乾貨 | 你還在糾結各類咖啡的研磨度嗎？還不快看！

07-31

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泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子簡單多了，因為泡咖啡的變數比較單純，容易掌握，不像烘焙常常收到含水量、軟硬度、氣候、火力、排氣閥、排氣管通暢度左右。

大家只需要記住最最簡單的一點：研磨地越精細，沖煮時間越短；研磨地越粗糙，沖煮時間就越長。深奧一點就是，這就和物理那些原理一樣，增加表面積和接觸面積，那熱水就會更充分接觸，當然也就沖煮的越快了。

研磨精度分級，之前就已經提到有關研磨粗細對於萃取所帶來的不同效果，細咖啡粉可以加快萃取速度，粗咖啡粉則是降低萃取速度。那我們就來看一下由細到粗的精度分級：

　　土耳其式用粉＜細濃縮咖啡用粉＜細濃縮咖啡用粉＜濃縮咖啡用粉＜細過濾式用粉＜過濾式用粉＜粗過濾式用粉＜粗粉＜極粗粉＜咖啡塊

均勻研磨的重要性　　

　　咖啡豆一但磨太細，水與咖啡粉的表面接觸過多，會萃取出太多不必要的雜質，甚至連苦味都出來了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在內部，在熱水無緣接觸之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。

　　沖煮意式咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會使得填壓後的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

　　咖啡豆經過研磨之後，成為粉狀，粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質有很大的關係。粉粒粗細越集中在目標的範圍之內，表示研磨均勻，越能有好風味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡內部的好滋味；若細粒太多，會煮出味道太雜與太苦的咖啡。

不同研磨程度的咖啡粉

這裡我們用圖片比較的方式給大家展示幾種不同研磨程度的咖啡粉讓你可以在入門時有大體的概念，當然，在具體的實踐中可能有更多更細緻的區分，但是你依然可以從下面的圖中得到基本的對咖啡研磨程度的視覺區分，然後，自對自己更有信心——不管是具體操作還是談論的時候。

咖啡豆研磨程度判斷一：超粗研磨

常用於冰釀咖啡

咖啡豆研磨程度判斷二：粗研磨

常用於法壓壺French Press Pot製作的咖啡。

咖啡豆研磨程度判斷三：中粗研磨

例如用Eva Solo咖啡壺、手沖壺Chemex Brewer製作的咖啡。

咖啡豆研磨程度判斷四：中研磨

使用滴濾壺Drip Pots製作的咖啡常用。

咖啡豆研磨程度判斷五：中細研磨

Pots、Siphon Brewers、Pourover Cones製作的咖啡。

咖啡豆研磨程度判斷六：細研磨

Espresso咖啡機、摩卡壺Moka Pot製作的咖啡。

咖啡豆研磨程度判斷七：超細研磨

粉粒結構對於萃取的影響

平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。

　　平刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個人覺得平刀粉粒的水阻應該是最大的！

　　錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結構主體會有很多凸起的外支點，就像刺蝟一樣。很多粉粒聚集後，因為外支點這個原因粉粒之間是不可能完全偶合的。縫隙會較大，水流通過的速度會較快。水流通過較快，那麼萃取相對來說稍低。

　　鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。縫隙也較小，水流通過的時候會相對較慢，萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那麼平刀磨出的粉，從結構上來看，粉粒的外凸支點少所以，偶合比錐刀粉要好很多。縫隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。

總結

從研磨角度講，是不是越均勻，細粉越少就好？並非如此，剛才說到過每種刀盤都有自己的優勢和缺點，如果絕對均勻，完全沒細粉，咖啡的味道就會十分平庸，缺乏風味感和層次感，並且十分容易萃取過度，如果太不均勻細粉特別多又會產生過多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。

想知道哪款最適合自己的需求，只能每一款磨豆機都買回來使用才知道，所以許多玩家和競賽選手才會買那麼多磨豆機，自己對比才心中有數，也有經驗豐富的咖啡師通過調整沖泡咖啡的時間，手法，以及研磨度來控制咖啡風味，這樣做仍然不會讓咖啡達到完美，所以即使是世界級咖啡師也在不斷的追求高端設備，不斷的完善自己的手法。

當需要在短時間內獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；

當需要更佳的口感時，錐刀磨豆機所產生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。

當需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨豆機口感較佳。