日本飲食文化

一、 日本飲食文化的特點 中國對日本的文化感覺，好似男人與男人或女人對女人，有一種同類感。日中交流了數千年，正因為"一衣帶水"，隔海相望。舟船往來，互通有無。東方世界中，再沒有其他國家像中日這樣有如此深切的文化血緣。沒有去過日本的中國人，大多懵懵懂懂，把中國文化當做一種"母文化"，把日本文化當做一種"子文化"。中國的文化是雞，日本的文化是雞蛋。中國人何須再向日本人多看一眼。至於文化，老師還需要向學生學習什麼呢？ 這真是天大的誤會，也是天大的誤解。日本文化在它的哺乳時期，的確曾從早熟的強壯的飽滿的中國文化機體中，大口大口吸過乳汁。但是早在1000年前的"平安時代"，日本就將巨大的中國文化消化在自己強勁的胃裡，形成了舉世無雙的洋溢著大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要組成部分之一，就是"飲食文化"。 日本菜肴最大的特點生鮮海味。 四面環海，由四千多個島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨厚的新鮮海產，所以發展自己的海洋菜肴。存在決定意識，在菜肴的發展方向上也不例外。換言之，風土釀就菜系。 同時，因為日本是島國，加之資源缺乏，又無接壤之領國，這一自然環境使其危機意識濃重，總怕遇有什麼天災人禍難以度過，使日本民族滅絕。為此，有些中國傳去的文化到日本人中間便轉為日本式解釋。如"粗枝大葉害死人"這一成語，日文為"油斷大敵"。他們理解為：沒有油（即油斷以後），大敵臨頭，會有不測的遭遇。為此日本人聯想到，不能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。 正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是"和為貴"的思想根深蒂固。日本人崇敬的聖德太子就極為重視"和"，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是"和為貴"。有鑒於此，日本人對屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難於飼養，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰後，由於得知牛肉的營養價值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見，僅在北海道等少數地方才能買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習俗更是罕見。這就釀就了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點。 中國菜講究"色、香、味"，日本菜講究"色、形、味"。變了一個"形"字，日本飲食文化的特徵就出來了。日本菜肴雖不講究吃出什麼滋味，但很注重"形"，所以說日本菜肴是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護、不破壞自然景觀是自古以來的風俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個飲食環境里，處處洋溢著含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承了來。為此，把烹飪出來的菜肴也作為自然風物中的一束花朵，用以點綴人們的生活。 二、 茶道 以"茶道"為例，大體地說，茶道是以沏茶、品茶為手段，用以聯絡感情且富有藝術性，禮節性的一種獨特活動。它是日本文化的結晶，日本文化的代表，又是日本人生活的規範，日本人心靈的寄託。茶道的內容是豐富的，它幾乎將東方文化的所有內容都囊括在一個小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、陰陽道、儒教、神道等；在形式方面它包括建築、書畫、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內容。茶道被稱為是應用化了的哲學，藝術化了的生活。茶室中展現的是一個活靈活現?quot;小東洋"。因此，我們才得以通過茶道來一窺日本飲食文化的深刻內涵。 實際上日本茶文化的歷史是隨著中國茶文化的歷史發展而發展起來的，它大體可分為三個時期：首先是受中國唐朝的餅茶煮飲法影響的平安時代，其次是受宋朝末期的茶沖飲法影響的鎌倉、室町、安土桃山時代，最後則是受明朝的葉茶泡飲法的江戶時代。其中第二個時期是茶道史上最重要的時期，但茶道的成熟期則在第三個時期。那時茶道普及到了各個階層，茶道內部也分出許多流派，形成百花爭艷的局面。 與藝術、繪畫、舞蹈等藝術形式相比，茶道藝術有許多特殊性。第一，茶道是通過人的眼、耳、舌、鼻、身來同時感受的，茶道藝術中有色、有聲、有香、有味、有觸感。比如在茶事進程中我們可以欣賞到各色藝術品，可以從風聲，雨聲，點茶時的水聲，主人走動時有節奏的腳步聲中體會茶的意境可以聞到花香、茶香和香爐中發出的香氣，可以嘗到美味的食物，可以把你欣賞的任何一件茶道具拿在手裡撫摸。第二，茶道藝術試圖包羅萬象，並使之藝術化。茶道把山川風月、春夏秋冬、花草蟲鳥、歷史文學等等都包容進四小時的茶事之中。第三，茶道藝術不是由個人或單方面獨自完成的。它要求參加茶事的客人一起參加表演，客人的舉止和對茶道的修養程度直接關係到茶道是否成功。最後，第四個特殊性是，茶道藝術是無形的，但又是永久性的。說它無形是說茶事完成一次藝術的創作便隨之消失，那種只有當事人咱當時的環境下才能感覺到的藝術美的瞬間再也不會重現。說它又是永久性的，是說茶道要求茶人日夜埋頭於藝術創造與藝術修行之中。鋼琴演奏家在演奏鋼琴時是舞台上的藝術家，下台以後可以過平常人同樣的生活。而茶人則不同，茶事完了之後的日常生活也需謹慎自製，早起修行，慎於酒色，茶人的日常生活是茶事的繼續。 茶道首先是茶事，每次茶事都有主題，確定主題後也就確定了首席客人，之後再根據首席客人選擇陪客，這一切都是為了使茶事的氣氛融洽。為了辦好茶事，主人要親自東奔西跑，選擇好茶、好水、好茶食。最後，主人還要精心準備最後一項工作-清掃。清掃茶室、茶庭是茶人每日的必修課，在舉行茶事時更為重要。茶庭的地面上不能有一片多餘的樹葉，樹葉上的灰塵也不能放過。主人要把客人將要經過之處的樹葉一片一片用抹布擦乾淨。 據說有的茶人在清掃完畢之後將抹布（當然是雪白的）打開平托在胸前，然後在茶室里渡來渡去，為帶走茶室里的浮塵。從日本茶人準備茶事的態度，我們便可探知大和民族的待客之道。他們體貼地在事前為客人收拾好一切，盡最大的努力使客人感到舒適。因為日本人天生內斂的性格，使他們看起有禮而生疏，當從他們所作的一切，就不難發現他們待客的熱情。同時，從茶人們細緻入微的事前準備，我們也能看出日本人的性格是怎樣的認真、謹慎。 茶是開始之後，客人們要膝行進入茶室，在壁前跪坐，將小扇子放在膝前，向掛軸行禮，表示對掛軸者的信仰，在拜讀之後，再拜看茶字句、欣賞裱褙配色、絹快的花紋等，最後再行一禮，之後拜看茶室里其餘的裝飾。主人進茶室後，主客免不了一番寒暄客套，雖曰是主客間彼此尊重，但仍不覺讓人聯想到大和民族禮節的繁褥，同時也覺得過分虛偽的做作。稍事停頓之後，主人為客人端來食案，用餐。其間，用餐動作要求一致，並因先欣賞碗中的藝術造型、藝術色彩，享受食物發出的香氣。用完點心之後，又是一系列的繁文縟節。值得一提的是，茶道的一般程序都是從左的，足見的日本人對歷史的重視，否則，在日本這個現代化的發達國家裡，就不會存在京都、奈良這樣於千年前無大差異的左都存在了。 而日本人的審美觀，則在茶食、茶花中得到充分體現。茶道崇尊自然，追求與大自然的同化。茶點心與一般點心不同的是，它不僅要求營養價值高，味道好、外形美，而且要求色彩與形狀樸素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶點心不過雞蛋那麼大。江戶果子司鈴木越後的後裔，第十七代鈴木宗康提出茶點心要達到使五感滿足。第一是視覺。當點心端出後，點心的外形、色彩及容器的藝術風格要給人以美感。人們從點心的外形上可以感覺到季節的變換。第二是觸覺。人們通過手拿、口嚼、舌頭的觸動，可以感覺到茶點心的柔軟、易化，使人感到親切和陶醉。第三是味覺。茶點心要求尊重原材料本身的味道，不主張加過多的配料，主要原材料為江米粉、米粉、小豆、砂糖、山芋等。要選用新鮮的材料，使客人感覺到每一種材料的香味。第四是嗅覺。隨季節的變換，茶點心有時還用樹皮之類做外皮。如櫻花開放時，將櫻樹葉用於點心；端午節將槲樹葉用於點心等等，都可以使人們嗅到一種大自然的清新氣息。第五是聽覺。人們在吃完茶點心之後，要向主人提問："請問今日茶點的名稱。""初雁"（一例）。人們聽了主人的介紹，對已吃進的點心產生一種奇妙的回味。 而茶食以"和敬清寂"為宗旨，不提倡用於時節不合的山珍海味，反對用昂貴稀有的材料。茶食尊崇自然、強調季節性和包榮性。即宜採用時令蔬菜，同時既要有山貨也要有海味，還要有原野的東西，葷素的搭配也要十分的小心。 茶食的色彩比較素雅，反對濃重的修飾，崇尚簡素之情，茶食在製作過程中盡量少用調料，以尊重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是處於這個原因。 茶道用花要求用時令花木，且必須尊崇花木的本來面目，反對過分擺弄。 茶道可以說是日本的飲食文化名勝之一，然而說到日本的飲食，人們的腦海中便立刻跳出"壽司"二字。是的，壽司在日本的地位就如米飯在中國一樣舉足輕重。那麼，下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。 三、 壽司 關於壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當別論，凡是到過日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會從書本上或從別人的談話中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然後用手把它攥在米飯糰的上面…… 而事實上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡單地把它說清楚。而我們現在對壽司的認識已與過去有了很大的變化。 首先是壽司名稱的來歷。 壽司的寫法實際上有很多種，作為壽司店的字型大小，有的寫成鮓，也有的寫成。壽司的日語發音是（su shi），來自日本古語表示酸味的形容詞"酸（su shi）"。現在無法肯定是根據這個發音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本，因其帶有酸味而起了這麼一個名字。在中文裡也有"鮓"字和"鮨"字，原來也具有那樣的含義。現在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，並不表示任何含義。這兩個字的使用似乎在進入十九世紀之後。江戶時代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當時江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字型大小的只有兩家，絕大部分都是?quot;鮨"字。"鮓"字的中文含義與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認壽司的最早的雛形"鮓"里並沒有米飯。 把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實際上，加入米飯是事過多年之後的事了。而且加入米飯也是為了保存，因為米飯可以促進發酵提高防腐能力。也就是說，當初壽司並不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚肉的一種方法。米飯是為達此目的而加入的一種"媒介"。這種目的在於保存的壽司被稱為"馴壽司"。 然而現在我們一提到壽司，馬上就會聯想到加醋的米飯糰上放新鮮的魚蝦之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢地區有被稱?quot;手捏壽司"的家鄉飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然後和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什麼特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯糰。而平時我們說的壽司是指"攥壽司"。實際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司，有飯糰 、壽司卷 、什錦飯糰、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。 但是我們還是先來談談攥壽司。 追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源並不久遠。在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然後和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之後經過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人於文政六年（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛壽司"，公開出售。這就是現在的攥壽司的原型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛"字型大小的日式餐館連鎖店，其名稱即來源於此。這也就是說，現在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史並不長，只有一百五十多年。（在那之前所說的壽司時並不是指這種攥壽司，而是指"馴壽司"。） 除攥壽司之外，還有"捲起來"的壽司，這是指"海苔卷"。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包後食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚鬆或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡蘿條捲起來的"干瓢卷"是從江戶時代起就有的。進入明治時代以後又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進去的"鐵火卷"。（為什麼叫"鐵火卷"呢？在日本，過去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。據說在十八世紀時，許多日本賭徒終日流連賭場Tekkaba，賭得性起，又怕捱餓，便把吞拿魚肉放進飯中，用紫菜將之捲起來，可以大口大口地吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，深受賭徒歡迎，以後漸漸演變為今日的手卷。） 下面是一種簡單的卷壽司的製法。朋友聚會時，就可以自制壽司款待賓客。這種家庭壽司的製作方法比較簡單，將剛剛蒸好的米飯放在笸籮內打散，放入少量的食醋、鹽，充分拌開，然後乘熱將適量的米飯放入似篳廉上攤開,再把篳廉緊緊地捲起來。將卷好的米飯條塊切成小塊，上面放上生魚片、生蝦片，也可在卷米飯條塊的時候加入烤紫菜或者雞蛋片、鹹菜之類一起卷，制出的壽司黑白、黃白、紅白相間十分好看。 至於壽司的材料，從今天的常識來看，也沒有長遠的歷史淵源。在攥司壽出現時，當時只有魚肉為白色的魚作材料。據說，使用紅色的金槍魚作壽司，始於江戶幕府時代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始於大正時代；進入昭和時代以後，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。而現在一般壽司用的金槍魚、鯛、鯔、赤貝、墨魚等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬，烤了以後再用。八爪魚、蝦、鮑魚之類則大都用開水燙熟或蒸熟後再用。在用生鮮魚蚧類做壽司時，通常要在魚蚧類和飯之間放上芥末。這裡談談綠芥末。壽司原來是一種傾向於甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯糰一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。 淥繾喜恕⒂闥傘⒊吹暗紉渤S糜謔偎盡?br> 現在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說是日式"快餐"。甚至到了現在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司 師傅就在站在櫃檯里當著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在櫃檯上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時代壽司攤的遺風。 想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店裡的人把訂的壽司送到家中享用。這時，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒裡有綠葉作裝飾。過去我也只把它當做一種裝飾而已。可是通過這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便於了解壽司應該送往何處而放的標緻。在江戶時代識字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目了然。 而在坐電車旅行時，其樂趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當"，其中有種各樣的壽司便當。 我們找到了幾種具代表性的和罕見的壽司。 "粥鮨"（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉風味，以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然後再加上大量的米飯和酒進行發酵。最後成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來吃，這是一種很特別的壽司。 "下鮨"（和歌山縣）：一般用青花魚，有時也用香魚等河魚。就現在來看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進行自然發酵，可以說這就是鮨的原型。這一點與上面談到滋賀縣的"鮒鮨"有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發粘為止，然後和用鹽腌過的魚放在一起，用柿葉等包起來，上面壓上很重的石塊，發酵半個月左右。 "酒鮨"（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然後把魚貝類、筍、胡蘿蔔、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。 除了比較高級的壽司以外，普通日本人家庭外出郊遊或者上班帶飯時，也自製飯糰子，飯糰子是將白米飯捏成三角形，有的外麵包一層烤紫菜，因這種飯糰子吃時不用加熱，所以是比較普及的食品。 從上述內容可以看出，過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。 從日本人的餐飲習慣足以體現日本文化的精髓，那就是：傳統與現在充分結合，崇尚自然並且兼并東西。
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