澳水一方 | 暖暖的黑草羊腩煲

— 澳水一方 周伯沃，居悉尼二十五載，中澳居住各半，感恩無分彼此！自食其力。鬢微霜，頂初謝，體漸胖，智未熟。華夏心，世界胃，喜美食，勤動手。

今年悉尼早冷，六月初，早晨草地宿霜已現；至七月，已有幾次，深夜零下二、三度的紀錄。早上八、九時，上班前，得花幾分鐘清理擋風玻璃的厚冰，草坪則是附著晶白霜露。

悉尼的華人餐館紛紛推出禦寒美食，黑草羊腩煲為首選菜肴。熱氣騰騰，一家圍著，寒氣大驅，暖意洋溢。無奈，家人約齊前往餐館不易。在家炮製其實不難，唯一麻煩，腐竹得起油鍋炸脆。今次，突發奇想，用少許油，刷勻腐竹，入焗爐150℃約十五分鐘，效果與油炸不分上下。餐館為求快捷，多是用油炸過羊腩，不太健康。我改汆水炮製法，減少油份。

黑草羊，羊身上的毛髮黑色，食綠草，不是食「黑草」的羊。澳洲畜牧業發達，世人多知澳洲牛肉聞名。有「騎在羊背上的國家」稱號的澳洲，羊只數量多過人口，當然這裡指產羊毛的羊，但食用的羊肉同樣出色，黑草羊肉深為華人喜愛。

一公斤帶皮黑草羊腩，姜多片，腐乳四大件，去皮馬蹄二百克，腐竹二百克，冬筍買不到，改用朋友送的自種白蘿蔔，辣椒、蔥段適量，發透冬菇數朵。材料不多，關鍵用心。

大鼎深水，冷水下肉是決竅。慢慢煮開後，倒入笊籠中，龍頭水沖一會，肉緊縮，去雜沫，瀝干待用。熱鼎，少許油，爆薑片，再下冬菇爆透，冬菇包著食，油才不致吸太多鹹味，盛起。

原鼎放入羊腩，翻炒逼干水份，置蔥段、辣椒、腐乳，收小火，待腐乳融化包里羊腩，慢慢注入開水，淹過羊腩，煮開，停火。另取一厚壁鍋，將炒鍋中食材連湯移入，薑片、冬菇，馬蹄置入，中火煮一會，上蓋，慢火燉羊腩至軟熟，約一個小時，入腐竹再煮一會，酌量加鹽。

湯色淡黃，濃郁甘香，羊肉鮮香、腐乳醇香、腐竹豆香混在一起，味道獨特。腐竹吸附湯汁，咬起來韌韌的，根本不知非油炸。羊腩爛而不老，皮嚼勁膠潤。膻嗎？我覺淡些，可濃點。蔡瀾說的「女人不騷，羊不膻，皆無味」，我認同二、三句。第一句，與談吃無關，留在心中。去膻歸功於馬蹄和腐乳。照顧眾人口味，煮者必備戒律 。

腐乳，老祖宗的智慧結晶，素有中國「芝士」美稱，淡而無味的豆腐，戲法般「變」出乳香質滑的美味來，佩服得五體投地。其實，我喜歡嘗試遵古法制的菜式，無奈時間、取材上有時要因地制宜。

傳統精萃，不單要傳承，更需推廣光大，中國人不管身處何地，都要試著身體力行。澳洲提倡多元文化，學校有開設各民族文化教育，讓學生了解世界各地優秀文化精華。

記得有次女兒興奮談起，美術課學了中國繪畫史，我以為泛泛而談，她不單能說出國畫的墨分五色，並舉例說Master Qi(齊白石大師)畫的蝦，濃墨點睛，淡墨透明，蝦的動感、神態躍然在於用墨的拿捏上。外國學童都懂的中華文化精髓，不知發源地的同學有沒有牢牢謹記？

圖&文/周伯沃

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