海角酒國——葡萄牙

位於伊比利亞半島（Iberian Peninsula）最西邊的葡萄牙，雖然產葡萄酒的歷史和它的鄰居西班牙不相上下，但對於大部分消費者來說卻明顯陌生許多。不過，也許你沒有喝過葡萄牙產的葡萄酒，但肯定接觸過來自這裡與美酒息息相關的產品——軟木塞。是的，葡萄牙盛產軟木，是全球最大的軟木製品生產國。葡萄牙種植葡萄與釀酒的歷史可以往上追溯到兩千年前，而早在12世紀時就開始出口到英國市場。17世紀英法百年戰爭期間，葡萄牙和西班牙順理成章地取代了法國，成為了英國葡萄酒市場的主要供應國。19世紀，葡萄牙也未能倖免於當時席捲歐洲、毀滅性的根瘤蚜蟲病，大部分葡萄園被毀，至今仍能見到許多未能復耕而荒廢的地塊。20世紀的大半時間，葡萄牙疲於應付自身政治經濟不穩定的局面，幾乎與國際社會脫節。1937年，葡萄牙國家葡萄酒管理局（The Junta Nacional do Vinho）成立，推動合作社釀酒制度，在短短20年內建立了超過100家釀酒合作社。新的制度雖然一時促進了葡萄酒的生產，但賦予合作社的特權和過度保護卻也讓它們逐漸不求進步，最終造成設備老舊、技術落伍與品質江河日下的結果。1986年葡萄牙加入歐盟，許多重視品質的酒庄獲益於歐盟注入的資金，開始進行酒廠設備的現代化，並且在釀酒技術和產地風土條件方面進行更深入的研究。今日，葡萄牙的葡萄酒在各國際重要比賽屢屢獲得輝煌的成績，又再度受到國際上的關注，展現了捲土重來、浴火重生的全新氣象。 　　懷著好奇，我在初冬時節來到葡萄牙的首都里斯本（Lisboa）。攝氏5-15左右的氣溫，清晨和夜裡帶有些許涼意，白天帶著強大紫外線的強烈陽光讓墨鏡成為造訪此處的必需品。當然，買頂軟木做的帽子遮陽也是不錯的選擇——在這裡，軟木製品五花八門，應用遍及服飾、珠寶、日用品到建築、航太高科技。位於特茹河畔（Tejo River）接近出海口的里斯本，許多宏偉的歷史建築與紀念碑依然展示著這個曾經燦爛輝煌的海權帝國征服者的霸氣。而舊城區老建築外牆的粉紅、粉綠、酩黃等多彩又協調的色澤，配上細緻中帶樸拙的瓷磚畫與拼花，再加上造型復古可愛的地面電車，共同塑造出了這城市獨一無二的迷人魅力。 　　身為一位資深吃貨，來到葡萄牙的首件要事，當然就是嘗嘗號稱天下第一的葡國蛋撻咯！搭著小巴在曲折小路繞了好一陣，我來到了市區西邊的Belem，一眼就認出了有許多顧客排著長隊，創立於1837年的Unica Fabrica Dos Pasteis de Belem老店。它的味道真是名不虛傳，酥皮有焦香，脆但是不會過酥而是有嚼勁，內餡兒是濃郁滑嫩的蛋奶香和焦糖、蜂蜜味。第一次嘗到這麼好吃的蛋撻，連我這平時不怎麼吃甜點的人都忍不住吃了三個！ 　　葡萄牙國土略呈長方形，南北約600公里，東西寬度不超過200公里。從北到南分布了幾個葡萄酒產區，如綠酒區（Vinho Verde）、杜羅河谷（Douro）、達奧（Dao）、百拉達（Bairrada）、瑞巴特茹（Ribatejo）和阿蘭特茹（Alentejo）等產地。由於離海的遠近、緯度以及山脈走向對於降雨和季風的阻隔等因素，不同產區之間種植的葡萄品種都有些不同，釀成的酒在風格上也可以有很大的差異。 　　在當地產區地陪的帶領下，我從里斯本出發，來到里斯本東邊的Alentejo產區，拜訪了一家由Serrano Mira家族經營了超過450年的Herdade Das Servas酒庄。院里陳列的幾個比人高的陶罐，是本地以前人們釀酒用的容器，不過現在已經被具有溫控功能的不鏽鋼發酵罐所取代。莊主表示，他們將葡萄的產量控制得比當地法定產區要求更低以得到更集中的風味，而且根據不同葡萄品種的特性使用不同形態的發酵罐，致力於釀造出此地從未達到過的最高品質。他釀造的有Alfrocheiro、味而多（Petit Verdot）、Touriga Nacional 和西拉（Syrah）與 Touriga Nacional 的混釀等紅酒，以及幾款當地品種的干白。味而多這個在波爾多只是小配角的品種，在這裡竟能獨挑大樑釀出飽滿均衡的果味以及具有豐富單寧層次感的酒，令我驚艷不已。而我的最愛是Touriga Nacional 2006 Reserva，優雅而充滿複雜度的風味以及絲綢般的單寧，呈現了這個葡萄牙最佳紅葡萄品種的優越性以及陳年實力，難怪在幾個國際重要比賽和專業雜誌評選中都獲得了傲人的獎項。 　　同一個產區的另一家 Monte Da Ravasqueira酒園，佔地廣大的山丘葡萄園裡，一棟棟白色鑲藍邊紅瓦的酒庄建築，則透露出另一種低調的貴氣。來到這裡，我首先被一片樹林子給吸引住了——這些被局部剝皮的樹，原來就是用來生產軟木塞的栓皮櫟樹，屬於葡萄牙經濟命脈之一的重要產業。不消說，葡萄牙的酒庄也都是軟木塞的鐵杆擁護者。這家酒庄除了生產葡萄酒、軟木，還製作橄欖油，也養一些牛和黑毛豬，把好吃好喝的都包辦了。在葡萄酒方面，除了本地品種，也種植長相思（Sauvignon Blanc）、西拉、維歐尼（Viognier）和味而多等法國品種，釀造上相當重視清爽的酸度和鮮明的果味，避免過多的橡木影響以及氧化感，這也是1990年代葡萄牙進入歐盟後在歐盟支持下積極更新釀酒設備、提升釀酒技術的摩登化國際主流。

在這裡我嘗到了Monte da Ravasqueira Reserva White 2012，它採用維歐尼和當地品種Alvarinho混釀，葡萄來自幾個精選的小地塊，在部分全新橡木桶以及部分法國老橡木桶里低溫發酵，既保持了果味的新鮮感，又帶來了融合度很好的橡木口感與複雜度及悠長餘味，相當優雅而且有陳年潛力。而另一款很不錯的紅酒是Monte da Ravasqueira Reserva Red 2011，它採用了法國的西拉和當地的Touriga Nacional釀造，同樣來自精選的小地塊葡萄園，以小籃子手工採收，發酵前低溫浸皮，然後不同品種以不同溫度發酵以得到最佳的品種特色呈現，然後部分在新的法國橡木桶中培養。它有著鮮明飽滿的黑色漿果、覆盆子和烤麵包味，單寧堅實而優雅，估計現在到未來5年內是最佳適飲期。此酒在最近的國際比賽已經獲得了不少獎項。最後一款嘗的是讓人頗驚喜的遲摘甜白Monte da Ravasqueira Late Harvest 2012，以100%維歐尼釀造，先在0度低溫保存七天，然後12小時慢速輕柔壓榨後發酵。它有中等的甜度和清新酸度，口感圓潤中帶有細緻的礦物質質地，有柑橘、橙皮、無花果和蜂蜜味，非常宜人，適合搭配甜品或單獨飲用。 　　Monte Da Ravasqueira除了酒，還給人一個非常值得親自到酒庄參觀的理由：全歐洲最大的古董馬車私人收藏館。數十輛只有在歐洲宮廷片才看得到的各式馬車，或華麗或樸實，都有一兩百年歷史卻保養得宛如全新，實在令人大開眼界。 　　Dao是我此行拜訪的第二個葡萄酒產區，這裡以生產高品質的干紅而聞名。它受到環繞的山脈保護，夏天長而溫暖，雨量多集中在冬天，對於葡萄的成熟相當有幫助。砂質的土地上種植著相當多不同的本地葡萄品種，如Touriga Nacional、Tinta Roriz、Jaen和Alfrocheiro Preto等。這個產區雖然有著很不錯的風土條件，但在20世紀中期卻受到了過多的政策干預。在1954到1971年之間，葡萄牙政府想大力促進本區的葡萄酒生產，一口氣建設了10家大同小異的釀酒合作社，並且給與排它性的經營特權。原本良好的立意，因為保護過度，反而讓這些合作社不求進步，因此葡萄酒品質日漸下滑，設備老舊也疏於更新。這樣的狀況，一直到90年代葡萄牙接受歐盟補助，合作社式微之後才有了明顯的改善。 　　來到產區里一個叫做Nelas的小城鎮，一家叫做Caminhos Cruzados（交叉路）的酒庄的釀酒師正在等候著我。這是一家蠻新的酒庄，莊主Paulo Santos是個成功的紡織業商人，在外地發達後決定回到家鄉建立酒庄，將此地的美酒介紹給世人。酒莊裡從釀酒師到銷售代表都相當年輕有朝氣，釀酒設備也頗為摩登。他們想釀造的是均衡優雅、具有國際水準但又具有優良性價比的酒，今年也將一款2010年份的Colheita Seleccionada干紅送到香港參加中國環球葡萄酒及烈酒大賽，取得了銀牌的成績。 　　莊主Paulo Santos位於葡萄園邊的鄉間別墅里，新酒窖的建設工程正如火如荼地進行著。我一邊嘗著當地傳統做法的香煎鹽鱈魚，一邊品嘗他們一貫優雅清新風格的多款干白、桃紅和干紅，彷彿也嘗到了一個沒落多時老產區重煥新生的希望。 　　Douro河產區是此行的壓軸重頭戲。雖然早已在書上和網路上閱讀過此產區被聯合國教科文組織列為人類遺產的梯田葡萄園景觀，但親眼見到時依然為那壯觀的特殊地景而激 動不已。黃昏時刻，在蜿蜒的山路上疾駛的我們，拐過最後一個彎便見到無數環抱的山丘上滿是層層疊疊的梯田，收成後的葡萄樹叢泛著桔色的金光。這裡是世界上最早的葡萄酒法定產區之一，早在1756年，當時的葡萄牙首相龐巴爾侯爵（Marques de Pombal）就明確劃定了此產區的地理界限，並打下了數百根界樁。光沖著這兩百多年前以人工在花崗岩和頁岩山坡上艱辛鑿出的壯麗梯田景觀，還有那多彩多姿令人一嘗就忘不了的美酒，Douro河谷絕對是個值得極力推薦給愛酒人士的必游秘境！ 　　我來到當地望族所經營的Quinta Dos Avidagos酒庄，現任莊主Pedro Tamagnini看起來約莫四十齣頭，帶著點世家子弟的瀟洒勁。抵達酒庄時工人們剛忙完一天的農活，風塵僕僕地搭著小貨車回到酒庄，男工們帶著微微羞澀的淳樸笑容讓我拍照，而女工們則因為沒好好打扮而匆匆閃避了，真是令人莞爾。莊主帶我參觀酒莊裡的小教堂，說以往交通不便，很多遠道來的工人們周日沒法回到家鄉的教堂做禮拜， 所以他的曾祖父就特地建了這個小教堂。他指著對面山坡的梯田，給我說明梯田朝向以及海拔高低對於葡萄樹帶來的影響，以及他們如何善用不同區塊葡萄的不同風 味來混釀出口感均衡豐富而且耐陳年的酒。此外，Quinta Dos Avidagos也很有使命感地建立了一座杜羅河產區的波特酒博物館，來到博物館裡，你可以看到許多有關波特酒的文史資料和梯田開墾工具、釀造器材等，能夠在短時間內就對這產區有更加深入的了解。這晚我留宿在酒莊重新裝修的客房，在院子里嘗試著用慢速快門去捕捉漫天的星斗，卻被降到零度的氣溫凍得直打哆嗦。

次日，在低溫中驅車沿著Douro河谷往東邊上游而行，來自源頭的溫暖河水遇上冷空氣，在河面上蒸騰出裊裊的霧氣，宛如仙境一般。車到山谷里，霧氣濃得連陽光都照不透，太陽看上去就像是幾乎要被隱蔽了的白色月亮。在顛簸山路的幾個之字型急上急下之後，我們來到一個位於梯田之間的酒庄——Quinta do Javali。莊主Antonio Mendes是個充滿激情的天才型釀酒師，酒窖里有著不少實驗性質的釀酒設備，總在嘗試著各種不同的發酵浸皮和木桶培養方式。地陪偷偷告訴我，要不是他的英語會話能力稍有限制，他還會更加滔滔不絕地說明釀酒的各種技術細節。他的二十畝梯田分布於海拔150到300米之間，主要種的是Tinta Roriz、Touriga Franca、Tinto Cao、Tinta Barroca 和 Touriga Nacional等葡萄牙當地品種。他醸造的干紅，多半擁有鮮明豐富的黑色漿果味，單寧如絲絨般綿密細膩充滿層次感。他釀的波特酒更是一絕，晚裝瓶年份波特（LBV）風味不輸大廠更高檔次的年份波特（Vintage Port），而陳年茶色波特（Tawny Port with indication of age）更是甜美細膩有著複雜的堅果、果脯、太妃糖和各種乾燥草本香料味，非常迷人。 　　這趟葡萄牙產區探查之旅讓我發現到，當世人幾乎要遺忘了葡萄牙美酒的存在時，這個國家許多默默耕耘的釀酒師們卻已經悄悄地將酒釀到了不輸其它主流產酒國知名產區的極高水平。而從價位來看，由於太少人懂得它們，更別說任何商業的炒作，使得葡萄牙酒的價格不僅相當合理，甚至還被過於低估了。對於追求風土特色和品質，並且注重性價比的葡萄酒愛好者來說，葡萄牙正等著給你許許多多的驚喜！

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