在貴州，你吃酸湯，我喝酸湯底料

中國的西南，基本上是紅紅火火的食辣之地。雲貴川湘辣得各有千秋：四川多麻，雲南喜鮮，湖南好香，而貴州嗜酸。

今天我們就來告訴你如何在貴州好好吃酸？??

酸，為什麼在貴州是c位？

據說，這是從苗族人開始養成吃酸的飲食習慣。

雖然我國西南是產鹽重地，但神奇的是，貴州完美地避開了所有的鹽脈。整個黔地，特別是黔東南嚴重缺鹽。

所以就是要做得酸酸辣辣的，才能掩飾沒有鹽的尷尬吧？

加上貴州天氣陰冷潮濕，酸能夠提高食慾、緩解痢疾。另一方面，也只有在貴州這種潮濕的環境中，才能滋生髮酵酸食的獨特微生物群。

糟辣椒

因此，整個貴州酸食遍地，百花齊放啦：貴陽最出名的小吃是酸湯絲娃娃，最具特色的火鍋是酸菜豆米火鍋；

酸湯絲娃娃

黔南「獨山三酸」：鹽酸、蝦酸、臭酸風格獨具；

鹽酸菜

黔東南的酸湯魚、酸湯粉、酸湯米豆腐，還有腌魚、腌肉、腌湯等，不勝枚舉。

腌魚

酸湯米豆腐

c位中的c位：酸湯魚

在貴州眾多酸食中，凱里酸湯魚最為出名，酸湯是當地人飲食中接受度最高、最普遍的美食。說起貴州，我腦海里就像蹦出檸檬一樣，條件反射冒酸口水……

其實在貴州當地，酸湯魚只是酸湯的一種形式。簡單地說，酸湯就是火鍋，湯底+配料是最常見的組合。

火鍋能下的配菜，都能放進酸湯里。

酸湯的1.0時代是屬於酸湯魚的，角角魚（俗稱黃辣丁）是最初的紅湯標配。早年清水江的魚比較多，魚肉鮮美，搭配爽口的酸湯，可謂一絕。

後來，人們發現魚的品質良莠不齊，不少清水江魚變成了洞庭湖魚，而且魚普遍價格偏高。於是誕生了2.0時代的酸湯牛肉，牛肉的價格更為親民，和酸湯搭配異常出彩。

貴州人吃牛肉，也蠻講究部位的

這個部分約等於胸口朥

這一開創瞬間俘獲了無數酸民，酸湯牛肉雖不是傳統習俗，但現在已變成當地人民飲食結構中很重要的一個部分。

貴州的酸，多到嚇死你

酸湯的湯底，就有紅酸、白酸、糟辣酸、魚醬酸等類別。

白酸是最傳統的酸湯做法，將米湯裝進罈子里發酵。用淘米水、大米、糯米，有的還要加上五穀雜糧，反覆熬煮之後，盡量去除米和穀物，留湯發酵。

白酸

紅酸也很贊！貴州有一種當地產的西紅柿，體態渾圓，約成人大拇指大小。用這種西紅柿煮開煮熟，存放在罈子或者瓶子里，等待發酵。

紅酸

少數民族風的糟辣酸：需要挑選黔南州的沙寨辣椒，鮮辣椒洗凈打碎成辣醬，做成糟辣椒，再加入食鹽、姜粒、甜酒裝壇發酵。

糟辣酸

還有非常小眾的魚醬酸：是雷山縣的特色調味品。魚醬酸的關鍵材料是魚：一種在河邊扒著岩石的魚，俗稱爬岩魚。爬岩魚洗凈，與干辣椒一同剁碎，搭配鹽、姜米、甜酒裝壇發酵。

魚醬酸

除了白酸是真正的液體存貨之外，紅酸、糟辣酸和魚醬酸都是漿類，開湯、炒菜都可以。

在貴州，像當地人一樣吃酸

貴州最出名的酸湯來自凱里，凱里是黔東南苗族侗族自治州的州府，彙集了苗侗等少數民族特色，酸湯魚起源於此，想喝上一碗正宗的酸湯，去凱里就對了。

酸湯很依賴當地的氣候和水質，食材、製作方法、環境等因素，都讓正宗酸湯走出貴州變得不是那麼容易。

作為一個土生土長的貴州人，這些店是我喜歡的：

老騰魚醬酸

吃生猛的爬岩魚！

在紅酸白酸爭霸的酸湯界，魚醬酸能找到一席之地，很不容易。

老騰魚醬酸的紅色主要來自於皮面的紅油，待酸湯沸起來則基本與紅酸無異。濃郁的色彩底下蘊含的口感比視覺上清淡得多，酸度不及日常的紅白酸。

看這生猛的爬岩魚！

還有漂亮的牛四兩。紅肉和白脂搭配，就是想惹人犯罪！

推薦菜：魚醬酸、河魚、牛肉

地址：凱里市民族大道上善若水旁

Tel：18185537018

苗阿哥

吃帶皮牛肉！

精選小黃牛，牛肉現切、色澤鮮亮、大小均勻，肉質鮮嫩，不需要煮太久牛皮便軟糯了。

苗阿哥家的白酸由大米沸煮後發酵而成，紅酸在白酸的基礎上加上當地西紅柿。酸湯是直接備在兩個大缸里的，點單後直接把新鮮熱騰的酸湯裝入小鍋就好。

推薦菜：帶皮牛肉、酸湯米豆腐、涼拌米豆腐

地址：凱里市永樂路26號國貿5樓

Tel：0855-8262189

牛滾盪

吃風騷的白酸湯！

大多酸湯店都是紅酸更受歡迎，唯獨這家，白酸獨領風騷。

牛滾盪的白酸純正，清爽回甘。純粹的白湯中，綠意昭然，呼之欲出的大蔥、芹菜，還有燈籠青椒，嘗不到一絲辣味。

這家牛肉部位分得很講究，鮮牛肉色澤鮮亮，入湯後很快變色，肉嫩嫩嫩！！！

推薦菜：白酸、鮮牛肉、牛骨髓、牛四兩

地址：凱里市友庄南路

Tel：0855-8061199

快活林亮歡寨

吃……非物質文化遺產

對，這家名氣響亮，拿了非遺，是貴州人款待外地客的必去之處。好吃嗎？還是值得一去。

亮歡寨以酸湯魚成名，最經典的搭配是角角魚。角角魚學名黃辣丁，肉質細膩，但如今真正清水江的魚屈指可數。除了黃辣丁之外，還有江團和草魚可供選擇。

現在的亮歡寨不僅僅是一間餐廳，攔門酒、彩橋舞、高山流水、苗嶺飛歌，聚集了黔東南特色佳肴，米豆腐、糯米飯、蕨粑臘肉、小米渣……儼然變身為城市裡的一個小苗寨。

推薦菜：紅酸、角角魚、亮歡飯

地址：凱里市環城西路98號

Tel：0855-8601020

貴州有句俗語：「三天不吃酸，走路打躥躥」——大家可以腦補一下吃不到想吃的東西時，那種撓心撓肺走路無力四肢發軟渾身哆嗦的感覺！

圖文通過「地道盒子」轉載自企鵝吃喝指南

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