潮汕美食旅遊全攻略(1)

潮汕老城，斑駁的舊時光到了汕頭，就要去看老城區的，才能品到地道的潮汕味。正在被荒廢的頹廢老城，絲毫也掩蓋不了舊日的顯赫和繁華。老城區建於上世紀30年代，那是汕頭開埠以後繁華的時期，混合西洋石雕、馬賽克的騎樓，有潮汕特有的精巧細緻，比起廣州上下九要優雅十分，街道布局與巴黎老城無異。老城以小公園為中心，周邊的安平路、昇平路、國平路等的騎樓和街路呈扇形分布，加上兩側的 舊街坊「四永一昇平」，東部的舊「鹽埕頭」，北面的「紅亭」，南面的「汕頭港」，形成了歐式漂亮大氣的商業區、居民區，跟潮州老城風情大異。恍惚間，傳統與現代的碰撞，老城似是讓人覺得曾經的昔日時光好像並不遙遠……

哦，這才是潮州菜！吃飯之前需要先搞清楚狀況的大概只有汕頭吧。港片上經常有人抄起桌椅打架場景的地方，吃宵夜，潮州打冷。有凍蟹、鹵鵝肉、隔夜的鹽水煮魚、豆醬, 還有被強調是剩飯熬的米粒鮮明的白粥，不禁讓人覺得街頭感十足，也記得香港人玩笑說的潮州人很節儉，東西都要吃隔夜剩下的。在廣州的潮州酒樓賣800 塊一個的老鵝頭，還有家家招牌菜端出來都是美到不行的紅燒魚翅，就知道潮州菜就是粵菜分支中做燕翅鮑的行家了。蚝烙、普寧豆腐、酸梅醬燒魚、不計其數的汁醬、用豬油和糖做到脫俗的芋頭，就能大致揣摩出潮州菜的風格了。於是便會讓人對那個古老神秘的潮州心嚮往之。然而，吃潮州菜並不要去潮州的，好吃的都在汕頭。潮州菜的潮州，是潮汕地區的古稱，汕頭是潮州的首府。這一點，汕頭人極在意。當年著名的潮汕籍歌手回汕頭開演唱會，在舞台上邊揮 手邊說「我愛你們，我們都是潮州人。」下面歌迷馬上就說「我們是汕頭人，不是潮州人。」外地人一腳踏進汕頭起，就要學會處處留意言行「你們潮汕人……」 因為若講潮州人潮州菜，馬上就會有個人在旁邊糾正「他們潮州有什麼好吃的。」眉宇之間潮州人佔了新名字很大的便宜了。果然，好吃的都在汕頭！

在汕頭，眨眼之間了解了那個白粥絕不是剩飯熬的，螃蟹也不弔起來賣，蚝烙從來也不會像黃燦燦的雞蛋餅一樣上桌，滷水老鵝頭只是賣去外地，做甜食是一斤白糖一斤原料，潮汕話很難懂，很可能一輩子也學不會。至於長平路上的工行和交行，也不是存取錢的地方，那裡混資深宵夜，去了你便懂得。在汕頭遇見的平常百姓，都像福爾摩斯。喝粥的吃一口就說這碗粥中摻了多少分量多少年份的陳米，吃雞蛋就辨出蛋是什麼時辰下的，宰牛的就會端一盤耕田一年的黃牛的肩 上肉來，喝茶的就告訴你那株單樅在烏?山的坐標，捕魚的都不屑講捕到的那條是月初還是月中產過卵。外地人不是華生，也還是很驚訝，很高興。在汕頭吃過以後，才知道香港潮州菜、廣東潮州菜乃至南洋潮州菜，是因為潮汕人自古下南洋經商做國際貿易，老家菜便帶到各處生根發芽變出各種式樣來，香港潮州菜大大地影響了國人對於潮州菜的認識，真的到了汕頭這個大本營，吃了離開潮汕地區任誰也復原不出的味道，才知道什麼是潮州菜的精髓。天塌了也不能忘記吃茶

在潮汕要是沒有工夫茶，天就要塌了。以前看見書上說功夫茶，就想喝這個茶需要像熊貓那樣飛來飛去嗎？到了汕頭，才知道是工夫，不是功夫，這兩個字在潮汕發音念出來，一個是GONG,一個是GANG，差了許多。工夫那就是花時間費精力慢慢磨慢慢泡。工夫茶也不是一種茶葉，只是說的潮汕人的泡茶方式，可以是單樅、武夷茶，大約一切半發酵的烏龍茶都可以。鳳凰的單樅產量很少，有老樹的更加不夠本地人喝，加上工夫茶對茶葉的豪用，所以在別處少喝得到好的單樅。了解汕頭的最佳方式，就是去老城區暴走，老街巷邊走邊看，走累了，就跟路邊的人家要一杯工夫茶，拿半普通話半潮州話跟人閑聊兩句，再繼續走，一路喝下去。在潮汕，毫不誇張地說，只要開門的地方都有兩三個人坐在那裡喝茶。騎樓下面，兩把竹椅，就坐一天。擺地攤的、巷口編竹籃子的、打魚的、煮飯的，不管幹什麼的，只要有人在，都會有一蓋碗三個杯的工夫茶具，坐下來就喝茶，不讓蓋碗冷掉。茶和茶具的成色各異，但絕不會少了這個基本配置，什麼保溫杯玻璃杯統統不見的。

至於每次飯前飯後，那更是要喝茶。這裡的傳統菜，有不少重豬油重糖到匪夷所思程度的，沒有茶喝，那怎麼行？這裡喝茶，不像杭州，一杯綠茶在手，對著湖光山色，有一半的風景都喝了下去。工夫茶喝的是茶，還有自在的人生。講究的，烏金石的茶盤，一拳大的手拉小泥壺，3個杏眼大的白玉杯，就是工夫茶的全套了。壺小，剛好夠3杯的量，放大半壺的茶葉。茶葉，牛的家族就包下烏?山上一株老樹，專供。洗茶、刮沫、淋罐、關公巡城、韓信點兵，看一次也就會了。關公巡城是倒茶時在3個杯子間反覆輪轉，同時注滿，除了保證每杯的濃度和溫度一致，也有平等謙恭的意思。韓信點兵就是把壺裡的每一滴茶都倒出來，不影響下一泡的風味。主旨大約就是一定要保持壺內高溫和杯子的溫度，才可以最大限度散發香氣。這種邏輯推理就可以得出的結論，不會叫人覺得喝茶是縹緲的事情。

工夫茶有個很微妙的概念叫做「茶膽」，泡茶的人若弄破茶膽，茶必苦澀難喝。不過潮汕人才不會跟你講這些，規矩就是規矩，小孩都會。工夫茶的泡製方法，大概 是跟中國古代的生活方式最接近的，在潮汕，喝茶變得再自然不過，不會有苦澀的味道，相反滿口回甘，香氣撲鼻。不會胃痛或者睡不著，沒有無法理解的技巧，也不用繁瑣的器具，不用總是焚香也不會總出現穿旗袍的女子，茶泡好了，一巡一巡地喝。香氣多麼複雜醇和，回味多麼深遠，統統不跟你講，該聊天的聊天，該吃糖的吃糖，一點也沒叫你鄭重欣賞的意思，只是每個人都感覺到其樂融融，賓主盡歡了。謙恭達觀、適性自在。這不是和諧，啥是和諧？潮汕茶農很可愛，他們給茶起名字從來不會有「碧螺春」這種詩情畫意，只是茶喝起來像什麼就叫什麼，蜜蘭香、芝蘭香、杏仁香、鴨屎香、薑母香，那倒方便對號入座，每棵老樹也就有了身份證明。東方紅茶就是那個年代的產物，茶農為了表達敬仰熱愛之情，將最好的獻了上去，才有了與眾不同的名字。茶配數不勝數話說本地菜配本地酒，茶也同理，本地茶永遠與本地小食最為般配。茶食在潮汕稱為「茶配」。潮州人喝工夫茶是出了名的，茶多胃傷，於是用茶配化解。潮州的茶配，可分為餅食和涼果兩大類，幾乎每縣每鄉都有不同特色的傳統產品，老婆餅、腐乳餅、?餅、綠豆餅、束砂、明糖、南糖、酥糖、蔥糖、月糕、黃皮豉、五味 姜、加應子、化皮欖、黃蜜梅、糖柑餅等；以地方特產論，較出名的有：達濠米潤、仙城束砂（糖皮花生）、海門糕仔、貴嶼?餅、龍湖酥糖等。涼果又稱蜜餞，廣式蜜餞實際是以潮州蜜餞為代表，而潮州蜜餞中影響最大、最著名的應數潮州柑餅。柑餅潮州柑種植歷史悠久，清乾隆《澄海縣誌》則載：「潮果以柑為第一品。」製作柑餅耗時費力，要先磨去柑橘表面的油層，經過兩次糖煮之後還要進行整形烘乾。好 的柑餅，應該呈菊花狀的橙黃色，吃起來清甜而帶有原果的風味。大約一擔的鮮柑要用到半擔以上的白糖，因此柑餅的加工曾經是當地古老蔗糖業的延伸。橄欖

潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化，首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝工夫茶，箇中滋味非此道中人是很難理解的。光緒《海陽縣誌》則說：「其 種有青有黃。青者味澀，惟黃而尖有三棱者佳。」橄欖製成化皮欖、甘草橄欖、橄欖肉，樣樣都滋味無窮，跟工夫茶絕配。怒漢牛肉丸

必須在下午三四點，因為這個時刻店家才可以把當天清晨宰好的牛帶回來，分割好，將牛腿整塊的肌肉留出來，做打牛肉丸用 那肉躺在案板上，發出暗紅色像寶石一樣的光，像金槍魚一樣漂亮，而生氣還未盡，神經看起來還在顫動。幾個赤膊的少年，圍坐在一個老樹樁周圍，手中揮舞著尺把長的鐵棒，面呈方形，每根3斤重，左右開弓，噼啪打在牛肉上，牛肉並不切割，一人一塊肉，順著肌肉方向打成紅色的肉漿為止。十幾個人同時開打，一時間棍 棒齊飛，眼前白光茫茫，有金大俠最愛形容的刀劍氣，那噼里啪啦打在肉上的聲音，聞者膽寒。打好的肉漿會被端進密室，有個大佬秘密調味製作自己的比例口感。當遊客還在糾結彈不彈，是工業彈還是暴力美學彈的時候，汕頭人已經將很彈區分為軟漿、中漿和硬漿了。根據密室調配配方肉丸含水量的不同，彈與彈之間也分出了級別。軟漿是目前最流行的，因為含水多，在脆爽之餘就有點鬆軟，滋味香濃，人見人愛。中漿咬開之後就幾乎沒有氣孔，需要嚼啊嚼啊才有牛香源源不斷散發出 來，汕頭本地饕客最愛。至於嚼到下巴都要脫臼的硬漿牛肉丸，個性超強的硬漢才會去挑戰了。至於爆漿，爆漿只是個傳說。調味以後，就可以制丸。用手抓起肉 漿，握緊拳頭，從拇指和食指間擠出一丸肉來，用湯勺刮進一盆滾水中，燙熟後就是脆爽的潮汕牛肉丸，裝筐出來賣了。常見的是牛肉丸和牛筋丸。說實話，看過這個，周星馳拿牛肉丸打兵乓球真是毛毛雨。街頭牛丸湯，加祭條或者不加，用一大鍋牛骨牛肉湯現煮丸子，不用白水，為的是加強牛肉香氣，放上幼嫩的豆芽和芹菜末端上來。汕頭風格貫徹到底，沙茶醬或辣醬自選調味。牛肉火鍋豈止是鮮甜？在吃潮汕牛肉火鍋之前，說牛肉「鮮甜」還沒有那麼理直氣壯。把當天殺死的黃牛切片涮進薄味的牛骨清湯的潮汕吃法，費盡心機要獲得牛本身那種鮮甜，極簡，一招斃命。說牛，這個牛也不是那麼牛，可貴的是屍骨未寒，還有割牛的功夫深。深到什麼程度，為了吃到甘甜的牛味，需要坐在街邊，看著溫熱的當天牛肉被分割，有權割牛的只有老闆一人，他站在肉牆後面，決定將一頭牛隻能切出一盤的上好的脖仁肉分給誰。割牛20多年，老闆能分清牛身上每一根纖維，為了追求口感極致，他能辨出耕田一年的牛，因為這樣的牛比從未耕田的或者耕田一年以上的牛，肩上有更加爽嫩的肌肉，滋味更加鮮甜。大約他一眼就能辨出牛是幾點宰殺、什麼星座、有沒有過外遇等等吧，所以有廣東人在屠宰場門口開牛肉火鍋店想學他，少了那眼力就遜色好幾分。漂亮的生肉片像寶石，因為部位的不同夾雜著各種花紋的筋脈和脂肪，但不像雪花牛般膚淺單調，每一條紋路每一個角度都驕傲地散發著生命力。燙熟之後，什麼也不蘸，竟然會回甘，牛得很自然。用汕頭美食協會林主席的話來說，潮汕菜把調味的權利下放給了食客，賣家貢獻的是無比新鮮無比微妙離開百里就變的食物原味。牛肉火鍋當然也不例外，這時若有個遲到的朋友飛車專門帶來一罐自製的極品沙茶醬，那可就是圓滿了！有魚下飯，千金不換要怎樣形容潮汕人對海洋和魚的熱情呢？還是去碼頭看看吧。一大清早就會有漁船歸來，綠色的漁船，桅杆上綁著紅色的布，一個個赤膊的壯漢跳下去，用滑輪和繩子把一大筐一大筐銀光閃閃的小魚拉上來，岸上的人早就等著，麻利地把魚運走，魚腥味和海水的鹹味熱熱鬧鬧地瀰漫了整個碼頭。還有一圈人圍在岸邊，等著船老大出賣最後的漁獲。一大條手掌寬的帶魚、七八條血鰻、蠕動著 八隻手的章魚……挑挑揀揀地很快就賣光了。還有許多的魷魚，天氣好攤在船頭晾成半乾的下酒。在一個海鮮加工廠的碼頭，船老大從一個筐里隨手就撿出十幾種魚 來，這是那哥魚，這是烏莢，這是軟匙，那是紅雞。哪些做魚飯，哪些打魚丸，哪些冰凍出口，清清楚楚。只有親眼所見，才體會到用潮汕複雜的8個古音來叫喚各種魚的俗名是多麼具有神秘感和宗教色彩的事情。碼頭上收穫的魚送給一旁的女人們分揀，她們眼皮也不抬就把那些外行人看起來一模一樣的魚分進了不同的筐子里，分好的魚馬上送去岸邊做魚飯。說起魚飯，產卵肚子小的魚，適合拿來做魚飯，因為肥胖的魚很容易在煮熟的時候脹破肚子，就不漂亮了。要是月初產卵的，煮煮肯定破肚子、逛過碼頭，吃過一條剛煮好還冒熱氣的魚飯，又吞下一碗魚丸，繼續上路。在菜市場，看見女人們挑著扁擔，只見竹筐里賣魚，菜卻不見，賣魚飯的一個一個圓圓的小竹籃，裡面的魚就像一朵菊花。再後來去吃午飯，各樣的螺啊魚啊 擺成了一個山坡，看哪條做哪條就是。吃到了，才知道傳說中的西施舌、拚死也不吃的河豚肝、雪白的螺片、小黃魚、重殼蟹等等也可以就是每日的午餐。到了晚飯 和宵夜的時候，那些檔口擺出來的亮晶晶的魚啊蝦啊蟹啊，就是主食了，豆腐魚蚝烙、酸梅燒三線魚、生腌小蝤蠓、豆醬?蟹。吃的同時用一點蔬菜和白粥來點綴。潮汕人對於食物新鮮那種近乎狂熱的吹毛求疵的挑剔，和舌頭全民化對於鮮甜的敏銳，都是因為吃魚的訓練吧。忽然想，沒有魚，潮汕人還能有快樂嗎？
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