葡萄酒常識

葡萄酒知識介紹

誤解1最好的酒都是最名貴的一般來說，價錢越高的酒，品質越高。但品質高的酒不一定是最好的酒。緊記這兩點：．每個人有每個人的taste，這句話應用在葡萄酒上尤其適合。一支大家一致讚賞的酒未必適合你，就那麼簡單。勉強是沒有幸福的。．沒有一種酒是能夠襯合每一種場合與心情。有時候，即使是一瓶十幾塊錢的酒，帶去海邊或野餐時喝，也會覺得很貼切。換成你帶的是一瓶幾百元的佳釀，一邊啜喝一邊心痛，又何必呢」誤解2 進口的佳釀必是好貨　　"進口貨"本身就是一個相對詞。你身在法國，美國酒便成了進口酒。身在沒出產任何葡萄酒的新加坡，全世界的葡萄酒都是進口酒。　　每一個國家的酒都有她的強處與弱點。再說，由於地域與氣候的不同，每個地區都有她的招牌酒，譬如澳洲的Shiraz、加利福尼亞的Zinfandel。　　選酒時，應細心選擇那個地區的佳釀，不要糊塗地以為凡進口酒都是好酒。誤解3白酒配魚，紅酒配紅肉　　這隻可以作為參考，並不是一成不變的規條。　　除了看什麼樣的菜配什麼樣的酒，還要看自己的喜好。想以白酒配牛扒」儘管去試吧！想以紅酒配魚柳，沒什麼不妥啊。　　即使是那些很講究食物與酒完美配搭的人，也要先考慮到食物的烹調法--你的牛肉是生炒、還是燒烤」你的魚的煮法是煎、蒸，還是炸」因此，"white for seafood, red for red meat"並不是放諸四海皆準的說法。誤解4老酒都是好酒　　你也許聽過很多關於陳年佳釀在拍賣會上身價打破記錄的故事。　　事實上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多數酒的壽命只有5年，之後便失去它的精華了。即使是在那些有條件被收藏的酒，也要懂得如何在適當的潮濕度與氣溫下好好收藏。要不然，你幾年後的酒，不是陳年老酒，而是一瓶完全氧化了的陳年老醋。誤解5市面上沒有所謂的陳年"老"香檳　　這樣說就未免太膚淺了。香檳也可以隨著時光越老越香醇。譬如，1928年的Champagnes與Krug and Moet便是世間少有的美味香檳。更老的上佳香檳有1914的Plo Roger，今年已有86歲的高齡了。誤解6輕"的酒都是難喝的　　以上這句話，是釀酒廠釀製不出好酒時編製出來的借口。　　有些酒雖然會隨著年齡的增長越老越耐喝，但它年輕時也已經是味覺均勻成熟的好酒了。品質差的酒呢，從第一天開始便是難以入口。誤解7界權威都是品酒專家　　酒是一門很廣很複雜的學問。它牽涉到植物學、化學、氣候學、歷史、文化、政治、法律、商業。　　在這麼一門複雜的學問里，品酒人通常都只專酒學中的其中一環。情形有如和律師、醫生，各有各的專科。　　有時候，酒界里會出現一些冒充內行的品酒人。他們往往因為其身份地位，而掛上一個所謂"酒界權威"的名堂，品酒卻未必內行。　　因此，有時候要喝好酒，靠這些人的意見還不如憑自己的味覺去判斷。誤解8 　葡萄酒只是給品酒專家喝的　　酒的學問淵博似海，能懂多一點關於她的歷史與特性能助你進一步欣賞杯中物。　　如果不懂也無所謂，酒本來就是一種飲品，世界上隨時有上千的人對酒學一知半解不也酒照喝，舞照跳！　　下一次當你喝葡萄酒之前還心存疑慮的話，就告訴自己：酒是為我們這些"只喝酒，不言酒"的人而釀製的。如果酒商只靠品酒專家買他們的酒，早就餓死街頭啦！　　 來個葡萄酒沐浴 　 人們都知道，適當喝一點紅葡萄酒對人的身體是有益的，可是紅葡萄酒僅僅是供人們飲用的嗎」當然不是，法國人如今又發現了葡萄酒的一種新的用途，那就是洗葡萄酒浴。在大木桶或是浴缸里倒入葡萄酒，然後把身體整個浸泡在裡面，就像洗普通的澡一樣，浸泡一會兒後，用雙手輕輕按摩全身，直到搓得身體微微發熱，這時，你渾身就會有一種輕鬆舒服的感覺。 馬蒂爾德．托馬斯女士，她聽法國波爾大學的科學家說，葡萄籽富含一種營養物質」多酚」，長期以來，人們一直相信維生素E和維生素C是抗衰老最有效的兩種物質，可是葡萄籽中含有的多酚這種特殊的物質，其抗衰老的能力是維生素E的50倍，是維生素C的25倍。馬蒂爾德和她的丈夫波特蘭德開設了一個加工 廠，產品包括皮膚清潔劑、沐浴液、護膚霜、生理調節劑（口服）和抗皺美容霜，目前，馬蒂爾德除了生產美容護膚品外還提供系列特色浴，主要包括下列幾種：紅葡萄酒浴、葡萄蜂蜜浴、墨爾樂浴、桶浴，以 上這些都是」濕療」，還有」干療」，就是用葡萄籽榨的油、波爾多產的蜂蜜和天然植物精華攙和在一起，塗在身上和臉上，由皮膚美容專家進行兩個多小時的按摩，有病治病，無病美容健身。這種」三合一」的產品能夠疏通脈絡、擴張血管及滋潤皮膚，預防和消除雀斑和黃褐斑等，而且還能增強皮膚的抗病能力。 據專家說，常用這種產品，可以護膚美容，延緩衰老，使皮膚潔白細膩富有彈性。可以說，葡萄渾身都是寶，過去人們只是吃葡萄的果肉，把葡萄皮和籽都吐掉，釀酒也是這樣，產生大量的葡萄皮和葡萄籽棄之不用，這實在是一種浪費，因為從某種意義上說，這些看起來沒有用的東西價值反而更高，對人體的美容和保健都大有好處。葡萄酒燒雞翅 　 原料 ：雞翅300克，蔥段100克，鮮冬筍50克，姜3片，鹽適量，醬油1湯匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，雞粉1茶匙，水200克，葡萄酒半杯（約100克），水澱粉1湯匙。做法：1、雞翅洗凈，切成2-3公分大小的塊；把冬筍切成條。2、炒鍋置中火上，放入適量油，燒熱至六成熱，放入冬筍條，炸成微黃色，撈出瀝干油；再把蔥段（留一點熗鍋用）略炸，撈出瀝干待用。3、炒鍋放少許油，燒至溫熱，放入雞翅塊煸炒幾下，下蔥段、薑片、紹酒、鹽、糖、雞粉和水，燒開後，在小火上燜燒。4、待雞翅塊燜熟時（約10分鐘），下炸好的冬筍條和蔥段，翻炒後下葡萄酒，繼續用小火燜燒，待雞翅徹底熟爛後，用水澱粉勾芡，出鍋即可。心得：葡萄酒的口味多有不同，成菜後的味道也略有不同，口感偏酸的葡萄酒，用量可酌減；雞翅很好熟，此菜用不了太長時間，且酒香濃郁。　加拿大的冰酒（ICEWINE） 　冰酒是一種產自加拿大非常珍貴特殊的葡萄酒，雖然加拿大在葡萄酒工業方面起步較晚，不若歐洲各國有悠久的葡萄酒歷史，在新世界葡萄酒國中，過去甚少被提起。加拿大的葡萄酒中風味最特殊的就是冰酒，冰酒的發源地是歐洲的寒冷地帶，但是卻在加拿大找到了更理想的發展環境。加拿大的冰酒是由已有百年歷史的德國葡萄品種所釀製，在葡萄收成季節時先不予摘收，任其在葡萄樹上遭受冰霜的侵襲，直到次年溫度低於攝氏15度下霜的時候才用手工摘取。在零下的氣溫中，葡萄中的水份都結冰了，而糖份則仍留在葡萄汁中，因此葡萄特別的甜，大約1,000公斤的葡萄，只能產出六百公升的葡萄汁，糖份則提高至約佔百分之45。而這600公升的葡萄汁，最後只可以製成約150公升的冰酒，這也是冰酒的珍貴與清甜口感的主要因素。近年來，加拿大的葡萄酒接連在全球重要的國際葡萄酒競賽及展示會中得獎，再加上加拿大政府的極力推廣，使加拿大也漸漸成為極有潛力的葡萄酒生產地。加拿大由於氣候寒冷的關係，會影響到葡萄的生長，但是這樣酷寒的氣候，卻也為加拿大的釀酒業帶來一項新的契機。在德國、奧地利等地，要生產冰酒必須等到秋末寒冬，因此無法每年都生產冰酒。而在加拿大得天獨厚的低溫下，冰酒反而可以年年生產，品質也較其它地區為佳。在各種酒類當中，加拿大的冰酒已被公認為世界上最主要且品質最佳的生產國。冰酒和其它葡萄酒最大的不同之處，在於葡萄採收的時節與採收方式。一般葡萄的正常採收期為每年的9月至10月間，而用來釀製冰酒的葡萄採收則在每年12月至隔年1月間，這時葡萄的果實已經極為成熟，所含的糖分也極高，而且葡萄都已凝結成冰，工人們便在氣溫保持在攝氏零下8度以下的半夜，以人工方式採收葡萄。通常在加拿大聖誕節後的一個星期為最佳的葡萄採收時機，葡萄經過自然冰凍之後表皮變薄，果汁濃縮，一般的葡萄採收之後每噸約可榨取700公升葡萄汁以供釀酒，但是冰凍後的葡萄每噸只能榨取75至100公升，這種濃縮葡萄汁風味與甜度極佳，呈黃金般的色澤，並且散發濃郁的果香。再經由品管極為嚴格的釀造過程，將珍貴的葡萄汁液慢慢發酵成為冰酒，幾個月之後再裝入精美的瓶中，呈現在世人面前。由於冰酒的甜度較高，可以單獨飲用或是與新鮮水果、乳酪、蛋糕等飯後甜點搭配。冰酒在購買來之後，可以貯藏5至8年，也可立即飲用。上桌前必須在攝氏4至8度的低溫中冷藏，飲用前先將冰酒放入冰塊桶15分鐘，或是放入冰箱2個小時，以保持冰冽甘甜的風味。一杯冰酒的品嘗份量大約是40公撮為標準，如果一次無法喝完整瓶冰酒，將剩餘冰酒用酒蓋蓋緊，放入冰箱，可以保存數周。目前加拿大有4個重要釀酒產地，分別為安大略省、英屬哥倫比亞省、莫斯科夏半島和魁北克。其中以安大略省最為重要，佔全國生產量約75%，而符合加拿大葡萄酒品質同盟會VQA標準的產區，只有安大略省和英屬哥倫比亞省。　 卡爾瓦多斯（Calvados）這是種以蘋果為原料所做出來的白蘭地，法國諾曼底地方的特產酒。這並不意味此地所產的蘋果白蘭地，都能稱為 Calvados。因為和 Cognac 的地方一樣，依據 A.O.C 法嚴格的規定，而分有各生產地區及製法，至於在規定之外，則只能稱為蘋果西打酒。此地是一寒冷的地方，不適合葡栽培萄，但是對於蘋果的栽培，從十六世紀就開始了，至於以蘋果做成白蘭地，則是十六世紀末亨利四世時代的事情。 匹斯可（Pisco）葡萄經過發酵、蒸餾製造而成，是BELLU和CHILLY生產的蒸餾酒。顏色很淡，酒精含量約40%。主要是作為餐前酒。"PISCO"這個名字好象是從南美原著民的名字來的。雪莉（Sherry）雪莉酒產自西班牙西南部安達魯西亞（Amdalusia），該地的土壤以及氣候造就了雪莉酒獨特的風格。它是以原料葡萄先晾乾，等水分減少、糖分增加時才開始榨汁，同時為了提高酸味，會加入少許的石膏醱酵，然後再裝入桶中二次醱酵，最後再加入白蘭地增加酒精濃度。雪莉酒通常分為兩大類，一是菲諾（Fino），不含甜份，是一個很好的飯前開胃酒。另一是Oloroso，具有甜份，通常作為飯後酒。雪莉酒的顏色從透明到深黃、棕色都有，雪莉酒的甜度是受到發酵時加入白蘭地的時機所影響而有不同，越早加入則越甜，越晚加入反之則不甜，酒精濃度則是受到加入白蘭地的多寡而有不同。雪莉酒有種特別的儲存方式，稱為Solera system，是將木桶一層層往上迭，迭成金字塔形狀，最老的雪莉酒在下面，次老的放第二層，依此法往上放，酒齡越年輕的就放越上面，當從最底層的木桶取出酒後，上層酒桶中的酒會依序往下流，所以，雪莉酒以Solera system儲存，年輕的酒和老酒混和，使的其所流出來的酒，永遠保持一定品質。 馬丁尼（Martini）馬丁尼是一杯非常有名的雞尾酒，在所有雞尾酒中，馬丁尼調法最多，可高達兩百多種以上，故人們稱其為「雞尾酒中的傑作」、「雞尾酒之王」。馬丁尼是由「琴酒」3/2OZ以及「澀苦艾酒」1/2OZ，再加上橄欖一個或檸檬皮一片作為裝飾，口感銳利、深奧。馬丁尼澀苦艾酒可以應個人喜好而遞減至1/4OZ（Dry Martini）、1/8OZ（Very Dry Martini）、1/16OZ（Extra Dry Martini）甚至一點點，還有所謂的「Martini In and Out」，指的是苦艾酒在馬丁尼杯里繞了一圈再倒出來後，才加入琴酒。基酒琴酒也可以改成伏特加酒，稱之為「Vodka Martini」；若將澀苦艾酒改成甜苦艾酒，則稱為「Sweet Mrtini」；假使同時加入苦艾酒以及甜苦艾酒各半，稱為「Perfect Martini」。除了上述之基酒外，有人還會添加其它的酒，例如桔子苦汁（Orange Bitter）1滴等等的。還有一種很特別的調法稱為中國馬丁尼（Chinese Martini）是將琴酒的部分換成高梁酒來調。由此可知，馬丁尼真的是五花八門，調法非常多種。 苦艾（Vermouth）苦艾酒的主要原料是葡萄酒、藥草、糖和酒精。他是用苦艾花、奎寧皮、葫荽、龍膽、肉桂、金雞納樹皮……等等數十種含有苦味的中藥材浸漬數個月之後，再摻入白葡萄酒（註：紅葡萄酒、葡萄酒亦可）所製作而成的（有時還會加蒸餾酒下去提高酒精濃度）。苦艾酒除了可以純飲外，也常被用來調製雞尾酒。一般苦艾酒分成兩種，一種是甜苦艾酒（Sweet Vermouth or Rosso Vermouth），又可稱為義大利苦艾酒，糖份佔全部的10%～15%左右，故稱之，其色呈暗紅色，味道甘苦稍帶甜味，這甜苦艾酒需陳年二年才會成熟，甜苦艾酒是調配雞尾酒「曼哈頓（Manhattam）」的主要原料。另一種是澀苦艾酒（Dry Vermouth），又可稱法國苦艾酒，其糖份佔全部的4%以下，故稱為澀苦艾酒（有人也稱不甜的苦艾酒），其色呈白或淡青色，味甘苦較烈，這澀苦艾酒必須陳年四年才會成熟，同時也是調配雞尾酒「馬丁尼」的主要基酒。另外還有一種是介於甜苦艾酒以及澀苦艾酒之間，稱之為「Brisco Vermouth」。苦艾酒通常是用在飯前時候喝的，用來增進食慾，又可消除疲勞。 伏特加（Vodka）Vodka這個名詞是由俄文「Voda」演變而來，字的出現文獻源於十六世紀，他是俄國人對「水」的稱呼。伏特加酒原產於原產於俄羅斯，後來傳入芬蘭、波蘭等地。十二世紀左右的伏特加酒是以蜂蜜為原料，後來一直到十八世紀左右都是採用以裸麥為主的原料，後來也開始使用大麥、小麥、馬鈴薯、玉米等等。伏特加酒是利用重複蒸餾的方法，使酒精含量高達95%，抽取掉所有穀物風味，裝瓶時稀釋到40%～45%的酒精含量，是一種無色、無味的烈酒。目前伏特加酒以俄國所產的最負盛名，但目前我國所販售的伏特加酒多以美國、英國所製造的。伏特加酒是常被用來調雞尾酒的基酒之一，像著名的「血腥瑪莉(Bloody Mary)」、「黑色俄羅斯(Black Russian)」、「白色俄羅斯(White Russian)」、「螺絲起子(Screw Driver)」、「飛天蚱蜢(Flying Grasshopper)」、「鹽狗(Salty Dog)」以及「奇奇(Chi-Chi)」……等等都是以伏特加酒為基酒的雞尾酒。伏特加酒具有晶瑩純凈的特質，最適合加上冰塊純飲，或是冰凍後享用更是回味無窮。 琴酒（Gin）Gin一詞是來自法文「Geni`evre」其意為杜松子，後來由英國人縮寫成Gin而得名，因為其原料使用杜松子，故又稱「杜松子酒」。杜松子原為減緩肝臟病人的疼痛所調配的藥物，後來是在16世紀由萊登（Leiden）大學醫師希爾維斯（Franciscus Srlvius）博士作為藥酒開發成功的，他把杜松子浸泡在酒精中予以蒸餾後，作為解熱劑有利尿解熱的效用，這就是杜松子酒的由來。產國荷蘭雖然是製造琴酒的發源地，但是由於英國在原料以及製造技術上的改良，現在所生產的以名揚世界，很受大眾歡迎。香氣令人回味無窮。琴酒之所以又為蒸餾酒，又為合成酒是有原因的。琴酒如果作成蒸餾酒的話，則是使用杜松子下去慢慢釀造，之後再行蒸餾。但是使用此種方法，須耗費大量杜松子，因而產稱巨額成本，所以現在的琴酒大多是以無色烈酒直接加入杜松子香料，既達到有杜松子香味的琴酒目的，也節省了不少成本，用此法製造出來的琴酒，稱為「綜合琴酒」（P.S綜合琴酒不須陳年）（英國改良的「倫敦琴酒」是以穀物為原料下去釀造、蒸餾出高純度的酒再加入杜松子及其它香料再經二次蒸餾而成）所以現在是上所販售的琴酒大多是採用後者來製造以節省成本，至於前者的琴酒，還是有，只不過價格非常高。琴酒無色透明含有特殊清爽香料的烈酒，其酒精濃度約在45%左右。琴酒是調製雞尾酒的主要原料，因而有「雞尾酒之心臟」的稱呼，像最有名的「馬丁尼」就是以琴酒作為基酒，除馬丁尼外尚有非常多的雞尾酒就都是以琴酒作為基酒來調製的。龍舌蘭（Tequila）龍舌蘭酒譯名提吉拉，它結合了古印地安文化以及西班牙文化的結晶，它採收自一種叫龍舌蘭的植物（Agave Plant）中的汁液精餾而得的酒，產自墨西哥提吉拉村。龍舌蘭又分兩類，其中他們有一種很特別的方式，就是把龍舌蘭採收後，每個人都給他吐口水，因為口水中有酵母菌，植物中有澱粉，就會產生反應變成酒精＋二氧化碳，但這種酒只會留著自己喝，不會外銷，因為很臭。這種酒經過蒸餾後酒精濃度高達50%以上（White Tequila）之後，才會裝瓶販售，但是還是會有腥臭味，顏色透明。蒸餾後的龍舌蘭酒再經過橡木桶儲存上一年，橡木的顏色及香味就會滲到酒中，就形成了Gold Tequila，顏色呈淡淡的琥珀色。龍舌蘭酒有個十分特別的飲用方法，首先將鹽巴置於手背虎口上，用舌頭將鹽捲入口中，然後再將一小杯的龍舌蘭酒一飲而盡，再拿起一小片檸檬，將果肉嚼入口中，有時龍舌蘭酒也同時加冰塊及檸檬一起飲用。無論是風味或飲用方法，龍舌蘭酒就都非常的特別以及突出。中國酒文化中的艷麗之花 有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長期被列入」洋酒」之列。但實際上，最原始的」酒」是野生漿果經過附在其表皮上的野生酵母自然發酵而成的果酒，稱為」猿酒」，意思是這樣的酒是由我們的祖先發現並」造」出來的。而我國是世界人類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應是」古而有之」了。1 中國早期關於葡萄屬植物的文字記載葡萄，我國古代曾叫」蒲陶」、」蒲萄」、」蒲桃」，」葡桃」等，葡萄酒則相應地叫做」蒲陶酒」等。此外，在古漢語中，」葡萄」也可以指」葡萄酒」。關於葡萄兩個字的來歷，李時珍在《本草綱目》中寫道：」葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名」。」酺」是聚飲的意思，」醄」是大醉的樣子。按李時珍的說法，葡萄之所以稱為葡萄，是因為這種水果釀成的酒能使人飲後醄然而醉，故借」酺」與」醄」兩字，叫做葡萄。我國是葡萄屬植物的起源中心之一。原產於我國的葡萄屬植物約有30多種(包括變種)。例如分布在我國東北、北部及中部的山葡萄，產於中部和南部的葛藟，產於中部至西南部的刺葡萄，分布廣泛的蘡薁等等，都是野葡萄。我國最早有關葡萄的文字記載見於《詩經》。《詩．周南．蓼木》：」南有蓼木，葛藟累之；樂只君子，福履綏之。」《詩．王風．葛藟》：」綿綿葛藟，在河之滸。終遠兄弟，謂他人父。謂他人父，亦莫我顧。」 《詩．豳風．七月》：」六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。」從以上三首詩，可以了解到在《詩經》所反映的殷商時代(公元前17世紀初」「約公元前ll世紀)，人們就已經知道採集並食用各種野葡萄了。《周禮》是儒家經典之一，搜集了周王室官制和戰國時代各國制度，並添附了儒家政治理想。文繁事富，體大思精，學術治術無所不包，歷來為學者所重。《周禮．地官司徒》記載：」場人，掌國之場圃，而樹之果蓏、珍異之物，以時斂而藏之。」鄭玄註：」果，棗李之屬。蓏，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、批把之屬。」這句話譯成今文就是：」場人，掌管廓門內的場圃，種植瓜果、葡萄、批把等物，按時收斂貯藏。」這樣，在約300O年前的周朝，我國已有了家葡萄和葡萄園，人們已知道怎樣貯藏葡萄。在當時，葡萄是皇室果園的珍異果品。2 漢武帝時期」「我國葡萄酒業的開始我國的歐亞種葡萄（即在全世界廣為種植的葡萄種）是在漢武帝建元年間，歷史上著名的大探險家張騫出使西域時(公元前138」前l19年)從大宛帶來的。大宛，古西域國名，在今中亞的塔什乾地區，盛產葡萄、苜蓿，以汗血馬著名。《史記．大宛列傳》：」宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬餘石、久者數十年不敗」。」漢使(指張騫)取其實來，於是天子始種苜蓿、蒲桃。」在引進葡萄的同時，還招來了釀酒藝人。據《太平御覽》，漢武帝時期，」離宮別觀傍盡種蒲萄」，可見漢武帝對此事的重視，並且葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達到了一定的規模。我國的栽培葡萄從西域引入後，先至新疆，經甘肅河西走廊至陝西西安，其後傳至華北、東北及其它地區。到了東漢末年，由於戰亂和國力衰微，葡萄種植業和葡萄酒業也極度困難，葡萄酒異常珍貴。《三國志．魏志．明帝紀》中，裴松子注引漢趙岐《三輔決錄》：」(孟)佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。」孟佗是三國時期新城太守孟達的父親，張讓是漢靈帝時權重一時、善刮民財的大宦官。孟佗仕途不通，就傾其家財結交張讓的家奴和身邊的人，並直接送給張讓一斛葡萄酒，以酒賄官，得涼州刺史之職。漢朝的一斛為十斗，一斗為十升，一升約合現在的200毫升，故一斛葡萄酒就是現在的20升。也就是說，孟佗拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職! 可見當時葡萄酒身價之高。3 魏晉南北朝時期」「我國葡萄酒業的恢復及葡萄酒文化的興起 到了魏晉及稍後的南北朝時期，葡萄酒的消費和生產又有了恢復和發展。從當時的文獻以及文人名士的詩詞文賦中可以看出當時葡萄酒消費的情況。魏文帝曹丕喜歡喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒。他不僅自己喜歡葡萄酒，還把自己對葡萄和葡萄酒的喜愛和見解寫進詔書，告之於群臣。魏文帝在《詔群醫》中寫道：「三世長者知被服，五世長者知飲食。此言被服飲食，非長者不別也。……中國珍果甚多，且復為說蒲萄。當其朱夏涉秋，尚有餘暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘於鞠櫱，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寧有匹之者」。作為帝王，在給群醫的詔書中，不僅談吃飯穿衣，更大談自己對葡萄和葡萄酒的喜愛，並說只要提起葡萄酒這個名，就足以讓人唾涎了，更不用說親自喝上一口，這恐怕也是空前絕後的。《三國志．魏書．魏文帝記》是這樣評價魏文帝的：」評曰：文帝天資文藻，下筆成章，博聞疆識，才藝兼該。」有了魏文帝的提倡和身體力行，葡萄酒業得到恢復和發展，使得在後來的晉朝及南北朝時期，葡萄酒成為王公大臣、社會名流筵席上常飲的美酒，葡萄酒文化日漸興起。這在當時的不少詩文里都有反映。陸機在《飲酒樂》中寫道：蒲萄四時芳醇，琉璃千鍾舊賓。夜飲舞遲銷燭，朝醒弦促催人。春風秋月恆好，歡醉日月言新。陸機(261」303)是三國時東吳名臣陸遜的孫子。吳亡後，他於晉太康末應詔入洛陽，曾為太子洗馬、中書郎等職。《飲酒樂》中的」蒲萄」是指葡萄酒。詩中描繪的是當時上流社會奢侈的生活：一年四季喝著葡萄美酒，每天都是醉生夢死。這時的葡萄酒是王公貴族們享用的美酒，但已比較容易得到，決非漢靈帝時孟佗用來賄官時的價格，否則誰也不可能一年四季都喝它。在一百多年的南北朝時期，常有文人名士歌詠葡萄酒的詩作。庾信(513」581)在他的七言詩《燕歌行》中則寫道：蒲桃一杯千日醉，無事九轉學神仙。定取金丹作幾服，能令華表得千年。庾信在詩中表達了自己的想法：不如去飲一杯葡萄酒換來千日醉，或者為了長生去學煉丹的神仙。若能取得金丹作幾次服食，定能像千年矗立的華表，永享天年。詩中將飲用葡萄酒與服用長生不老的金丹相提並論，可見當時己認識到葡萄酒是一種健康飲料。值得注意的是，魏晉南北朝時期，在種植張騫引進的歐亞種葡萄的同時，也人工種植我國原產的葡萄，這可從當時的詩文中反映出來。曹操的小兒子曹植在《種葛篇》中有」種葛南山下，葛藟自成陰。與君初婚時，結髮恩義深。」的詩句。4唐代」「燦爛的葡萄酒文化隋文帝重新統一中國後，經過短暫的過渡，即是唐朝的」貞觀之治」及一百多年的盛唐時期。這期間，由於疆土擴大，國力強盛，文化繁榮，喝酒已不再是王公貴族、文人名士的特權，老百姓也普遍飲酒。盛唐時期，社會風氣開放，不僅男人喝酒，女人也普遍飲酒。女人豐滿是當時公認的美，女人醉酒更是一種美。唐明皇李隆基特別欣賞楊玉環醉韻殘妝之美，常常戲稱貴妃醉態為」豈妃子醉，是海棠睡未足耳。」當時，女性化妝時，還喜歡在臉上塗上兩塊紅紅的姻脂，是那時非常流行的化妝法，叫做」酒暈妝」。近年港台和沿海城市流行的」晒傷妝」，即一千多年前唐朝婦女的」酒暈妝」。盛唐時期，人們不僅喜歡喝酒，而且喜歡喝葡萄酒。因為到唐朝為止，人們主要是喝低度的米酒，但當時普遍飲用的低度糧食酒，無論從色、香、味的任何方面，都無法與葡萄酒媲美，這就給葡萄酒的發展提供了市場空間。當時葡萄酒面臨著的真正的發展機遇是：在國力強盛，國家不設酒禁的情況下，唐高祖李淵、唐太宗李世民都十分鐘愛葡萄酒，唐太宗還喜歡自己動手釀製葡萄酒。據《太平御覽》：」(唐)高祖(李淵)賜群醫食於御前，果有蒲萄。侍中陳叔達執而不食，高祖問其故。對曰，臣母患口乾，求之不能得。高祖曰，卿有母可遺乎。遂流涕嗚咽，久之乃止，固賜物百段。」由此可見，在唐初，經過戰亂，葡萄種植與釀酒基本已萎縮，連朝中大臣的母親病了想吃葡萄而不可得，只有在皇帝宴請大臣的國宴上方有鮮葡萄。《太平御覽》記載，唐太宗貞觀13年(640年)，唐軍在李靖的率領下破高昌國（今新疆吐魯番)，唐太宗從高昌國獲得馬乳葡萄種和葡萄酒法後，不僅在皇宮御苑裡大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀製。釀成的葡萄酒不僅色澤很好，味道也很好，併兼有清酒與紅酒的風味。盛唐時期社會穩定，人民富庶。由於帝王、大臣喜好葡萄酒，民間釀造和飲用葡萄酒也十分普遍。這些在當時的詩歌里都反映。詩人李欣，《唐才子傳》稱其」性疏簡，厭薄世務」。他在《古從軍行》中寫道：白日登山望烽火，黃昏飲馬傍交河。行人刁鬥風沙暗，公主琵琶幽怨多。野雲萬里無城廓，雨雪紛紛連大漠。胡雁哀鳴夜夜飛，胡兒眼淚雙雙落。聞道玉門猶被遮，應將性命逐輕車。年年戰骨埋荒外，空見蒲桃入漢家。李欣這首《古從軍行》寫了邊塞軍旅生活和從軍征戎者的複雜感情，借用漢武帝引進葡萄的典故，反映出君主與百姓、軍事擴張與經濟貿易、文化交流與人民犧牲之間尖銳而錯綜複雜的矛盾。全詩風格蒼勁悲壯。詩的結尾借用葡萄引進的典故，揭示戰爭後果，雖不加評判但愛憎分明，為這首詩的藝術特色之一。自稱」五斗先生」的王績不僅喜歡喝酒，還精於品酒，寫過《酒經》、《酒譜》。他在《題酒家五首》(一作《題酒店壁》)中寫道：竹葉連糟翠，蒲萄帶曲紅。相逢不令盡，別後為誰空。這是一首十分得體的勸酒詩。朋友聚宴，杯中的美酒是竹葉青和葡萄酒。王績勸酒道：今天朋友相聚，要喝盡樽中美酒，一醉方休! 它日分別後，就是再喝同樣的酒，也沒有興緻了。李白，又稱」詩仙」、」酒仙」，素有」斗酒詩百篇」的名聲，十分鐘愛葡萄酒，甚至在酒醉奉詔作詩時，還忘不了心愛的葡萄酒。他在《對酒》中寫道：蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱。青黛畫眉紅錦靴，道字不正嬌唱歌。玳瑁筵中懷裡醉，芙蓉帳底奈君何。實際上，李白不僅是喜歡葡萄酒，更是迷戀葡萄酒，恨不得人生百年，天天都沉醉在葡萄酒里。《襄陽歌》就是他的葡萄酒醉歌。他在《襄陽歌》中寫道：」……，鸕鶿杓，鸚鵡杯，百年三萬六千日，一日須傾三百杯。遙看漢江鴨頭綠，恰以蒲萄初醱醅。此江若變作春酒，壘曲便築糟丘台。……」詩人李白幻想著將一江漢水都化為葡萄美酒，每天都喝它三百杯，一連喝它一百年，也確實要喝掉一江的葡萄酒。從詩中也可看出，當時葡萄酒的釀造已相當普遍。曾官至吏部侍朗、京兆尹的大詩人、大學者翰愈，在《蒲萄》詩中寫出了他種植葡萄的細心：新莖未遍半猶枯，高架支離倒復扶。若欲滿盤堆馬乳，莫辭添竹引龍鬚。另外，還有很多有關葡萄與葡萄酒的詩句。在白居易的《和夢遊春詩一百韻》中有」帶襭紫蒲萄，袴花紅石竹」的詩句；在《房家夜宴喜雪戲贈主人》中有」酒鉤送盞推蓮子，燭淚黏盤壘蒲萄」的句子；在《寄獻北郡留守裴令公》中有」羌管吹楊柳，燕姬酌蒲萄」的詩句。劉禹錫在《蒲桃歌》中寫了他從種植葡萄到收穫葡萄的全過程，包括了修剪、搭葡萄架、施肥、灌溉等栽培管理，並且獲得葡萄豐收。劉禹錫作為政府的高官，能準確地掌握葡萄栽培技術，可見盛唐時期葡萄種植業的發達。在唐代的葡萄酒詩中，最著名的莫過於王翰的《涼州詞》了。詩中寫道：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉卧沙場君莫笑，古來征戰幾人回」邊塞荒涼艱苦的環境，緊張動蕩的軍旅生活，使得將士們很難得到歡聚的酒宴。這是一次難得的聚宴，酒，是葡萄美酒；杯，則是」夜光杯」。據《十洲記》：」周穆王時西胡獻夜光常滿杯，杯是白玉之精，光明夜照，」鮮艷如血的葡萄酒，滿注於白玉夜光杯中，色澤艷麗，形象華貴。如此美酒，如此盛宴，將士們莫不興緻高揚，準備痛飲一番。正值大家」欲飲」未得之際，馬上琵琶奏樂，催人出征。此時此地，琵琶作聲，不為助興，而為催行，誰能不感心頭沉重」 這酒還喝不喝呢」 這時，座中有人高喊，男兒從軍，以身許國，生死早已置之度外。有酒且當開懷痛飲! 醉就醉吧，就是醉卧沙場也沒有什麼丟臉的，自古以來有幾人能從浴血奮戰的疆場上生還呢! 於是，出征將士豪興逸發，舉杯痛飲。明知前途險厄，卻仍然無所畏懼，勇往直前，表現出高昂的愛國熱情。在眾多的盛唐邊塞詩中，這首《涼州詞》最能表達當時那種涵蓋一切、睥睨一切的氣勢，以及充滿著必勝信念的盛唐精神氣度。明朝王世貞稱此詩為無瑕之璧，與王昌齡的《出塞》同為唐人七絕的壓卷之作。此詩也作為千古絕唱載入中國乃至世界葡萄酒文化史。5 宋代」「我國葡萄酒業發展的低潮期 宋代葡萄酒發展的情況可以從蘇東坡、陸遊、元好問等的作品中看出來。蘇東坡的《謝張太原送蒲桃》寫出了當時的世態：冷官門戶日蕭條，親舊音書半寂寥。惟有太原張縣令，年年專遣送蒲桃。蘇東坡一生仕途坎坷，多次遭貶。在不得意時，很多故舊親朋都不上門了，甚至連音訊都沒有。只有太原的張縣令，不改初哀，每年都派專人送葡萄來。從詩中，我們還知道，到了宋朝，太原仍然是葡萄的重要產地。到了南宋，小朝庭偏安一隅。當時的臨安雖然繁華，但葡萄酒卻因為太原等葡萄產區已經淪陷，顯得稀缺且名貴，這可從陸遊(l125」1210)的詩詞中反映出來。陸遊的《夜寒與客燒乾柴取暖戲作》：稿竹乾薪隔歲求，正虞雪夜客相投。如傾瀲瀲蒲萄酒，似擁重重貂鼠裘。一睡策勛殊可喜，千金論價恐難酬。他時鐵馬榆關外，憶此猶當笑不休。詩中把喝葡萄酒與穿貂鼠裘相提並論，說明葡萄酒可以給人體提供熱量，同時也表明了當時葡萄酒的名貴。比陸遊稍後的金國著名文學家元好問( l190」1257)曾作《蒲桃酒賦（並序）》：劉鄧州光甫為予言：」吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法。少日，嘗與故人許仲祥摘其實並米炊之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴、冷而不寒者固已失之矣。貞佑中，鄰里一民家避寇自山中歸，見竹器所貯蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁流盎中，熏然有酒氣，飲之，良酒也。蓋久而腐敗，自然成酒耳。不傳之密，一朝而發之，文士多有所述。今以屬子，子寧有意乎」「予曰：」世無此酒久矣。予亦嘗見還自西域者云：′大石人絞蒲桃漿，封而埋之，未幾成酒，愈久愈佳，有藏至千斛者。‵其說正與此合。物無大小，顯晦自有時，決非偶然者。夫得之數百年之後，而證數萬里之遠，是可賦也」。……經過戰亂，真正的葡萄酒釀酒法在中土差不多已失傳。除了從西域運來的葡萄酒外，中土自釀的葡萄酒，大體上都是按《北山酒經》上的葡萄與米混合後加曲的」蒲萄酒法」釀製的，且味道也不好。　6元代」「我國葡萄酒業和葡萄酒文化的鼎盛時期元朝立國雖然只有九十餘年，卻是我國古代社會葡萄酒業和葡萄酒文化的鼎盛時期。義大利人馬可．波羅在元朝政府供職十七年，他所著的《馬可．波羅遊記》記錄了他本人在元朝政府供職十七年間所見所聞的大量史實，其中有不少關於葡萄園和葡萄酒的記載。在」物產富庶的和田城」這一節中記載：」（當地）產品有棉花、亞麻、大麻、各種穀物、酒和其它的物品。居民經營農場、葡萄園以及各種花園」。在」哥薩城」（今河北涿州）一節中說：」過了這座橋（指北京的盧溝橋），西行四十八公里，經過一個地方，那裡遍地的葡萄園，肥沃富饒的土地，壯麗的建築物鱗次節比。」在描述」太原府王國」時則這樣記載，」……太原府國的都城，其名也叫太原府，…… 那裡有好多葡萄園，製造很多的酒，這裡是契丹省唯一產酒的地方，酒是從這地方販運到全省各地。」元朝的統治者十分喜愛馬奶酒和葡萄酒。據《元史．卷七十四》記載，元世祖忽必烈至元年間，祭宗廟時，所用的牲齊庶品中，酒採用」潼乳、葡萄酒，以國禮割奠，皆列室用之」。」潼乳」即馬奶酒。這無疑提高了馬奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在」宮城中建葡萄酒室」(《故宮遺迹》)，更加促進了葡萄酒業的發展。葡萄栽培與葡萄酒生產的大發展考慮到糧食短缺等原因，元世祖十分重視農桑，要求朝庭專管農桑、水利的部門」司農司」編纂農桑方面的書籍，用於指導地方官員和百姓發展農業生產。至元十年(1273年)，《農桑輯要》刻頒，全書共有六萬五千多字，分作七卷。該書是現存最早的官修農書，被頒發到各級勸農官，以指導農業生產。書中對」蒲萄」是這樣寫的：「蒲萄：蔓延，性緣不能自舉，作架以承之。葉密陰厚，可以避熱(十月中，去根一步許，掘作坑收卷蒲萄悉埋之。近枝莖薄實黍穰彌佳，無穰，直安土亦得。不宜濕，濕則冰凍。二月中還出，舒而上架。性不耐寒，不埋則死。其歲久根莖粗大者，宜遠根作坑，勿令莖折。其坑外處，亦掘土並穰培覆之)。」可見，在元朝葡萄栽培不僅政府重視，確也達到了相當的栽培水平。在政府重視、各級官員身體力行、農業技術指導具備、官方示範種植的情況下，元朝的葡萄栽培與葡萄酒釀造有了很大的發展。葡萄種植面積之大，地域之廣，釀酒數量之巨，都是前所未有的。當時，除了河西與隴右地區（即今寧夏、甘肅的河西走廊地區，並包括青海以東地區和新疆以東地區和新疆東部）大面積種植葡萄外，北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要產地。此外，為了保證官用葡萄酒的供應和質量，據明朝人葉子奇撰《草木子》記載，元朝政府還在太原與南京等地開闢官方葡萄園，並就地釀造葡萄酒。其質量檢驗的方法也很奇特，每年農曆八月，將各地官釀的葡萄酒取樣」至太行山辯其真偽。真者下水即流，偽者得水即冰凍矣。」元代葡萄酒的消費在元代，葡萄酒常被元朝統治者用於宴請、賞賜王公大臣，還用於賞賜外國和外族使節。同時，由於葡萄種植業和葡萄酒釀造業的大發展，飲用葡萄酒不再是王公貴族的專利，平民百姓也飲用葡萄酒。這從一些平民百姓、山中隱士以及女詩人的葡萄與葡萄酒詩中可以讀到。以騎驢賣紗為生計的何失在《招暢純甫飲》中有」我瓮酒初熟，葡萄漲玻璃」的詩句，儘管家貧靠賣紗度日，還是有自釀的葡萄酒招待老朋友。劉詵，多次被推薦都未能入仕，一輩子為窮教師，在他的《葡萄》詩中有」露寒壓成酒，無夢到涼州」的詩句 ，說明他也自釀葡萄酒。終生未仕、雲遊四方的天台人丁復在《題百馬圖為南郭誠之作》中有」葡萄逐月入中華，苜蓿如雲覆平地」的詩句。終生在山中務農，自號」煮石山農」的王冕在《大醉歌》中有」古恨新愁迷草樹，不如且買葡萄醅」的詩句。隱居山中的」環谷先生」汪克寬在《秀上人飲綠軒》中寫道：」紺雲滿漲葡萄瓮，青雨長懸瑪瑙瓶」。終生未仕的周權則在《葡萄酒》詩中詳細、貼切地描述了葡萄酒的釀製過程，並有」縱教典卻鷫鸘裘，不將一斗博涼州」的詩句。年僅三十而卒的女詩人鄭允端則在《葡萄》詩中寫道：」滿筐圓實驪珠滑，入口甘香冰玉寒。若使文園知此味，露華不應乞金盤」。文園，即漢文帝的陵園孝文園。元代葡萄酒的稅收政策元朝政府對葡萄酒的稅收扶持以及葡萄酒不在酒禁之列的政策使得葡萄酒的普及成為可能。同時，朝廷允許民間釀葡萄酒，而且家釀葡萄酒不必納稅。當時，在政府禁止民間私釀糧食酒的情況下，民間自種葡萄，自釀葡萄酒十分普遍。元朝葡萄酒有較大發展的另一重要原因，就是中央政府的政策扶持。主要表現為稅收政策上。據《新元史》」元世祖至元十年（1273年），御史台言：」酒戶納課程，每石賣鈔四兩內納官課鈔一兩，葡萄酒每一千斤賣鈔一百兩內納官課鈔六兩。此系榷貨。難同商稅。葡萄酒合依酒戶一體納課」。戶部議：」葡萄酒不用米曲，與釀造不同，仍依舊例三十分之一。」「這是對葡萄酒給予強有力的稅收政策的扶持。至元十年時，糧食酒的稅率是25%（四兩內納官課鈔一兩），而葡萄酒的稅率6%，御史們有意見，給元世祖上奏章，要求把葡萄酒的稅率提高到與糧食酒相同。元世祖讓戶部就此事拿出意見。戶部研究後上奉章：因為葡萄酒的釀造不用糧食與酒麴，所以，就是要與糧食酒區別對待，要按舊例，葡萄酒的稅率應該為3.3%（」依舊例三十分之一」），御史台一提意見，葡萄酒的稅率不但沒有上去，反而從至元十年的6%下降為 3.3%。可見當時，對葡萄酒的扶持也是有不同意見的，但最高統治者很清楚，葡萄酒不消耗糧食，就是要堅決有力地予以扶持。據《元典章》，元大都葡萄酒系官賣（系榷貨），曾設」大都酒使司」，向大都酒戶徵收葡萄酒稅。大都坊間的釀酒戶，有起家巨萬、釀葡萄酒多達百瓮者。可見當時葡萄酒釀造已達相當規模。元代葡萄酒文化與文化藝術元代葡萄酒文化逐漸融入文化藝術各個領域。除了大量的葡萄酒詩外，在繪畫、詞曲中都有表現。祖上為西域人的丁鶴年有《題畫葡萄》：西域葡萄事已非，故人揮灑出天機。碧雲涼冷驪龍睡，拾得遺珠月下歸。此外，鮮於樞的《觀寂照蒲萄》，傅若金的《題墨蒲桃》、《題松庵上人墨蒲桃二首》、《墨蒲萄》，張天英的《題蒲萄竹筍圖》，吳澄的《跋牧樵子蒲萄》等，舉不勝舉，可見在元代畫葡萄和在葡萄畫上題詩確實很流行。而在元朝眾多的葡葡畫中，最有名的則要數溫日觀的葡萄了。僅從元人的詩歌來看，有關溫日觀畫葡葡的就有宋子虛的《僧日觀畫蒲萄》，鄭元佑的《溫日觀畫蒲萄》、《重題溫日觀畫蒲萄》，鄧文原的《溫日觀蒲萄》等，可見溫日觀在元朝的影響。溫日觀，號智歸子，宋末元初畫家，上海松江人，在杭州出家為僧，擅長草書，但他所畫的葡萄和畫葡萄的方法，使得他在元代很有名，世稱」溫葡萄。」柯九思則在《題溫日觀畫葡萄》中寫道：學士同趨青瑣闥，中人捧出赤瑛盤。丹墀拜賜天顏喜，翠袖攜歸月色寒。柯九思，號丹丘山，淅江仙居人，曾任奎章閣鑒書博士，凡元文宗所藏書法名畫，均由他鑒定。由以上這首詩可以得知，溫日觀所畫的葡萄也被皇家收藏，而且溫日觀本人也曾被元朝皇帝接見過。關於溫日觀作葡萄畫的方法，曾任浙江儒學提舉的鄭元佑在《重題溫日觀葡萄》中有生動的描寫：故宋狂僧溫日觀，醉憑竹輿稱是漢。以頭濡墨寫葡萄，葉葉支支自零亂。可見，溫日觀作畫的方法之奇特：先用酒把自己喝醉，然後大呼小叫地將頭浸到盛墨汁的盆子里，再以自己的頭當畫筆畫葡萄。這與人稱」張顛」的唐代書法家張旭的風格相近。唐人李肇在《唐國史補》中記載：」旭飲酒輒草書，揮筆而大叫，以頭撮水墨中而書之，天下呼為張顛。題後自視，以為神異，不可復得。」元散曲中的葡萄酒有關葡萄和葡萄酒的內容，在元散曲中也多有反應。散曲是金、元兩代的一種歌曲，是當時人民群眾和文化學士雅俗共賞、喜聞樂見的一種通俗文學。散曲和雜劇」「即」元曲」「「是元代的絕藝，在我國文學發展史上具有相當重要的地位。杜仁傑在《集賢賓北．七夕》中寫道：」團圈笑令心盡喜，食品愈稀奇。新摘的葡萄紫，旋剝的雞頭美，珍珠般嫩實。歡坐間夜涼人靜已，笑聲接青霄內。」元代著名劇作家關漢卿在《朝天子．從嫁媵婢》中寫道：」鬢鴉，臉霞，屈殺了將陪嫁。規模全是大人家，不在紅娘下。巧笑迎人，文談回話，真如解語花。若咱，得他，倒了葡萄架。」元散曲家張可久，字小山，慶元路（今浙江寧波）人，存留元散曲八百多篇，為元人中最多者。他的作品中也有涉及葡萄酒的，且多為清麗秀美之作。他在《山坡羊．春日》中寫道：「芙蓉春帳，葡萄新釀，一聲金縷樽前唱。錦生香，翠成行，醒來猶問春無恙，花邊醉來能幾場。妝，黃四娘。狂，白侍郎。」他在歌唱杭州西湖風光的《湖上即席》中寫道：「六橋，柳梢，青眼對春風笑，一川晴綠漲葡萄，梅影花顛倒。葯灶雲巢，千載寂寥，林逋仙去了。九皋，野鶴，伴我閑舒嘯。」他在《山中小隱》中寫道：「裹白雲紙襖，掛翠竹麻條，一壺村酒話漁樵，望蓬萊縹緲。漲葡萄青溪春水流仙棹，靠團標穿空岩夜雪迷丹灶，碎芭蕉小庭秋樹響風濤。先生醉了。」另外，在《酒邊索賦》、《水晶斗杯》、《次韻還京樂》等散曲中也提及葡萄與葡萄酒。從以上所列，我們不難得出元代飲用葡萄酒的普及和葡萄酒文化濃郁的結論。7明朝」「我國葡萄酒業的低速發展時期 明朝是釀酒業大發展的新時期，酒的品種、產量都大大超過前世。明朝雖也有過酒禁，但大致上是放任私釀私賣的，政府直接向釀酒戶、酒鋪徵稅。由於釀酒的普遍，不再設專門管酒務的機構，酒稅併入商稅。據《明史．食貨志》，酒就按」凡商稅，三十而取一」的標準徵收。這樣，極大地促進了蒸餾酒和紹興酒的發展。而相比之下，葡萄酒則失去了優惠政策的扶持，不再有往日的風光。明朝人謝肇淛撰寫的《五雜俎》對明代政治、經濟、社會、文化有較多的論述證辯。書中記載：」北方有葡萄酒、梨酒、棗酒、馬奶酒。南方有密酒、樹汁酒、椰漿酒」。而明朝人顧起元所撰寫的《客座贅語》中則對明代的數種名酒進行了品評：」計生平所嘗，若大內之滿殿香，大官之內法酒，京師之黃米酒，……紹興之豆酒、苦蒿酒，高郵之五加皮酒，多色味冠絕者。」並說：」若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，關中之蒲桃酒，中州之西瓜酒、柿酒、棗酒，博羅之桂酒，余皆未見。」《客座贅語》多載明故都南京故實，而於嘉靖、萬曆年間社會經濟、民情風俗的變化尤為注意。顧起元所評價的數十種名酒都是經自己親自嘗過的，包括皇宮大內的酒都喝過了，可葡萄酒卻沒有嘗過，可見當時葡萄酒並不怎麼普及。儘管在明朝葡萄酒不及白酒與紹興酒流行，經過一千多年的發展，畢竟已有相當的基礎，在明期的一些文學作品，甚至民間文學中也都有反映。如馮夢龍收集整理的《童痴一弄．掛枝兒．情談》：「圓糾糾紫葡萄閘得恁俏，紅暈暈香疤兒因甚燒」撲簌簌珠淚兒（不住在）腮邊吊。（曾將香噴噴）青絲髮，（剪來）系你（的）臂，（曾將嬌滴滴）汗巾兒，（織來）束你（的）腰。（這）密匝匝（的）相思也，（虧你）淡淡的丟開了。」「掛枝兒」是明代後期所流行的一種曲調，《童痴一弄．掛枝兒》是用」掛枝兒」由調演唱的小曲。這些小曲大部分歌詠男女情愛，也有一些是對社會現實的嘲諷，在明代後期非常流行。民間小曲都把紫葡萄編了進去可見葡萄在當時還是較易獲得。據《中國文明史．第八卷》，農曆八月中秋節時，明皇宮在進行賞月、拜月活動，聚吃月餅、瓜果時，就有專供帝後們享用的」大瑪瑙葡萄」，而且明代宮中保存和儲藏葡萄的方法也很獨特：將這種瑪瑙葡萄在磁缸內先著少許水，然後再將葡萄枝懸封之。這樣，一直可保留到正月。明朝李時珍所撰《本草綱目》，總結了我國十六世紀以前中藥學方面的光輝成就，內容極為豐富，對葡萄酒的釀製以及功效也作了研究和總結，大致有以下幾方面：（1）葡萄酒有三種不同的釀造工藝。第一種方法是不加酒麴的純葡萄汁發酵。《本草綱目》認為：」酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色，凡作酒醴須曲，而蒲萄、蜜等酒獨不用曲。」「葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真蒲萄酒也。」第二種方法，是要加酒麴的，」取汁同曲，如常釀糯米飯法。無汁，用葡萄乾末亦可」。第三種方法是葡萄燒酒法：」取葡萄數十斤，同大麴釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛」。這是類似於今天稱為」白蘭地」的葡萄酒。（2）葡萄酒的質量與葡萄品種有密切關係：」葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦。」（3）認識到葡萄酒的產地屬性，即由於葡萄酒產地不同，質量也有區別。」（葡萄）酒有數等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平陽、太原者又次之」。（4）葡萄酒經冷凍處理，可提高質量。」八風谷凍成之酒，終年不壞」。久藏的葡萄酒，」中有一塊，雖極寒，其餘皆冰，獨此不冰，乃酒之精液也」。這已類似於現代葡萄酒釀造工藝中以冷凍酒液來增加酒的穩定性的方法。（5）對葡萄酒的保健與醫療作用的認識。《本草綱目》認為，釀製的葡萄酒，能」暖腰腎，駐顏色，耐寒」。而葡萄燒酒則可」調氣益中，耐飢強志，消炎破癖」。李時珍提出的這些見解，已被現代醫學的理論和實踐所證實。8清末民國初期」「我國葡萄酒業發展的轉折期清朝，尤其是清末民國初，是我國葡萄酒發展的轉折點。首先，由於西部的穩定，葡萄種植的品種增加。據《清稗類鈔》：」葡萄種類不一，自康熙時哈密等地咸錄版章，因悉得其種，植渚苑御。其實之色，或白或紫，有長如馬乳者。又有一種，大中間有小者，名公領孫。又有一種小者，名瑣瑣葡萄，味極甘美。又有一種曰奇石密食者，回語滋葡萄也，本布哈爾種，西域平後，遂移植于禁中」。清朝後期，由於海禁的開放，葡萄酒的品種明顯增多。除國產葡萄酒外，還有多種進口酒。據《清稗類鈔》：」葡萄酒為葡萄汁所制，外國輸入甚多，有數種。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障害。去皮者色白微黃，為白葡萄酒，能助腸之運動。別有一種葡萄，產西班牙，糖分極多，其酒無色透明，謂之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速復」。《清稗類鈔》還記載了當時北京城有三種酒肆，一種為南酒店，一種為京酒店，還」有一種藥酒店」，則為燒酒以花蒸成，其名極繁，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀者，皆可名露。由此可知，當時的藥酒店還出售白蘭地酒。據清《西域聞見錄》載：」 深秋葡萄熟，釀酒極佳，饒有風味。」「其釀法納果於翁，覆蓋數日，待果爛發後，取以燒酒，一切無需面櫱。」這可是地道的葡萄蒸餾酒。清末民國初，葡萄酒不僅是王公、貴族的飲品，在一般社交場合以及酒館裡也都飲用。這些都可以從當時的文學作品中反映出來。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行雜詩之六．相忘》寫道：短日千帆急，湖河簸浪高。綠煙飛蛺蝶，金斗泛葡萄。失藪衰鴻叫，搏空黃鵠勞。蓬窗漫抒筆，何處寫逋逃。曹寅官至通政使、管理江寧織造、巡視兩准鹽漕監察御史，都是些實實在在的令人眼紅的肥缺，生前享盡榮華富貴。這首詩告訴我們，葡萄酒在清朝仍然是上層社會常飲的樽中美酒。費錫璜的《吳姬勸酒》中也寫出了當時社交場合飲用葡萄酒的情景。1892年，愛國華僑實業家張弼士在煙台芝罘創辦了張裕葡萄酒公司，並在煙台栽培葡萄。這是我國葡萄酒業經過二千多年的漫長發展後，出現的第一個近代新型葡萄酒廠，貯酒容器也從瓮改用橡木桶。1912年，孫中山先生曾親臨張裕公司，題寫了」品重醴泉」四字，給予很高的褒獎。康有為曾下榻張裕公司，並賦詩：淺飲張裕葡萄酒，移植丰台芍藥花。更復法華寫新句，欣於所遇即為家。1914年，公司正式出酒，即在當年舉辦的南洋勸業會上獲得最高優質獎章。1915年，在巴拿馬萬國博覽會上，張裕所產的紅葡萄酒、白蘭地、味美思，以及用歐洲著名優良葡萄品種命名的」雷司令」、」解百納」葡萄酒等榮獲金質獎章，自此，煙台葡萄酒名聲大振。此後，太原、青島、北京、通化相繼建成葡萄酒廠。這些廠的規模雖不大，但我國葡萄酒工業已初步形成，葡萄酒的消費面擴大。從田漢先生於1922年發表的獨幕話劇《咖啡店之一夜》，可知當時社交場合和民間飲用葡萄酒已較為普遍：「飲客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口兒吧。白秋英：我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一點葡萄酒。飲客丙：我也愛喝葡萄酒。」由於軍閥連年混戰，帝國主義的摧殘，官僚資本的掠奪，我國的葡萄酒業難以生存，連赫赫有名的張裕葡萄酒公司也難以維持，於1948年公司宣告破產。從1949年建國初期剩下的葡萄酒廠和年產量來看，吉林通化為39噸，長白山為23噸，北京為20噸，山東煙台26.4噸，山東青島4.5噸，山西清徐2.9噸，六個廠總計年產葡萄酒115.8噸（折全汁酒產量84.3噸）。縱觀漢武帝時期至清末民國初的2000多年，中國的葡萄酒產業經歷了從創建、發展到繁榮的不同階段，其中，有過繁榮和鼎盛，也有過低潮和沒落，與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中國葡萄酒文化。她極大地豐富和發展了中華的民族文化，並成為其中的一個重要組成部分；她真實地記載和再現了中國葡萄與葡萄酒產業的發展歷程，同時也有力地促進了我國葡萄酒業」「傳統民族產業」「的繁榮。從漢武帝建元年間張賽從西域引進歐亞種葡萄，到清末民國初的二千多年，我國的葡萄酒業和葡萄酒文化的發展大致上經歷了以下五個主要的階段：漢武帝時期：葡萄酒業的開始和發展；魏晉南北朝時期：葡萄酒業的恢復、發展與葡萄酒文化的興起；唐太宗和盛唐時期：燦爛的葡萄酒文化；元世祖時期至元朝末期：葡萄酒業和葡萄酒文化的鼎盛時期；清末民國初期：葡萄酒業的轉折期。因此，葡萄酒在中國經歷了一個漫長而緩慢的發展過程，葡萄酒應是中國」土酒」，而不是」洋酒」。
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