回南天里，除了要準備好足夠的內褲，你還得知道這份祛濕辣菜清單

世界上最遙遠的距離，不是我站在你面前，你卻不知道我愛你。而是，我站在你面前，你卻壓根兒看不到我！一到回南天，才驀然醒悟，原來南方的世界不只有眼前的苟且，還有「濕」和遠方！

玻璃是濕的，地板是濕的，牆壁是濕的，被子是潮的，衣服是潮的，連頭髮都快長出蘑菇了！整個人就像整天泡在水裡，濕氣重得快要發霉。

廣州人的對抗濕氣的法寶是薏米赤小豆，同樣有豐富「作戰」經驗的四川和重慶小夥伴們則以辣椒和花椒為武器，祛除濕氣，促進食慾。本期，我們考察廣佛兩地多家川辣菜，come on！馬上來一頓肚大汗淋漓的川辣菜，把體內的濕氣統統「逼」出來，拒絕做「濕人」！

不過，溫馨提醒一下，不是所有人都適合吃辣噢。體質寒濕、陽虛的人吃辣；體質濕熱陰虛的人若吃得太辣，反而惹火上身，要適度而行啊。

重慶烤魚從鄉間走進商場，這應該還是從探魚開始的。前年，在他家還沒進入廣州之前，廣州的吃貨們早已耳聞在深圳海岸城裡的有一家走文藝范兒的烤魚店翻台率最高飆到16次！多少業內大佬專程跑去試吃學習啊！去年，探魚大舉入駐廣州shopping mall以後，吃貨們就可以省下路費了。

18種口味的烤魚，2個星期天天吃都能不一樣。原創單品重慶豆花烤魚最為出色，融合了腌、烤、堂燒、涮等多種烹飪技法。店裡共有草魚、鮰魚、凌波魚、清江魚、海鱸魚五種，出自他們的養殖基地，每條魚的葯殘檢驗報告合格才能上台。服務也很貼心，等位、餐前和餐後隨手可拿到品種豐富的免費小吃；餐中無限續加的豆花；孕期滿5個月的孕婦優先排位；超強wifi信號和店內隨時借用的充電寶。

辣椒好比人，各有性格。「味衡·小團圓」里的干鍋系列一下子用了5種辣椒。性子最「剛烈潑辣」的是辣椒王；「溫和純良」派數燈籠椒，添香而不添辣；藤椒辣中帶麻，不尖銳但足夠讓嘴唇麻得微微顫抖，吃起很是帶感！最後一重回味無窮熱辣辣的香，則是從「朝天椒」而來；糍粑辣椒能讓濃香的辣更持久，舉凡四川人，皆知糍粑辣椒在火鍋、燒烤和干鍋中運用廣泛，它由干辣椒用水煮軟之後攪碎而成，如果再加上四川郫縣豆瓣醬、冰糖、豆豉和醪糟用植物油炒干，便成為干鍋醬。干鍋系列中，有田雞、麻蝦、花蟹和瀨尿蝦多種食材可選，全部現點現做。

除了干鍋以外，爆膏小龍蝦也是讓人停不下嘴！一直火熱的小龍蝦，甚至晚上11、12點還有食客排隊食。這裡的小龍蝦來自湖北潛江，全是清水養殖，處理時還開背取去蝦線，以求蝦肉雪白乾凈。十三香和五七麻辣口味很過癮。

短短3年時間，從廣州起步的這家本土川菜館祿鼎記成為城中時髦蒲點，最火爆的排隊餐廳之一。等位兩三個小時簡直是家常便飯！酸菜魚和干鍋系列幾乎是每桌必點，隊形保持得十分整齊。無論何時去吃，魚肉都滑嫩乳豆腐，「刷」一聲就入口，無骨，啖啖肉香。酸菜所產生的酸香，滲透到每一塊魚肉當中，十分入味。還可加配菜，金針菇、萵苣、芽菜等等都是「吸味好手」，將湯汁精髓盡情吸收。辣味自然是足，但是有了酸菜酸味的配搭調和，變得更加「溫馴」。怪不得就連熱湯都引人舀上來一飲而盡！

花椒和辣椒，以及數十種香料炒香的底料，再與蝦、蟹、田雞的配搭，口口都是干香！龍蝦霸氣入鍋。店內名招牌菜「雙龍出海」用的2隻龍蝦一隻是澳洲龍蝦，一隻是波士頓龍蝦，兩隻都足有2斤。走油後與炒香的姜蔥蒜、豆瓣醬、黑胡椒、花椒、干辣椒、紅辣椒油以及料酒等翻炒片刻，上台。龍蝦肉的結實肉質處處入味，鮮辣麻香處處圍繞著龍蝦肉，讓人直呼過癮！

而最讓人放心的是油，他們的口號是「油，我們只用一次」，在地溝油盛行的時代這個承諾給了人們信心；後來的今日，這句話已經被無數川菜館借鑒表明決心。

相比川菜的細膩精緻，重慶菜顯得豪放爽朗，好比俠骨柔腸的江湖兒女，辣味直爽襲來是「俠骨」，麻味繾綣纏繞於不同層次的辣中，是「柔情」。「撒椒江湖菜」把這二者結合得恰到好處。

青椒魚是近些年江湖菜的新型口味菜。這裡的「青椒」指的是青花椒和青辣椒。店家選用來自重慶江津的青花椒，摘下後立即放入零度以下的溫度保存，否則時間一長就會發黃，香味隨之消散。青辣椒指的青色小米辣以及湖南青椒。師傅將它們打成青椒醬來做青椒魚。原創菜「霹靂嬌娃」一菜是在四川美蛙魚頭火鍋基礎上演變而來，加入了四川泡菜後口感更加豐富一些。 師傅用的是一隻100—150g來自湖北的牛蛙，由菜籽油、牛油和豆油煮成，油辣香滲透的那股勁兒十足一位豪爽麻辣的辣妹子。

用完餐後，剩餘的花椒、辣椒均可在餐廳加工成辣椒醬，打包回家解解饞。打包瓶上還有辣椒醬的食用方法、保鮮日期的貼心提示。除了花椒、辣椒，甚至連油都能打包回家哦！

愛魚至極，怎樣表示你的愛？就跟拍拖一樣嘛，「表白」一番，然後一親魚的芳澤！炮製這魚嘴，自貢人的方法簡直出神入化，鮮鍋、香鍋、酸菜、清蒸等等都不在話下，興盛路上的雲哥魚嘴，一個魚嘴能有6種吃法。當然，這些都不是重點，統統不離辣，這才是重點！

老闆喚作雲哥，主打招牌是魚嘴，因而有了「雲哥魚嘴」。作為招牌菜，這魚嘴自然是不能馬虎。魚嘴從2.5斤的胖頭魚而來，一個魚嘴在5兩到7兩之間，且魚嘴只取魚眼到嘴這一塊肉，保留腦髓的精華部分，很是講究。魚嘴吃起來絲毫不覺腥卻入味，首先要經過腌制這一步。先用白芷粉腌制半小時去除腥味。第二步斬開魚嘴，漂洗2次去除白芷粉，再加入小蔥、姜蒜、花椒、料酒和啤酒等腌上兩三小時。讓人一試就停不下來的，就是那鮮鍋魚嘴，只用一個「鮮」字就能概括。這鮮美誘人，一邊是魚嘴的功勞，另一邊則是湯底的功勞。湯底以鮮姜、鮮小米辣和各種新鮮椒為主。泡椒剁碎之後與泡姜炒制，加入豬油以及各種鮮椒熬成湯底。這醇厚辣椒香馬上撲鼻而來，用來煮魚嘴，只用5分鐘就能開吃！魚嘴keep住本身鮮味的同時，經辣椒的浸潤變得香辣迷人，一「親」難忘！

6紙上烤魚很好玩

從若有似無的隱約飄香，轉而漸漸濃郁起來，正是鮮肉在或大或小的竄動火苗中散發的濃香氣味。環顧四周，仔細偵查，依然不見肉的蹤影，只得一個謎之白色紙團。莫非，這誘惑力十足的香氣正是出自這不起眼的紙團？正是！香味玄妙正是紙中所包的帶著濃香醬汁的整一條魚，「一品鱻」的烤魚竟如此「會玩」。只見烤過的魚肉早已熟透入味，但外層的紙絲毫不見焦的氣息。秘訣就在於這種紙帶有油性，是進口的韓式燒烤專用紙，烤完肉後依然「毫髮無傷」。

店裡的鱸魚、西江鉗、鮰魚和筍殼魚四種魚，無一不是肉質嫩，魚刺少的「小鮮肉」。每天從市場上新鮮送到，養在專門的魚池裡，現點現宰。除了筍殼魚一條約2斤左右，其他三種一條約一斤半左右。這白花花的魚肉，在香辣、麻辣和泡椒這幾種口味的「潑辣」進攻下，最終還是「淪陷」，嫩爽辣濃。四種辣型，款款辣不同。香辣味底是用四川干辣椒、紅乾花椒以及豆瓣醬等用菜籽油每日新鮮炒成，霸道辣香中帶絲絲麻香；麻辣則是用香味突出的二金條，混合青花椒、紅花椒以及豆瓣醬一起炒，加入香茅草、香葉等香料，麻辣兩種香勢均力敵；泡椒味更酸爽辣，所用的泡豇豆、泡蘿蔔酸，而泡紅椒則辣，深藏其中的洋蔥丁和菜丁增添蔬菜清香。單單是烤魚不過癮，你還可以呼喚烤茄子、烤豬腦、烤花螺以及烤九節蝦出來，怎麼辣爽怎麼吃！

7川蜀名火鍋廣州再升級

「全國十大最佳火鍋店」之一的蜀九香從川蜀而來，把川辣火鍋原汁原味帶過來。來自四川漢源的辣椒、上好花椒以及一次性獨立封裝好的牛油等熬成的秘制湯底。他家在成都擁有自己的食材研發配送中心，從生產基地到餐桌，全程冷鏈空運，不超過48小時就能到熱鍋當中。像是地道的成都食材千層肚、鮮鵝腸、鮮毛肚，與成都味道並無二異。大廳里有開放式吧台，供應進口肉類和新鮮海鮮，客人即點即切，這是廣州才有的設置。進口安格斯特級雪花牛肉紋路似大理石，脂肪分布均勻。

九香千層肚、鮮毛肚、極品鮮鵝腸、鮮黃喉、功夫鮮蝦滑和工夫鮮魷魚都是店中招牌。鮮黃喉是豬的大動脈血管，特點是爽脆；千層肚比起普通的毛肚嫩；鮮鵝腸用的是上乘貨，肉質夠厚。每一種食材，就餐時都提供一份涮煮攻略時間表，每種食材能keep住最佳狀態。

紅紅火火的「重慶水煮魚」，撈起表面鋪滿的一層辣椒，底油澄清見底；多種辣椒炒制的「重慶辣子雞」，就像「憤怒的小鳥」讓人又愛又恨；「小米椒蛙腿」就像重慶的姑娘，外表俊美卻辣到骨髓里！在佛山皇冠假日酒店中餐廳陶然居近日舉行的重慶美食節上，廚師完全按照重慶當地的口味製作，麻、辣、鮮、香都是原汁原味的重慶味道，一分不減。

　　「辣子田螺」是陶然居的「看家菜」，田螺是專門人工養殖，吃的是青草、青菜，個頭勻稱、肥美，沒有泥沙、腥味；「重慶水煮魚」一端上來，滿屋子香辣。做重慶水煮魚，油非常重要，是由豬油、花生油、芝麻油、亞麻籽油按照不同比例調配而成。水煮魚要做出鮮嫩的口感，是需要特定的步驟。首先要將調配的油放入海椒和花椒熬製備用；再把豆芽、黃瓜等大火炒熟、過油做湯底；然後把切好的魚片裹芡放入開水中，燒至7、8成熟，最後淋上熱油即可上桌。水煮魚口感滑嫩、油而不膩。

文/廣州日報記者 曾繁瑩 高敏華

圖/廣州日報記者 王維宣 高敏華

編輯/廣州日報記者 曾繁瑩

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