日本料理的刺身和廚刀

07-31

眾所周知，日本料理非常講究擺盤，而這就必須要仰仗高超的刀功。因此刀在日本料理中佔有非常重要的地位。不僅僅是日本，世界的廚師界都對日本的料理刀具表示認可。面向專業料理人用的日本料理菜刀卻佔了市場的90%，而國外的星級大廚們到了日本，也必定要帶幾把菜刀回國。日本菜刀鋒利的名聲也被懂行的大廚們廣為傳播。許多人都稱道，日本生產的菜刀是世界上最好的菜刀。

和古代中國豐富的兵器種類比起來，日本的冷兵器就像是一個屬種。但是和中國的菜刀比起來，那日本的菜刀就實在是太博大精深了。出刃包丁，薄刃包丁，菜切り包丁，刺身包丁，三徳包丁，身卸包丁，舟行包丁，魚包丁，鮪包丁，鰻裂き，鱧切り，麺切包丁，山刀...這裡的每一個屬種下面又有無數個分屬，這還不算各種地方上的特產刃切物。

日本人把菜刀稱為「庖丁」。這個詞在中文裡是「廚師」的意思，在日語中則兼有廚師和烹調手藝的意思。日本人評價一位廚師，首先就要看他的刀工。而「庖丁」之於廚師，就相當於武士刀之於武士。「庖丁」按用途可分為200多種，以便於料理人根據自己所需要實現的味道而靈活運用。

一把好刀，對廚師的重要性不言而喻。每一位日本廚師，都有一套用傳統方法鑄造的日式菜刀，而且絕不會借給別人使用。使用自己熟悉的菜刀可以讓廚師在烹飪過程中更加得心應手，握在手裡切割的時候有一種非常流暢的感覺。日本很早就有「切味」之說，這也說明廚刀對於食物的味道是有非常大的影響的。刀的鋒利度會影響食物口感。而鋒利的刀能讓食材呈現最好的狀態，切面光滑如鏡，入口爽滑。

日本廚刀的種類

傳統的日本刀主要有四大類：出刃，薄刃，刺身，三德（萬能刀），後來又有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto）。

出刃包丁（Deba bōchō）

出刃包丁，一般簡稱為Deba，在日本料理里使用較多。日本人離不開魚，所以處理魚的刀具有很多種，Deba是其中的主力軍。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。Deba的特徵是刀身寬厚尖銳，特別是刀背後端尤其的厚，刃長從120mm—240mm，很是結實耐用。這種刀主要用來粗加工魚，如清理、斷骨、起片之類，也可以偶爾處理一下禽類食材的小骨頭，但大骨頭使用出刃包丁是不行的。

薄刃包丁

薄刃包丁，也叫菜切り包丁，刀刃非常薄，刃線直，主要用於蔬菜的切割。因為鋒利，所以可以很輕易的將蔬菜切成你想要的形狀。薄刃包丁可以分為關東型和關西型，從外形上即可區分，關西型又稱為鎌形薄刃。

關東薄刃

關西薄刃

中華包丁

中華包丁,屬於中式菜刀，中華包丁不屬於傳統的日式菜刀！中華包丁其實也有兩種,刀背薄(2-3mm)的是拿來切的,刀背厚的(4mm+)是拿來砍的。

刺身包丁

刺身包丁在日本稱為柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。專業廚師的用刀盒家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般為：180mm～240mm，而職業廚師的用刀尺寸一般為：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用於製作生魚片。日料裡面，刺身是非常講究「形」的，片出的生魚片必須非常光滑，具有光澤感才算合格，而這必須要用專門的刺身刀才可以做到。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。使用不恰當的刀具切割食材時會破壞食材的纖維組織，擠壓食材的細胞壁，破壞食材原本的味道。關東與關西的刺身包丁也略有不同，關西柳刃刀頭是尖的。關東的刀尖是角型的。此外還有一些比較專業的刺身包丁，如墨魚刀、河豚刀（ふぐ引き包丁）等。

關東柳刃(蛸引)

金槍魚刺身

關西柳刃（正夫）

河豚刀（ふぐ引き包丁）

河豚魚

河豚刺身

藍鰭金槍魚刺身

三徳包丁

日本傳統刀型中的萬能刀，可以說是日式廚刀和西式廚刀的融合，結合了日式出刃和西式主廚刀的優點。廣泛的用於蔬果、肉類、魚類、貝類的處理。港台地區在翻譯此刀名稱的時候，將切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之「三德」，所以譯為「三德刀」。

牛刀

類似於西式主廚刀，比主廚刀更加修長，適合處理肉類，所以被稱為「牛刀」。一般情況下，牛刀的刃口曲線，會比主廚刀更直一些，同時刀身也略薄一點。但大多數品牌不會劃分那麼細緻。

舟行包丁

舟行包丁的用途主要是對小魚，還有對蔬菜，水果的皮切等細緻的工作是最適合的。

除了以上這些比較常用的刀，另外還有一些非常專業的領域才會用到的刀！

鮪包丁

マグロ切包丁。專門用來切金槍魚的刀。圖片里的這把刀就是「鮪包丁」這個種屬里的「金槍魚刀」，2007年，鳥取県米子市的一名水產公司的職員用一把金槍魚刀單挑三名黑社會成員，結果三名黑社會全部死亡，該水產公司職員毫髮無傷。一時之間金槍魚刀名聲大噪，當時2ch上一片感嘆：原來薩菲羅斯是干金槍魚出身的！

たこひき包丁

鰻裂き包丁

這種前面尖,單面開刃是鰻裂包丁。

鱧(はも)の骨切包丁

之前在講解刺身的文章中曾經提到過，鱧（海鰻）因為骨刺又多又硬，且難以清除，所以必須採用一種「骨切」的料理方法，所用的刀具就是這款鱧(はも)の骨切包丁。

日本刀具品牌

日本是世界第一大的刀具出口國家，國內的刀具生產商數不勝數，有名的品牌也非常之多。日本國內，有句俗語：西有有次，東有正本。這兩個是日本最著名的刀具品牌。

東京正本

日本的第一菜刀品牌當屬「正本総本店」。正本創業當初，正值「廢刀令」盛行的時候。當時，民眾和武士階層被禁止帶刀，迫使全日本的傳統刀具作坊紛紛從「武士刀」轉攻菜刀。正本抓住了這個機會，一舉發展稱為日本的頂級品牌。正本的「和庖丁」在世界上是非常有名氣的，即使作為製作西餐時所使用的洋庖丁也被稱讚為「Best in show(最棒的刀)」，曾得到美食雜誌評估分類中得到最高級的NO.1的評價。一把上好的正本壽司刀要2000美金以上。正本也是最受日本廚師認可的刀。

京都有次

京都有次誕生於 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。有次的菜刀多用鋼材製造，清爽的手感是它的魅力所在，在專業廚師中非常受歡迎。美中不足的是剛才容易生鏽，很不好保養。家庭用的話可選用特殊工藝鍛造的「平常一品」，將鋼材部分用不鏽鋼覆蓋，只露出刀刃，易於保養，同時又保留了鋼材的鋒利手感。

旬SHUN

日本國內知名的制刀企業貝印集團旗下的高端廚刀品牌。旬主要是針對海外市場，因此日本特色顯得並不那麼濃厚，但在日本還是有很高的知名度。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。「旬」的本意就是日料的核心，在最合適的季節吃最時令的食材。作為頂級廚刀，旬是在以生產刀具而聞名的日本關市通過傳統手工工藝打造而成，號稱「每把刀在面世之前都要經過100道程序」。

MISONO

雖然是日本的廠家，但比較西式化，基本沒有日式刀型。MISONO受到很多職業廚師的喜歡，但對於新手來說不太適應，主要是定價偏高，刀子本身輕薄鋒利，但強度不行，不適合處理一些硬度比較高的食材。但總的來說MISONO的知名度還是相當高的，許多大廚會選擇這個品牌。

關孫六

同樣是日本貝印集團旗下的刀具品牌，主要針對日本國內市場，相對於旬來講價格非常親民。「孫六」是日本古代美濃國的刀匠，關孫六即是以此命名。按照切割力分類，日本的刀可以分為最上大業物、大業物、良業物、業物四個等級。關孫六在日本刀文化中算是最上大業物，即能夠切透九成至整體的人體厚度的刀劍。關孫六現今仍採用古法鍛造，但鋒利異常，手感非常好，很適合用作入門時的第一把刀。

藤次郎Tojiro

藤次郎是日本10大廚刀品牌之一，是世界第一的複合材料刀具製造商，銷量在日本排名前五，並出口全球15個國家和地區。多次獲得日本以及國際大獎，但是價格方面高低都有，完全可以根據自己的需求去選擇，性價比較高。

具良治 GLOBAL

具良治是日本著名刀具品牌，由吉田金屬工業製造，是全球第一把全不鏽鋼刀具，深受日本國內外消費者喜愛。為了抓握方便，手柄部分刻上了波點圖案，手感非常舒適，切削性能優秀。因高顏值和高性能，獲得了「刀具界勞斯萊斯」的雅號。

堺孝行

雖然不算歷史悠久，但在日本手工刀具當中佔有一席之地。大阪府堺市，是日本手工刀具生產的核心區域，有 600 年的手工制刀歷史與大量技藝高超的手工匠人。堺孝行是堺市的熟練制刀職人自創的品牌，品質非常有保證。

當然，日式廚刀絕不僅僅限於以上幾個品種，還有諸如霞KASUMI、杉本、正本、重房、池田正行，堺寶光。。。都是很知名的品牌。同時日本還有一些老店並不熱衷於擴大再生產，只守著自己的一個小小門面經營。但其中有許多都是非常有經驗的老手工藝人，做出的刀具品質也是相當出色的。雖然說日本刀具是世界頂級的廚刀，但這並不意味著它們已經盡善盡美。日本刀的刀鋒口一般為16度傾角，因此特別輕薄鋒利，但同時也容易崩口。而且日本廚刀需要經常維護，否則容易鏽蝕。所以在選擇廚具時還是應該根據自己的需要來，畢竟適合自己的才是最好的。

堺市，是一個位於日本大阪府中部的城市。於2006年4月1日成為日本第十五個政令指定都市。堺市——日本手工刃物發祥源地。供應整個日本80%以上的職業料理人用刀，全手工製作所有30多家，品牌十幾個，堺孝行，源泉正，醉心，幸之佑，源昭忠，堺佑助作，英等等均是堺市的獨立品牌，此外正本，有次，子之日，木屋等品牌均委託堺市刀匠加工部分產品線。

傳統工藝士為行業+政府認證的具有非常高超技藝的匠人，也是手工產品的最高級別認證，行業有漆匠，木工，竹工，陶器，金工（刀具等）。而日本大阪府登記註冊的堺市擁有的傳統工藝士多達25-30個（比三條+越前+越後加一起還要多），平均入行年齡18-20歲，平均獲得認證資格年齡55歲（也就是入行平均30年以後才有可能獲得認證，時間最少的不低於20年），在職目前工作的平均年齡65歲以上，最老的池田辰男87高齡還在打刀（堺刀匠協會會長兼日本本燒紋鍛廚刀第一人...），正是這樣一群老師傅撐起日本手工廚刀一片天。堺傳承600年歷史手工鍛造廚刀，加上嚴格的審核制度（非傳統工藝士不可直接開製作所接單，頂多做學徒），所以堺的廚刀品質是全日本第一，特指手工。

因此嚴格的說，只有日立安來鋼，才算100%日本血統的廚刀刃鋼，其他不鏽鋼或者粉末鋼類，都屬於新生材料，遠不急安來鋼的影響大，傳承年代久遠。而且90%以上的日本安來鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具製造的原汁原味，這也是為什麼很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來鋼的參與，尤其青紙和白紙在鑿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領域極其普遍，堪稱萬用碳鋼。

為什麼要說日本高碳鋼，因為日本大量的手工廚刀都是從以前鍛制武士刀演變過來的，保留很多共通的特色，完美達到了日本廚師講究的——切味。切味即極高且持久的鋒利度，擴展的說，就是保留食材100%的原汁原味，不破壞任何細胞組織的切割效果。

可以一把刀做完很多活仍然保持流暢的切割感覺，這對於刀具的材料硬度和保持性要求極高，也是為什麼日本廚師大面積採用安來鋼作為主要刀具材料的原因。

可見高鋒利度廚刀完美鎖住水分，沒有擠壓細胞壁，保留了最好的食材新鮮度，而鋒利度不夠高的廚刀則會壓迫細胞壁，使食材水分流失，喪失口感。

這也是給一般用戶選擇日系廚刀的建議：如果你希望體會武士刀一般的高硬度，持久的鋒利度，同時技術出色，而且追求手工鍛打製作，那麼日立安來鋼尤其是青紙鋼會是很好的選擇；如果你只是新人，對碳鋼的保養，使用經驗不豐富，而且刀工也馬馬虎虎，那麼建議你還是選擇不鏽鋼或者VG10作為入門。我個人建議所有對日本碳鋼刀有興趣的朋友，可以從白紙2號這種最純的碳鋼開始接觸，一方面硬度不至於太高太脆，另一方面防鏽的問題會比青紙好解決一些。

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