餐飲模式：武漢農家大院「農家模式」經營寶典

2015-03-22 08:57:58 導語農家大院是武漢農家菜館的又一標誌性企業，本著「以傳承農家餐飲文化為己任，專營農家菜肴，致力於傳播農家健康美食，惠民的經營理念」，在此，就為大家解武漢農家大院的三大經營特色一、升級以適應市場1、提升裝修檔次，保留農家元素農家大院的裝修不同於普通的農家菜館，可以說是升級版的農家風情主題飯店。來到農家大院，就像是走進了農家歷史文化博物館，感受到的是濃濃鄉土情：吱吱呀呀的紡線車，緩緩轉動的石磨，正在舂米的石礁……讓顧客身臨其境般感受到古人原始勞作的情景，彷彿走進了古代的鄉村。它向人們展示著古樸的鄉土文化，向人們訴說著古代的文明。農家大院的裝修風格源於鄉村，而不局限於鄉村。油亮的紅漆桌椅喜慶大氣，鏤空屏風若隱若現，包間設計古樸精緻……足不出城，顧客就能親眼目睹現代和封存漸遠的古代農家飲食文化，品嘗來自農家的土菜，在純樸卻極其新鮮的農家菜滋養中感受滲透著陽光的味道，彷彿身處山間農家。2、菜品口味升級，倡導飲食健康過去的農家菜無論從選材還是製作方法上來說都比較粗糙，農家大院在保持菜品原有口味和神韻的基礎上進行革新，摒棄農家菜油乎乎、咸乎乎、黑乎乎的傳統形象，力求做出讓城裡人喜愛的農家菜。因此，很多顧客在農家大院就餐時，感覺想吃的「就是這個味」，又感到口感和味道都更加細膩豐富。同時，農家大院的菜品保持了與其他農家菜館相當的菜品價格，甚至很多菜品比同檔次餐廳低1—2元，這樣就能夠吸引到更多更忠誠的顧客。3、器皿形式多樣，注重菜品保溫提起農家菜，人們腦海中浮現的往往是冒著熱氣的大盆大碗，但是農家大院反其道而行之，所選用的餐具精緻富於美感，而且非常重視菜品的保溫。熱菜的盛器下都放著一個小支架，裡面燃燒著一支蠟燭，用以保持菜品的溫度。4、挖掘農村特色，擴大經營項目農家大院不僅一直向顧客提供時令、好吃、便宜的農家菜，他們還注重尋找新食材、新菜品、新技術。汪總認為，尋找農家新菜品的主要方式就是深入農村，挖掘最鄉土、最質樸的東西。很多農家菜久遠地留在人們對於過往的記憶中，甚至早已不知所蹤，只有堅持不懈的尋找這些傳統菜肴，挖掘出來並加以升級，仍然會廣受歡迎。比如農家大院新推出不久的臭乾子就是挖掘出來的新菜品，雖然沒有湖南的有名氣，但也很有地方特色，受到了顧客的一致好評。二、降低成本提高毛利企業做大之後，成本控制就成為一個很大的問題，因為稍有閃失一個月兩三萬塊錢就不經意間浪費掉了。據介紹，農家大院在降低成本、開源節流方面有很多經驗和心得。例如，水電兩項如果能夠控制好，一個月就可以節約20萬元。1、靠感化不靠懲罰對於農家菜館來說，厲行節約是降低成本提高毛利的有效方式之一，農家大院經過長時間摸索，能耗比例從原本的4%—7%，降至4%以下。這還要歸功於汪總的軍人本色和教師生涯，他做思想工作極富感染力和說服力，從來不用下罰單，只要跟犯錯誤的員工促膝長談一番，員工必定能悔過自新，身體力行地勤儉節約。2、細節入手抓節約「人走燈滅，人走水關」是節約水電最基本也是最有效的原則，除了及時關閉電源、龍頭防止浪費之外，農家大院的廚師們在烹調結束後立即關火，利用鍋和爐頭的餘溫把水溫熱，再利用這些水來刷鍋。此外他們還做到了餐前準備加工沒有油煙時，只開排氣扇，不開大型抽風機。通過這些細節，節約了很大的成本。3、採購成本控制對餐飲企業來說，食材的採購是非常重要的，也是控制成本的關鍵環節。進貨不僅要把握好質量，還要把握好價格。農家大院的食材要求能體現農家民風民俗，很注重挖掘當地菜品，引進特色菜。因為湖北菜鮮活類很多，很少有半成品的東西，都是新鮮現做的。所以農家大院要求食材必須要是當天採購的，做到零庫存。同時還要求質量和價格上要有優勢，比如求供貨商允許小白菜一棵一棵挑，價位和市場價一樣，不符合要求的拒收。這樣就從貨源上保證了質量，同時也控制了採購成本。三、農家大院經營中的心得體會1、注重品牌定位。菜品是酒店的核心和靈魂，從品牌創立至今，農家大院一直以農家文化為基礎，結合武漢消費特點，經營河湖海鮮，兼顧特色食材研發，研發具有農家風味特色的菜品結構，推出一系列具有本店特色的農家菜品，以求做到營養健康、原汁原味、大眾喜愛，這些特色菜品推向市場後，仍不斷更新改良，形成自己的菜品特色，並在新奇特方面做文章，把簡單的食材通過烹飪技藝做出特色菜品，農家大院的很多熱銷菜品都深受好評。2、嚴把食材原料驗收關。餐飲企業能不能做好、做長久，食材是非常重要的，農家大院要求各店行政總廚親自組織驗收班子，對供貨商的原料通過各種方式進行檢驗，包括大小、新鮮程度等，對不合格的食材全部無條件退回。3、嚴把原材料粗加工關。原材料粗加工也很重要，餐企要想做好菜，一定要做好原材料加工，要根據原材料特點，分門別類地按照工藝要求來進行，同時還要完善切配加工，要使原材料加工有統一嚴格的制度規範要求。4、嚴格執行統一的烹調管理制度。農家大院對烹調管理也是非常嚴格的，他們根據行政總廚的標準，要求各店嚴格按照統一流程操作。即便是新招聘進來的有經驗的老廚師，也需要了解操作規範並進行考核通過後上崗。新招來的年輕廚師，則在上崗前要進行三天的流程培訓學習，只看不炒，三天後進行傳幫帶學習，經實操考核後才能獨立操作。只有這樣才能出品質量高的菜品，才能使顧客滿意。5、建立健全食品驗收管理制度。農家大院規定由出品總監、廚師長、行政總廚和其他公司領導組成菜品驗收班，對色香味型器進行定期考核，為此制定「十不準」：火候不到，不準出品；味道不正，不準出品；溫度不夠，不準出品；刀工不精，不準出品；原料不齊，不準出品；菜肴不潔，不準出品；分量不足，不準出品；顏色不亮，不準出品；裝盤不美，不準出品；器皿不整，不準出品。6、注重菜肴質量信息反饋，進行動態追蹤。餐企做大了，遭到顧客的投訴是很正常的，但是很多企業對此不當一回事，但是農家大院卻很重視。農家大院的營銷經理定期整理每周的宴席顧客評價，在開例會時進行研討，對被投訴的菜品操作廚師和把關人進行考核問責。這個制度實施以來，投訴率大大降低，顧客口碑一片大好。
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