嗜血的宋朝

分類： 穿越食空·非烹飪湖南邵陽有一道做法獨特的地方菜，名曰「血漿鴨」。選用一公斤左右的本地仔鴨，一刀斷頸，倒拎著放血，底下放一粗瓷大碗，碗底少許陳年老醋，再加一撮鹽。鴨血瀝到碗里，加水，打勻，在醋和鹽的作用下，將一直保持液體狀態，不至於凝固。放過血，把鴨子放進水鍋燙一燙，撈出來，拔凈鴨毛，掏空內臟，剁成小塊，用大火熱油快速翻炒。將鴨塊炒成金黃色，改小火，下桂皮、八角、麻椒、少許豆瓣和大量辣椒，繼續翻炒。鴨塊基本炒熟的時候，把剛才用醋水調勻的那碗鴨血倒進鍋里，再炒幾下，蓋上鍋蓋，收凈湯汁，一鍋美味的血漿鴨就做成了。實在講，這道菜真的很好吃，但也真的很難看。說它好吃，是因為鴨肉咸中帶甜，甜中透辣，口感酥嫩，爛而不柴，只有醇厚濃郁的鮮香，沒有一絲一毫的鴨腥味兒。說它難看，是因為鴨血完全附著在鴨塊上，本來紅白可愛的肉塊忽然變得烏漆麻黑，就跟燒焦了似的。如今湘菜館子遍地開花，剁椒魚頭風行天下，但是血漿鴨這道菜在其他地方並不走紅，我估計應該是跟賣相不佳有一定關係的。說到血漿鴨，那就不能不提邵陽的另一款特色小吃：豬血丸子。做豬血丸子要用三種原料：第一，豬血；第二，豆腐；第三，五花肉。豬血要用新鮮的活血，豆腐要用軟嫩的豆腐，五花肉要剁成細丁。把豆腐打碎，拌上肉丁和豬血，放入食鹽，灑上水酒，用手團成饅頭大的糰子，在太陽底下暴晒，晒乾表面的水分，然後上籠蒸熟或者入烤箱烤熟。剛團好的豬血丸子是鮮紅的，蠻好看。太陽一曬，就成暗紅的了。等蒸熟了再看，我的天，烏漆麻黑，要多難看就有多難看。在豬血丸子出籠的那一瞬間，我想起了魯迅先生的短篇小說《葯》：老栓把沾血的饅頭放進灶洞里烤熟，那個紅饅頭變成了一碟「烏黑的圓東西」……這種聯想很不恰當，容易影響讀者的胃口，但我忍不住要這樣聯想，因為剛蒸好的豬血丸子確實很像華老栓給兒子治病的血饅頭，無論個頭還是色澤，都很像。豬血丸子是可以存放的，什麼時候想吃，取出一兩個，切成薄片，配上蔬菜，回鍋炒一炒，裝盤上桌。這時候再看，每一片豬血丸子都是薄薄的黑皮裹著鮮亮的肉片，賣相甚佳。所以說，我吃豬血丸子都是吃改過刀的、回過鍋的，不敢直接捧著那焦黑的一團往嘴裡送。血漿鴨也好，豬血丸子也罷，它們之所以美味，很大程度上是因為血；而它們之所以烏黑難看，很大程度上也是因為血。血有豐富的營養，為其他食材賦予了獨特的口感和風味，但往往也能讓其他食材失去原有的色彩和光澤。不過作為一個合格的吃貨，我們真正應該關心的還是味道，而不是品相，好吃就行，管它好看不好看幹嘛呢？好比讀者朋友看這個專欄，文章好就行，別嫌作者長得丑。我覺得我們古代中國的食客也是明白這個道理的。查元代食譜《易牙遺意》，其中就有血漿鴨，只是具體做法跟現在略有不同：「鴨剁頸下，盤受下血水，……鴨炒軟後撈起，搭脊血並瀝下血，生塗鴨胸脯上，和細熝料再蒸。」剁開鴨頸，放血入盤，先翻炒，然後把鴨血塗抹到鴨塊上，再用大料拌勻，上籠蒸熟。你瞧，前半截工序跟邵陽血漿鴨相同，後半截工序跟豬血丸子相同，一道古菜囊括今日兩道地方名吃。至於其出鍋後的品相，大家肯定可以想像得到，那一定也是暗淡無光，彷彿今日之血漿鴨。元朝人粗陋不文，他們的燒菜方式小半學自阿拉伯人，大半繼承宋朝遺風。可惜的是，由於宋末戰亂的關係，食譜絕大多數都失傳了，很多宋朝美食僅剩菜名，我們無法了解其詳細做法，不過光聽聽菜名兒就能知道，宋朝人是很喜歡將動物的血漿入饌的。如南宋袁頤父子《楓窗小牘》載：「舊京工伎固多奇妙，即烹煮盤案亦復擅名，如王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅、王家乳酪、段家熝物、石逢巴子、南食之類，皆聲稱於時。若南遷湖上，魚羹宋五嫂、羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小巴之類，皆當行不數者。」北宋滅亡，北食南遷，舊京開封的諸多名廚名吃紛紛傳至江南，包括王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅、王家乳酪、段家熝物、石逢巴子、魚羹宋五嫂、羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小巴等等。諸位朋友請留意，此處提到「血肚羹」，說明製作時一定要用到血和小肚。究竟用什麼動物的血呢？是豬血、羊血還是雞血、鴨血？我們無從查考。現在開封夜市上到處可以品嘗到「羊雙腸」，是將羊血灌入羊腸，煮熟切段，再與羊肚、羊腰一起燉成的羊雜湯。宋人將湯稱為「羹」，今天這道用羊血、羊腸和羊肚製作的羊雜湯或許就是當年的「血肚羹」吧？當然，川菜中最常見的「毛血旺」要用到鴨血和毛肚，說不定跟宋朝血肚羹更為接近。南宋灌圃耐得翁《都城紀勝》記載：「包子酒店，謂賣鵝鴨包子、四色兜子、腸血粉羹、魚子、魚白之類。」意思是說臨安有一種包子酒店，主要售賣鵝鴨包子、四色兜子（即今日之燒麥）、腸血粉羹、魚子和魚白（即魚肚）。僅看名字，「腸血粉羹」這道菜似乎就是羊雙腸的前身。南宋周密《武林舊事》介紹大將張俊為宋高宗精心準備的御宴，其中有一道「血粉羹」，它或許很像現在南京和鎮江兩地最常見的「鴨血粉絲湯」，或許又像今日西安地區老少爺們引以為豪的傳統小吃「粉湯羊血」，當然也可能跟兩者都不像。但不管怎麼說，這還是一道用動物血漿入饌的食物，而且它肯定美味異常，不然不可能被張俊拿來招待皇帝。《武林舊事》卷6《市食》列舉臨安街頭小吃，其中還包括「羊血」。這應該是凝固的血塊，也就是血豆腐。咱們現代人加工血豆腐，一般用豬血和雞血，而不用羊血。因為豬血勁道，雞血滑嫩，而羊血較為粗糙，且有濃烈的腥膻味兒，加工不好是無法入口的。在我的豫東老家，人們常用「羊血」這個詞兒來形容某人做事不地道，而宋朝商販敢於售賣用羊血做的血豆腐，說明他們做血豆腐的技藝肯定非常高超。
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