飲食文化2

!摘要：本文從《舌尖上的中國》得到的美學體悟出發，從飲食美的來源，美的所在，美的未來三個大的方面進行了簡要論述，旨在表現中國飲食文化中貫穿的美學價值，體現中國飲食文化之博大精深。中國論文網 http://www.xzbu.com/1/view-6429004.htm　　關鍵詞：中國飲食文化 美 舌尖上的中國　　中圖分類號：K892.2 文獻標識碼：A 文章編號：1006-026X（2013）11-0000-01　　中國的飲食文化從遠古的為了果腹，從食素到食肉，從生食到發明了火以後的熟食，從簡單的填塞到複雜的品嘗，從捧土為皿到花樣繁多精美的食器，從索然無味到五味雜陳，從隨意堆砌到精心擺放，從不講求禮樂到講究飲食文化，中國的飲食文化經歷了從無目的的不自覺產生到自覺審美這樣一個漫長的過程，因此可是說是飲食美學由無到有的一個發展。　　一、美從何來　　美從那松樹和櫟樹間的精靈里來，美從那藏在土層里的極品里來，美從那紅色砂中間的天然調味料里來，美從那淤泥中的潔白無瑕中來，美從那冰面下的成群結伴中來，美從那大海中的浩浩蕩蕩中來，美是自然的饋贈。　　早在上古時代，食物其實遠遠談不上是食物，人類只是像其他的野獸動物一樣為了遠離飢餓的本能活動，正所謂「食色，性也」，他們「茹草飲水，取草木之實」解決饑渴。隨著人類慢慢直立行走，加之生活的地區植被較為豐富，人類開始運用簡單工具取食。隨著北極冰川融化，素食減少，人類開始「食鳥獸之肉，飲其血，茹其毛（《禮記禮運》）」。人類從產生到現在，腳下踏著的，無論是土地是水面，頭上頂著的，無論是星辰還是陽光，沐浴著的，無論是溫暖還是寒冷，都是大自然的饋贈。陽光雨露，恩澤大地，也賜予了大地上生命以生機活力，那高山上的梯田，那海洋里的古老生物，那數目不多的中華絨螯蟹，那天然的獨一無二的垛田，那高原上的青稞酒酥油茶，都是自然給予了這千差萬別卻又萬變不離其宗的美。　　二、美在何處　　（一）美在色香味形觸　　說到色，大概要從最基本的五穀說起吧，大約兩千年前是指稻、黍、稷、麥、菽，現在主要的是稻穀、小麥、玉米。脫了殼的稻穀，一粒粒晶瑩剔透，就像那江南水鄉一樣，充滿了柔美的性狀，是中國人餐桌上不可或缺的主要的食物，用它做成的米粉米線更是成為了飯桌上的美味。用糯稻和各種葉子汁液做出的黃色、綠色、黑色的彩色的飯糰，不僅僅體現出的是勞動人民的心靈手巧，更體現出了中國文化中包容，博大的民族品質。　　愛美的人都知道小麥色的皮膚是非常特別而有性感的膚色，小麥在沒有經過太多加工的時候，它的色澤給人一種沉靜，積澱的深沉感，它沒有稻米的亮澤，可是它卻是炎黃子孫的骨子裡的顏色，是那滿腹歷史的渾厚，是扎紮實實的生活的態度。　　而玉米作為粗糧，隨著人們對於健康飲食的追求，在歷史的舞台上又一次被人們所追捧，可誰又知道，它那金黃的色澤，它的並不細滑的口感，卻是秋日豐收的象徵，是人們內心對收穫的最好的定義。　　中國的飲食，大道宮廷筵席，小到家常便飯，對於食物色彩的搭配都是那麼簡單卻精細。「色」包括食物原料本色的保持、色的搭配和菜肴的上色。食物的配色如果相得益彰，自然會給人一和諧的審美享受，食慾自然而然被刺激。這就好比是衣飾的搭配，得當就會讓人賞心悅目，反之有可能會降低食客的興趣。但是有時雖看起來平淡無奇，但是因為各種食材的形諧調，也會讓人眼前一亮。　　「形「包括保持食物原型和造型兩類。就像魚頭，就是保持了食物的原型，展示了食物本來的樣子，還有烤全羊、烤乳豬之類。但是有些食材的外觀並不能起到加分的作用，就要運用切割、雕刻、填塞、拼接等造型技藝了。通過形的加工，使得形色交相呼應，使得食物的「骨」更美，為香、觸打下了好的底子。此外，形還包含著盛放食物的器皿，從一開始的簡單的石器到精美的青銅器，到陶器再到瓷器，從無花紋到有精緻花紋，從工藝簡單的到工藝複雜的，從單一的器形到用途多樣的器形，無一不是中國飲食文化重要的進步。精進到現在，盛放不同的菜肴或是湯食，器皿的種類花樣可謂數不勝數，不同的食物的形態配合不同的器皿，常會有如臨滿漢全席之境，會覺得自己眼前的不是佳肴而是一幅畫。色、形這兩者這就像是美學當中的「知」一樣，是對美的最基本的欣賞和鑒別，如果一桌菜，並不能讓人覺得賞心悅目，那這桌菜並不算得上是佳肴，而只是用以充饑的食物而已。　　美學當中的「情」，可是對應在飲食當中的香、味，這兩者常常連綴起來說，香味香味，因為香才有味，因為聞到味方覺香。承接著色和形，香味伴隨著轉化與時間在天然或人造的廚房中經歷五味的調和，最終成為了能夠擺上餐桌，潤澤味蕾和胃口的飲食。俗語云，聞香識女人，我卻言聞香識佳肴。嗅覺和觸覺所感知的食物揮發的氣味，進入到味蕾的時候，難免會對食物產生好或者壞的品評，這是人們對於食物的更進一步的了解，比起色形來，香味更能使人陶醉於食物之中，如果條件欠缺的時候，香味往往能掩蓋不好是色形，而佔據食客的嘴巴，會讓人忍不住一口又一口地享受美食的誘惑。　　（二）美在時間、轉化和調和　　有些菜肴可以信手拈來，有些食物卻要經歷轉化與時間，譬如那乳扇、豆腐，經歷了風吹日晒，經歷了發酵貯藏，魔法般的成為了餐桌上美味的食物，這是人的智慧，也是自然的稟賦。　　豆腐經歷過發酵，經歷不同的發酵，會轉化成為各種豆腐製品，就是這樣一種簡單的食物，在古代被稱有「和德」，吃豆腐的人能安於清貧，做豆腐的人能懂得「順其自然」。豆腐的這種轉化，是一項十分繁瑣重複的過程，但是豆腐從汁到結塊到成型到製作成不同風味口感的豆腐，的確是一項考驗人耐力與耐心的東西，這種相互轉化的藝術，這種你壓我更韌的精神，這種即使是碎裂也不失本性的東西確實是和，也是美。　　而五味的調和，食物的生克又不免會與五行聯想到一起，這種相輔相成或者水火不容，或多或少是融入了五行在裡面的。因為不同的調和，因為地域的關係，產生了中國的魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、皖八大菜系，每個菜系都有著自己的特點和文化承載。酸甘苦辛咸這五種味道，並不只是體現出其單一的味道即是好的，而是要相互融合。這就像是人生五味一樣，人生總會有逆境順境，總有甘甜時，也總會有辛酸時，只有看得到甜以後的苦，看得到苦盡甘來，人生才算是完美，也才能成長。追求五味平衡，是廚師對於食物的追求，也是人一生所求的最高境界。　　（三）美在等等等等　　美是那飯桌上的禮節，美是那觥籌交錯的美酒，美是在靜謐溫婉的茶。中國飲食文化史上，餐桌禮儀是必不可少的，不同的階層，有著不同的餐桌禮儀，從宮廷到士大夫到市井，從奢華都富貴到樸素，無不體現著美。從不同的飲食禮儀、規模，能回望到古代帝王的九鼎，能體會到身處下層人民的清貧，而等級制度也能由此窺見一斑。酒文化茶文化在經歷了歲月的錘鍊之後，在現代社會反而又逐步成為了文雅的代名詞，特別是茶館、茶道的逐步推廣，已成為了都市人乃至鄉間休憩養生的最佳途徑了。因為茶道的真諦就是和、靜、怡、真，是符合中國文化，中國人思想的一種詮釋。　　（四）小結　　中華飲食文化的美，其實不僅僅是色香味形觸，也不僅僅是時間轉化和調和，它更在我們對於歷史的情感中，對食材的善待中，對自然饋贈的感激與尊重中，在食物給我們的留白中。它是一種有形的美，更一種無形的美。　　參考文獻：　　[1]《中國飲食文化史》 王學泰 廣西師範大學出版社　　[2]《美的歷程》 李澤厚；三聯書店
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