怎樣才能把羊肉湯熬製得湯濃、色白、味醇厚？+解密官府菜濃湯的吊制 +煲仔飯的料汁怎麼配

做菜時再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開，然後煨制原料。雞鴨、火腿、乾貝三種原料分別制湯的好處是：-

1、更易於掌握湯的濃度。當湯汁不夠濃、香時，可以隨時兌入火腿汁或者乾貝汁。-

2、營養不易流失、濃湯不易變質。火腿、乾貝都是含鹽的原料，採用傳統「一鍋煮」的方式，鹽分容易破壞整鍋濃湯的營養價值，而且容易導致濃湯變質，分開處理就不會出現這種情況。-

3、原料能夠綜合利用。傳統方式中，火腿、乾貝在吊完頭湯後已經酥爛成碎末，無法繼續利用。而分開蒸制後，乾貝還能取出撕成絲用做「乾貝冬瓜」、「乾貝鴨子」；火腿可以直接用於其他菜品。-

吊湯細膩流程-

官府濃湯（頭湯）：將10隻母雞（三年以上的三黃雞）、3隻鴨子（兩年以上）宰殺去內臟，制凈後分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用於吊制此湯；80斤清水下鍋大火燒開，將整隻雞、鴨及取出的一半雞油下入水中繼續用大火燒開，然後改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成後約剩40斤，此湯用於製作鮑魚、魚翅等高檔原料。-

二湯:取一桶，將篦子置於桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上直至將濃湯全部取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。-

毛湯：二湯吊完後，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨製成本較低的家常原料。-

清湯：取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪勻使濃湯旋轉，500克雞肉蓉混合2000克水攪散放入濃湯中，大火燒開，然後改小火熬1小時，先用勺子撇凈上層的油，然後用上述方法取湯即成茶色清湯。-

安師傅點撥:1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞，這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數不足的雞則達不到這個效果。三黃雞市場售價約17元/斤，考慮到成本和安陽當地的消費能力，我將三黃雞和本地散養三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結合吊濃湯，即10隻母雞中，三黃雞、本地老母雞各5隻，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成菜效果幾乎沒有影響，反而與現代人追求清淡、低油的潮流相吻合。-

2、雞、鴨用於吊湯時要去掉爪子，因為爪子膠質多、粘度大，容易導致湯汁過度粘稠，食用時黏口、不爽滑，可以將爪子用於煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性;脖子部位淤血多，吊濃湯會造成湯色不純，可以制凈後用於吊毛湯，製作家常原料。-

3、吊濃湯的最後一個步驟——大火煮制過程中每隔10分鐘需要將木棍插入桶底順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達到水乳交融的效果。-

4、在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，需要撇去。-

核心機密-

乾貝汁：500克乾貝洗凈，入清水浸泡10小時至回軟，撈出放入托盤中加1000克純凈水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時，涼透後乾貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個月。-

火腿汁：500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時間越長汁越多，至少需要蒸6小時），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用於其它菜品，蒸好後的火腿汁應該剛好沒過原料，約500克，保存方法同乾貝汁。-

安師傅點撥：傳統方式蒸火腿時加蔥、姜等調料去腥。實踐證明這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時只加入少量料酒，因為火腿蒸好、涼透後會出現火腿油、火腿汁自然分層的現象，油浮於汁上。火腿汁無腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。-

老雞吊濃湯前需要先將雞油取出，1隻5斤重的母雞最多能取出100克雞油。-

我們通常是將雞油「吊一半，蒸一半」，即一半雞油用於吊濃湯增加香味，一半用於蒸制後入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一併蒸制。-

雞油蒸制：從10隻母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩餘雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助於塊狀雞油稍微融化），一併放入蒸箱中干蒸4小時，取出涼透後放入冰箱冷藏12小時（亦可速凍2小時），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油用刀將水層颳去即可。-

安師傅點撥：傳統方法是只取雞胸部位的油，認為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調料干蒸，蒸好後水、油自然分層，然後放冰箱冷藏讓雞油凝結。多次試驗證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會凝聚在下層的水中，把這層水凍結後颳去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。-

做官府菜兩條規律-

1、做官府菜時，選用的都是高檔原料，煨制原料時選擇質量高的濃湯（頭湯）或者二湯，並根據原料特點在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、乾貝汁煨制。-

要求出鮮味的原料，多加乾貝汁。比如「扣三絲」，入菜的原料是魚肚、發好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時二湯中添加的乾貝汁用量要多與火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克乾貝汁、5克火腿汁。-

要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如「黃燜魚翅」這道菜對濃香味要求高，發好的魚翅蒸制後需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量要多與乾貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克乾貝汁。-

2、需要澆汁的菜品如「黃燜魚翅」，魚翅按照上述配比煨入味後，走菜時要澆個汁，此汁比例較為固定，位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿蔔汁、胡蘿蔔油、乾貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開澆到魚翅上，口感香濃、不膩。

轉載自 衣不染香

原料：大米100克植物油1茶匙（5ml）臘腸1根臘肉1塊干香菇2朵西藍花少許料汁：生抽4茶匙（20ml）美極鮮味汁1茶匙（5ml）味露（或魚露）2茶匙（10ml）鹽1/4茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克）雞精1/4茶匙（1克）清水100ml做法：1）將干香菇用40度左右的溫水浸泡半小時，泡軟後洗凈，切片備用。大米洗凈，放入清水沒過米面，浸泡半小時。2）在浸泡香菇和大米的同時，將臘肉和臘腸放入蒸鍋中，蒸制20分鐘，切片備用。3）把西藍花切成小塊洗凈，放入加了鹽和油的沸水中焯燙半分鐘，撈出後放入冷水中浸泡1分鐘瀝干備用。4）將生抽，美極鮮味汁，味露，鹽，糖，雞精和清水倒入碗中，攪勻後備用。5）將浸泡好的大米倒入砂鍋中，倒入清水（水面與米面的距離約等於食指的第一個關節高度），大火煮開後，調成小火，淋入植物油攪勻，蓋上蓋子，煮約10分鐘左右。6）打開蓋子看一下，水分快收干時，放入切片的臘腸，臘肉和香菇片，繼續蓋上蓋子，用小火燜制10分鐘。7）食用前淋入料汁，放入焯好的西藍花，攪勻後就可以吃啦。

**做煲仔飯，最好選用淺一點的平口砂鍋。現在的砂鍋，已經不像早期的砂鍋那麼粗糙，但花點時間來做保養也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋，是很傳統的方法。當然，你也可以用塗油的方法來保養它。**新買的砂鍋，第一次使用前，在洗凈晾乾的砂鍋內壁中塗一層油，讓細孔完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進去，熄火後自然冷卻即可。**料汁，是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調味很簡單，在煲制時不加任何調料，因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較咸，味道也單一，因此需要用菜譜中的其他幾味來一起配製。唯一不常見的味露（或魚露），在超市和大型批發市場都可以買到。**大米浸泡之後再煮制，做好的米飯口感更有彈性，顆粒也飽滿漂亮。**一般來說，腊味煲仔飯都會配一些青菜，西藍花，芥藍，小青菜等。這些菜都需要提前焯燙，在焯燙的水中放一些油和鹽，除了會給蔬菜增加味道，也會使顏色更鮮亮，當然，千萬不要忘記用冷水過涼的步驟哦，否則綠綠的蔬菜就會變黃。**喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人，可以在放入臘腸臘肉後，再沿著鍋邊兒淋入一些油，用小火煲制，這樣就會在做好時，底部形成一層脆香的鍋巴。**如果你用的臘肉和臘腸味道已經很咸，那麼調料汁時，就不要加鹽，並減少2茶匙生抽。且看潮汕汁醬七十二變化轉載自 一帆煙雨

除了新鮮的各種食材，搭配這些食材的汁醬或許也可以搖身一變成為主角，因為第一次看到十幾種汁醬被端上來，與不同的潮汕菜肴搭配的時候，就折服了。當細細品味過各自對應的搭配之後，不由得對這變化多端又細膩巧妙的或互補或畫龍點晴的汁醬生出無限的敬意來。做菜的時候保留和放大食物本味，不執著於外表和複雜技巧，是最後配一碟講究的汁醬，潮汕菜一下子就變得好玩起來。或許你還未聽過：金橘油：金橘油其實跟油一點關係也沒有，是用金橘汁、白糖和鹽一起熬制出來的類似果醬一樣的醬料，吃起來清甜並伴有清醇的橘香味。橘油經常用來作為清蒸龍蝦的蘸料，白灼海鮮或油炸蝦球的蘸料。三滲醬：吃血蚶和蝦蛄等腥味較重的海鮮常常會伴著三滲醬，三滲醬是用製作梅膏後剩下的原料晒乾磨粉，和南姜、糖等許多調料一起製成的，集酸甜苦辣咸五味於一身，是一旦入口無法忘懷的特別滋味。尤其是那濃烈的杏仁味絕對個性十足。南姜白醋：南姜雖然與生薑一樣都是姜，但它硬得跟樹木一樣，潮汕人把它用石臼加鹽錘成細末，加白醋和白糖，製成了南姜醋，與生薑截然不同的是它更加細膩和有礦石的味道，這種獨特的味道用來配味道濃重的牛羊肉剛好可以化解肉的膻味。

普寧炸豆腐配韭菜鹽水普寧炸豆腐的正宗吃法是蘸韭菜鹽水。金黃酥香的外殼包著細滑的內心，豆的清香和甜味是滷水豆腐特有的，一小碗清澈的鹽水，上面撒上切得均勻細小的綠油油的新鮮韭菜末，光是看看就食慾大開，吃下去勝過椒鹽調味百倍。

蛤仔烙配魚露和胡椒粉咬一口就有汁濺出來的蛤仔烙少不了要配加了胡椒粉和香菜的魚露，否則蛤仔烙就會失去一半的靈魂。汕頭人自豪地說全世界的魚露都是潮汕人傳過去的，所以汕頭本地的魚露是全世界最正宗最好的，試過的人，並不會感到魚腥味，反而是層次豐富變化多端的特殊香味。