湘菜正宗干鍋雞，字字不漏全公開

08-01

介紹：

湘菜廚師在製作干鍋菜時，常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋，這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋，用其烹制出來的干鍋菜，不見湯汁，僅鍋底有少許油脂，這是廚師精心煉出來的「法寶」，很多時候，干鍋菜都是靠這些料油來提香添味的，現在把湘菜廚師調製干鍋香辣油的方法介紹給大家。

配方提供：

劉光輝，從廚16年，國家高級烹飪技師，湖南省烹飪協會理事。參加全國第五屆烹飪大賽獲金牌，湖南美食大賽金牌得主，湖南省首屆文化餐飲創新大賽獲金牌，參加全國中國廚師節被評為優秀廚師。

原料：

仔雞1隻（約1000克），薑片5克，蒜瓣5克，泡椒節20克，杭椒節20克，精鹽3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蚝油10克，辣妹子醬5克，干鍋香辣油200克，色拉油1000克（約耗50克）。

干鍋香辣油配方：

原料及香料：

胡蘿蔔片100克，香蔥50克，香菜梗50克，薑片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。

製法：

凈鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿蔔片、薑片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以後，再上火收干水分，撈出料渣，即得干鍋香辣油。　

製作方法：

（1）仔雞宰殺後洗凈，斬成2厘米見方的塊，投入七成熱的油鍋中炸至色呈金黃時，倒出瀝油。

（2）鍋留底油，注干鍋香辣油燒熱，投入薑片、蒜瓣和泡椒節煸香，隨後下入雞塊，烹入白酒，用精鹽、味精、蚝油、辣妹子醬和香醋調好味，轉小火燜約5分鐘以後，盛入干鍋內，撒上杭椒節，即可隨酒精爐上桌。