11大酒類科普大全

相信我們很多朋友都喜歡在下班之後，或是周末喝點小酒來調節一下心情和生活情調，有的選擇葡萄酒這樣的清雅酒類來體現氣質，也有的會選擇白蘭地、威士忌這樣的烈酒來展示自己的男性魅力，當然在酒吧大部分人會選擇各種酒類調製出的雞尾酒。但是同樣是烈酒，你知道白蘭地和威士忌的區別么？你知道伏特加和朗姆酒的區別在哪裡么？

雖然我們大家肯定不少都嘗試過各種酒類，但是可能很多朋友並不知道這些酒類的區別在哪裡，當然並不簡單的是釀造原料的區別，也有工藝、產地等等的區別。能夠把這麼多種酒的本質區別都說出來的話，相信你的朋友一定會對你另眼相看了。

1. 葡萄酒

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成；後者是葡萄汁發酵而成的。

按是否含有二氧化碳來劃分，則分為2大類：靜酒及起泡酒/汽酒

靜酒：不含有自身發酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態葡萄酒。

起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類：

①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。義大利生產的氣泡酒叫Prosecco，西班牙生產的氣泡酒叫Cava。

②汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

1) 紅葡萄酒的釀製

紅葡萄酒釀製程序大都是去梗、壓榨，再將果汁、果肉、果核和果皮都裝進發酵桶中發酵，這些發酵桶會先被低劑量的二氧化硫處理以防止微生物感染。

2) 白葡萄酒的釀製

普通白葡萄酒習慣上使用純正、去皮的白葡萄經過壓榨、發酵製成；但是也可以使用紫葡萄，只是在壓榨的過程中要更仔細。

3) 冰酒的釀製

冰酒是加拿大、德國、奧地利獨特而稀有的特產，乃葡萄酒之極品，被譽為「液體黃金」。釀造普通紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄是葡萄一般在十月份完全成熟時採摘釀造。冰酒的葡萄要在葡萄藤上天然的多掛3到4個月一直到12月至1月，氣溫降至攝氏零下8度時，葡萄凍至凝固去採摘。釀酒師用最快速度將採摘下來的葡萄榨汁，葡萄在仍然結冰狀態下壓榨，所以稱之為「冰酒」。葡萄中的水分結了冰，而糖以及其他溶於水的固體並沒有凝結。這使得冰凍葡萄擠榨出來的葡萄原汁更濃，從而可以釀造更加精華的甜葡萄酒。

釀製工藝

冰酒的生產工藝非常複雜，大致可以按照如下步驟進行：是選用冰凍葡萄進行採摘、分選後，壓榨成為濃縮葡萄汁，進行澄清過濾，控溫發酵後成為葡萄原酒，接下來再通過陳釀、冷凍、過濾除菌等工藝，灌裝成為成品冰酒。

4) 起泡酒

所謂起泡酒，專業解釋是在20℃時，二氧化碳壓力等於或大於0.5巴的葡萄酒。通俗的說就是會冒泡泡的酒。起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮至8~12度為佳。而對於口味偏重的美國人，他們又偏向於飯後搭配甜點來飲用。

釀造工藝

初次發酵後，各種基酒會被混合，製成氣泡酒的主酒。「白中白」是由100%霞多麗所釀，但氣泡酒往往是數種基酒的混合產品。二氧化碳是發酵的必然產物，基酒就可能含有少量氣泡，但二次發酵所產氣泡才是釀酒商致力保留。二次發酵所產生的瓶內氣壓可達5個帕斯卡。當氣泡酒倒到杯中後，酒體釋放二氧化碳氣體，形成優美的氣泡。

5) 香檳

香檳酒是產於法國香檳地區（不同於干邑地區的大小香檳區）按照嚴格的法律規定釀造的的一種葡萄氣泡酒。香檳酒需要在葡萄酒瓶中進行二次發酵，產生二氧化碳，從而產生氣泡。根據法律，只有在法國香檳區，選用指定的葡萄品種，根據指定的生產方法流程所釀造的氣泡酒，才可標註為香檳.

釀造工藝

經過第一次的發酵及裝瓶後，酒會在瓶內進行第二次的發酵。第二次發酵的促成是在酒內添加數克的酵母(通常是釀酒酵母，但是品牌會使用自己的秘方)和數克的冰糖。如果當年收成的葡萄良好，往往會被用於釀造年份香檳(法語：millesimé，意為千年)，這表明該年份的香檳品質優良，需發酵至少3年。

2. 威士忌

威士忌是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬於蒸餾酒類。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之後才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續列為製造威士忌酒的必要過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下穀物的原味，以便能和純穀物製造且經過過濾處理的伏特加酒或西洋穀物酒（例如Everclear）區別，是威士忌另一個較為明確的定義性要求。

釀造工藝

一般威士忌的釀製工藝過程可分為下列七個步驟：

發芽（Malting）

首先將去除雜質後的麥類(Malt) 或穀類(Grain) 浸泡在熱水中使其發芽，待其發芽後再將其烘乾或使用泥煤(Peat) 熏干，等冷卻後再儲放大約一個月的時間，發芽的過程即算完成，在這裡特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區所生產的威士忌是使用泥煤將發芽過的麥類或穀類熏乾的，因此就賦於了蘇格蘭威士忌一種獨特的風味，即泥煤的煙熏味，而這是其它種類的威士忌所沒有的一個特色。

磨碎（Mashing）

通常在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的環節，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或穀類的汁) 的品質。

發酵（Fermentation）

由於酵母的種類很多，對於發酵過程的影響又不盡相同，因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數量都視為其商業機密，而不輕易告訴外人，一般來講在發酵的過程中，威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進行發酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進行發酵的作用。

蒸餾（Distillation）

麥類與穀類原料所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類製成的麥芽威士忌是採取單一蒸餾容器進行二次的蒸餾過程，並在第二次蒸餾後，將冷凝流出的酒去頭掐尾，只取中間的「酒心」(Heart) 部分成為威士忌新酒。

由穀類製成的威士忌酒則是採取連續式的蒸餾方法，使用二個蒸餾容器以串聯方式一次連續進行二個階段的蒸餾過程，基本上各個酒廠在篩選「酒心」的量上，並無一固定統一的比例標準，也有的酒廠為製造高品質的威士忌酒，取其純度最高的部分來使用。

陳年（Maturing）

蒸餾過後的新酒必須要經過陳年的過程，使其經過橡木桶的陳釀來，吸收植物的天然香氣，併產生出漂亮的琥珀色。

混配（Blending）

由於麥類及穀類原料的品種眾多，因此所製造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風味，這時就靠各個酒廠的調酒大師依其經驗的不同和該品牌酒質的要求，按照一定的比例搭配各自調配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒。

3. 白蘭地

白蘭地是以水果為原料，經發酵、蒸餾製成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發酵再蒸餾製成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法製成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區別其種類。

釀造工藝

生產白蘭地一般選用酸度較高，品種香不太突出的白葡萄品種。白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時間與勾兌的技藝，其中陳釀時間的長短更是衡量白蘭地酒質優劣的重要標準。干邑地區各廠家貯藏在橡木桶中的白蘭地，有的長達40-70年之久。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。由於橡木桶對酒質的影響很大，因此，木材的選擇和酒桶的製作要求非常嚴格。最好的橡木是來自於干邑地區利穆贊和托塞斯兩個地方的特產橡木。由於白蘭地酒質的好壞以及酒品的等級與其在橡木桶中的陳釀時間有著緊密的關係，因此，釀藏對於白蘭地酒來說至關重要。

1）干邑

干邑是法國干邑或周邊地區生產的一種用葡萄釀造的白蘭地。干邑必須以銅製蒸餾器雙重蒸餾，並在法國橡木桶中密封釀製2年，才可稱作干邑。市面上出售的干邑白蘭地中，有以「XO」（Extra Old）為最高級者

「干邑」是法國西南部的一個小鎮。在它周圍約10萬公頃的範圍內，無論是天氣還是土壤，都最適合良種葡萄的生長。因此，干邑是法國最著名的葡萄產區，這裡所產的葡萄可以釀製成最佳品質的白蘭地。

釀造工藝

蒸餾：一直以來，蒸餾方法都沒有改變。干邑的蒸餾分兩個階段進行，每個階段大約需要12小時。

蒸餾的原理相當簡單：將酒倒進鍋爐加熱直至蒸氣冒出。再將蒸氣收集，引入一條管，流入冷卻塔里冷凝，又再成為液體。

陳年：經過兩次蒸餾的清澈烈酒並未能稱為「干邑」，還需要先在橡木桶（只可用橡木）里陳年最少兩年，最長更多達50年。

干邑的奇妙變化都在橡木桶的歲月里發生。經過黑暗酒窖里空氣和木材不斷交流接觸，干邑慢慢沾染上橡木的顏色，香氣亦愈來愈醇厚。

橡木的一些特徵會漸漸轉移到干邑，形成「熟釀」氣味，只有年份十分久遠的干邑才會有這種獨一無二的氣味。

調配：調配堪稱是釀製干邑過程中最重要的環節。經過不同總蒸餾師的蒸餾過程並在橡木桶里不同時間的陳年之後，來自六個干邑分區的干邑都會形成不同的味道、香氣和特徵。由於所有干邑都不是以葡萄年份來賣的，調校師的工作便是富有技巧地把不同時期和產地的干邑混合調校，以得到整體均勻一致的市場品級標準。

4、 伏特加

伏特加酒是俄羅斯的傳統酒精飲料；是一種經蒸餾處理的酒精飲料。它是由水和經蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體，通常會經多重蒸餾從而達到更純更美味的效果，市面上品質較好的伏特加一般是經過三重蒸餾的。在蒸餾過程中除水和乙醇外亦會加入馬鈴薯、菜糖漿及黑麥或小麥，如果是製作有味道的伏特加更會加入適量的調味料。

釀造工藝

伏特加的傳統釀造法是首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，再使酒精液流經盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質伏特加酒不用陳釀即可出售、飲用，也有少量的如香型伏特加在稀釋後還要經串香程序，使其具有芳香味道

不同地區的釀造方法

俄羅斯伏特加

俄羅斯伏特加最初用大麥為原料，以後逐漸改用含澱粉的馬鈴薯和玉米，製造酒醪和蒸餾原酒並無特殊之處，只是過濾時將精餾而得的原酒，注入白樺活性炭過濾槽中，經緩慢的過濾程序，使精餾液與活性炭分子充分接觸而凈化，將所有原酒中所含的油類、酸類、醛類、酯類及其它微量元素除去，便得到非常純凈的伏特加。俄羅斯伏特加酒液透明，除酒香外，幾乎沒有其它香味，口味凶烈，勁大沖鼻，火一般地刺激。

波蘭伏特加

波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯相似，區別只是波蘭人在釀造過程中，加入一些草卉、植物果實等調香原料，所以波蘭伏特加比俄羅斯伏特加酒體豐富，更富韻味

瑞典Absolute伏特加

世界十大名酒之一，絕對伏特加由冬小麥製成,釀造過程的用水是深井中的純凈水。所有口味的絕對伏特加都是由伏特加與純天然的原料混合而成，絕不添加任何糖份。如今，絕對伏特加家族擁有了同樣優質的一系列產品，包括絕對伏特加（ABSOLUT VODKA），絕對伏特加（辣椒味）ABSOLUT PEPPAR，絕對伏特加（檸檬味）ABSOLUT CITRON，絕對伏特加（黑加侖子味）ABSOLUT KURANT ，絕對伏特加（柑橘味）ABSOLUT MANDRIN，絕對伏特加（香草味）ABSOLUT VANILIA以及絕對伏特加（紅莓味）ABSOLUT RASPBERR。

5、 龍舌蘭

龍舌蘭酒，是一種墨西哥產、使用龍舌蘭草的心為原料所製造出的含酒精飲品，屬蒸餾酒一類。通常提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列幾種酒之中的一種，但如果沒有特別說明，最有可能的還是指為人廣知的Tequila，其他幾款酒則大都是墨西哥當地人才較為熟悉。

Pulque——是用龍舌蘭草的心為原料，經過發酵而造出的發酵酒類，最早由古代印地安文明發現，在宗教上有不少用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由於沒有經過蒸餾處理，酒精度不高。目前在墨西哥許多地區仍然有釀造。

Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所製造出的蒸餾酒之總稱，簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種，但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。

Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，只有在某些特定地區、使用一種稱為藍色龍舌蘭草（Blue Agave）的植物做為原料所製造的此類產品，才有資格冠上Tequila之名。

製造工藝

烹煮：傳統上，蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文裡面稱為Horno的石造或磚造烤爐，慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟，需時長達50到72小時。當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻後，工人會拿大榔頭將它們打碎。現代的蒸餾廠除了可能會以機械的力量來取代獸力外，有些酒廠甚至會改用自動輾碎機來處理這些果漿或碎渣，將雜質去除作為飼料或肥料使用。

發酵：工人會在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母，雖然根據傳統做法，製造龍舌蘭酒使用的酵母採集自龍舌蘭葉上，但今日大部分的酒廠都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商業上使用的啤酒酵母。

蒸餾：傳統酒廠會以銅製的壺式蒸餾器進行兩次蒸餾，現代酒廠則使用不鏽鋼制的連續蒸餾器，初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時。第二次的蒸餾耗時三到四小時，製造出的酒，擁有約55%的酒精度。從剛開始的龍舌蘭採收到製造出成品，大約每7公斤的龍舌蘭心，才製造得出1升的酒。陳年：剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故（只有Mixto才能添加焦糖）。龍舌蘭酒並沒有最低的陳年期限要求，但特定等級的酒則有特定的最低陳年時間。白色龍舌蘭（Blanco）是完全未經陳年的透明新酒，其裝瓶銷售前是直接放在不鏽鋼酒桶中存放，或一蒸餾完後就乾脆直接裝瓶。

6. 朗姆酒

是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為蘭姆酒、藍姆酒或朗姆酒。原產地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁，是水手熱愛的一種酒。

釀造工藝

朗姆酒生產的原料為甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料適合於生產清香型朗姆酒。甘蔗汁經真空濃縮被蒸發掉水分，可得到一種較厚的帶有粘性液態的糖漿，適宜於製備濃備型朗姆酒。先將榨糖餘下的甘蔗渣稀釋，然後加入酵母，發酵24小時以後，蔗汁的酒精含量達5至6度之後進行蒸餾。陳化朗姆酒的年度質控經過這一工序後，蒸餾酒精進入第二較小的蒸餾柱進行冷確、液化處理。

7. 金酒

金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷蘭生產，在英國大量生產後聞名於世，是世界第一大類的烈酒。金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒。金酒以穀物為原料經發酵與蒸餾製造出中性烈酒基底，增添以杜松子為主的多種藥材與香料調味後，所製造出來的一種西洋蒸餾酒。

分類

荷式：荷式金酒因香味過重，荷式金酒只適於純飲，不宜作混合酒的基酒，否則會破壞配料的平衡香味。荷式金酒在裝瓶前不可貯存過久，以免杜松子氧化而使味道變苦。而裝瓶後則可以長時間保存而不降低質量。荷式金酒常裝在長形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jonge，陳酒叫Oulde，老陳酒叫Zeet

英式：英式金酒又稱倫敦金酒，倫敦金酒是目前世界上最主要、最流行的金酒品種，口感大都為干型，甜度由高到低又可分為干型金酒（DryGin）、特干金酒（ExtraDry Gin）、極干金酒（VeryDry Gin）等，與荷蘭金酒的口感有非常大的差別。

美式：美國金酒為淡金黃色，因為與其它金酒相比，它要在橡木桶中陳年一段時間。美國金酒主要有蒸餾金酒（Distiledgin）和混合金酒（Mixedgin）兩大類。通常情況下，美國的蒸餾金酒在瓶底部有「D」字，這是美國蒸餾金酒的特殊標誌。

其它：金酒的主要產地除荷蘭、英國、美國以外還有德國、法國、比利時等國家。

釀造方法

金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加工法有許多種，一般是將其包於紗布中，掛在蒸餾器出口部位。有時還可以將杜松子壓碎成小片狀，加入釀酒原料中，進行糖化、發酵、蒸餾，以得其味。有的國家和酒廠配合其它香料來釀製金酒，如荽子、豆蔻、甘草、橙皮等。

8. 清酒

清酒是在日本以米、米曲和水發酵而成的一種的傳統酒類，在日本又稱之為日本酒（にほんしゅ）或是直稱為酒（さけ）。酒精濃度平均在15%左右。清酒釀造過程中所需的主要原料為水、米、曲，除此之外還需要酵母和乳酸菌。上述的幾種原料為清酒的主原料，在主原料之外還需使用調整酒類酸度的副原料才能產出完美的清酒。

9、白酒

白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一。中國白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養，製成曲後，再和糧食混合同時進行糖化和發酵製成糧食酒、再蒸餾。制曲時使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發酵時主要用高粱，米香型白酒則用大米，包穀酒主要用包穀。

10. 黃酒

黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。原產中國浙江、湖北房縣、江蘇南通地區，是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒。不同於白酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%。

製作工藝：將稻米煮熟後加麥曲（曲）和酵母，經過前、後發酵兩道工序後，壓榨製成成品。

11. 啤酒

啤酒以大麥芽、大米為原料、加入少量酒花、經糖化、低溫發酵製成、被稱為「液體麵包」，是一種低濃度酒精飲料。通常，軟水適於釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適於釀製濃色啤酒。

啤酒花使啤酒具有獨特的苦味和香氣並有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用於德國，學名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀，始於東北，在新疆、甘肅、內蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒後密封包裝，也可製成酒花浸膏，然後在低溫倉庫中保存。

德國的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發酵啤酒。小麥品種有硬質小麥和軟質小麥，啤酒工業宜採用軟質小麥。大米是中國用量最多的輔助原料，以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。

今天我們新先聚品努力為大家整合了這11類知名酒的原料與製作工藝上的差別，相信將來大家喝起酒來就會更加有滋有味了。謝謝大家支持轉發並關注我們！我們之後還會有更加詳細的乾貨分享給大家。

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