鮑魚汁配方【3】

渣,冷卻保存。 特點：色澤紅潤，濃而透黃，香味撲鼻。 　鮑汁８： 原料：豬瘦肉4000克，豬肘、老雞各1800克，金華火腿1200克。 調料：目魚精、太太樂蘑菇精各 80克，安記益鮮素、姜塊、紅曲米各100克，李錦

記蚝油600克，冰糖50克，干蔥200克，白鬍椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。 製作：1、豬瘦肉、豬肘、老雞斬成50克的塊，放清水中浸泡30分鐘,撈出後放沸水

中大火汆3分鐘撈出；金華火腿斬重約300克的塊,放沸水中大火汆3分鐘撈出；姜塊、干

蔥拍松,放燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出夾入竹網內。2、取不鏽鋼鍋用竹

筷墊底,放夾竹網、豬瘦肉、老雞、火腿、豬肘加清水15千克大火燒沸，放冰糖、白鬍

椒粒小火煲8小時,用目魚精、益鮮素、蘑菇精、蚝油、紅曲米調味後放老抽調色,再用

小火煲半小時離火後過濾即可。 特點：色澤紅亮，味道醇香。 備註：目魚精為日本料理中常用調味品，如果買不到可用瑤柱、海米代替。 　鮑汁９： 原料：老母雞、豬腿瘦肉、肋排各2000克，金華火腿200克，雞爪1000克，桂圓肉100克

，10頭干鮑10個，色拉油5千克。 調料：濃湯10千克，舊庄蚝油1020克，勁霸雞汁100克，頂好花生醬、鮑魚素各50

克，金腿牌百搭上湯、老抽各500克。 製作：1、老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出入燒至五成

熱的油中小火浸炸10分鐘撈出。2、取一大不鏽鋼桶墊上竹墊，放炸後的老母雞、豬腿

瘦肉、肋排、雞爪、漲發的干鮑、金華火腿、桂圓肉，加濃湯大火燒開轉小火熬12小時

，放入蚝油、雞汁、花生醬、鮑魚素、上湯、老抽調味即可。 特點：濃厚膠粘，鮮美異常，香味撲鼻。

原料：干鮑魚１５００克 老雞１２００克 金華火腿７５０克 豬皮１０００克 豬瘦肉

２５００克 雞爪５００克 老薑１５０克 香蔥２００克 干蔥頭２５０克 花雕酒、蚝

油、老抽、冰糖、飴糖、雞粉各適量 橙紅色素、食粉各少許 二湯１５千克

製法：

１?干鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然後清洗乾淨，用二湯３０００

克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時後撈出；火腿（斬件）、豬瘦肉、豬皮、老雞、

雞爪飛水後洗凈；老薑、干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至干香後，撈出夾入

竹網笆中。

２?取不鏽鋼桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷墊底，接著放入竹網笆，再放入火腿

、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩餘的二湯，用猛火燒沸後，調入蚝油、花雕酒及

適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲８～１０小時，至鮑魚發透時，將其

撈出［注］，潷出湯汁（此時約剩８千克），用紗布過濾後即得鮑汁。將鮑汁盛入容器

中，晾涼後加蓋存放於冷櫃中，供隨時取用。