誰還在迷信乳酪？（圖）

　　拿乳酪與牛奶相比，就像拿豆腐和豆漿來相比。如果進一步追究的話，豆腐差不多含有豆漿中的所有成分，而乳酪則只有一部分。 　　乳酪還有一個很小資的翻譯，叫做起司。有的廣告把它稱為「牛奶精華」，號稱其營養價值是牛奶的多少倍云云。於是，儘管價格不菲，許多父母也還是要給孩子買上一些，來「補充營養」。 　　世界上不同的乳酪可能有幾百種。傳統上，是把全脂牛奶發酵變酸，然後加入凝乳酶進行固化，脫去沒有凝固的液體，得到的固體擠壓成型，就得到了乳酪。不同的牛奶、不同的具體操作條件，得到的乳酪在組成、風味和口感上不盡相同。現代生產中，也有不經過發酵，而使用有機酸加凝乳酶來製作乳酪的工藝。 　　與牛奶相比，乳酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及和酪蛋白結合在一起的鈣。製取乳酪剩下的液體叫做「乳清液」，在以前就當作廢水扔掉了。後來人們發現其中含有很多蛋白質。這些蛋白質被稱為「乳清蛋白」，進一步的研究發現它也是很優質的食用蛋白，現在甚至做成了「乳清蛋白粉」來銷售。 　　乳酪中含有牛奶中的大部分成分，說它的營養價值「遠遠高於」牛奶，是基於相同重量來做的比較。一百克全脂牛奶中的水差不多有九十克，乳酪中的營養物質總量當然比它要多得多了。拿乳酪與牛奶相比，就像拿豆腐和豆漿來相比。如果進一步追究的話，豆腐差不多含有豆漿中的所有成分，而乳酪則只有一部分。 　　如果我們只考慮牛奶和乳酪中的固體成分，乳酪是不是「更有營養」呢？如果乳酪是發酵而來的，那麼有一部分蛋白會被水解，其結果主要是味道上的改變，幾乎沒有營養方面的意義。而牛奶中的乳糖會被水解掉一些，但是最後乳糖會更多地保留在乳清液中。如果計算相對含量的話，乳酪中的乳糖含量會低一些，這對於乳糖不耐受的人有一定意義。由於脂肪全都進入了乳酪，所以它的相對含量就要高多了。因此，全脂乳酪高脂肪高熱量，對心血管健康來說比全脂牛奶還要糟糕。而某些時尚媒體鼓吹的「起司減肥」，就更是一廂情願了。低脂或者無脂的乳酪會好一些，但是其風味和口感往往比全脂的要差。 　　當然，乳酪本身還是一種不錯的食物，含有豐富的優質蛋白和鈣。對於奶製品工業來說，乳酪的保存運輸都比牛奶要方便。更重要的是，乳酪有各種各樣不同的風味，能滿足不同的口味需求。不過，如果考慮營養方面的價值，那麼乳酪沒有什麼比牛奶更好的地方。10克乳酪當然比10克牛奶含有的蛋白質和鈣要多，但如果10克乳酪的錢可以買100克牛奶的話，那麼喝牛奶就會划算多了。●王澤斌，美國食品工程博士，美國食品技術協會高級會員
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