檸檬香草蔓越莓戚風

原料：雞蛋3個、檸檬1個、牛奶55g、香草糖15g+30g、玉米油30g、低筋麵粉75g+1大匙、蔓越莓干20g。

做法：1、檸檬洗凈，用刮刀取黃色表皮。擔心水果表面的蠟，可以用溫熱水浸泡使蠟溶解，再用軟毛刷輕輕刷洗，就能洗乾淨了。檸檬皮只需要最表面黃色的那一層，是芬芳的。盡量不要混上白色內膜部分，那部分很苦；2、將檸檬皮屑加入玉米油中，再擠入1/2個檸檬的汁水，混合攪勻；3、蔓越莓干剪碎後，加入1大匙低筋麵粉，混合均勻後過篩，篩去多餘麵粉。果乾這樣處理之後加入麵糊中不易沉底，分布比較均勻；

4、低筋麵粉過篩兩遍後備用；5、分離出蛋黃和蛋清，分別盛裝在兩個盆里。之前的筆記里也寫過，蛋清里不能摻雜一點蛋黃，且盛放蛋清的盆和打蛋器都必須乾淨、無油無水，否則會影響蛋白的打發；6、蛋黃加15g細砂糖，攪打均勻至糖基本溶解，再依次加入牛奶、步驟2的混合物攪打均勻，然後篩入低筋麵粉，將麵糊攪拌均勻。此時將烤箱預熱上，150度；

7、蛋白加2～3滴檸檬汁，電動打蛋器低速打出粗泡，然後加入約1/3量的香草糖（30g糖的三分之一），高速打發；8、打至蛋白出現較豐富的泡沫，並開始變得濃稠時，加入約1/3量的香草糖，繼續高速打發；9、打至蛋白變得濃稠，且出現明顯紋路時，加入剩餘的糖，繼續打發；

10、打發至九分發（也稱乾性發泡）——提起打蛋器，蛋頭能拉起短小直立的小三角。或者倒扣打蛋盆，蛋白會固定住，不會滑落下來；11、撈起1/3的蛋白，加入麵糊中，翻拌均勻；12、加入剩餘的蛋白，翻拌均勻。拌麵糊時，用橡皮刮刀不斷從底部將麵糊撈起，拌勻。不要劃圈攪拌，會使蛋白消泡；

13、最後加入步驟3的蔓越莓干，快速拌一下；14、將麵糊緩緩倒入模具中，立即送入烤箱。中下層，150度，45分鐘；15、圖中是十六七分鐘時，蛋糕長高了。出爐後立即倒扣，徹底涼透後脫模。

烘焙筆記（十四）：方子參考《孟老師的100道小蛋糕》P92頁的「藍莓乳酪戚風蛋糕」。嘻嘻，改動比較大，算是亂改吧，不過結局還不錯（也有可能是運氣）。除了基本的糖、蛋、麵粉，原方子用到了奶油乳酪、牛奶、泡打粉、塔塔粉、藍莓干。我根據自己家的材料儲備情況和自己口味，用了牛奶、檸檬汁、檸檬皮屑、蔓越莓干。沒有用泡打粉，且用檸檬汁替代了塔塔粉。低筋麵粉的量先是準備了50g，拌好後發覺蛋黃糊太稀，就又篩了些，並分兩次加入了「15g+10g」——我感覺麵糊的濃稠度差不多了，就停了。至於「感覺」對不對，真的不曉得。烤了十六七分鐘時，看圖爆炸得還蠻厲害的，不過反正倒扣過來是底部，我也不在乎了。綜上，這是個很隨性的戚風，呵呵。只是吃著還蠻好的，倒並不覺得這次修改的方子是具備參考價值的——對於烘焙，我始終是沒什麼底氣的。等忙完裝修，有時間再繼續折騰，修改試驗吧。另外，關於一些原料的知識，網上找來的，記錄以供自己學習：1、泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果；2、塔塔粉，一種白色粉末，酸性，是打發蛋白時的添加物，能幫助蛋白的打發和中和蛋白的鹼性，使打發的蛋白更細緻和有光澤。也可以用一些酸性原料，如檸檬汁、橙汁或者白醋來代替，但是由於果汁的酸度不一，所以使用的份量要斟酌。
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