地地道道上海人，推薦你吃這幾道菜

07-30

不知道有多少小夥伴和所長一樣，有著一顆「中國胃」。面對時髦又洋氣的西餐，還是會覺得：有點油，有點甜膩，有點吃不慣！早在上個世紀的三十年代，最早接觸西餐的一批上海人就開始為西餐的本地化動足了腦筋。我們現在常常吃的羅宋湯、炸豬排、洋山芋沙拉等等都是西餐本地化的產物，老上海人都親切地稱它們為「海派西餐」。

▲ 老上海風格的海派西餐廳

▲ 海派西餐代表「炸豬排」

這類上海人按照自身的口味及本地食材的特性，改良而來的西餐，因仍屬西餐範疇而口味又符合上海人的口味，曾非常受歡迎。如今它已經走進了尋常人家，熱愛做菜的小夥伴們自己也能在家做出一桌「海派西餐」來招待客人。

- 羅宋湯 -

源自俄餐羅宋湯

「羅宋」一詞是「Russian」的中文音譯，源自早年上海的洋涇浜英語。十月革命時候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西餐館就是俄國人開的。海派羅宋湯，就是從俄式紅菜湯演變而來。

用料：牛腩500g、番茄1個，胡蘿蔔1個、土豆3個、洋蔥1/4個、捲心菜半顆、紅腸半根、麵粉1勺、番茄醬適量、黃油少許、植物油少許、鹽少許、糖少許

做法：

1. 牛肉切小塊，沸水後重新加清水煮燉2小時；

2. 土豆去皮，切成滾刀塊，浸入清水中；

3. 捲心菜撕小片，洋蔥、蘿蔔、番茄切丁，紅腸切條；

4. 鍋中熱黃油、植物油，入洋蔥煸炒出香味，加入土豆、捲心菜、番茄、胡蘿蔔翻炒；

5. 加入適量番茄醬翻炒，加入牛肉湯小火燉半個小時；

6. 開鍋蓋查看土豆煮爛的程度，加入糖、鹽；

7. 倒入切好的紅腸，拌勻，開大火煮開即可。

俄羅斯人吃的正宗羅宋湯里，紅菜頭才是真正的主角，湯里的紅色主要是由紅菜頭帶出來的。由於紅菜頭不適合在上海種植，且上海人不習慣紅菜湯酸酸的味道，因而用捲心菜替代，並用番茄醬調製湯色並且增加甜味，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、香鮮滑爽口的羅宋湯。

- 炸豬排 -

源自維也納炸豬排

維也納炸牛排是一種將小牛肉錘成薄片，裹上麵包屑後酥炸而成的牛排料理，被譽作奧地利的國菜。上海人將牛肉換成豬肉，顯得更加市井。在物資緊缺的年代，上海人還會將蘇打餅乾碾碎來代替麵包粉，油炸後外脆里嫩，但又不會太油膩。

用料：豬大排3塊、鮮雞蛋2個、生抽1湯匙半、玉米澱粉半湯匙、生粉適量、麵包糠適量、生薑2片、蔥少許、胡椒粉少許、鹽少許

做法：

1. 豬排用刀背把肉打松，也可用松肉錘；

2. 放入蛋清，適量鹽、胡椒粉、蔥、姜等用手揉捏大排腌制，放置約半小時；

3. 取出大排，先後裹上生粉和麵包糠，不要裹太厚；

4. 鍋中放油，開小火油炸，大排熟透後取出，注意油必須可以沒過大排，讓大排可以在鍋中滑動；

5. 開中火再次下鍋油炸，20秒翻面，變金黃色後起鍋。

吃上海炸豬排的時候，還有個不成文的規定，那就是要蘸上海產的黃牌辣醬油。辣醬油是來自英國的舶來品，因為長相和醬油相似，又帶有辣味，所以被取名「辣醬油」。準確地說，它是用洋蔥、芹菜、辣根、生薑、大蒜頭、胡椒、大茴香、丁香、豆蔻等三十多種香料煎熬而成，某寶有售。

- 洋山芋沙拉 -

融合法餐水果沙拉與俄餐土豆沙拉

洋山芋色拉（又稱上海色拉），在七八十年代的上海非常流行，是洋派的一種象徵。做法通常是用煮熟土豆（又稱洋山芋）和切成丁的紅腸，以色拉醬拌勻，再配以碎蘿蔔末、豌豆丁等突出色彩的對比。

用料：土豆2個（中等大小）、紅腸5片、蘋果1個、小豌豆少許、沙拉醬適量

做法：

1. 土豆洗凈，入冷水鍋中煮開，轉中小火煮至筷子能較輕易插入，關火取出；

2. 水煮開，入小豌豆煮二分鐘左右至熟，關火取出；

3. 紅腸切丁，蘋果去皮切丁；

4. 煮熟的土豆放涼後去皮，切成小丁，放入碗中；

5. 再放入蘋果丁、紅腸丁、小豌豆，撒上沙拉醬拌勻。

現在大家做沙拉用的醬大多是在超市裡買的，但更為講究的人會自己調沙拉醬。取一個蛋黃，加入色拉油和少量醋於碗中，按順時針方向攪拌，期間不斷加入油不挺的攪拌，就可以自己調出一碗美味的沙拉醬來。

- 推薦餐館 -

1937年前，上海有西菜館200多家，尤以霞飛路和福州路最為集中。其中福州路（舊稱四馬路）更是被稱為「四馬路大菜」，當時有名的有紅房子、德大西菜館、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。

- 德大西菜社（德式） -

地址：雲南南路2號（近延安東路）

推薦菜：羅宋湯、德大色拉、炸豬排、菲力牛排、葡國雞、紅燴牛筋

來到德大，有一種回到幾十年前的老上海的感覺。厚重的旋轉門、深色的木質樓梯，高挑的吊頂、實木的桌椅、馬賽克的地磚……都飽含著老上海的韻味。

▲ 菲力牛排

在德大吃飯，有兩樣東西是絕對不能錯過：一個是腓力牛排，一個是德大色拉。牛排用料考究，不放任何添加劑，5分熟的「腓力牛排」，刀割下去可以看見牛肉中帶著少許血絲，吃口鮮嫩又香。德大色拉里放了洋蔥、土豆、胡蘿蔔和方腿，盡量保證食材的原汁原味，再配上用新鮮雞蛋打出的色拉醬，口感濃郁，肥而不膩。

- 紅房子西菜館（法式） -

地址：淮海中路845號（近茂名南路）

推薦菜：烙蛤蜊、芥末牛排、羅宋湯、炸豬排

紅房子西菜館開設於1935年，四十年代重新開業在上海亞爾培路(現陝西南路上)，店名叫「喜樂意」。一次知名京劇藝術家梅蘭芳偶然造訪，提議根據店標特點——大紅門楣大紅門樓，將餐廳更名為「紅房子」，從而有了今天的「紅房子西菜館」。

▲ 洋蔥湯

聽說當年張愛玲就愛吃紅房子的西餐，店裡至今仍保留著一份張愛玲最愛吃的菜單：洋蔥湯、烙鱖魚、烙蝸牛、芥末牛排。這幾種紅房子的看家菜，深受滬上很多名人的喜愛，趙丹、黃宗英、白楊、王丹鳳、俞振飛等，都愛點這幾款。

- 天鵝申閣（意式） -

淮海路店：進賢路169號（近茂名南路）

靜安寺店：常熟路83號（神州商務3樓，近長樂路）

推薦菜：雞絲焗面、金邊度湯、土豆色拉、炸豬排

天鵝閣是意式西餐廳，與紅房子、德大齊名，承載著不少老上海人對西餐的最初記憶。可惜，這家餐館早已歇業。因從小在愛吃天鵝閣的美食，對老上海菜有著深深的情節，老闆開了天鵝申閣，希望能儘力保留老上海西餐的傳統工藝，重現天鵝閣當年的美味。

▲天鵝申閣「雞絲焗面」

招牌菜雞絲焗面原是老天鵝閣的經典，一度因其費時費力的製作工藝在上海灘失傳，「天鵝申閣」再度還原了這一經典老味道。濃濃的芝士纏繞著潤滑的義大利面，再配以蘑菇的鮮美，口感絕佳奶香味十足。

這些經典的海派西餐，有沒有打動你？這個周末，邀幾位好友，在家下廚品嘗地道的上海味道吧！

美食，同樣飽含智慧。