話食健康 | 食品武林「亦正亦邪」之士——亞硝酸鹽
作者： 藍子雅、趙力超 | 排版：藍子雅、趙力超
「爸比，我發現你浪費食物了哼！」氣沖沖的小男孩伸出雙臂，阻止他的爸爸把昨天的剩菜剩飯倒入廚餘垃圾桶。
爸爸把剩菜放下，抱起男孩，「寶寶，爸爸跟你講個故事吧，一個關於神秘人的故事……」
食品武林因人類對食品的需求有更多樣的要求，風起雲湧，更迭迅速。很多工業聘請了一些「神秘人」——食品添加劑，用於改善業內食品的外觀、風味，或是抑制食品大敵——致腐敗產毒素的細菌。在這之中，最受肉製品工業喜愛的非亞硝酸鹽莫屬。
但江湖中還有這位神秘人的危害傳聞：
亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白症，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。人體攝入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。同時，亞硝酸胺可以致癌。
他到底是正派俠士還是邪道魔頭？
話食團派遣出了專項小組進行跟蹤調查。
首先來到的是肉製品工業基地
這裡忙忙碌碌的蛋白質、脂質，讓肉製品工業必須正面接受脂類氧化和致病菌的挑戰。
基地發言人說，亞硝酸鹽在它們工業中承擔了重要的工作，它可以抑制肉製品加工過程中致病菌的生長繁殖，特別是一種肉製品的大敵「肉毒梭狀芽孢桿菌」，這種細菌會產生目前已知毒素中毒性最強（超過炭疽）的毒素——肉毒毒素，若食用了含有肉毒毒素的食物，會引起嚴重的食物中毒，甚至致死。所以，在至今世界上還沒找到完全替代物的情況下，各個國家都允許使用它。
它還可以防止脂類氧化而產生的不良氣味和過熱味，增強肉及肉製品的「顏值」——使得肉製品保持鮮紅明亮的顏色，增強風味，所以它之前一度被稱為「食品保鮮天使」。
但是它需要嚴格控制使用量。國家規定了它作為添加劑的最大使用量是0.15克/千克。如果人們食用過量的亞硝酸鹽會引發急性中毒，使人體組織缺氧，引發呼吸困難、皮膚髮紺、血壓下降等癥狀，嚴重者還會昏迷驚厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭而死亡。此外，長期慢性積累會造成慢性或潛伏中毒，它還會影響碘的代謝，造成甲狀腺腫大，甚至對胎兒有致畸作用。
採訪完肉工業，小組馬不停蹄地趕到了蔬菜基地
蔬菜們聽說要調查亞硝酸鹽，紛紛出來發表自己的意見。
新鮮青菜首先發言：「自然界里有亞硝酸鹽的東西多著呢！雖然我也有亞硝酸鹽，但是只要沒有用過量的氮肥或者時間不當，大家就不用擔心！而且人類都說亞硝酸鹽是「致癌惡魔」，但是其實致癌的才不是亞硝酸鹽呢，是他和蛋白質作用後產生的的亞硝胺。」其它蔬菜們都紛紛贊同地點頭，嘰嘰喳喳。
新鮮炒菜插嘴說道：「亞硝酸鹽轉化成亞硝胺需要條件，一是需要酸性環境，二是存在合成亞硝胺酶的細菌。而且我們蔬菜有的維生素C等抗氧化劑能阻止亞硝酸胺的合成，如果都像我是合理製作，維生素損失少的，又加上健康人胃內幾乎沒有亞硝胺合成菌，是不用擔心致癌噠。」
爛菜舉起了手，小心翼翼的說：「我……我的話就是有很多亞硝酸鹽和亞硝胺的。亞硝胺……它會導致人類消化道癌症的。」
腌菜說：「雖然我會自己產生、降解亞硝酸鹽，但是存在一個含量最高點，所以盡量不去選擇加鹽少的、腌制時間不足20天的醬腌菜。」
告別活躍的蔬菜們，小組來到了醫院
醫生首先拿出了亞硝酸鹽中毒的患者病歷。
原來，常見的亞硝酸鹽食物中毒有亞硝酸鹽被誤作為調味品使用和滷肉作坊過量使用亞硝酸鹽。亞硝酸鹽過量引起的中毒每年都時有發生，對人類的健康產生了威脅，甚至危及生命，所以這也是亞硝酸鹽毀譽參半的原因之一。
在醫學上，現在尚不清楚亞硝酸鹽對癌細胞的確切作用，但低劑量的亞硝酸鹽是沒有毒性的，反而被有關研究證明會在腸道內被分解成一氧化氮，發揮出維持人體一氧化氮平衡，擴張血管，促進心血管健康的作用。但我們需要注意的是，完全沒有必要為了這些作用而去有意識地攝入亞硝酸鹽，一方面是因為環境中廣泛存在亞硝酸鹽，一方面是因為大量的亞硝酸鹽是有毒性的。
「爸比，我明白了，原來亞硝酸鹽是有好的一面，也有壞的一面。」
「是啊，就像爸爸跟你說的，金無赤足，亞硝酸鹽其實既是個大俠，又是個邪士。」爸爸抱起了孩子，認真地說。
「明白啦爸比！那我們應該怎麼選擇，讓它只做好事呢？」
「剛剛食物們不都告訴你了嗎？多吃新鮮蔬果肉類，少吃加工肉製品，合理烹飪，不吃爛菜葉、過夜菜，合理選醬腌菜，不用刻意吃亞硝酸鹽，小心誤食。」
「哇，太多啦，我記不住。」小男孩抱住腦袋，一臉痛苦。
「這小子……」爸爸一臉無奈，「你就記住，平衡飲食 適量攝入 吃多種多樣的食物。」
「好的爸比！我們去玩吧！」
「好，其實運動也是很有必要的哦。」
「知道啦！爸比你真啰嗦，快快快……」
…………
推薦閱讀：
※抓住健康自我養生法--中藥養生
※很多媽咪不敢看！一張圖告訴您孩子的健康由媽媽決定.....
※【葛萌芽】個頭雖小卻是「補腦神器」
※隨筆 | 值得慶賀的一天
※酒桌上你不知道的健康小秘密