廚房建議書

篇一：廚房管理建議書

酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現代化餐飲業的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠發展方面看，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經驗上來看，廚房管理主要由三個方面組成：經營思路 菜肴管理 人員及衛生管理 成本管理

一 經營思路

1 當前餐飲行業日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業最核心的問題

2在我從廚多年的工作積累與經歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務等特色，比如：根據顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節時男顧客向女顧客表白時，可以經過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的辭彙。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務。還有在做傳統的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之餘，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產品也可以作為正餐時附加產品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業增加收益，又降低了經營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。

二 菜肴管理

1 根據酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產品。結合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創意，還有最重要的美味。

2 菜肴的製作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與製作工藝來分配每個員工製作菜肴，盡量發揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。

3 菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節輕重進行處罰。儘可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發生的問題。

4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察。可以適當採取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。

三 人員及衛生管理

1 崗位分工合理是保證廚房正常生產的前提。崗位分工是根據生產情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。

2 人員的管理離不開制度的完善，根據運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規定加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置

督查人員，協助廚師長落實，執行各項制度。並相應的制定崗位職責，廚房規章制度並完善。

3 廚房衛生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環節，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。

四 成本管理。有句話說得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大於賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉，保持收支平衡之關鍵。列表： 1 原材料的把關

2 庫存的把關

3 員工餐的制定

4 水電氣油的管理

5 邊角料的合理利用

6 設備的維護

7 菜品量化管理

8 採購渠道的暢通

五 廚房人員的配置

爐子兩名，打和兩名，切配兩名，冷盤一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。

六 菜單製作

菜單它是經營者和消費者之間相互了解的橋樑。經營者通過顧客觀察點菜，統計點菜率，可以了解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經營風格，菜品特色。所以菜單的製作設計也是非常關鍵，我所製作菜單的排版如下： 1 鮮果軟飲甜品篇

2 東瀛刺身篇

3 風味冷盤篇

4江浙牆門菜系篇

5蒸蒸日上篇

6 鐵板煲仔系列篇

7美顏湯羹系列篇

8四季田園風光篇

11 其它

七 合作方案

1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。 2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統一負責管理。

3 廚師長以入乾股的形式，廚房人員由廚師長承包負責招聘並管理

作為廚師長要具備，與員工的溝通，了解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關係，掌握人事管理經驗，公關技巧，市場學知識及創造力

2012 05 18

篇二：廚房油煙凈化建議書

廚房油煙凈化建議書

高效靜電除油煙

單位：愛優特空氣技術（上海）有限公司

日期：2013/8/28

中式廚房油煙排放成分：

油脂（液）：油脂粒子在烹飪中產生，其大小用微米來測量，通常大小在次微米到10微米之間。

煙塵（固）： 粉塵粒子在日常烹飪食物的過程中產生，其大小通常在0.3到0.8微米之間

氣味（氣）：烹飪氣味（分子）是通過燃燒動植物體而產生的可反應有機氣體的複雜混合物。少量的異味可被油脂粒子吸收但是大量的分散於氣流之中。

商業廚房油煙凈化的意義：

商業廚房油煙排放不同於家用廚房，油煙排放必須做好凈化處理。性能不好的油煙凈化器或油煙直接排放，意味著周邊環境及整個建築外立面都會受到油煙污染，甚至可能會遭到業主投訴等等。採用高效靜電油煙凈化器，維護工作量得以大量減少。而且，能避免將來費時費力的整頓和系統修改。

油煙凈化器選擇因素：

投資、運行費用、壓降與能耗、維護管理、佔用空間、凈化效率、有無二次污染等。

油煙排放濃度：<2mg>

目測無煙：煙塵從廚房的排出量可以用不透明度來衡量。環境保護機構採用的煙塵污染控制條令中，要求不透明度必須不高於20%，即十分清淡的煙塵。 味道去除率不低於50%

更科學的測量可以通過ROG分析的方法。

油煙凈化設計依據《飲食業油煙排放標準》 GB18483-2001 廚房油煙凈化參數設計說明： 1、廚房油煙排風量的確定

為了保證凈化效果，在實際設計時排煙風量要求嚴格按照排風罩的吸入風速計算，罩口的吸風速度通常不低於0.5m/s。最小排風量通常用下式計算： L=1000PH

式中：L — 排風罩排風量，m3/h；

P — 罩口的周邊長（靠牆的邊不計），m； H — 罩口至灶面的距離，m。

用上述公式計算出排風量後再按罩口面積核算罩口吸風速度，保證罩口吸風速度不低於0.5m/s。

在實際的工程設(轉 載於:wWw.cnboThwiN.cOM 博 威範文 網:廚房建議書)計中，往往採用估算的方法，根據《民用建築暖通空調設計技術措施》中對廚房通風量的規定，廚房通風量也可按如下換氣次數確定： 中餐廚房：L = 40～50（次/h）； 西餐廚房：L = 30～40（次/h）； 職工餐廳：L = 25～35（次/h）。

2、廚房排煙系統的構成

廚房的排煙系統主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器設備、排煙風機（含消音器）和廚房整體補風裝置構成。 3、排煙管道要求

廚房排煙管道的水平段不宜太長，一般水平最遠距離不應超過15m並且要有2%以上的坡度，水平末端設活接頭，以方便清理油垢。排風速度按規範不得低於 10m/s，以防風速過低使油附著於煙道上，接排風罩的支管應設風量調節閥。

油煙凈化安裝示意

兩種典型的廚房油煙凈化系統

室內型 室外型 安裝高效凈化器後可以直接對外排放

高效靜電油煙凈化器原理

採用靜電技術進行空氣凈化處理，優於傳統的介質技術和機械過濾技術；設備為三段組合式空氣凈化方式：

前段預過濾採用鋁合金金屬網過濾形式； 中間為電子凈化段；

後段為活性炭過濾器（可選）。

金屬預過濾器通過五層波浪形鋁金屬網進行空氣預過濾，濾除大顆粒和纖維。五層網以正確的角度彼此交叉疊合排列，使空氣通過網目時多次改變方向；同時不同的密度、孔徑由粗到細的排列方式，達成氣流的低阻力，又可增加集塵能力及效率。濾網是以層狀層片製造形成一個極其堅固的過濾材料，在氣流和塵重下，它不會壓縮變形和崩潰，仍保持它的高效能。而且不混合樹脂類的粘著劑，不會燃燒且耐高溫。

中段為靜電電子式過濾，它採用獨到兩段式。前段為高壓電離區(12000V)，均布七組多點式鋸齒形電離片，每片鋸齒相錯排布，每個尖點再鈍化成四個以上尖點，這樣的設計保證了電離效率高，使電離效果受顆粒乾濕濃度、顆粒粘度、成份複雜等條件影響小，確保下段集塵效果；二段高壓集塵區採用6000V電壓，由57片間距6mm的電極片組成，形成超大面積高壓電場的集塵區，集塵能力和集塵容量是目前最好的，並且得到了大量的工程驗證。

篇三：廚房管理的想法與建議

廚房管理的想法與建議

企業的效益來源於科學的管理，而廚政管理更是酒店管理的重頭戲，作為一名長期奮戰在一線的廚師和基層管理人員，在這些年裡對廚政管理積累了一些經驗，特別是近幾年通過交流、借鑒，逐漸形成了一套自己的管理模式。今天，我把一些看法提出來供參考，恐有班門弄斧之嫌，其旨在拋磚引玉，請予以指正。

一、合理設計和安排人力資源

根據各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為企業謀取最大利益。

企業的競爭是人才的競爭，人是企業最寶貴的資源，對人的管理是管理的根本內容。在廚師隊伍中挑選骨幹力量，把權力下放，同時賦予相應的職責，給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果，具體操作如下：

1、酒店設行政總廚一名，對總經理負責；廚師長一名，對行政總廚負責，負責後廚日常事務，生產安排，人員調配技術指導、考核評估等。

2,案板部主管一名，副主管一名，分別由頭砧和二砧擔任，負責成本核算，計劃開單，冰庫管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃、原料漲發等。

3、爐灶部主管一名，副主管一名，負責指導開餐前爐台上的各項準備工作等。

4、打荷領班一名有爐灶主管領導，負責指揮打荷人員，協助廚師菜肴製作，安排上菜秩序等。

5、洗雜部領班一名有案板部主管領導，負責安排洗菜先後，凈菜擺放有序，協調盤碗沖洗，定期消毒等事務。

二、建立出品質量監控制度

企業的競爭是人力資源的競爭，更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛管理廚房是酒店興旺的基礎，操作如下：

1、所有菜點，實行量化標準。即測算菜譜上所列菜點的標準配份，味型特點、色面、烹調所須時間等。

2、工作程序化。所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工一環扣一環。

3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。

三、建立新品研發制度

經常性的推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。

1、點單率較高的菜點，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

2、每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

3、由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜。原則上每半月一次。

4、試製新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，並註明菜名，烹調時間、味型、成本，然後由廚師長統一安排試製，並經經理辦公會品嘗，提出改進意見再決定是否推出。目的是有的放矢，不致於使菜譜上相同味型的菜過濫，降低整體效果。

5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。

6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，並書面或通報表揚，對於創出較好新菜的廚師，視點單率予以獎勵，對於3個月以上無新菜推出者予以通報並且基本工資下浮一定比例。

四、建立成本控制制度

餐飲企業的利潤既來自於銷售，更來自於採購乃至所有環節的有效成本控制。由於產品價格不能隨意調價，那麼成本控制得好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。

1、採購和驗收環節的管理。採購和驗收環節歷來是餐飲行業內部腐敗的重災區，也是成本控制的重要源頭，這套幾個部分相互制約、相互監督的專業採購體系，有望解決這一困擾企業的老大難問題。

2、財務部管價格、廚房管質量、採購管渠道、倉庫存管驗收數量，形成環環相扣。相互監督的制度。

另外，每年度實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。

3、加強貯藏管理。案板部副主管每天收市後把冰箱庫存情況填寫報表送廚師長，倉庫每半月盤點一次，不積壓、不浪費。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴格控制領料。

6、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉；水火不關，試行每月水、電、燃料、乾貨定量(根據營業粗略測算標準)。

7、鮮活原材料保管，要責任到人。

每天填寫採購、驗收、庫存,點單數的日報表，可精確反映原料使用情況，發現一項成本增加可以及時糾正。對於腐敗變質原材料必須經廚師長同意方可處理，並填寫報損單。

成本控制管理的基本制度：

(1)、採購制度

(2)、驗收制度

(3)、食品成本日報表、月盤點制度

(4)、損耗責任、報損制度

五、建立例會制度：

1、員工例會上每天上班時員工點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。

2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。

六、廚房協調

1、與前廳部的聯繫、協調

2、與採購部倉庫的聯繫、協調

七、建立激勵制度

企業利潤的最大化(也即顧客的滿意度)絕大部分要通過員工來實現和實施。建立有效的激勵制度，增強員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。

1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻計酬的原則。

2、目標理想激勵：根據酒店經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。

3、榮譽的獎勵：工作突出的員工，骨幹，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。

4、感情激勵

5、懲罰激勵：

以上制度通過獎罰條例來實現。

八、建立食品衛生管理制度

食品衛生是職業道德的側面反映，應高度重視。

1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。

2、衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。

3、食品衛生控制

(1)食品生產過程的衛生控制，嚴防食物中毒事件發生

(2)個人的衛生習慣按崗位責任制規範

以上通過獎懲條例實現。

九、擬建立末位淘汰制使每位員工有危機感

為了保持企業活力，提倡競爭，對於日常考核評估扣分累積達到一定標準的員工予以通報批評，適當的經濟處罰，嚴重的予以辭退。但末位淘汰制是一把雙刃劍，如何實行需要慎重，必須在企業人才儲備較好時才能使用。以大部分員工可承受的壓力為度。否則，當心理壓力超過員工承受能力時，也可引發大量員工跳槽。

十、考勤與勞動紀律管理：

考勤與勞動紀律關係到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。

十一、廚房安全管理(勞動安全)

1、新員工必須先培訓後上崗

2、廚房設備，操作規範化，嚴防各種工傷事故出現。

3、嚴防火災

十二、所有制度，關鍵在於具體落實，可以通過員工獎罰條例來具體實現，做到有理有據，有尺度。最終使企業穩健成長，立於市場不敗之地。

以上管理模式大部分已經經過本人實踐效果十分顯著望領導給予意見和建議!

篇四：新麗廚房電磁設備大型食堂方案建議書

北京市新麗廚房設備有限公司

學校廚房設備工程方案建議書

客戶名稱 ：德能恆信投資（北京）有限公司

地 址 ：北京朝陽區北四環中路6號華亭嘉園D座17A

日期： 2012 年 1 月 18 日

劉楊

北京新麗廚房設備有限公司

地址：北京朝陽區馬各庄

150 1022 8225

01065425366 01065417028

Ly174929543@163.com

第一部分 企業簡介

北京市新麗廚房設備有限公司是一家集研發、製造、銷售於一體的專業廚房設備公司。公司成立於1984年，佔地面積四萬多平米，擁有進口數字化生產設備，並結合採用世界一流的進口元器件，研發出大功率商用電磁灶系列產品。該系列產品高效節能、綠色環保，不僅贏得了眾多國內客戶的廣泛好評，先後出口到俄羅斯、新加坡、斯里蘭卡、澳大利亞等國家，取得了良好的國際效應。

凱虹牌系列電磁烹飪設備，為您提供五年免費保修。在今後的發展中，我們將一如既往地迎接挑戰，勇於創新，以客戶滿意為己任，不斷地為用戶提供更好的產品和更優質的服務。

◆ 新麗廚房生產的電磁灶系列產品所執行的生產標準及證書：

北京市新麗廚房設備有限公司是商用電磁烹飪設備國家標準的起草參與制定企業，擁有電磁灶具核心技術，解決了全封閉機芯散熱的問題，擁有商用電磁灶具液體冷卻系統，商用電磁灶驅動電路，電磁烹調設備加熱線圈全橋驅動電路，旋轉光電開關，等16項國家專利。

1、本公司生產的電磁灶系列產品執行相應的企業標準生產（編號：Q/CYXLC 001-2005）。本產品安全性能指標符合GB4706.52-2001和GB4706.1-2005標準要求。

2、產品有自主的知識產權。獲得國家16項專利。

3、獲得了國家工業產品生產許可證書（證書編號：XK01-302-00077）。

4、通過了電磁兼容檢測。

5、獲得北京市節能產品證書（證書編號：（2005）35號）。

6、擁有歐盟CE認證

我們的客戶：

政府機關及學校：北京市政府，人民大會堂，全國政協，國家發展改革委員會，中共中央辦公廳人事局，共青團中央，國務院機關事務管理局，中國社會科

學院服務局，北京市人大常委，財政部 ，國家外匯管理局，鐵道部，中國銀行 工商銀行 建設銀行 交通銀行 北京大學，北京師範大學，西安交通大學，青島海洋大學，英國駐中國大使館幼兒園等

餐飲 快餐連鎖：全聚德 ，小肥羊，康師傅私房牛肉麵連鎖店，味千拉麵，吉野家，北京馬蘭拉麵連鎖店，貴賓樓，北京丰台賓館，北京金米蘭花花酒店，北京金鼎軒酒樓有限公司，上海一茶一座，大連巴蜀人家酒店，雲南江氏兄弟「橋香園」過橋米線，南陽張仲景大廚房股份有限公司 等

企事業單位及醫院：，瀋陽寶馬廠，長春供電局，邢台供電局，棗莊付村煤礦，甘霖煤礦，高庄煤礦，青島市立醫院，山西醫科大學第一醫院等 ，汾陽醫院，西安交通大學等

第二部分：工作原理及優勢

一．工作原理

電磁爐是採用磁場感應渦流加熱原理，它利用電流通過線圈產生磁場，當磁場內之磁力通過含鐵質鍋底部時，即會產生無數之小渦流，使鍋體本身自行高速發熱，然後再加熱於鍋內食物。電磁爐工作時產生的電磁波，完全被線圈底部的屏蔽層和頂板上的含鐵質鍋所吸收，不會泄漏，對人體健康絕對無危害。

二．優勢

市場優勢

1. 高效、強熱。熱效率可達到95%以上，瞬間加熱速度快，與燃氣灶具相比烹煮速度可快40%。

2. 節能、省時。電磁灶與燃氣灶相比節能60%。

3. 安全可靠、無明火。電磁灶採用感應式加熱，無明火、無油煙 ，不但適用於任何傳統灶具使用場所，特別適用於安全級別高、無燃燒供應和禁火的場所，如飛機、船舶、化工廠、加油站、列車、超市等單位。

4. 綠色、環保。使用電磁灶無廢氣、廢渣和噪音污染，乾淨、便捷，是廚房革新的綠色環保設備，大大改善了廚師的傳統工作環境。可在寫字樓、辦公樓、商務大廈等環境要求高的商務場所使用。

5. 技術成熟、性能穩定。「凱虹牌」商用電磁灶己在眾多企事業單位食堂、酒

店、餐飲連鎖店使用，性能穩定，質量可靠，深受廣大用戶的好評。

6. 一灶多用、操作簡便。設有多個操作檔位，電鈕一按即可進行炒、煮、燉、炸、蒸等多種用途，精確控溫，方便快捷。

技術優勢

1. 電磁灶級別分別有：民用、商用、工業、軍用等級別；而我們電磁灶採用的級別是工業到軍用之間的級別。

2. 配漏電保護器，使用電更為安全。

3. 配過溫保護裝置，當所使用的鍋具不合適時，或鍋具在干燒時，電磁灶具在鍋溫超過240℃，電磁炸鍋在加熱溫度超過200℃時會自動斷電，從而達到安全保護。

4. 系統過溫保護裝置，當電磁灶具的系統溫度超過60℃時，系統會自動斷電，等溫度恢復正常時再繼續工作。

5. 機芯完全封閉，更加防水、防潮、防蟲。

6. 炒菜鍋要求，根據德國生產的玻璃弧度製造，只要弧度吻合就可以正常工作，可以炒各種菜，其中12kW、15kW的炒菜灶比燃氣鼓風灶還要快。

篇五：幼兒園廚房建議

情況說明

YNDY-F&B（2012）第002號

抄 送：總經辦

呈 送：李總

發 出：雲南鼎易酒店管理公司 餐飲部

日 期：2012年5月18日

事 由：關於幼兒園廚房設施設備的完善工作

2012年5月18日早9點在張董事長及姚副董事長的主持下對幼兒園的工作召

開了現場工作會議。對6月1號幼兒園開業做了布置安排，有如下工作需要領

導幫助協調。

1；明確廚房水，電，氣，及各種設備，設施的安裝到位時間。

2；根據現場對冷盤間，水果間，點心房，安裝消毒燈。

3；根據現場對主廚房安裝滅蠅燈。

4；廚房用具，餐具的到貨時間【現場採購】

5；廚師及後勤人員的編製及崗位工資制定

6；廚房菜式制定安排及用餐標準

7；廚師人員及後勤人員的到崗時間

8；主廚房整體的通風改造【廚房玻璃窗頂部改為百葉窗確保廚房通風】

9；廚房排水溝的改造【排水溝蓋板採用不鏽鋼打孔蓋板需結實耐用】

10；明確廚房設施設備安裝調試完畢交付使用時間

11；水果間，物品間，食品倉庫的通風改造【需能保證通風，乾燥】

12；明確衛生部門是否對幼兒園廚房食品及工作人員有否特殊要求規

以上事項請領導及各相關部門幫助協調，請領導批示

發出： 審核： 批准： 餐飲部 副總經理 總經理

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