【粉絲點播】腰花的十種做法 釋放別樣風采
這世間，唯有美食與愛不可辜負!
腰花好吃不好做，但只要你肯多動動腦子，普通食材也能做出精彩味道！不輸餐廳哦！
經典爆炒腰花
製作：
1、將腰子洗凈，一剖兩半，除去白色的腰臊，外部向下切麥穗花刀後再將腰子改成寬3厘米、長6厘米左右的條。
2、將改好刀的腰子放入碗中加醬油腌拌入味，用水澱粉拌勻待用。
3、青、紅椒片用水汆一下備用。
4、將料酒、醬油、鹽、糖、味精、澱粉水調成芡汁。
5、鍋中做油，8成熱時下入腰子炸至捲縮成麥穗狀撈出備用。
6、鍋內重新入10克油，燒至6成熱時將蔥薑末、蒜片、放入鍋中煸炒出香味後烹紹酒、醋、入青、紅椒片、倒入芡汁。待芡汁變稠後將腰花倒入，快速翻炒均勻後出鍋即可。
帖士：
1、麥穗花刀切要均勻，這樣成品菜才會美觀而且口感一致。
2、炸腰花與炒腰花這兩個加熱過程一定要快，要防止將腰花過度加熱影響口感。
3、醋與糖在這道菜中起到的是提鮮的作用，不要在成品中體現出酸與甜來。
小炒腰花
原料：新鮮豬腰400克，五花肉片50克，香菜段20克，小米椒段8克，美人椒段8克。
調料：老乾媽香辣醬10克，孜然粒4克，鮮醬油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。
製作：1、豬腰一片為二，去掉腰臊，片成腰花。
2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋蔥等榨汁，加入少許料酒調勻）中浸泡20分鐘去掉腥味，撈出瀝干水分，入六成熱油快速拉油撈出，時間不可太長，否則腰花會老。
3、鍋留底油燒熱，下入五花肉片煸香，加入老乾媽香辣醬、小米椒段、美人椒段翻炒均勻，下入腰花，烹入鮮醬油，調入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均勻，順鍋邊烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻勻起鍋裝盤即成。
製作關鍵：腰花要去凈腰臊，併入蔬菜水浸泡，以充分去掉異味。
瓦片腰花
原料:
豬腰子2個，青紅椒塊100克，薑片少許。
調料:
A料（老陳醋:生抽、雞粉、芝麻油各3克，濕澱粉5克）
小料（泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克，紅尖椒圈50克，薑片、蒜片各10克）
泡椒油50克，料酒、濕澱粉各10克，鹽3克，色拉油1千克（約耗220克）。
製作:
1、去掉腰花表皮的筋膜，從中間片開，去掉腰臊後打花刀，再切成長條，洗凈後先加入鹽、蔥段、薑片、料酒腌制10分鐘，沖洗乾淨後拌勻濕澱粉。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入腰花和青紅椒塊，滑油3秒出鍋，撈出控油。
3、鍋內放入色拉油200克和泡椒油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入腰花和A料，大火燒開，出鍋裝盤即可上菜。
碳火燒椒嫰腰花
原料：
豬腰150克，小青椒200克，豇豆50克。
調料：口袋廚房 公眾號：koudaichufang。
A料（蔥、姜、料酒各10克）
美極鮮味汁30克，美極鮮辣汁15克，保寧醋20克，鹽1克，味精3克，糖2克，雞湯10克，芝麻油5克，臘八豆25克，芥末1克，菜子油35克。
做法：
1、將豬腰洗凈，去腰臊，改十字花刀，加有A料的熱水中焯制，再用冰水冰鎮；豇豆切成長3厘米的段，下七成熱的油鍋中炸至起皮，再入熱水中焯制，去掉多餘的油分；小青椒入炭火上燒成虎皮椒，放涼後去皮撕成條，即為燒椒。
2、將剩餘調料調勻，與豬腰、燒椒、豇豆拌勻，裝盤即可。
鮮椒腰花
調料：
特製紅油50克，複製醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，薑絲12克，鹽2克，料酒8克。
製作方法：
1、豬腰去膜，去腰臊後打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。
2、貢菜泡漲後，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。
3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上
4、將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋於腰花上即可。
複製醬油製法：
複製醬油又稱複製紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用於涼拌菜肴、小吃、麵食的調味。其製法為：
用料：
A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生薑50克），醬油10千克，紅糖1500克。
製法：
1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。
2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。
特製紅油製法：
辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用於冷盤、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。
原料：
辣椒面1干克，菜子油4千克，生薑50克，八角2個。
製法：
先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內，菜子油入鍋，加入生薑（拍破），旺火煉至約達220度時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油六成熱，倒入鋁鍋即可。
香蔥熗腰花
初加工：
豬腰10斤撕去筋膜，一分為二後去掉腰臊，打麥穗花刀，用細流水衝去血水後改刀成塊，放入盆中加薑汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、蔥汁150克、鹽40克、味精、雞精各20克、白鬍椒粉15克、干青花椒25克攪打入味，再倒入啤酒3000克浸沒腰花腌制10分鐘，放到一旁隨用隨取。
走菜流程：
1、薑末、蒜末各5克、大廚四寶老母雞粉、味精各2克、蒸魚豉油、美極鮮、辣鮮露、老抽各5克一同放入盆中，加礦泉水8克調勻成料汁。
2、魔芋結250克汆水，撈出瀝干墊入盤底;腰花400克下入燒至冒魚眼泡的水中，小火煮至花形散開，立即撈出過涼，放入墊有魔芋結的盤中，澆入料汁，在表面鋪上一層蔥花，淋熱油即可上桌。
關鍵點：
1、腰花治凈後，要先加蔬菜汁碼勻，順同一方向攪打讓汁水充分滲透到腰花里，去腥增香，最後再倒入啤酒浸沒，即使放置一段時間，蔬菜水仍舊鎖在腰花內，不會滲出。
2、腰花汆水時水溫不可過高，見到花形散開後立即撈出，否則口感會變老。
小炒腰花
原料：
新鮮豬腰200克，大蒜段200克，美人椒段8克。
調料：
老乾媽香辣醬10克，孜然粒4克，東古一品鮮醬油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。
製作：
1、豬腰一片為二，去掉腰臊，片成腰花。
2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋蔥等榨汁，加入少許料酒調勻）中浸泡20分鐘去掉腥味，撈出瀝干水分，入六成熱油快速拉油撈出。
3、鍋留底油燒熱，下入大蒜段煸香，加入老乾媽香辣醬、美人椒段翻炒均勻，下入腰花，烹入東古一品鮮醬油，調入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均勻，順鍋邊烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻勻起鍋裝盤即成。
製作關鍵：
腰花要去凈腰臊，併入蔬菜水浸泡，以充分去掉異味。
口味腰花
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豬腰5斤洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中加蒜末50克、薑末50克、料酒50克、白鬍椒粉10克、紅油（此紅油非下文中的糍粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克澆入粗辣椒面250克中，待自然冷卻後，浮在表面的即為紅油）150克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣椒面）40克、鮮小米辣碎80克、老乾媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。
走菜流程:
1、取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。
2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型後靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。
3、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。
糍粑紅油製作：
鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、薑末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似「糍粑」而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得糍粑紅油。
製作關鍵：口袋廚房 公眾號：koudaichufang。
1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些薑汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。
2、滑腰花時，要將腌料抖凈後離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生後即可，防止腰花口感變老。
瓦罐腰花
原料：
鮮豬腰300克，藕片150克，蒜薹100克，青紅椒塊30克。
製作：
1、豬腰改刀成腰花，加入適量蔥、姜、料酒腌去腥臊備用。
2、藕片、蒜薹、青紅椒塊飛水，撈出瀝水。
3、腌好的腰花入沸水（水裡加適量料酒、鹽），再次燒至水沸時撈出。
4、鍋下紅湯燒沸，下蚝油、雞精、胡椒粉調味，下入所有用料燒製片刻，再下入辣椒面、花椒面、蒜末、蔥花，然後勾芡，倒入瓦罐中即可。
私房汁撈腰花
原料：
鮮豬腰子500克，生菜葉100克，蔥絲、干指天椒絲各10克。
調料：
料酒10克，私房味汁。
製法：
1、去掉鮮腰子表面的筋膜，對半剖開豬腰子，去掉腰臊，將腰子打成鳳尾花刀，洗凈。
2、鍋內放入沸水，入薑片、料酒、腰花大火汆0.5分鐘，撈出沖涼。
3、調料調勻成味汁，將汆水後的腰花浸泡味汁中約1小時。
4、生菜葉墊入盤中，放入浸泡好的腰花，點綴蔥絲、干指天椒絲即可。
私房味汁：
蚝油4瓶（重約500克/瓶），胡椒粉150克，上海甜辣椒醬2瓶（重約750克/瓶），潘泰牌甜辣雞醬1瓶（重約750克），龍門米醋1瓶（重約500克），味精250克，白糖250克，生抽500克，花雕酒2瓶（重約500克/瓶），糯米黃酒4袋（重約400克/袋），青芥辣5支。
1、豬腰子中間的那個腰騷是騷味來源，一定要剔除乾淨。
2、腰花第一次切是45度角傾斜切割，第二遍是直角切割。
3、腰花易熟，所以不需要焯水過長時間。
4、添加蔬菜可以根據自己喜好。
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