涼拌豬耳朵——順便告訴你，鹵湯的製作

(2009-09-26 02:38:08)

　看過二月河的《乾隆大帝》的開篇，其中有這樣一個情節。說京城有戶人家靠賣滷味為生，孩子他爹死後，兩個兒子為了爭奪一鍋煮了幾十年的老湯，結果把砂鍋打翻在地上。弟兄倆哭得比爹死了還難過。

其實滷味是魯菜中很重要的組成。山東有些地方有「一鍋鹵湯做嫁妝」的風俗。我簡單說說我所知道的滷味的製作方式。

作滷味是很容易很省事的事情。如果你空有一腔熱情而毫無手藝，我建議從這裡開始學起。

滷味的關鍵就在於鹵湯的製作。

煮鹵湯，主要在於香料。（看過這篇文字之後，你就會理解，為什麼我主張所有來德國的人，一定要多帶香料來。在國內不貴，重量又輕，但是來了之後作用很大。）如鹵二斤肉，十個蛋，半隻雞（或鴨），就需要這些調料：花椒，大料，小茴香，母丁香，桂皮，豆蔻。（這個看個人的喜好。其他可以加入的香料參考如下：白鬍椒，木香，陳皮，白芷，白果，乾草，肉蔻等。）其中，小茴香要少，花椒要多。把這些東西裝進一個小紗布口袋裡面，放入鍋中。鍋中加八分滿的水，足夠的濃色好的醬油，一杯黃酒或米酒，鹽，糖，蔥，姜，辣椒（看口味而定）先煮沸。然後將所要鹵的東西放入。通常一個小時就可以了。也可以用重鹵的方法。就是，第一次鹵半熟，取出來放涼後，再入鍋鹵煮。

需要交代的是鹵湯的處理。如果使用大的砂鍋煮的，則先把紗布香料包取出，再把湯置火上，蓋好煮沸，不再開蓋，離火放置妥當的地方，可以三日不壞。如三五日之內不再鹵東西，可以把湯重煮一次。這樣，湯越久味越濃香。所用香料包擱置通風處晾乾，再次鹵東西的時候，可以放入同煮，可以使用三次。糖，鹽，酒，醬油每次添加。蔥姜每次也要用新的。假如是用鐵鍋鋁鍋煮的，則鹵湯必須在煮沸之後倒入搪瓷或瓷的蓋罐中保存，否則會變味。

在德國沒有這麼多講究，就是不停的煮沸，今天煮，明天煮，後天還煮……（後來，忍無可忍，倒掉吧。）

如果想讓鹵湯保存很久，就不能鹵豆製品。（太好了，地球人都知道，張揚不吃豆腐。）介紹涼拌鹵豬耳的方法。原料：　　豬耳朵三個　　輔料：　　鹵湯一鍋　　做法：　　1、豬耳朵先刮乾淨，然後入開水汆燙過，撈出洗凈。　　2、放入鹵鍋鹵約40分鐘，然後熄火浸泡，待湯汁稍涼即可撈出切片或切絲食用。切豬耳朵的時候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得細。 3、加入香菜，蔥絲，醋，香油，胡椒面（很關鍵），拌勻即可。

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