看俏江南、湘鄂情、金錢豹接連折戟沉沙，高端餐飲連鎖為何持續敗走？

民以食為天！飲食既是一個行業也是一種文化。當滿大街都遍布自稱是吃貨的消費者，又恰逢消費升級的新經濟環境，為何高端餐飲連鎖店卻如多米諾骨牌般，一個接連一個的倒下。

整個2017年上半年，全國範圍內的金錢豹接連關閉了26家門店。7月初，北京僅剩的一家金錢豹突然張貼了「內部調整暫停營業」的啟示。

金錢豹的老顧客們心裡清楚這就是關店的意思了，畢竟連地理位置與口碑都最優的世貿天階店也於前年關店了，位於翠微路的北京最後一家金錢豹能苟延殘喘至今也已經儘力了。只不過老顧客們都很頭疼會員卡里大幾千的額度，他們打電話至上海總部想退款，電話卻始終無人接聽，而上海的總店已經是全國僅存的最後一家金錢豹了。

金錢豹世貿天階店昔日的輝煌

凈雅大酒店從去年就開始遭遇關店潮。在濟南市耀眼了二十年的凈雅於今年4月底也迎來謝幕。位於濟南商業中心的這家凈雅大酒店門口的旋轉門已經被鎖住，東側的玻璃門也碎了，大理石台階有多處破損，一樓的玻璃房頂滿是塵土。誕生於威海的凈雅大酒店，在10年前就走向了全國，凈雅這個名字曾經就是高端餐飲的名片之一。目前凈雅大酒店還剩3家門店在經營，但也處於即將關停的氛圍。

鼎盛時期的凈雅大酒店鄭州分店

號稱餐飲第一股的湘鄂情是著名的集鄂菜、粵菜等菜係為一體的高端餐廳，09年登陸A股，成為國內第一家在主板上市的餐飲公司。但是從13年開始，湘鄂情接連出現關店潮。僅2013一年，湘鄂情就關了13家門店！鼎盛期的湘鄂情在全國有超過40家門店，截至到今年初，湘鄂情還剩8家門店。

門店裝修走奢華風的湘鄂情

高端餐飲的關門潮還不止這三家，俏江南、順峰也接連遇冷，同時這些高端餐飲的關門潮都出現在13年左右。在這個時間點，發生了一件讓各家高端餐飲不得不受影響的大事件。

2012年底國務院頒發的「國八條」包括：輕車簡從、不安排群眾迎送、不鋪設迎賓地毯、嚴格控制出訪隨行人員等，同時加上「六項禁令」的出台及新的《旅遊法》等的實施後，對酒店餐飲行業的打擊非常明顯。三十年河東，三十年河西，三十年前的改革開放促使一些酒店不斷發展，而今天的「國八條」對這些承擔著公款吃喝以及奢侈浪費的高端酒店而言，可謂是「愁容滿面」。

湘鄂情的創始人孟凱原計劃在2012年開拓新業務，沒想到卻在同年遭遇了人生最大挫折。「國八條」提出的「厲行勤儉節約，反對鋪張浪費」致使整個高端餐飲行業滑入寒冬，湘鄂情也不例外的開始虧損。

「厲行勤儉節約，反對鋪張浪費」原本就與湘鄂情這類高端餐飲的最初定位背道而馳。孟凱曾自曝他在99年剛在北京開設第一家湘鄂情時，特意把店址選在定慧寺，就是因為當時的定慧寺附近有很多政府機關家屬區。而孟凱常常在湘鄂情宴請政府要員，他一個一個包廂的輪流向顧客們敬酒，結識了不少要員。後來湘鄂情飛速發展，分店越來越多，到了2009年，公司上市，成為「中國餐飲第一股」。這一切除去當時的孟凱經營有道，也和13年前極其鋪張浪費的公款吃喝風氣脫不了干係。

「國八條」的頒布恰好打破了這一畸形的請客消費模式，官員之間互相請客吃飯，光喝酒就能花費二十萬的「請客文化」已經嚴重觸動了人民的利益。

消費升級不等於價格升級

高端餐飲逐漸冷遇，對於那些味蕾敏感、錢包也寬裕的平民吃貨們來說是否就無處覓食了？

其實不然。食物的精美程度從一定程度上來說的確是與價格成正比，比如米其林星級餐廳。但是對於像大雜燴金錢豹那樣的自助餐廳來說，不論是從金錢豹後期的客戶消費體驗來看，還是從食物的種類與口感來評判，238元一位的金錢豹並沒有完勝88元一位的北京平價自助餐廳。

金錢豹的海鮮自助區域

北京某家平價海鮮自助餐廳

對於中式餐館來說，在13年之後，儘管價位一降再降，但在品類與口味方面卻不降反升。

一二線城市新開的餐廳層出不窮，並且不論工作日還是周末，一到用餐高峰期，排號的顧客能在餐廳門口排到地老天荒。

以外婆家為例，外婆家的開店時間早於2013年，加之外婆家的定位從來都不是高端消費，所以並未受到「國八條」的波及。但是外婆家能在經營了那麼多年後，依然讓它每一家門店門口的顧客都排隊到地老天荒並不僅僅只有最初定位找得准那麼一項加持。

外婆家的定位其實一直隨著經濟環境的變化，以及後來的消費升級而不斷調整著。當商務宴請在餐飲業掀起風潮時，外婆家逐漸在家庭聚餐定位上加入普通商務宴請，以擴大消費群。之後，外婆家又預見以家庭為單位的日常消費市場的發展潛力，將消費群體鎖定在家庭聚餐的普通百姓身上，外婆家以高性價比作為其核心競爭力。事實證明，隨著消費升級，家庭消費能力不容小覷。

高端餐飲標準化之路關卡重重

生意做強了，就會想著去做大，因此做餐飲的人總是免不了連鎖思維。不論是金錢豹、俏江南，還是凈雅等這些當初走高端路線的餐廳，甚至就連沙縣小吃、蘭州拉麵這樣的小店，也都在竭盡全力的開遍全國。

沙縣小吃與蘭州拉麵的連鎖之路走的是加盟路線，但是高端餐飲開連鎖一般只會考慮自營。為什麼高端餐飲走連鎖之路接連敗走？這裡面就涉及中式餐飲如何實現標準化問題。

產品標準化是什麼？

一家中式快餐的後廚

上圖為一家中式快餐的後廚，正如肯德基和麥當勞一樣，中西快餐的共同追求是「千份快餐同一口味」，所以標準化生產是快餐界最最重要的環節。比如西式快餐，它最核心的操作就是油炸，油炸有一個很大的好處就是恆溫、恆時，這兩點對廚師的依賴沒有那麼強，完全可以靠設備來實現標準化。

相較而言，中式快餐的標準化生產就難多了，因為這其中涉及翻炒。但是有蒸功夫這類快餐的存在，可以通過「蒸」保持食物一種恆溫的製作方式。標準化生產對於快餐來說，將將好才觸碰到及格線，而對於高端餐飲來說簡直就是難上加難。

上文說了，標準化生產就是要讓不同的店裡的不同的廚師做出同樣的菜肴。但是烹飪是個技術活，做出一道味道好的菜肴，需要廚師掌握極強的基本功，廚師的經驗和技術要到位。而對於中式菜肴來說，並沒有公式和標準，同一道菜在不同的地區甚至不同的餐廳都有不同的做法。所以要培養很多既有技術，做菜方法又相同的廚師，談何容易？

除此之外，高端餐飲開連鎖店，成本是個大問題！

以工廠為例，在原址上擴大工廠規模，和另選地址開分廠，這兩種擴大規模的方式，區別是很大的。從經濟學的角度上講，像生產服裝、電器、數碼產品的工廠，當它們的規模足夠大時就會形成生產流水線，那麼在每個工人只加工一個零件的情況下，分工細、效率高，培訓成本很低，產品質量也容易有保障。因此對於工廠來說，規模化能帶來生產效率的提高。

但是餐飲業完全這麼回事！一方面，一家酒店規模再大，店內的員工數量是有限的，很難細化分工，工作效率也不能無上限的增加，培訓成本也不會降低；另一方面，當這家酒店擁有分店之後，不同的門店會分布在不同的城市，管理難度就會變得非常大，溝通成本也變得非常高。正因如此，高端酒店很容易出現分店的菜品和服務質量與總店不統一，埋下把品牌搞砸的種子。

早在工業革命之前，紡織業尚未大力興起，布匹成本很高，也沒有制衣服的機器，因此不論東方還是西方，美女們都不存在逛街買衣服的說法。貴族太太小姐走高端定製路線，而貧家女子就連嫁衣都是買了布匹親手縫製。

隨著時代發展，傳統的裁縫一部分成為服裝設計師，比如聞名遐邇的可可.香奈兒就是通過開裁縫店到私人設計而華麗轉型的；餘下的那些名不見經傳的裁縫們便淪落為成衣工廠里的一顆螺絲釘。

廚師們很可能也會出現這樣的分化：一部分成為「烹飪藝術家」，研發設計美味的佳肴；而餘下那些名不見經傳的廚師們轉型成為「廚房工作者」，監管著更先進、更方便的烹飪設備製造出標準化程度更高的美食。

高端餐飲連鎖如何做大做強，不如趁著消費升級的洪流，儘快考慮如何轉型為「烹飪藝術家」。