【轉載】大閘蟹炒年糕

上海人喜歡吃【毛蟹炒年糕】，用上海話說：「鮮是鮮得來」，「眉毛也要鮮特了」。毛蟹一般是指尚未成熟的河蟹，外殼較軟，肉少，幾乎沒有膏肓，和年糕一起炒，可取其鮮味，但蟹本身吃起來則無多少樂趣。所以，周太用當季最肥的大閘蟹來做這道【大閘蟹炒年糕】，聽上去有些小奢侈，其實今年大閘蟹價格比往年便宜了不少。不管如何，為滿足口欲，實在無需顧忌太多。不是有人說了嘛：人生在世不過吃喝二字，當然遠遠不止，但吃喝還是必須放在首位，民以食為天嘛。

周太這幾要節食，只小嘗幾口年糕，可差一點沒忍住，還好，還好，自控能力是體現一個人的基本質素，必須要有的。

光看這道炒年糕的色味，已經令人食指大動，除大閘蟹，還放了竹筍和毛豆，這麼多的好食材一起料理，不好吃，才怪呢。因為嗜辣，所以放了一勺郫縣豆瓣醬，感覺還有些像香辣蟹呢，只不過是微辣口感。

大閘蟹「九雌十雄」，現已進入臘月，無論雌雄均是膏黃肥美，也有古詩云：「遙知漣水蟹，九月已經霜。巨實黃金重，蟹肥白玉香」，可想其有何等的鮮美了。

大閘蟹以陽澄湖的最有名，可是【陽澄湖蟹為什麼又稱為"大閘蟹"呢?】

包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。「人家吃蟹總喜歡在吃晚飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：「閘蟹來大閘蟹」。"這個"閘"字，音同"SA",（SA在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂"SA蟹"。

這樣的解釋，尚不能盡意。有一日，在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文)，座有張惟一先生，是崑山人，家近陽澄湖畔，始悉其原委。吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大征晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋："閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成.夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。（網摘）

【材料】：2-3兩活大閘蟹4個（不能買死的，會有一定的毒素），年糕3條，竹筍1根，毛豆若干，蔥姜蒜、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、耗油【做法】：如下圖所示1、大閘蟹用刷子刷乾淨，去掉腸胃，斬成2半，上海人常說「死蟹一隻」，表示沒辦法了，當然和這道菜沒關係，但說明死蟹只能被視作無用和丟棄的東西。2、竹筍焯水去掉草酸，並切片備用3、大閘蟹切面用生粉沾滿，入油鍋稍煎，可以定型，防止裡面的膏肓流出來4、蔥姜蒜、豆瓣醬等在油鍋里炒香，倒入定型後的大閘蟹翻炒5、翻炒到大閘蟹殼變色時加胡椒粉，倒入竹筍和毛豆，稍微翻炒一下，倒入適量的耗油、水、糖等調味6、年糕入開水稍煮即撈出備用7、大閘蟹湯汁收到一半時，倒入年糕進行大火翻炒收汁，直到年糕把醬汁全部收干，即可出鍋8、蟹性寒，蔥姜蒜、胡椒粉、豆瓣醬等調味料可以去腥、驅寒，可放心食用。

【口味】：竹筍和毛豆都是提鮮的好食材，大閘蟹最以鮮見長，如此多重鮮味混合而成，令這道炒年糕最突出的當然就是一個「鮮」字，最好吃的其實就是年糕，一大盤上來，年糕頓時沒了蹤影，而大閘蟹經過蔥姜蒜、豆瓣醬、胡椒粉、耗油汁的調味後，口感更入味，當下正值吃蟹季節，膏肥肉滿，非常過癮，和清蒸的相比，有些辣味的蟹則更刺激味蕾一些，當然追求原汁原味的會更崇尚清蒸吃法，各取所需嘛。

周太做過一道「咖喱海蟹豆腐湯」，對於為什麼不能吃死蟹有詳細的說明，有興趣的可以點擊進入。

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