何為紫芽茶？——純科普文，慎點！

近段時間，經常有茶友詢問關於紫芽茶的一些問題，如：紫芽茶是怎麼來的？紫芽、紫娟有何區別？紫芽茶是不是全芽頭？紫芽茶是不是很苦？紫芽茶的養生保健價值有多大？……有鑒於此，本文將紫芽茶的問題做了一個梳理，並查閱了與之相關的文獻資料，儘可能的從相對專業的角度去闡述這些問題，不足之處，歡迎拍磚。

本文探討的紫芽茶，是指雲南大葉群體種喬木因季節和產地而出現的變異芽體，新梢嫩葉呈微紅紫、中紅紫、或深紅紫等，色澤不一，通常是三級葉以內都是紅紫色，成熟葉則與一般大葉種茶無異，葉身墨綠深厚，葉脈突顯，在學術上，通常又稱之為紅紫芽茶。

一、紅紫芽茶概述

茶葉葉色主要由茶樹遺傳特性決定，但也受到茶樹生存環境的影響。通常，茶樹的芽葉呈綠色，但也常出現一些紅紫色的芽葉[1]。調查顯示，在茶樹地方有性群體品種中，紅紫色芽葉佔有較大比例[2]。

茶樹芽葉的顏色有濃綠( 又稱深綠、墨綠)、黃綠、紅褐和紫褐色等。這是因為茶樹葉片中含有多種色素, 而不同的色素有又同的呈色反映的緣故。如葉綠素呈現綠色，葉黃素呈黃色，胡蘿蔔素呈淺黃或橙黃色，花青素呈紅、紫褐色，花黃素呈黃色等。葉綠素是茶葉中的主要色素，因此,在一般情況下，茶葉中的其他色素被葉綠素所掩蓋而呈現綠色。綠色的深淺，又取決於葉綠素A 和葉綠素B 含量的比例。

因為葉綠素A 呈墨綠色，而葉綠素B 呈黃綠色。一般情況下，葉綠素A 與葉綠素B 的比例大約是2 : 1。如果葉綠素B 值增大，則由綠色向黃綠色轉化；若葉綠素A值增大，則顏色趨向濃綠。然而在花青素含量較高的情況下，茶樹芽葉往往出現紅褐, 或紫褐色。

紅紫芽茶的出現，從生化的角度來說，主要是光質所引起的。因外界的環境條件使茶樹體內新陳代謝過程中氧化勢加強而產生花青素的結果，紫外光較強、溫度高、呼吸作用強，有利於花青素的形成，而散光不適於花青素的生成。[3]

紅紫芽茶樹是一種稀有的特色茶樹資源，芽葉呈現紫色、紅色或紅紫色，具有較高含量的花青素[4]。研究表明，花青素的高濃度積累是紅紫色芽葉呈現「紅紫色」的主要原因，不同茶樹品種芽葉的紅紫色程度不同[5]。

▲11個紅紫芽品系三齡期茶芽色澤及形態

（註：右下角最後一幅為普通雲南大葉種淡綠茶樹植株）

上圖為廣東省農業科學院茶葉研究所的科研人員自2003 年開始，從雲南大葉群體種中篩選出11 個紅紫芽品系優良單株，經扦插繁殖定植於「國家茶樹資源圃華南分圃」，這些單株新長出的芽頭頂端約有2 ～4 片葉為紅紫色，隨著葉片的生長和成熟，葉片的紅紫色褪去，轉變為綠色。[6]

二、從荒野棄兒到茶之貴族

茶者，紫者為上。——陸羽（唐）《茶經》

竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞。——錢起（唐）《與趙莒茶宴》

紫芽連白蕊，初向嶺頭生。自看家人摘，尋常觸露行。——張籍（唐）《和韋開州盛山茶嶺》

想來古人對紫芽茶也是極其偏愛的，陸羽就曾以「紫者上，綠者下」來讚賞紫芽茶的品質。但當初的紫芽誰也沒有喝過，不知從何時起，各產茶區開始遵循「芽紫者變異也，味苦劣，常棄之」、「不採雨水茶，不採病蟲葉，不採紫芽葉」等採制要義。甚至傳說中普洱貢茶的採制方法——五選八棄（即「選日子、選時辰、選茶山、選茶葉、選茶枝」，「棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色談、棄食蟲、棄色紫」）中，也是主張將紫芽茶棄之不用。

紫芽茶，有一段被拋棄的時光。

貴州省茶科所副所長汪恆武於1979年在《茶葉通訊》第3期發表的《茶樹紅紫芽葉形成及其控制的探討》一文中就曾說到，紅紫芽葉對成茶品質影響較大，研究紅紫芽葉形成的原因，採取相應的農業技術措施，以求控制它的生成，達到從鮮葉入手，提高茶葉品質的目的。[3]

研究表明，花青素的高濃度積累是茶樹芽葉呈現「紅紫色」的主要原因，不同茶樹品種芽葉的紅紫色程度不同[4]。花素素含量高的紫色芽葉製成的茶葉滋味苦澀、湯色發暗、葉底靛青，故傳統栽培技術理念上比較排斥紫芽茶[1，5]。

近些年，隨著國內外科研機構對花青素研究的進一步發展，花青素抗氧化、抗突變、抗衰老、預防心腦血管疾病、減少組織發炎、保護肝臟、抑制腫瘤細胞發生、增進視力等多種生理保健功能已逐步被世人所熟知，人們對紅紫芽茶樹品種的選育及其產品的研發也就越來越關注[7,8]。

普洱紫芽茶，被冠以了「茶中極品」、「茶中黃金」「茶中貴族」等稱謂，一時間，市場上出現了大量的以紫芽茶為原料加工的產品。

三、紫芽茶的靈魂——花青素

花青素，中文名稱——花青素、花色素，英文名稱——Anthocyanidin，是一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關。花青素存在於植物細胞的液泡中，可由葉綠素轉化而來。[9]

花青素是一種能夠消除人體內多餘自由基的抗氧化劑。據世界衛生組織公布，花青素是目前所知的、最高效的、其它物質不可替代的、抗氧化的自由基的清除劑。[10]

現代科學研究發現：如果一旦解決了自由基的侵害問題，那麼人體細胞就可以真正自由成長，人的平均壽命一定會達到125歲。所以人的壽命長短直接取決於人們抗氧化抗自由基能力的強弱，而花青素的發現為全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最簡單有效的辦法。

花青素的發現和應用使人類從20世紀的抗生素、維生素時代，進入到21世紀的花青素時代！

花青素的養生保健功能在國際上早已家喻戶曉，被稱為"軟黃金"。它的抗氧化、消除自由基的功能已被廣泛應用；在歐美西方國家的美容界，花青素被稱為"青春營養品"，"口服化妝品"；上個世紀的前蘇聯宇航員，早就把它製成飲料飲用，以防禦在太空飛行時受到各種射線的傷害。

由於花青素能夠快速全面地清除人體內多餘的自由基，可以預防因自由基引起的各種疾病，比如：各種心腦血管疾病、各種腫瘤、腸胃道疾病、因衰老和疾病而引發的皮膚斑點和皺紋、各種過敏反應、靜脈曲張、各種非菌性炎症、早老性痴呆症、白內障、關節炎、代謝類疾病如糖尿病等。

▲紫娟茶園

四、紫芽與紫娟

「紫娟」源於雲南大葉群體國家級茶樹良種——勐海大葉茶中單株培育而成。1985年初，雲南省茶葉研究所科技人員在大葉群體品種陳列園中發現一株特異茶樹植株，隨新梢生長芽、葉、莖均為紫色，花萼、花梗呈淺紫色，果皮微紫的珍稀茶樹，採摘嫩梢進行初加工的製品，開湯茶湯水色亦為紫色，葉底呈靛青色。鑒於茶樹的特異性，根據中國名著《紅樓夢》中林黛玉貼身丫環名為「紫鵑」以及茶樹新梢部「紫芽、紫尖」 (紫色的芽尖)的特徵，以諧音為這種獨特稀有的茶樹品種材料取名為「紫娟」而得名。[11]

▲紫娟茶樹

紫娟，是從雲南省茶葉研究所大葉群體品種陳列園預選變異種扦插，經過數代無性繁育，高產密植，增加光照和溫度促使整片茶園植株從芽到葉、到莖都呈紫色，最終培育出的一款特種紫茶。2005年「紫娟」茶樹品種獲得國家林業局授予的植物新品種保護權。

▲紫芽茶樹

紫芽茶樹嫩葉為紫紅色，老葉呈綠色，葉身墨綠深厚，葉脈突顯與栽培野生茶類似；紫娟茶樹嫩梢的芽、葉、莖都為紫色，葉身薄而葉脈不明顯。

▲紫娟干茶

▲紫芽餅茶

紫娟干毛茶呈紫黑色；紫芽干毛茶色澤黝黑，油潤有光澤。

▲紫娟湯色

▲紫芽湯色

紫娟茶湯色偏紫灰，口感淡薄、苦澀味較重；紫芽茶湯色金黃，口感厚重，滋味飽滿。

▲紫娟茶葉底

▲紫芽茶葉底

紫芽茶葉底半青半紫；紫娟茶葉底靛藍色。

兩者共性是花青素含量高，具有一定的養生保健價值。

五、有性繁殖和無性繁殖

有性繁殖是利用茶籽進行繁殖；

無性繁殖是根據茶樹具有再生能力的特點，利用其根、莖、葉、芽一部分營養器官，在一定條件下採用扦插、壓條、嫁接、分株等方法進行繁殖，使之成為一個能獨立生活的植株。

▲有性繁殖——茶籽育苗

茶樹有性繁殖，後代易產生變異，良種種性難以長期保持。茶樹在自然雜交和環境變化中產生各種各樣的生態類型，樹型有灌木、喬木、小喬木，樹姿有直立、半開展,開展，葉片有小葉、中葉、大葉、特大葉，發芽有早、中、晚，芽葉的色澤更是變化多端，有綠、深綠、淡綠、黃綠、紅、紫等，有性繁殖的茶園個體間差異大。[11]

▲無性繁殖——扦插育苗

茶樹無性繁殖，情況則與之相反，後代性狀與母本完全一致，可長期保持母本種性，所建茶園個體間性狀整齊一致。

有性繁殖保持了物種的遺傳和變異，才成就了普洱茶「一山一世界，一樹一好茶」的多樣性之美。

六、其他

紫芽茶並不是全芽頭，大多還是遵循普洱茶傳統採制工藝，有一芽二葉，也有一芽三葉；

紫芽製成的普洱茶，如果工藝恰當，滋味鮮甜爽口，湯色黃亮，並不會很苦；

紫娟茶樹種的變異並非是穩定的、可遺傳的性狀，理論上，如果將其進行有性繁殖，還可能會出現新的變異。

參考文獻：

[1] 宛曉春，黃繼軫，張正竹，等．茶葉生物化學[M]. 北京：中國農業出版社，2003.

[2] 褚世林，茶樹群體芽葉色澤的差異與變化[J]. 貴州茶葉，1985，

[3]汪恆武，茶樹紅紫芽葉形成及其控制的探討《茶葉通訊》，1979(3)

[4]劉富知，黃建安，付冬和，等．茶樹上紅紫色芽葉部分生化特性研究［J］．湖南農業大學學報， 2000， 26( 1) : 55-57

[5]蕭力爭，蘇曉倩，李勤，等．紫芽品種茶樹芽葉多酚類物質組成特徵［J］．湖南農業大學學報: 自然科學版，2008，34

[6]吳華玲，何玉媚，李家賢，陳棟，黃華林，喬小燕，劉軍．11 個紅紫芽茶樹新品系的芽葉特性和生化成分研究，《植物遺傳資源學報》, 2012, 13(1):42-47

[7] Neill S O， Gould K S， Kilmartin P A， et al. 2002.Antioxidant activities of red versus greenleaves in Elatostemarugosum[J]. Pl Cell Env， 25（4）： 539-547.

[8] 楊秀娟，趙曉燕，馬越等．花青素研究進展[J]. 中國食品添加劑， 2005（4）： 40-42.

[9] Yoshikazu Tanaka，Nobuhiro Sasaki and Akemi Ohmiya，et al. Biosynthesis of plant pigments:anthocyanins, betalains and Carotenoids. The Plant Journal (2008) 54, 733–749

[10]趙宇瑛，張漢鋒．花青素的研究現狀及發展趨勢[J] ，安徽農業科學；2005年05期

[11]楊興榮，包雲秀，黃玫. 雲南稀有茶樹品種「紫娟」的植物學特性和品質特徵[J] ．茶葉， 2009， 35（1）： 17-18．

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新境經典好文傳送喝什麼樣的茶相對「安全」？面對茶葉農殘、化殘、重金屬超標，我們該如何選擇看圖說話：淺析中國茶葉版圖好茶的秘密，首先在於它生長的土地和物候。了解普洱茶，表客氣！
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