散人散語‖漿水戀故鄉

中華地大物博，

五千多年的文明史中，

食始終是天下頭等大事，

於是便產生了精深的食文化

和各種風味流派的菜系，

幾乎各地各民族

都有自己整套的美食菜品，

但魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽

等八大菜系，

卻是世所公認的代表。

改革開放這幾十年來，人們再不為吃不飽肚子而犯愁了，也才注重起了不同風格口味的美食，於是，各種菜系方才輪番上陣，且各領風騷三、五年，而每種菜系的興衰，背後必然有其緣由。譬如，改革開放之初，川菜館一夜間幾乎布滿全國的大街小巷，那是因為川菜重油、重肉、重味，正好彌補填充了人們肚內油水不足，因而人們感到川菜過癮。幾年之後，油水補足了，也補膩了，以生猛海鮮為主，口味清淡的粵菜這才應時亮相。之後，昔日登不了大雅之堂的各種蹄爪、內臟之類的動物下水，價格反而比正宗的肉類還貴，稀奇古怪的食材和做法又獨佔風頭，至如今，野菜、綠色環保的食物又成了人們追逐的目標。

說到野菜，秦地上的農人們再熟悉不過了。庄稼人視土地為生命，絕不會讓一寸土地荒蕪，當然，也捨不得在金貴的田地里種菜，基本上都種上了糧食。因而，在相當長的一段時間內，關中農民由捨不得吃菜變成了後來的習慣於很少吃菜。

好在秦地無閑草，陽春三月，遍地都是薺薺菜、刺荊菜、麵條菜、蒲公英、米蒿蒿、枸杞芽……挑剜回來，開水輕輕一焯，放入一個大瓦盆里，添上晾涼的白開水，再加入兩碗下過面的麵湯，靜待兩三天，這盆野菜就發酵變酸，就成了漿水菜。

五黃六月，地里勞作歸來，舀一碗酸酸涼涼的漿水，「咕嘟咕嘟」一氣兒灌下肚去，猶如城裡人喝了酸梅湯，滿口生津，降溫祛火，暑意全消，那叫一個舒坦。

關中道上夏產小麥，秋產苞谷，農家人生活苦焦，還是以苞谷為主食。苞谷碾壓成細顆粒，叫糝糝，鐵鍋中加水燒開，拌入糝糝和切成塊的紅芋，麥莧火微微熬煮，直到熬成黃臘臘、稠乎乎的，紅芋塊也軟爛甜面了，這才從盆中撈些漿水菜，切碎，撒鹽，若能調些油潑辣子更好，抄一筷頭糝糝，就一口漿水菜，是那個年月大多數農家早晚的影像。

苞谷若磨成面，水燒開後，將面徐徐撒入水中，邊撒邊攪，直到成了一鍋稠糊糊，且不時有一兩個氣泡慢慢鼓起，且「噗」地一聲脹破，關中農家的攪團就做成了。講究些的，還拿一把布滿了蜂孔的漏勺，讓攪團從漏勺中穿過，掉入一涼水盆里，成為一個個蝌蚪狀的魚兒，這就是苞谷面魚魚。攪團也好，魚魚也罷，吃時先將漿水菜切碎，豆腐切丁，姜切絲，韮菜切段，用熱油熗辣椒，再放入豆腐、薑絲和漿水菜，略炒後，加入漿水燒開，舀入魚魚或攪團里，再添些生韮菜葉，一碗紅綠黃白，色彩鮮艷的飯食就成了，入口後，酸、辣、香、滑，讓你欲罷不能，一口氣可吃它幾大碗，唯有此時，你才知道了什麼飯適合配什麼菜，攪團加漿水菜那才叫絕配！

雖然吃得肚子脹得溜圓，但繁重的農活幹不了一會，幾泡尿一撒，又是肌腸轆轆了，所以，此飯食又被稱作「哄上坡」。而又細又長的長面澆漿水，才是莊稼漢們夢寐以求的真正美食，可在那個年代，又有幾戶能天天吃得起呢？

一場大雪，冰封了大地，此時的蘿蔔纓子、芥菜，加上此前的紅芋葉，才正式登場，成了沃漿水的主角。這些菜產量大，家家都要沃一大缸，一直吃到陽春三月。

說也奇怪，現在的生活與那時相比，可謂霄壤之別，但正宗的苞谷面魚魚和攪團反而成了稀罕物，市面上也有專賣攪團的飯館，但攪團基本上以麥面為主，澆頭也有海鮮的、肉臊子的，可吃到嘴裡始終感到怪怪的，不是原來那個味，那個年代過來的人還是留戀喜歡吃漿水的。但惜乎現在的漿水大都以芹菜來沃，其味烈酸勝醋，少了過去農家百樣野菜的綿柔之感。

於是，許多己進了城的農二代或三代們，便嘗試著在家中用蘿蔔纓子來沃，方法依舊，器皿也換成了糖瓷的、鋼精的或玻璃的，可不是不酸，就是幾天之後，漿水表面起了一層厚厚的白沫，白花了，腐敗了。

看來，漿水菜，這個苦焦的農家人的菜，是最不忘本的菜，最離不開故土的菜，必需要在農家由農村主婦們親手來沃制才成呵！

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