尋味順德，吃一點是一點的歡喜
來自專欄旅人說
150 人贊了文章
「家鄉煎釀鯪魚！」
「菊花水蛇粥！」
「倫教糕！」
」魚生！「
「雙皮奶！」
「燒鵝！」
「大良野雞卷！」
「桑拿雞！」
「排骨蒸陳村粉！」
是不是看到這裡就心臟就撲通撲通加速跳，嘴角上揚，手不自覺按住肚子，一次深深的呼吸後才平靜下來？文字如若能激發的想像力，必將帶來一陣一陣顱內高潮。
魯迅先生在《弄堂生意古今談》中言及自己聽到弄堂里「薏米杏仁蓮心粥——玫瑰白糖倫教糕——」的叫賣聲（魯迅先生提及的倫教糕正是源於順德），實在饞涎欲滴，笑言自己是「初到上海的鄉下人」，叫賣的美味「新鮮到連先前的夢裡也沒有想到」。
這等垂涎和「做夢都沒想到」的驚喜也時常「折磨」著我這個貿然闖入粵港地區的北方人，偶然看到粵菜食評，生滾粥的綿綢軟糯、牛肉丸的鮮爽彈牙、脆皮叉燒的脆香甜嫩，搔得人心痒痒，尤其是在深夜，直叫人睡不得，恨不能馬上去吃。
和大多數人一樣，踏上順德美食之旅大概也是源於《尋味順德》。「食在廣州，廚出鳳城。」此話一出，順德菜的地位和名聲之於粵菜自然不言而喻。
而我本人實在不懂吃和廚藝，何況面對頗具講究的粵菜，更只剩「好味！」的讚歎，講不出其中食物的最精妙費心思之處，更講不出薑汁中的蛋白酶和牛奶中酪氨酸的奇妙反應，只好來分享一些品嘗美食的小歡喜和小故事。
糖水鋪子
大概是四五年前，在高中門口的甜品店第一次見到「廣東雙皮奶」的字樣。南北緯度要跨越一個中國怎麼會正宗？可加些紅豆和椰果，輕輕戳破上邊一層奶皮，裹挾著奶香，內心也氤氳出少女的甜蜜。
雙皮奶啊，大概就是聽了名字就覺得溫潤香甜，令人難以拒絕。
接觸比較正宗的雙皮奶則是在廣府、香港和澳門的傳統牛奶食肆。一張餐牌上百餘道糖水，雙皮奶是第一道，價廉味美，不忍移睛，於是到哪家老字號糖水店都要點上一碗。
順德是雙皮奶的發源地，相傳清朝末年，順德大良有個農家子弟，朝早下廚，在水牛奶里翻了個花樣，便製成了雙皮奶。
這個傳說聽起來簡單，「翻了個花樣」卻實在讓人遐想。
水牛奶燉滾結出第一層奶皮，劃個小口倒出牛奶，讓奶皮貼到碗底。把加入蛋清、砂糖的牛奶沿著碗壁重新倒回，使第一層奶皮浮起，上鍋燉蒸冷卻後則凝成第二層奶皮。
這一系列處理方法簡直是神來之筆，怎樣的繆斯才會引發倒出牛奶再倒回這樣的創意？在順德的探訪了幾家店鋪，我不比老饕們能排出序列，只覺得天啦嚕，嫩嫩的入口即化，怎麼這麼好吃！
粵式糖水自然不止雙皮奶。姜撞奶和綠豆沙也是我心頭的好。
以姜入味在我看來頗有南方特色，之前對姜的理解只停留在去腥和薑汁紅糖水，後來發現原來煮湯圓也可以放薑片，姜撞奶更去姜之辛辣，留存獨特的清香，雜糅著甜潤的奶香，很有養生的閑適舒心。
在香港一家小涼茶店喝過一次傳統的綠豆沙，不僅沙質細膩，更加了陳皮和海帶。這些食材的搭配讓我感到驚奇，好像在和老祖宗對話。這次在順德，怕口味單一，同伴和我也點了一次姜撞奶和清涼的蓮子綠豆沙，糖水真的沒有不好吃的，怎麼吃都開心！
炸牛奶應該遍布整個廣東。外酥里嫩，看著就超好吃啊！
魚米之鄉
許是北方冬天寒冷食物有限的傳統印象寫在基因里，對物產豐富的嶺南心生無限好感。即使在順德的幾天每天被熱到沒脾氣，依然貪戀這裡食物的豐富和新鮮。
順德粵菜和廣府酒樓里的相比，好像食材更為樸素家常，普通的牲畜和家禽，魚鮮和蔬菜，呈現在餐桌上有一種農家菜的豪邁和踏實感，可以大快朵頤，享受土地和水流的饋贈。
慣例，紀錄片里出現的餐館生意火爆。做攻略時，看先前的食客敘述他們的經歷和評價，對於不同的地方評論不一，紀錄片里出鏡的餐廳可能因遊客期望太高而顯得水準一般，而沒有出鏡的餐廳也大有乾坤，值得光顧。簡單規劃和期待驚喜應該是最理性可取的態度，美食之行如此，其他的旅程亦然。
和同伴安頓好行李，將近夜晚九點。很多順德菜餐廳晚上九點就打烊了，卻有更多通宵的餐廳剛熱鍋下油，炒菜出鑊氣。抱著隨緣的心態，讓計程車司機隨便送我們去家館子，整個時間點還沒吃飯大概吃什麼都香。
賣相就是家常菜的樣子，豆腐軟嫩，瑤柱勾芡薄薄地掛上一層，可能不是什麼特色，但這種平常食材的質樸美味時常讓我想起家，便覺得很幸福了。
鴿子外皮燒得很酥，脂肪層次定沒有燒鵝來得靚，但也讓人最終屈服放下筷子，用手去啃。本還有一道鐵板魚肚的，是其他地方也有的鐵板味，不是這邊特色，不多贅述。
我一直羨慕能沿水或臨海而居，水產豐盛，每天都能吃到魚鮮。家住長江中下游平原的同學同我說，家裡每頓飯都有魚類貝類，是稀鬆平常之事。我心生一陣嫉妒，想到家裡每每吃魚，我媽都要提醒我一下「今天做魚，回來吃飯！」，好像吃魚是頂重要的節日，不能錯過。時常的，也需要家裡人提醒「今天買條魚吧」才想起好久沒吃魚。
生活在內陸的人的餐桌上有多樣烹調的肉類菜蔬，卻對水產有一種本能期望和貪戀；在食品運輸和儲藏都發達的今天，家裡還保留著相逢團聚或有喜事可賀，興緻勃勃去買一兜海鮮的傳統。
這一道是鮮花椒整桂花鱸魚，師傅精細地把魚肉剝離魚骨，片成肥美鮮嫩的魚片，好像花瓣一樣剔透潔白。鮮綠的花椒實在又有色又有味，可以嗅得其清爽的辛辣的味道。一片魚肉滑上舌尖，飽滿肥嫩的桂花鱸魚肉展現出它的鮮甜。粵菜講究食物本身的味道，花椒不遮蓋反而襯託了魚本身的味道，追求食材一個「真」字，好似莊子講「樸素而天下莫能與之爭美」。
我常光顧粵式的粥面家，粥潔白軟糯，麵線筋道分明，最是平淡惹人挂念。這道魚美中不足之處是澆上的熱油初嘗極香，後來就顯得有些油膩，蠻影響味覺體驗的。
蒜蓉蒸馬貝，很大隻很嫩很彈牙，至於馬貝是什麼貝類，我也搞不明白，點菜時基本靠推薦，蒜蓉蒸法自然不是順德獨有，我只覺得好吃便是了。
在魚米之鄉，吃魚的方法花樣翻新，魚生是順德一道有名氣的菜式。紀錄片里講，魚生是「中國美食的活化石」，從唐宋延續至今。新鮮的皖魚切成薄片，晶瑩剔透，伴上油和鹽，也是一道彰顯魚肉本身鮮美和嚼勁的菜式。
一桌上來用以搭配魚生的佐料就有將近十五六種，醬油、白糖、鹽、薑絲、蘿蔔絲、香茅、芋頭絲、洋蔥絲、花生粒、白芝麻、泡椒、榨菜......很隨心的拌一拌就可以吃了。
我的個人感受是，皖魚肉本身味道很淡，如果說甘甜應該還不夠格，而且佐以的生油味道很沖，把魚味基本覆蓋住了。和日式刺身相比，平淡了許多。或許是口味差異，有一點小失望。
除了水產，在順德還喝到了口感豐厚的銀杏胡椒豬肚湯。煤爐瓦罐要煲上很久，才能燉出奶白色醇滑濃香的湯汁。濃湯吸收了豬肚的膠原蛋白，銀杏也是美白養顏佳品，真想帶媽媽來嘗嘗。
傳統的廚具鍋碗瓢盆好像有一種亘古綿柔的守候風骨，像泡過百回茶葉紫砂壺也沾染了幽幽茶香，煲湯的瓦罐想必也磨合得性情溫柔了。普通食客在家裡煲湯喜歡用砂鍋，砂鍋也是個會和食材交流的鍋具，所以才鍾愛不已。
湯燉好後，撈出豬肚切件切條，亦然醇香有嚼勁。吃到最後一直在挑銀杏吃，銀杏是我不熟悉的食材，只覺得這小小的鵝黃色的果實就很美了。
出生在盛產大米的土地的我，不明白為什麼廣東人能把粥的吃法發揮到淋漓盡致，熬粥至米化作無形，簡直傳神而讓人心嚮往之。粥底火鍋在順德當地也很著名，先涮海鮮再涮肉類使米粥底有更濃厚的鮮味，最後劃入翠綠的蔬菜，如翡翠白玉。涮了白貝、豬腸、冬瓜和鮮淮山，食材本身的新鮮原味再一次凸顯出來。
看粥咕嘟咕嘟冒泡兒升起白霧是件極熨帖的事情，撫平心底的焦躁，就安安靜靜地守候著粥中食材由生至熟。
回到最先前講的魯迅先生提到到的倫教糕，發源於順德倫教鎮。與普通的發糕不同，倫教糕由研磨成的米粉混酵母製成，因而外觀上更晶瑩剔透，口感上也清甜彈牙。一口咬下去切面沒有多餘的碎屑，清甜的味道再適合夏天不過了。和同伴將沒吃完的倫教糕打包回去，路上還心心念念拿出來一塊吃。
之前在其他地方鋪子里見過白糖糕，外形上差異不大，據說也是倫教糕的別名，打算過幾日也買回來吃一探究竟。人對米和面向來是有種依賴，它們來自土地，而那才是庄稼人的根。即便過了許多代，遠離了春種秋收的農耕活動，米面還是給予土地上的人源源不斷的滋養和內心的溫暖。
以上也只是幾天行程的一部分了。此外，還去了幾家酒樓吃早茶。傳統廣式飲茶講究「一盅兩件」，一盅茶兩件點心，而每每來飲早茶，怎會止步於兩件點心？傳統點心如蝦餃、燒麥、叉燒包、馬拉糕就要有幾十種，新式如榴槤酥、綠茶糕也琳琅滿目。蒸鳳爪、排骨、牛肉丸等整點也數不勝數，不知道吃什麼的時候，吃早茶總會發現合口的東西，早茶將每一個平凡的日子都變成一場盛宴。順德早茶的質素和廣州的一樣優秀，來廣東玩的遊客自然不能錯過。
關於尋覓美食過程中的遺憾
旅行中品嘗美食一般會遇見兩種遺憾：其一便是沒有吃遍當地特色，其二是食物名不副實或不合口味。第好我在順德，開篇提到的美味好像一半都沒有嘗到，吃到的也並非都覺得好吃。我也聽說有遊客車行好些距離去嘗一碗粥，結果並沒有收穫期待的驚喜。面對這些不完美，旅人們大可平常心處之。一方面，與其發現錯過一些美味不如看到自己收穫了那些驚喜的味道。另一方面，去尋找和嘗試本身是旅行中最有意思的一部分，就像熱愛垂釣好像和釣到什麼魚沒多大關係。
希望熱愛美食的人永遠有胃口才是呢，吃一點是一點的歡喜！
*本文原創，如想轉載，請獲取授權。如擅自盜用，將嚴厲問責！
歡迎關注我的公眾號：旅人說
公眾號ID：travelwonderland
尋味順德，吃一點是一點的歡喜
推薦閱讀：