「嚴選菜單」成流行：它僅憑15款產品，8個月開火6家新店

對餐飲品牌來說，最有價值的工作之一，就是讓你的明星產品足夠突出，這樣會讓運營大大優化。

咖門 · 2017/12/08 10:37

8個月的時間，開出6家生意火的茶飲店。

可以說，鄭州的眷茶，算得上當地一個現象級的品牌。

值得注意的是，眷茶的菜單上，才有僅僅15款產品。

不止眷茶，「嚴選式」菜單越來越流行，如何才能用嚴選法則「打劫」更多消費者呢？

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8個月，只靠15款產品，做火6家奶茶店

周末去逛商場，電梯間的展示牌上，餐飲品牌的名稱一一排列。

一位年輕女孩指著眷茶的字樣和同行的男孩說，「這家的奶蓋特別好喝，特別是烏龍奶蓋。」

在鄭州，剛剛開業8個月的眷茶在年輕人之間有著較高的知名度，朋友圈中，經常可見有人在眷茶打卡的照片。

眷茶店內，操作台上方的牆上，木質的菜單招牌依次排開，清晰明了。

▲15款產品，一眼清晰明了

菜單上共有4個系列的產品：招牌芝士、惠量鮮果、金牌奶茶和嚴選混茶。

從菜單的分布上，可以一眼看出芝士茶和鮮果茶是主推產品，位於左邊兩行，各有5款產品。奶茶和混茶分別只有3款和2款產品。

眷茶負責人惠海豐說，創立之初，就想和原來的奶茶店做區隔，以前的奶茶店都有三四十款產品，就想少做幾款，做精。考慮到是初創品牌，出於讓消費者在不了解產品的情況下少踩雷的目的，打一副安全牌。

做產品內部測試的時候，大家對芝士奶蓋系列最認可，芝士奶蓋配上口感更為豐富的烏龍茶，接受度高，對應的目標客群更為廣泛。

經過這幾個月的市場反饋，特選烏龍芝士和香氣濃郁但口味相對清淡的小葉茉莉芝士，成為了店內的明星產品，和前面年輕女孩對眷茶產品的印象一致。

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簡單的菜單，越來越受歡迎

喬布斯曾經說過：簡單可能比複雜更難做到，你必須努力釐清思路，從而使其變得簡單。但最終這是值得的，因為一旦你做到了，便可以創造奇蹟。

在餐飲界，「少即是多」的原則，被運用自如的案例比比皆是。

比如西貝莜麵村，其廣告語：閉著眼睛點，道道都好吃。

在西貝莜麵村的產品結構中，莜麵是拳頭產品，也是讓顧客記憶最深的產品，除了莜麵，還有12道必點菜。

去過西貝莜麵村的人都知道，西貝的產品並不多，但是道道都不錯，這也是西貝風靡的根本所在。

同樣地，位於台南一家叫布萊恩紅茶的茶飲店，每季都只有13款產品。

▲除了季節限定，甚至只有9款

這卻絲毫不影響其知名度，很多媒體都對它進行過報道，也成為很多遊客去台南玩必打卡的熱門飲料。

據了解，最初的布萊恩紅茶只賣紅茶，加了牛奶就變成奶茶，就兩種東西。後來菜單才慢慢增加到如今的13款。

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嚴選法則：如何用不多的產品「打劫」多數顧客？

在購物時，相信很多人都有過這樣的感覺：選擇困難。

逛商場時，面對應接不暇的商品無從下手；刷淘寶時，撲面而來的各種商品讓人挑花了眼，最後索性放棄購買。

這在消費心理學上的說法是：品項太多，會讓顧客陷入迷惘。

美國社會心理學家希娜·艾恩嘉曾經做過一個實驗，實驗結果顯示：在選擇太多的時候，顧客會不知道到底該買哪一個，而陷入選擇疲勞的狀態，反而降低購買意願。如果零售、流通業者將此法運用於銷售上，先幫顧客篩選自己想要購買的商品，不僅能降低商品管理的成本，也能提高購買率。

於是網易嚴選這類電商平台應運而生——為你嚴格篩選好合適的商品種類，方便輕鬆購物。

▲打造「嚴選法則」，給消費者更簡單的選擇

那如何才能利用這樣的「嚴選法則」，做到產品少而精，又能滿足消費者的需求呢？

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「少即是多」的最高原則

上海莎福瑞餐飲管理有限公司副總經理吳建伸說，產品設置的最高原則過去是越長越好，如今是越少越好，少即是多。

產品越少，越能在短時間內被市場記住，快速被消費者定位。產品線越長，越不容易被記住，也越難被定位。越難定位，則意味著在市場紮根需要的時間越長。

「先選定品牌精神，然後再設定符合品牌精神的基本茶單。」吳建伸說。

惠海豐也認為，市場上有很多流行的飲品，但是流行並不意味著適合，最終的產品設定還要要符合自己品牌的特質。

有的品牌定位意味著產品要高度聚焦，有的品牌定位，產品設置需要比較豐厚，滿足不同的客群。

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「1種水果多次利用」

先來看一組眷茶的產品：橙香檸檬金鳳和翡翠檸檬奶綠、西柚青檸豫紅和柳橙青檸烏龍、鳳梨金桔奶綠和鳳梨烏龍奶茶。

基本上每種水果都有兩次利用。

▲選定水果之後，再在既定原料內研發產品

惠海豐說，這種思路是在選擇基礎性的水果後，和不同茶湯、將水果進行拼配，儘可能展現不同的口感，既能重複利用材料，縮短產品線，又能豐富飲品的種類。

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主次分明，產品結構突出

對餐飲品牌來說，最有價值的工作之一，就是讓你的明星產品足夠突出，這樣會讓運營大大優化。

同樣，喜茶的芝士系列佔到了全部產品的一半，這樣就能給消費者留下深刻的印象：喜茶的奶蓋茶很好喝。

而面面俱到的傳統做法，通常只會導致平庸和低效。做出結構，步步優化，對運營來說，是一個很好的提升方法。

吳建伸說，產品設置的基本框架可以這樣列：基本茶單（基底純茶6~8款），其中適合做奶蓋茶的（+6~8款），適合做奶茶的（+6~8款），獨立拉出來做水果茶的（+4~5款），不含茶的飲品（+2~3款），純水果飲品（+2~3款）。

開店之後，一定要用數據說話，充分利用大數據，多與客戶交流溝通，了解店的產品情況，根據這些分析去進行二次修改作出適當調整。

統籌：咖sir | 編輯：忽而

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