創意牛排藕夾

原料:脆蓮藕80克，牛辣椒肉（牛腰部的一塊嫩肉）130克，去皮原汁整番茄（西餐中常用的罐頭）60克。調料:圓蔥、工研白醋（純糧食釀造，酸度適中）各60克，大蒜、嫩仔姜、雞蛋、黃油各40克，泰椒8克，美人椒30克，番茄醬15克，白砂糖70克，鹽、黑胡椒碎、濕澱粉各5克，生粉20克，脆漿糊80克，香菜、紅酒各10克，色拉油1千克（約耗40克）。做法：1.蓮藕去皮切片；牛辣椒肉切厚圓片，用圓蔥絲20克、黑胡椒碎、紅酒腌制入味；剩餘的圓蔥切碎；泰椒、美人椒去子剁碎；大蒜、仔姜切粒；原汁番茄切丁；脆漿粉用雞蛋、色拉油、水調勻；香菜取葉剁碎。2.藕片拍生粉，釀入腌制好的牛肉，外皮拖脆漿糊，下入燒至六成熱的油鍋，用小火炸至金黃色，取出裝盤。3.取鍋入黃油，下入圓蔥碎、蒜、姜、美人椒、泰椒炒香，下原汁整番茄丁、番茄醬炒勻，加水、工研白醋、白砂糖炒勻，勾芡，至汁稠，澆在炸好的藕餅上，撒上香菜葉碎即可。

稻草扎肉砧板：將五花肉切成12×6×1厘米的長方片，五花肉用稻草扎一圈。爐頭：1.將紮好的五花肉入五成熱的色拉油中炸制15秒。2.鍋內放五花肉10千克，加3年古越龍山花雕酒3瓶，啤酒2瓶，生抽、南乳汁、天邑一品鮮各1瓶，冰糖1.3千克，紅曲粉300克（如果燉的時間長，可以放250克），老抽1/4瓶，加水沒過五花肉，加蓋，燒45分鐘。3.走菜時，石板燒熱，墊圓蔥圈 30克，取燉好的五花肉1千克擺在石板上，燉肉的原汁100克入鍋燒熱，淋濕澱粉10克勾薄芡，澆在五花肉上，撒蔥花3克即可。製作這道菜口味比較甜，比較偏向南方江浙一帶，在製作燉肉的汁時我們加入了啤酒、花雕酒祛異味，啤酒還起到令肉質更加鮮嫩的作用，加入南乳汁不僅味道更加鮮美，顏色也很亮。私房光棍雞

矮腳雞皮薄肉香，口感滑嫩，可以大批量製作，特別適合在大型婚宴上推出，不僅口味上乘，而且賣相上檔次。大家在製作中，一定要使用至少三瓶啤酒燒制，使麥芽的香味充分地滲入到雞肉中，可提高雞肉的回口香味。砧板:將矮腳雞1隻宰殺制凈，用十三香、料酒各5克，雞汁10克，鹽3克，味精4克腌制10小時，洗凈後抹上麥芽糖10克。爐頭:1.將抹好麥芽糖的矮腳雞入六成熱油鍋中炸至金黃，撈出控油。2.鍋留底油燒熱，下入五花肉50克（肥六瘦四）、薑片30克煸香，倒入三瓶啤酒、雞汁10克、鹽3克，放入炸好的矮腳雞，大火燒開，中火燒制，最後大火收汁，出鍋，裝盤，上桌撒蔥花2克即可。過橋油豆腐

初加工：自製的豆腐300克洗凈，切3厘米見方的正方塊。熟處理：1.鍋內放入高湯250克大火燒開，用鹽、味精各5克調味，撒入蔥段10克、泡軟的枸杞3克，出鍋裝入沙鍋內。2.豆腐放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入墊有兩片生菜葉的盤中。3.豆腐、高湯和蘸料一起上桌，上桌後用卡式爐加熱高湯，涮食豆腐，蘸蘸料食用。自製蘸料：自製豉油50克倒入小碗內，撒入蒜末、薑末各10克，小米辣末5克拌勻。自製豉油：鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時放入西芹段500克，胡蘿蔔塊300克，香蔥段、生薑各250克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各200克，青椒塊150 克，中火煸炒3分鐘，倒入高湯30千克用旺火燒開，改中火熬至湯汁剩約25千克時，加生抽7.5千克，魚露、美極鮮味汁各1千克，冰糖500克，龜甲萬醬油600克，雞精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，離火過濾，加無鹽味精500克調味即可。
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