩德里埃爾典型的大陸性氣候讓葡萄園很少能夠得到自然降雨的灌溉，葡萄植株的根系必須拚命鑽下地下更深的土層，而在這一味紮根的過程中，不同土壤層的營養物質也隨著發達的根系同水分一道輸送至葡萄果實內，而這亦成為高地葡萄酒的風土印記。果質豐盈、香氣濃郁，口感飽滿、緊實、複雜，極具辨識度，這是台階高地葡萄酒給我的深刻印象。　　當寒冬來臨的時候，高地葡萄園常常變得岌岌可危：一夜的霜凍，有時會讓一棵葡萄植株碩果蕩然無存。「你很少會在平原地帶看到葡萄種植大棚，但這個是高海拔地區必備的一項技術。」台階酒庄釀酒師尼古拉斯?奧德伯特說。如果沒有這些大棚，那麼葡萄很有可能會在惡劣天氣的折騰下顆粒無收，「我們每年都還得進行剪枝，以便讓這些葡萄藤能夠熬過冬季，在來年春天繼續生長。」好在釀酒葡萄有著與眾不同的個性，越是瘠薄的土壤，越是嚴苛的環境，越會造就卓越的口感。反而是那些生存條件優越的葡萄植株，缺乏了生存的憂患意識，枝繁葉茂，果實粒大飽滿，其口感也就缺乏了耐人尋味之處，變得乏善可陳。　　於是在骨灰級酒迷中，湧現出不少高地佳釀的擁躉。他們不僅偏愛阿根廷高地葡萄酒的豐富滋味，也迷戀與之接壤的智利高地佳釀的濃郁和奔放。優越的排水性和晝夜較大的溫差是智利邁坡高地吸引葡萄種植者們的重要原因，受惠於太平洋的海風、水汽以及高聳的安第斯山脈，厚皮類型的葡萄品種在這裡表現出了超乎想像的強大實力。凝結在葡萄果汁、葡萄果皮中的酚類物質和單寧都讓最終的成酒變身為了一匹有著紅色、黑色水果的香氣的天鵝絨，常常給人以華麗麗的感覺。　　當然海拔1550米絕對不是高地葡萄園生長的上限。在中國雲南香格里拉，海拔2800米的原生態葡萄園將高地釀酒的優勢放大到了極點。香格里拉高原上，平均每天高達13小時的日照時數，大於15℃的晝夜溫差，這種全球罕見的日照條件使葡萄很容易就具備高達25%的糖分；純凈的高原雪山融水也解決了高原降水不足的缺憾，清澈又包含大量礦物質的水質，更有利於塑造高原葡萄的獨特風格。雖然成熟期漫長，產量不高，再加之人工精細挑選，一棵葡萄樹釀一瓶酒便成為了這裡的低產標準。然而正是受惠於如此標準，人們才能在高地葡萄酒中品嘗到更多富足的風味，從這個意義上來說，高地真是葡萄植株凸顯自我風格的天堂。
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